貫徹“固液法白酒”國標(biāo)的思考

1、貫徹“固液法白酒”國標(biāo)的思考第36卷第4期2009年7月釀liquor酒makingv01.36.no.4july,2009文章編號:10028110(2009)04000305貫徹固液法白酒國標(biāo)的思考李大和,李國紅(四川省成都溫江柳城大道西段75號金桂花園,四川成都611130)摘要:回顧了固液法白酒的發(fā)展歷程;通過學(xué)習(xí)固液法白酒的國標(biāo),了解內(nèi)容實(shí)質(zhì);闡述了提高固液法白酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵.關(guān)鍵詞:國標(biāo);固液法白酒;學(xué)習(xí)體會;提質(zhì)措施中圖分類號:ts262.3;ts261.7;ts261.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼:cconsiderationontheimplementationofnationalstan

2、dardofchinesespiritsmadefromtraditionandliquidfermentationl1dahe.liguohong(jinguigarden,75westliuchengroad,wenjiang,chengdu611130,sichuan,china)abstract:hedevelopmentofchinesespiritsmadefromtraditionandliquidfermentationwasrecalled.throughthestudyofnationalstandardofchinesespiritsmadefromtraditionan

3、dliquidfermentation,theessentialcontentwasgraspedandthekeytechnologyofimprovingthequalitywaselucidated.keywords:nationalstandard;chinesespiritsmadefromtraditionandliquidfermentation;learningexperience;measuresforqualityimprovement固液法白酒是近年在市場上銷售較好的白酒,市場占有率逐年增加,其總量已超過固態(tài)法白酒.上世紀(jì)9o年代以后,隨著白酒科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,傳統(tǒng)工藝的傳

4、承與創(chuàng)新,先進(jìn)檢測設(shè)備的應(yīng)用,對白酒香味和風(fēng)味物質(zhì)認(rèn)識的深化,及食用酒精質(zhì)量的提高,大大促進(jìn)了固液法白酒的發(fā)展和質(zhì)量的穩(wěn)定提高.根據(jù)白酒行業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀,尊重液態(tài)法白酒,固液法白酒在歷史特定情況下長期存在的事實(shí),鼓勵企業(yè)在多產(chǎn)優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒的同時,規(guī)范固液法白酒的生產(chǎn)和銷售,國家制定了固液法白酒標(biāo)準(zhǔn),對固液法白酒進(jìn)行正面宣傳,讓消費(fèi)者正確認(rèn)識新工藝白酒(包括液態(tài)法白酒和固液法白酒)的優(yōu)勢所在,可放心飲用.在學(xué)習(xí)固液法白酒國標(biāo)的同時,要考慮如何貫徹執(zhí)行和提高質(zhì)量的技術(shù)措施.1固液法白酒發(fā)展的回顧【】利用酒精兌制白酒,國家早有提倡.1955年11月,全國第一屆釀酒工作會議上決定,要研究飲料酒精兌制白

5、酒.1956年,利用酒精兌制白酒被列入重點(diǎn)科研項目,食品工業(yè)部四川糖酒研究室(四川i省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院前身)進(jìn)行了研收稿日期:20090306究,利用固態(tài)法生產(chǎn)白酒的丟糟進(jìn)行串香和浸蒸試驗,樣品受到飲者歡迎;還利用固態(tài)法白酒與酒精兌制,只用7%優(yōu)質(zhì)白酒就可制成普通白酒,即當(dāng)今固液勾兌法初始階段.1956年國務(wù)院科學(xué)規(guī)劃委員會組織編制19561967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要,由輕工業(yè)部提出的酒精改制白酒項目被列入綱要.1964年北京釀酒廠吸取董酒串香工藝的經(jīng)驗,將麩曲酒醅加入少量大曲發(fā)酵30d作為香醅裝甑,將酒精適當(dāng)稀釋后倒人底鍋進(jìn)行再蒸餾,俗稱串香法,產(chǎn)品具有固態(tài)法白酒風(fēng)格.內(nèi)蒙在包頭

