酒店管理實訓(xùn)傳授研討

1、酒店管理實訓(xùn)傳授研討 一、酒店管理專業(yè)實訓(xùn)項目設(shè)計 （一）設(shè)計的依據(jù) 1.實訓(xùn)項目與學(xué)生就業(yè)職業(yè)崗位對接 酒店管理專業(yè)實訓(xùn)項目開發(fā)首先必須根據(jù)學(xué)生的主要職業(yè)崗位群來設(shè)計。先調(diào)查了解學(xué)生就業(yè)的主要工作崗位，然后分析該工作崗位所需的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，再來設(shè)計相應(yīng)的實訓(xùn)課程和實訓(xùn)項目，實現(xiàn)實訓(xùn)項目與學(xué)生就業(yè)的職業(yè)崗位對接。 2.實訓(xùn)項目設(shè)計以典型工作任務(wù)為載體 典型工作任務(wù)是用完整的、有代表性的職業(yè)行動描述的一個職業(yè)的具體工作領(lǐng)域，它是工作過程結(jié)構(gòu)完整的綜合性工作任務(wù)，反映了該職業(yè)典型的工作內(nèi)容和工作方式。酒店管理專業(yè)實訓(xùn)項目的設(shè)計是以主要就業(yè)崗位的典型工作任務(wù)為載體的，先通過專業(yè)教師與企業(yè)一線員

2、工、企業(yè)部門負(fù)責(zé)人、行業(yè)專家一起研討，歸納出每一個職業(yè)崗位對應(yīng)的典型工作任務(wù)，再根據(jù)典型工作任務(wù)來開發(fā)設(shè)計實訓(xùn)項目。 3.設(shè)計的實訓(xùn)項目應(yīng)具有實踐性 設(shè)計的實訓(xùn)項目要求讓學(xué)生在完成項目的過程中經(jīng)過大量的實際動手操作來提高自身的知識水平、技能水平、操作能力。設(shè)計的實訓(xùn)項目要與酒店實際工作相聯(lián)系，讓學(xué)生覺得所進(jìn)行的項目是與實際工作或他們將來的就業(yè)有關(guān)的，這樣才能極大激發(fā)他們的學(xué)習(xí)動力和學(xué)習(xí)積極性。如在學(xué)習(xí)“菜單設(shè)計與制作”內(nèi)容時，可聯(lián)系一家餐飲企業(yè)，設(shè)計“為_餐廳設(shè)計并制作一份零點菜單”的實訓(xùn)項目，企業(yè)會在他們設(shè)計的菜單中挑選一份最優(yōu)的菜單作為餐廳實際使用的菜單。學(xué)生就會覺得他們所完成的項目工作是

3、具有實際意義的，而且這個技能在將來的工作中也會有用，他教學(xué)平臺45們操作起來就具有較高的積極性，教學(xué)效果也會大大提高。 4.設(shè)計的實訓(xùn)項目應(yīng)兼顧知識和技能的培養(yǎng) 實訓(xùn)項目不僅僅是培養(yǎng)學(xué)生的操作技能，還要培養(yǎng)學(xué)生將理論知識靈活運用于企業(yè)實際操作的能力。在設(shè)計酒店管理專業(yè)實訓(xùn)項目時要考慮項目的綜合性，既要設(shè)計動手操作的環(huán)節(jié)，也要設(shè)計讓學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識的環(huán)節(jié)，兼顧知識和技能的培養(yǎng)。如在學(xué)習(xí)“主題客房”這一內(nèi)容時，設(shè)計“布置一間金婚主題客房”實訓(xùn)項目，要求學(xué)生事先查閱資料了解金婚紀(jì)念的相關(guān)習(xí)俗、主題客房布置的基本原則、如何突出金婚主題等知識，這是知識的收集和學(xué)習(xí)過程；然后要求學(xué)生根據(jù)小組的設(shè)計動手布置

4、主題客房，這是鍛煉學(xué)生的實踐操作能力和知識的運用能力。 （二）設(shè)計過程 1.定位酒店管理畢業(yè)生主要就業(yè)崗位群 在進(jìn)行實訓(xùn)項目設(shè)計時，筆者先去酒店調(diào)查了解其主要招聘崗位、高職畢業(yè)生在酒店的主要就業(yè)崗位。調(diào)查結(jié)果顯示酒店管理高職畢業(yè)生的主要就業(yè)崗位是酒店客房部、餐飲部、前廳部、銷售部等。接著筆者對2012屆、2013屆畢業(yè)生進(jìn)行了跟蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)畢業(yè)后有46%的人在酒店的餐飲部門擔(dān)任服務(wù)員工作，5%在餐廳吧臺工作，26%的人在酒店客房，17%的人在酒店前廳部門工作，6%的人從事酒店營銷工作。筆者還分析了近幾年酒店管理專業(yè)學(xué)生畢業(yè)實習(xí)的崗位分配情況，發(fā)現(xiàn)各實習(xí)酒店把實習(xí)生主要安排在客房、餐飲（中餐、西

