低溫運輸與肉類果蔬保鮮

1、百度文庫讓每個人平等地提升自我低溫運輸與肉類、果蔬保鮮姓名：翟艷萍學(xué)號：042411208摘要：介紹/低溫運輸?shù)暮x、運輸要求、相關(guān)設(shè)備。肉類保鮮和果蔬保鮮的技術(shù)方法、在生活中的應(yīng)用 以及其重要性。表明了低溫制冷技術(shù)在我們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾浴ｊP(guān)鍵詞：低溫運輸、肉類保鮮、果蔬保鮮、低溫冷藏保鮮、冷卻肉、冷凍肉、冷藏氣保鮮庫、氣調(diào)保鮮庫低溫運輸是指在蔬菜,水果,食品,等品，易腐產(chǎn)品、生物制劑及所有需要的 產(chǎn)品起保鮮作用的，防止其變質(zhì).在沒有的場所，短時間內(nèi)冰凍保鮮蔬 菜、水果、啤酒、飲料、食品等傳統(tǒng)的低溫運輸：泛指在運輸工具上使用制冷設(shè)備保證所運貨物對溫度的要求，而 從托運人倉庫到達(dá)承運人物流港及

2、目的物流港到收貨人倉庫的這兩 段位移沒有制冷設(shè)備保證溫度，使得的低溫。而真正意義上的低溫物 流是從托運人倉庫到承運人倉庫全程。低溫運輸?shù)倪\輸耍求：快裝快運。輕裝輕卸。防熱防凍。平穩(wěn)運輸。中國因丟棄腐爛食品而造成的浪費每年達(dá)到700億元人民幣，占食品 生產(chǎn)總值的20%之多。一些食品在當(dāng)中因無法長期保鮮而被丟棄。 專家稱這種浪費現(xiàn)象主要是由于缺少“低溫運輸”體系而造成的。鮮活易腐貨物運輸中，除了少數(shù)部分確因途中照料或車輛不適造成死 亡外，其中大多數(shù)都是因為發(fā)生腐爛所致，發(fā)生腐爛的原因，對于來 說，主要是微生物的作用。對于植物性食品來說，腐爛的原因主要是 所致。清楚了鮮活易腐貨物腐爛變質(zhì)的原因，就可

3、以得出低溫可以抑 制微生物的增長，減緩呼吸作用，達(dá)到延長鮮活易腐貨物的保存實踐 的目的。低溫運輸過程必須依靠冷凍或冷藏專用車輛或者用品進(jìn)行，冷凍或冷 藏專用車輛除了需要有一班貨車相同的車體與機械之外，必須額外在 車上設(shè)置冷凍或冷藏與保溫設(shè)備。在運輸過程中要特別注意必須是連 續(xù)的冷藏，因為微生物活動和呼吸作用都隨著溫度的升高而加強，如 果運輸中各環(huán)節(jié)不能保證連續(xù)冷藏的條件，那么貨物就有可能在這個 環(huán)節(jié)中開始腐爛變質(zhì)。在運輸時，應(yīng)該根據(jù)貨物的種類、運送季節(jié)、 運送距離和運送地方確定運輸方法。在運輸過程中，盡量組織的, 提高運輸速度，溫度要符合規(guī)定。為保持冷凍貨物的冷藏溫度，可緊 密堆碼，水果、蔬菜

4、等需要通風(fēng)散熱的貨物，必須在貨件之間保留一 定的空隙，以確保貨物的完好。低溫運輸要求在中、長途運輸及短途配送等運輸環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它 主要涉及鐵路冷藏車、等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫 度波動是引起下降的主要原因之一，所以運輸工具應(yīng)具有良好性能， 在保持規(guī)定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運輸尤其重要。低溫運輸?shù)南嚓P(guān)設(shè)備：1、低溫保鮮專用箱比較成熟的保溫技術(shù)的溫度為:-5-15,主要用于低溫的動輸（主要是面向巧克力，海鮮食品）； 0-10,主要用于生物制品的運輸；0-20,主要用于恒定溫定保溫食品的動輸。2、低溫運輸冰袋在發(fā)達(dá)國家，從20世紀(jì)70年代開始就在許多領(lǐng)域廣泛應(yīng)用這種 以新