6、酒廠組織了試點(diǎn),對其工藝條件進(jìn)一步作了對比,產(chǎn)出以糧食為原料的麩曲香醅酒精串香酒,質(zhì)量優(yōu)于普通白酒.固液法白酒得以發(fā)展.根據(jù)國家科委10年規(guī)劃要求,1965年全國白酒專業(yè)會議在山東煙臺召開.輕工業(yè)部以(65)輕食30號文件下達(dá),要求部發(fā)酵所及內(nèi)蒙古包頭試點(diǎn)組,北京釀酒總廠等單位在會上進(jìn)行經(jīng)驗交流,在會議總結(jié)中指出,新工藝白酒(這里應(yīng)指固液法白酒)是一項重要的技術(shù)革新,用酒精以串香或浸香法生產(chǎn)的新工藝白酒綜合了液態(tài)法發(fā)酵出酒率高和固液法發(fā)酵?3?第四期兩良酒2009產(chǎn)生香味的優(yōu)點(diǎn),所以酒的質(zhì)量較好.當(dāng)時,在會上有24個樣品,經(jīng)品評致認(rèn)為,河南寶豐白酒,河北沙城j為川白酒,黑龍江玉泉的玉露燒,廣東

7、普寧的二糧酒等酒精味和雜味極少.會后在山東臨沂酒廠由部發(fā)酵所牽頭組織的山東,江蘇,河南,安徽,山西和北京等省市抽調(diào)科技人員35名,以薯干為原料,麩曲為糖化發(fā)酵劑,用10%原料培制固態(tài)香醅,90%原料采用液態(tài)法發(fā)酵制酒精.而后進(jìn)行串香蒸餾.取得提質(zhì)降耗的良好效果.為了鼓勵支持新工藝白酒的發(fā)展,山東坊子酒廠按照臨沂酒廠試點(diǎn)經(jīng)驗,采用串香工藝生產(chǎn)的坊子白酒,在第三屆全國評酒會上被評為國家優(yōu)質(zhì)酒.為新工藝白酒樹立了榜樣.1962年吉林王獻(xiàn)炬,王敬研制的白酒薄層串蒸蒸餾器,采用了酒精直接汽化后與生產(chǎn)蒸汽混合進(jìn)行串蒸,從而可以調(diào)整和控制串蒸酒精蒸汽的濃度,實(shí)施恒壓串蒸,以達(dá)到最佳的蒸餾效果,使酒損降低到1

8、%以下,減少周態(tài)法酒醅50%以上.采用固液結(jié)合的串香蒸餾是當(dāng)時一項先進(jìn)技術(shù).液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒精,生產(chǎn)效率高,糧耗低,除雜盡.增香味采取傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的工藝可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒.分別發(fā)酵,蒸餾合一是其特色.1967年,瀘州酒廠進(jìn)行了配制白酒的生產(chǎn)嘗試.以內(nèi)江糖蜜酒精配以固態(tài)發(fā)酵大曲酒的黃水,二次酒尾,香糟浸液和少許老窖泥,混合稀釋.至酒精含量35%左右,醞浸1530d,取清液用土法蒸餾,再加酯,酸調(diào)香調(diào)味,降度制作成品.總共生產(chǎn)了100t,酒質(zhì)相當(dāng)于瀘州優(yōu)質(zhì)酒,以當(dāng)時二曲的價格出售,大受消費(fèi)者歡迎,一銷而空.這是固液法白酒工藝的發(fā)展.上世紀(jì)70年代,輕工部組織力量攻關(guān),于1973年遼寧金縣試點(diǎn)提出