5、餐、酒吧）和前廳三大部門，有少數(shù)學(xué)生會被安排進(jìn)銷售部從事銷售工作。綜上調(diào)查顯示，酒店管理專業(yè)畢業(yè)生的主要就業(yè)崗位群是酒店餐飲、客房、前廳、銷售部門的相關(guān)崗位。 2.分析各崗位群的的主要工作崗位及各崗位的典型工作任務(wù) 按前廳、客房、餐飲三個小組進(jìn)行分析，每個小組由3名專業(yè)教師和2名酒店一線技術(shù)人員組成，其中1名教師擔(dān)任小組長，全面負(fù)責(zé)該模塊的實訓(xùn)項目的設(shè)計。各小組首先赴星級酒店進(jìn)行實地調(diào)查，掌握各崗位群學(xué)生就業(yè)的主要工作崗位，再了解該崗位主要的工作任務(wù)及工作流程，然后一起研討確定崗位的典型工作任務(wù)。 3.歸類設(shè)計，形成實訓(xùn)項目 首先，分析各崗位典型的工作任務(wù)、工作內(nèi)容及工作流程，然后再進(jìn)行職業(yè)能

6、力分析，包括知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)和態(tài)度結(jié)構(gòu)，再進(jìn)行歸類設(shè)計，形成一個個綜合性的實訓(xùn)項目。比如：餐飲服務(wù)中的宴會服務(wù)有中餐宴會服務(wù)、西餐宴會服務(wù)，雖然有餐別的區(qū)分，但它們的基本接待流程和服務(wù)規(guī)程有很多相似的地方，在進(jìn)行實訓(xùn)項目的設(shè)計時我們將它們歸類為“宴會服務(wù)”這一實訓(xùn)項目。 4.設(shè)計實訓(xùn)項目教學(xué)過程 明確每一個實訓(xùn)項目教學(xué)的能力目標(biāo)，選擇典型的工作任務(wù)作為學(xué)生學(xué)習(xí)的載體，圍繞載體來設(shè)計“能力的實訓(xùn)過程”（任務(wù)訓(xùn)練）。實訓(xùn)過程以學(xué)生為主體，以項目團(tuán)隊的組織形式完成實戰(zhàn)項目訓(xùn)練，通過科學(xué)的、實用的技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊精神、團(tuán)隊協(xié)作與溝通能力，獨立發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生做事踏實、善于鉆

7、研及勇于進(jìn)取的創(chuàng)業(yè)精神。 二、關(guān)于項目化實訓(xùn)教學(xué)實施的幾點思考 （一）教學(xué)中應(yīng)充分突出學(xué)生的主體地位 項目化實訓(xùn)教學(xué)中教師扮演的角色是引導(dǎo)者、協(xié)作者，學(xué)生才是主體，是實訓(xùn)項目的具體實施者和執(zhí)行者，教師引導(dǎo)學(xué)生不斷發(fā)現(xiàn)問題、思考問題，協(xié)助學(xué)生小組共同完成項目任務(wù)，讓學(xué)生在完成項目任務(wù)中學(xué)習(xí)知識和技能。以學(xué)生為主體的教學(xué)會讓學(xué)生的求知欲、責(zé)任心和團(tuán)隊協(xié)作意識都大大提高。 （二）教學(xué)方法要靈活多樣 項目化實訓(xùn)教學(xué)方法要靈活多樣，要根據(jù)具體的實訓(xùn)項目的性質(zhì)、任務(wù)和內(nèi)容以及實施項目的不同階段，采用啟發(fā)引導(dǎo)法、循序漸進(jìn)法、模擬仿真法等不同的教學(xué)方法和教學(xué)手段。 （三）教學(xué)評價體系要全面 項目化實訓(xùn)教學(xué)應(yīng)擯

8、棄傳統(tǒng)的單一評價方式，采取多元評價方式，要以學(xué)生的綜合能力提高為評價標(biāo)準(zhǔn)。每個子項目要設(shè)置有針對性的評價標(biāo)準(zhǔn)，注重學(xué)生在完成項目過程中的表現(xiàn)評價，采取自我評價、小組互評、教師評價、企業(yè)評價相結(jié)合的評價方法，按照酒店的人才需求標(biāo)準(zhǔn)對學(xué)生的專業(yè)能力、社會能力和方法能力進(jìn)行綜合評價。 （四）實訓(xùn)教師應(yīng)具備雙師素質(zhì) 項目化實訓(xùn)教學(xué)要求教師既具有扎實的理論知識，還要有較豐富的職業(yè)經(jīng)驗；既要有嫻熟的掌握操作技能，又要懂得有效地組織項目實訓(xùn)教學(xué)。因此，酒店管理專業(yè)開展實訓(xùn)項目教學(xué)必須配備專業(yè)綜合素質(zhì)較高的雙師型教師，擔(dān)當(dāng)著教師和企業(yè)工程師的雙重角色，應(yīng)具備良好的專業(yè)知識素養(yǎng)、較高的實踐操作能力、較強的項目設(shè)計與指導(dǎo)能力及組織教學(xué)能力。 （五）要有良好的校企合作基礎(chǔ) 酒店管理專業(yè)的項目化實訓(xùn)教學(xué)需要有酒店企業(yè)提供現(xiàn)場教學(xué)的場地、設(shè)備支持，有企業(yè)一線技術(shù)人員的技能指導(dǎo)，還可引進(jìn)酒店企業(yè)文化來營造實訓(xùn)室的職業(yè)氛圍，這就需要學(xué)校與酒店企業(yè)的密切合作，建立酒店實訓(xùn)教學(xué)基地。比如在長沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院試行項目化實訓(xùn)教學(xué)階段，把一些實訓(xùn)項目如中餐宴會服務(wù)直接在某五星級酒店宴會廳進(jìn)行教學(xué)，讓學(xué)生與酒店員工一起全程參與進(jìn)行宴會廳