5、技術(shù)生產(chǎn)的保冷、保鮮產(chǎn)品，由于它無污染的環(huán)保特性，到了 20世紀(jì)90年代已被亞洲地區(qū)逐漸接受和推廣應(yīng)用，消費市場日漸成 熟。1）保冷袋的用途保冷袋是一種采用新技術(shù)生產(chǎn)的保冷、保鮮產(chǎn)品。 它廣泛運用于水產(chǎn)品、生物制品、的遠(yuǎn)途運輸業(yè)。電子行業(yè)：；水產(chǎn)行業(yè)：蟹、蝦、活魚、海膽、各類水產(chǎn)種苗；（生物制品行業(yè)：禽用疫苗獸用疫苗、針劑疫苗和血漿等的低溫 運輸；（其它：可以冰鎮(zhèn)飲料；亦可冷袋降溫。2）保冷袋的優(yōu)點保冷袋冷容量高,其冷源釋放均勻且緩慢（釋冷速度比冰塊慢3-5 倍），具有保冷時效佳的特點；保冷袋無水漬污染。由于冰塊在釋冷時會產(chǎn)生水漬，容易使貨物 受潮而影響質(zhì)量，所以保冷袋在中得到廣泛使用；保冷袋

6、可重復(fù)使用，節(jié)省成本；保冷袋是內(nèi)容物為無毒、無味（但不可食用）的環(huán)保產(chǎn)品。用高 新技術(shù)配制而成，富有一定彈性?？梢灾貜?fù)使用n次,冷熱雙用，最低可以被冷凍到-190c,最高可以被加熱到200,可以任意的切割尺寸3）使用方法將保冷袋放入冷凍室內(nèi)充分12小時后，根據(jù)需要可作為冷凍介質(zhì) 使用。注意事項：冷凍前需將放置平整或根據(jù)需要確定形狀。肉類保鮮肉與肉制品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称?。我國目前的生肉消費 主要以熱鮮肉與冷凍肉為主，肉制品消費中高溫肉制品占有很大的比 重。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，品質(zhì)佳、衛(wèi)生條件好的冷卻肉已取代熱鮮肉和 冷凍肉，而成為生肉消費的主流，市場上的肉制品幾乎都是低溫加熱 肉制品。隨

7、著我國人民生活水平的提高和消費觀念的更新。消費者對 肉類食品消費量日益增加的同時，對其品質(zhì)也提出了更高的要求。因 而，冷卻肉及低溫肉制品必然成為我國肉類消費的發(fā)展方向。肉類食品的腐敗變質(zhì)主要是由于肉中的酶以及微生物的作 用，使蛋白質(zhì)分解以及脂肪氧化而引起的。肉類保鮮便是針對這幾個 腐敗因素，采用不同的方法及方法組合，殺死腐敗微生物或抑制其在 肉類食品中的生長和繁殖，并控制脂肪氧化，從而達(dá)到延長肉類食品 貨架期的目的。多年來，各國的研究人員一直都在致力于研究各種有 效的肉類食品保鮮技術(shù)。肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活 方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)已不能滿足人

8、們的需求，深 入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)勢在必行。國內(nèi)外學(xué)者對肉的保鮮進(jìn)行了 廣泛的研究。目前認(rèn)為，任何一種保鮮措施都有缺點，必須采用綜合 保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢，達(dá)到優(yōu)勢互補、效果相乘的目 的。肉類的腐敗主要由三種因素引起；微生物污染、生長繁殖； 脂肪氧化??；肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物 的繁殖會促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物 菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色，就目前肉類防腐保鮮的方法進(jìn)行綜述。 傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù)低溫冷臧保鮮：低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統(tǒng)是 肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度， 通常

9、在24c之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗 菌仍可生長，最近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可 繁殖。細(xì)菌在肉中的生長速度相當(dāng)快，在適宜的條件下，有些細(xì)菌繁 殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達(dá) 不到，因為所有的環(huán)境條件同時滿足是不可能的，細(xì)菌增長期的長短 取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、ph值和水分活性，低溫保鮮有以下 缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì) 下降；（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；（3） 凍蕨時運輸成本高。在日常生活中，人們都有儲藏保鮮肉及肉制品的習(xí)慣。肉與 肉制品的儲藏保鮮方法很多，傳

10、統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙 法等；現(xiàn)代儲臧方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué) 保藏法等?，F(xiàn)介紹幾種百姓常見儲藏保鮮方法。低溫儲藏法低溫儲 藏法是在冷庫或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品儲臧中最為實用的一種方 法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到零下10以下時，肉中的水 分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時， 由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開始生長繁殖。所以，利用低溫儲 藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時為止，否則就不 能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。冷卻肉: 主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到。1左右。 具體要求是，肉