9、液態(tài)除雜,固態(tài)增香,固液結(jié)合的工藝路線.利用瓜干原料制酒精,高粱糠原料加麩曲,生香酵母,固態(tài)法制香醅,蒸餾時除扔糟外,每甑裝入出窖大米查酉醅2/3的量,裝入香醅1/3的量,蒸餾成香料酒.將酒精復(fù)蒸酒降至60%vol,加10%香料酒,再用酒尾或乙酸等調(diào)兌,貯存10d后為成品.上世紀(jì)7o年代的一步法液態(tài)發(fā)酵制白酒,因微生物,:1:藝,設(shè)備等諸多問題,當(dāng)時難以解決,無法有全液法生產(chǎn)可與固態(tài)法媲美的白酒,以致沒有形成大批量的生產(chǎn).在研究液態(tài)法發(fā)酵法制白酒的同時,內(nèi)蒙古輕所在國內(nèi)首次提出了能廣泛用于工廠生產(chǎn)的白酒香氣成份酸,酯,醇等組份定量的氣相色譜分析方法.特別是dnp混合柱,一直沿用至今.并分析了大

10、量酒樣(各種香型酒100余種),從而明確了我同白酒的香氣成份與世界蒸餾酒的差異點(diǎn),各香型酒成份的不同以及固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵酒的差異所在.這個重大成果也為同液白酒調(diào)配技術(shù)的提高又提供了進(jìn)一步詳細(xì)的科學(xué)依據(jù).上世紀(jì)80年代始,由于傳統(tǒng)的同態(tài)法白酒原料漲價,稅利提高,周期長,成本高,為了適應(yīng)市場需要,一些酒廠采用酒精為主要原料,通過串香,調(diào)香(包括使用酒頭,酒尾,調(diào)味液等),生產(chǎn)出大路貨白酒,因原材料質(zhì)量和勾調(diào)技術(shù)的進(jìn)一步提高,此類產(chǎn)品曾風(fēng)行一時,某些企業(yè)年產(chǎn)10萬噸以上.現(xiàn)在,此類產(chǎn)品在市場仍占相當(dāng)份額,對增加國家財政收入和企?業(yè)效益,滿足不同消費(fèi)人群,仍發(fā)揮著重要作用.上世紀(jì)90年代,隨著白酒科

11、技的發(fā)展,傳統(tǒng)工藝的傳承,創(chuàng)新,發(fā)展;氣,液色譜,質(zhì)譜和其他先進(jìn)設(shè)備,對白酒香味成份及風(fēng)味物質(zhì)的深入剖析,加之勾調(diào)技藝的高速發(fā)展,工藝日趨成熟,酒質(zhì)越來越好,無論理化指標(biāo),色譜數(shù)據(jù)和口感均可與優(yōu)質(zhì)白酒比美,幾可亂真,在市場上擁有眾多的消費(fèi)者.9o年代以來,白酒市場競爭加劇,為適應(yīng)消費(fèi)者口味的變化,許多廠都大量生產(chǎn)固液法白酒,市場占有額越來越大,由于固液法白酒眾多的優(yōu)點(diǎn),已成為不可否認(rèn)的潮流.2固液結(jié)合白酒的質(zhì)量特色和生產(chǎn)條件2.1固液法白酒質(zhì)量特色2.1.1透明度高,加冰加水不易混濁.優(yōu)良的食用酒精中,很少有造成酒類加水混濁的高級脂肪酸酯,所以,以酒精為主體兌制的任何酒度固液法白酒,加冰加水后

12、很少產(chǎn)生混濁.2.1.2酒體純凈,復(fù)雜成份少,雜質(zhì)含量低,更衛(wèi)生安全.應(yīng)該說,固液法白酒與傳統(tǒng)白酒比較,一般酸低,酯低,醛和雜醇油類更低,酒體相對純凈,清爽.2.1.3可調(diào)性強(qiáng),不受香型束縛.2.1.4香氣柔和,醇甜綿軟,可口,清爽,尾凈.2.2生產(chǎn)固液法白酒企業(yè)應(yīng)具備的基本條件2.2.1有傳統(tǒng)的固態(tài)法優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)基地.2.2.2有優(yōu)質(zhì)食用酒精供應(yīng)(生產(chǎn))基地,其中以玉米生產(chǎn)的特級或優(yōu)級酒精為好.2.2.3有完善先進(jìn)的分析手段,能全面對基酒,調(diào)味酒,食用香料,成品酒等微量成份作定性定量分析.2.2.4有足夠的勾兌,貯存容器,有先進(jìn)的過濾系統(tǒng)及水處理設(shè)備.2.2.5有高水平的品嘗,勾兌技術(shù)班子.

13、2.2.6有專門的機(jī)構(gòu)和人員,從事香源的加工,提取工作,研制各種功能的調(diào)味液和開發(fā)新產(chǎn)晶.3國標(biāo)的要求21固液法白酒(gb/t208222007)2007年1月19日發(fā)布,2007年7月1日起實(shí)施.3.1術(shù)語和定義3.1.1固液法白酒是以固態(tài)法白酒(不低于30%),液態(tài)法白酒勾凋而成的白酒.3.1.2固態(tài)法白酒,以糧谷為原料,采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化,發(fā)酵,蒸餾,經(jīng)陳釀,勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有本品固有風(fēng)格特征的白酒.3.1.3液態(tài)法白酒,以含淀粉,糖類物質(zhì)為原料,采用液態(tài)糖化,發(fā)酵,蒸餾所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香,勾調(diào)而

14、成的白酒.3,2產(chǎn)品分類按產(chǎn)品的酒精度分為:高度酒:酒精度41%vol60%vol;低度酒:酒精度18%vol一40%vol.3.3要求第四期李大和,等:貫徹固液法白酒國標(biāo)的思考20093.3.1感官要求表1高度酒,低度酒的感官要求項目高度酒低度酒口味風(fēng)格色澤和外觀香氣酒體柔順,醇甜,爽凈酒體柔順,醇甜,較爽凈具有本品典型的風(fēng)格無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉淀具有本品特有的香氣當(dāng)酒溫低于ioc時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,ioc以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常.3.3.2理化要求表2高度酒,低度酒的理化要求3.3.3衛(wèi)生要求甲醇0.3鞏鉛0.5ms/l其余要求應(yīng)符合gb2757的規(guī)定.4學(xué)習(xí)gb

15、/t208222007的體會4.1固液法白酒定義的理解固液法白酒是以固態(tài)法白酒,液態(tài)法白酒勾調(diào)而成.也就是說固液法白酒產(chǎn)品,是由固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒兩種酒組成.而固態(tài)法白酒用量不低于30%,可能目前尚難檢測,究竟其產(chǎn)品中固態(tài)法白酒用量是多少?液態(tài)法白酒哪部份可以是食用酒精也可以是串香酒(酒精經(jīng)香醅串蒸而成);可以使用食品添加劑調(diào)味調(diào)香,最后形成產(chǎn)品.4.2感官指標(biāo)不論是低度酒或高度酒,都應(yīng)具本品特有的香氣,沒有香型的限制,也就是說不受香型的束縛,只要適應(yīng)市場的需求,消費(fèi)者喜愛即可,但要求酒體柔順,醇甜,爽凈,也就是說要達(dá)到綿,甜,凈,爽,適口性好.符合現(xiàn)代消費(fèi)者的口味需求.4.3理化指標(biāo)固液

16、法白酒與固態(tài)法各香型白酒比較,無論是高度酒或低度酒,其總酸和總酯含量都較低,故固液法白酒容易做到香氣優(yōu)雅,醇甜,清爽,尾凈.總酸,總酯較低的酒,加上酒體協(xié)調(diào),會使口感更好,容易下咽,酒后醒得快(醉酒度輕),也就是說喝酒和酒后更輕松.4.4衛(wèi)生要求因固液法白酒使用相當(dāng)一部份食用酒精,優(yōu)質(zhì)食用酒精(優(yōu)級和特級)因雜質(zhì)含量少(指醛類,高級醇類等),故酒體清爽,醇甜,干凈.4.5標(biāo)簽標(biāo)識國標(biāo)預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則(gb103442005)規(guī)定,標(biāo)簽標(biāo)示的內(nèi)容包括酒名,配料清單(原料或原料與輔料;在釀造或加工過程中,加入的水和食用酒精應(yīng)在配料清單中標(biāo)示),符合gb2760規(guī)定的食品添加劑等.固液法白酒的標(biāo)

17、簽上,在配料一欄應(yīng)標(biāo)示水,固態(tài)法白酒,食用酒精,食品添加劑等.固液法白酒產(chǎn)品沒有規(guī)定香型,不得標(biāo)x香型白酒,而應(yīng)標(biāo)注風(fēng)格或x風(fēng)味白酒.5提高固液法白酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵【3?固液法白酒的質(zhì)量與原材料質(zhì)量,配方(酒體設(shè)計),勾調(diào)技術(shù),勾調(diào)計量,調(diào)味酒(液)的種類和質(zhì)量,貯存期等密切相關(guān).5.1原材料質(zhì)量5.1.1酒精酒精是制作固液法白酒的重要原料,隨著酒精質(zhì)量要求的提高,酒精新國標(biāo)的制定(gb10343-2002)和實(shí)施,為固液法白酒質(zhì)量的提高,作了重要保證.新的食用酒精國標(biāo),將食用酒精分為普通級,優(yōu)級和特級,隨著級別的提高,內(nèi)含雜質(zhì)越小,特別是氧化時間,醛,甲醇,正丙醇,異丁醇一異戊醇,不揮發(fā)物等

18、逐級減少,對減少固液法白酒中的雜味,非常有利.酒精生產(chǎn)的原料,常見有玉米,薯類(鮮或干),木薯,糖蜜等.用于固液法白酒制作,酒精以玉米為原料的最好(指同等級酒精比較),其次是薯類,木薯,糖蜜.若酒精口感不理想,可用活性炭處理或香醅串蒸使酒精凈化和質(zhì)量提高.5.1.2基酒和調(diào)味酒固液法白酒的好壞與固態(tài)法基酒和調(diào)味酒的質(zhì)量密切相關(guān).若采用劣質(zhì)固態(tài)法白酒(或一般固態(tài)法基酒)加入普通級食用酒精(未經(jīng)凈化處理),制作固液法白酒,這種酒因酒精占的比重大,加之固態(tài)法基酒雜味重,質(zhì)量上會造成香味單調(diào),刺激性強(qiáng),后味苦澀,浮得明顯及酒精氣味突出等缺陷.隨著生活質(zhì)量的提高,人們對口感要求的變化,喝酒從過癮到享受,

19、要求越來越高.要想生產(chǎn)高質(zhì)量的固液法白酒,固態(tài)法基酒質(zhì)量至關(guān)重要,只要基酒質(zhì)量好,調(diào)兌時用量可以減少,成本也不會增加多少,加上品種齊全,質(zhì)量上乘的調(diào)味酒,成品質(zhì)量可提高12個檔次.四川i的濃香型,貴州的醬香型,山西的清香型,陜西的鳳型,山東的芝麻香型,貴州的董酒,江西的特型等,都有得天獨(dú)厚的自然條件優(yōu)勢和傳統(tǒng)工藝,應(yīng)充分利用并進(jìn)一步發(fā)揮.5.1.3食品添加劑固液法白酒調(diào)兌時,允許使用符合國家規(guī)定的食品添加劑.而當(dāng)今市場上出售的酒用香料品種少,一般只能補(bǔ)充骨架成份,復(fù)雜成份無法彌補(bǔ),只能靠固態(tài)法白酒的基酒或調(diào)味酒解決.此外,某些酒用香料純度不夠,常用的酒用香料純度高的98%以上,低的不足80%.

20、也就是說,即使全部使用高純度香料,也有2%左右的雜質(zhì),恰好這些雜質(zhì)嚴(yán)重影響酒的口感,若雜質(zhì)含量多,影響更甚,有的還會造成渾濁或沉淀.同一品種的香料,生產(chǎn)廠不同,質(zhì)量相差較大,應(yīng)引起足夠重視,只要能滿足設(shè)計的骨架成份和口感即可,并盡量不要使用甜味劑.食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),gb276086明確了食品中可以使用的甜味劑.允許在飲料和配制酒中使用的有糖精鈉,甜葉菊糖甙,甜蜜素(環(huán)己基氨基磺酸鈉),甜味素(天門冬酰?第四期雨良酒2009苯丙氨酸甲酯),麥芽糖醇等,能否用于固液法白酒和液態(tài)法白酒中,沒有明確說明,gb/t208222007,gb/t208212007中也沒有規(guī)定,但gb/t208212

21、007明確引用了gb2760.是否說只要符合gb2760規(guī)定的食品添加劑在固液法和液態(tài)法白酒中都可使用?顯然,gb276086標(biāo)準(zhǔn)對固液法白酒和液態(tài)法白酒的規(guī)定已經(jīng)滯后,急待解決.筆者認(rèn)為,中國傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的白酒,本身就具有眾多的甜味物質(zhì)(詳見釀酒科技)2004.6.26和2005.1.27.).在進(jìn)行固液法白酒和液態(tài)法白酒生產(chǎn)時,只要配方設(shè)計得當(dāng),完全可以不用甜昧劑,便可達(dá)到柔,綿,甜,凈.5.1.4加漿用水加漿用水應(yīng)為軟水,總硬度應(yīng)小于1.783mmol/1;低礦化度,總鹽量少于100mg/l;nh,鐵,鋁等金屬離子含量低于o.1mg/l.水質(zhì)凈化設(shè)備已有成套生產(chǎn),使用效果也不錯,水質(zhì)可

22、達(dá)到無色無臭,爽口微甜,無異味.5.2酒體設(shè)計現(xiàn)代消費(fèi)者選擇,評價白酒產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)主要有4條:一是外觀裝潢要新穎別致;二是口感要不辣,不苦,不沖,香味協(xié)調(diào),綿柔順口,容易下咽;三是喝了不口干,不上頭,酒后醒得快;四是醇甜爽口,香而不釅,醇而不厚,回甜凈爽.固液法白酒,只要配方得當(dāng),原材料質(zhì)量好,上述幾條標(biāo)準(zhǔn)都可以達(dá)到,使酒口感好,可以大口喝,多喝點(diǎn)也無妨.配方的制定(酒體設(shè)計),要先作市場調(diào)查,了解價位,口感,裝潢等,不同地區(qū)有不同的需求.在調(diào)查的基礎(chǔ)上,結(jié)合本廠基酒的特點(diǎn)進(jìn)行配方設(shè)計.試調(diào)后,廣泛征求意見,對配方進(jìn)行修改,然后再調(diào)兌,反復(fù)多次,產(chǎn)品才能定型.配方設(shè)計時,應(yīng)淡化香型觀念,重點(diǎn)考慮

23、香型融合,突出口感特性,把握醇爽關(guān)鍵,使消費(fèi)者飲時感受是口感輕松,歡快爽順,不口于,不上頭,即使稍多飲而不醉.若稍過量也易清醒,醒后無沉重感,精神清爽.能充分體現(xiàn)白酒在交際和娛樂功能中的媒介作用.5.3勾調(diào)技術(shù)固液法白酒調(diào)兌,方法多樣,多是對配方的組成與劑量比例做多方面的努力,忽視了勾兌手段的科技含量.下面介紹幾種對提高產(chǎn)品檔次有較好作用的方法,供參考.5.3.1氣相分子勾兌法所謂氣相分子勾兌,是將酒精,水及固態(tài)法酒,香料,調(diào)味液等,先變成汽態(tài),然后將這種復(fù)合汽體加以高壓,電擊或超聲波處理,再冷卻至液態(tài)成品酒.這種方法有復(fù)蒸過程,但主要目的不是復(fù)蒸提純,而在于勾兌.水,酒精處于汽態(tài)時,分子間距

24、加大,其間能更好地加入勾兌原料.在高壓,電擊或超聲波等作用下,水醇極性與勾兌原料之間將產(chǎn)生分子級的排列,組合或相應(yīng)的結(jié)合反應(yīng),因而比簡單的液,固相融合要復(fù)雜,結(jié)合和混合更加均勻,穩(wěn)固.因此,氣相分子勾兌有利于提純,加香,陳化,增加風(fēng)味.氣相勾兌在加香方面尤其富有特色,當(dāng)復(fù)合香性氣體,在水蒸汽包圍之后,其釋香,固香特性就十分良好,因此生產(chǎn)的?6?酒開瓶香好,進(jìn)口柔和,飲后留杯香自然,消除人工加香的感覺,因為香性物質(zhì)與醇,水融合于一體.5.3.2濃醇勾兌法調(diào)兌固液法白酒,使用的酯類,酸類,香料等許多在水中溶解度小,若按設(shè)計的酒精度施用勾兌材料,極易產(chǎn)生渾濁和沉淀,又不能緊密結(jié)合.若將基酒的乙醇濃度

25、提高到70%vol以上再加入物料,其物料先與酒精共溶,再加漿調(diào)度,水分子不但不會影響這些物質(zhì)的穩(wěn)定性,反而會維系其與醇原先的混溶狀態(tài).用于勾兌酒的物料,只有與乙醇共溶,結(jié)合,才能最大限度地發(fā)揮其特色.如果它們與水或水,醇松散簡單地相混,其口感和穩(wěn)定性就很差.5.3.3吸附勾兌法將一定比例的優(yōu)級食用酒精和固態(tài)法白酒混合,同時添加食用香料,然后混合均勻,用酒泵將酒液壓入裝有活性炭的炭塔(柱)中,通過強(qiáng)制過濾,以通過兩次炭塔為最佳.酒液過濾完畢,可添加軟水降度.此法可利用潘陛炭吸附功能,把食用酒精中的不愉快氣味徹底消除,并且能讓食用酒精和食用香料充分締合,改變酸,酯,醛,酮等微量成份的不親和狀態(tài),使

26、其浮香減少,口感醇厚.5.3.4高頻電磁勾兌法在高頻電磁埸作用下,水及醇分子的偶極距會增大,因而這兩種物質(zhì)在經(jīng)過高頻電磁埸處理時,均對勾兌物料的正負(fù)離子吸引力增加.這有利于香料,風(fēng)味物質(zhì)的添加,結(jié)合,穩(wěn)定,持久,水和乙醇在高頻電磁埸中,它們會相互分開成有極性的單個分子.單個的水分子和單個乙醇分子,可對勾兌物料分子進(jìn)行包圍,這種包圍均勻且有秩序.這在又一層意義上使勾兌物料分散,結(jié)合良好.因此,在高頻電磁埸中進(jìn)行勾兌,比簡單混溶的效果好得多.5.4勾兌調(diào)味的計量白酒勾兌調(diào)味從小樣到大樣,要使用一些工具和容器,由于計量不夠準(zhǔn)確,造成酒質(zhì)差異的事經(jīng)常發(fā)生,應(yīng)引起足夠重視.5.4.1勾兌罐計量勾兌罐是勾

27、兌組合基礎(chǔ)酒必備的容器,有大有小,小的12t,大的可達(dá)5000t.現(xiàn)在各廠使用的勾兌罐無論大小,大多沒有計量裝置,罐內(nèi)裝多少酒只靠經(jīng)驗來定,有的使用最原始的方法,插一竹竿(或木塊)作為計量,般誤差在0.2%一0.5%,這是造成小樣與放大樣之問差距的主要原因,應(yīng)引起高度重視.在那些容積人為誤差控制得很好的工廠,則必須考慮另外幾種誤差對容積的影響,并在生產(chǎn)中加以修正.首先,沒有裝酒的空罐和裝了4/55/6酒的同一罐的容積不相同,往往是后者的容積較大.這是因為酒罐的制作材料并非沒有彈性,在壓力作用下,裝滿酒的大酒罐的罐內(nèi)壓力(液體靜壓)大于大氣壓力,使酒罐呈略有膨脹的變形.其次,夏天和冬天溫差大,金

28、屬的膨脹系數(shù)差變大,對大容積酒罐的容積影響不可忽視.勾調(diào)用酒罐的容積相對計量準(zhǔn)確,對勾調(diào)生產(chǎn)的作用和效果明顯.因此,大罐組合酒時應(yīng)以流量計或其他裝置計量,第四期李大和,等:貫徹固液法白酒國標(biāo)的思考2009才能保證計量準(zhǔn)確.5.4.2小樣勾調(diào)時計量從上世紀(jì)80年代開始,白酒勾調(diào)技術(shù)逐步在全國普及和應(yīng)用.當(dāng)時推薦使用2ml醫(yī)用注射器和配5.5的不銹鋼針頭,作為滴加調(diào)味酒或酒用香料的計量工具.應(yīng)該說這種計量方法的推廣在上世紀(jì)8o年代勾調(diào)技術(shù)推廣普及的初期,是勾調(diào)計量上的一個進(jìn)步,它比原來用竹提扯兌相對來說還是細(xì)致準(zhǔn)確得多,而且使用習(xí)慣了也相當(dāng)方便.但是,隨著勾調(diào)技藝的深入研究,要求更加細(xì)致,準(zhǔn)確,人

29、們發(fā)現(xiàn)2ml醫(yī)用注射器誤差太大,其刻度數(shù)值只能作參考.隨后,已逐步改為采用微量注射器(色譜進(jìn)樣器),其規(guī)格有10l,25l,50l,100l等.換算系數(shù)是:lml=1000l,即10l:0.01ml,25l=0.025ml,50l=0.05ml,100l=0.1ml.若勾兌,j,樣要適當(dāng)放大時,可用移液管或刻度吸管.值得注意的是,量筒,刻度吸管,移液管等玻璃計量器,有些廠家生產(chǎn)的不夠準(zhǔn)確,應(yīng)校正后再用.5.5注意酸的功能與作用固液法白酒因制作時使用相當(dāng)一部份食用酒精,故組成的基酒中一般缺酸,除用含酸較多的固態(tài)法酒外,還可使用固態(tài)法的黃漿水(或其提取物),尾酒,尾水,混合酸,酸味液,董酒,醬香型

30、酒等,對基酒的酸進(jìn)行調(diào)整.5.5.1酸的功能白酒中的酸絕大部份是羧酸(rcooh).它們在白酒中的地位與作用,近年有更深入的認(rèn)識:酸是主要的諧調(diào)成份,酸的作用力很強(qiáng),功能相當(dāng)豐富,影響面廣,也不容易掌握,不少勾調(diào)人員未能引起足夠重視.5.5.1.1減輕酒的苦味白酒中的苦味有很多種.主要原因是原料和工藝上的問題帶來的.正丁醇小苦,正丙醇較苦,異丁醇苦味極重,異戊醇微帶苦,酪醇更苦,丙烯醛持續(xù)苦,單寧苦澀,一些肽也呈苦味.在勾兌過程中,這些物質(zhì)都存在,但有的酒就不苦,或有不同程度的苦,說明苦味物質(zhì)和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用關(guān)系.實(shí)踐證明,這種存在物主要是羧酸,問題在酸量的多少,酸量不足酒苦,