11、在放入冷庫 前，先將庫（箱）溫降到零下4c左右, 放入肉后，保持0c之間，可保存57天。經(jīng)過冷卻的肉，表 面形成一層干膜，從而阻止細(xì)菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保存 時間。冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié) 成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。冷凍肉一般采 用-23以下溫度，并在-18左右儲藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其 在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值，也可用速凍法，即將肉放入 -40的速凍間，使肉溫很快降低到-18c以下，然后移入冷藏室。冷 藏溫度越低，儲藏時間越長。在-18條件下，可保存4個月；在-30 條件下，可保存10個月左右。果蔬保鮮1、冷藏保鮮庫采用機

12、械制冷方式，將庫內(nèi)溫度維持在適宜果蔬貯藏的溫度的貯藏方式。迄今為止，世界上經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家都將機械冷藏看作貯藏水果和蔬菜的必要手段。由于機械冷臧的應(yīng)用，使許多 在常溫下難以貯臧的水果和蔬菜產(chǎn)品能得到較長時間的貯藏和運 輸。冷藏保鮮庫的構(gòu)成 冷庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)：冷庫除要求有方便使用的平面設(shè)計外，還應(yīng)有良好的庫體圍護(hù)結(jié)構(gòu)，即牢固的庫 房框架建筑和經(jīng)濟(jì)的隔熱防潮層，以保證冷庫內(nèi)穩(wěn)定適宜的低溫。 制冷系統(tǒng)：制冷系統(tǒng)是冷庫最重要的設(shè)備，是冷源。用于冷庫制 冷降溫的部件包括蒸發(fā)器、壓縮機、冷凝器、和必要的調(diào)節(jié)閥門、風(fēng) 機、導(dǎo)管和儀表等，所有部件構(gòu)成一個完整的密封系統(tǒng)。制冷劑在密 封系統(tǒng)中進(jìn)行壓縮、膨脹的放熱和吸熱

13、循環(huán)，使冷庫中的熱量排出庫 外，降低庫內(nèi)溫度，通過控制儀表控制制冷劑供應(yīng)量的大小和進(jìn)入蒸 發(fā)器的次數(shù)，來實現(xiàn)冷庫內(nèi)適宜的溫度。制冷機一般有氨制冷機 和氟制冷機，氨機在大型制冷設(shè)備中常采用，小型設(shè)備常采用氟 機。 制冷系統(tǒng)的組成及各部分的作用：壓縮機：壓縮機是制冷機 的心臟，其作用是推動制冷劑在系統(tǒng)中循環(huán)。冷凝器：作用是將壓 縮了的制冷劑中的熱量排除，同時凝結(jié)為液態(tài)的制冷劑。冷凝器有空 氣冷卻、水冷卻和空氣與水相結(jié)合的冷卻方式。蒸發(fā)器（冷風(fēng)機）： 將系統(tǒng)中液態(tài)制冷劑膨脹（蒸發(fā)），使制冷劑從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)的過程 中吸收熱量，降低庫內(nèi)溫度。蒸發(fā)器使用時應(yīng)控制好除霜，除了電氣 自動除霜外，還要經(jīng)常人工觀

14、察結(jié)霜情況，一旦結(jié)霜過多，氣體不能 通過蒸發(fā)器，影響制冷能力，以致不能制冷。結(jié)霜過多時要用人工除 霜，然后調(diào)整控制設(shè)備中的除霜時間和除霜周期。 冷庫溫度控制 設(shè)備：通過溫度傳感器檢測庫內(nèi)溫度，來控制制冷壓縮機、膨脹閥、 電磁閥的工作來實現(xiàn)制冷，當(dāng)達(dá)到設(shè)溫度時制冷機停止工作?？刂圃O(shè) 備還承擔(dān)蒸發(fā)器的化霜、溫度報警等控制。2、氣調(diào)保鮮庫 氣調(diào)保鮮庫其實質(zhì)是在冷藏庫的基礎(chǔ)上 增加了氣體成份調(diào)節(jié)設(shè)備。氣調(diào)保鮮庫比冷藏庫更先進(jìn)，它被認(rèn)為是 當(dāng)今最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏設(shè)備及技術(shù)，氣調(diào)保鮮在國外己廣泛應(yīng) 用，氣調(diào)保鮮庫的應(yīng)用可以最大限度地保持果蔬產(chǎn)品的新鮮度和商品 性，以延長貯藏期和銷售的貨架期。氣調(diào)貯藏的原

15、理：氣調(diào)貯藏是建立在對果蔬采后生理特性的深刻 認(rèn)識基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一項新技術(shù)。水果和蔬菜采收后，失去了水和 無機物的供應(yīng)，仍然是活的有機體，其主要代謝過程是呼吸作用。由 于呼吸作用中同各種果蔬的生理生化過程有著密切聯(lián)系，并制約著生 理生化變化，因此必然會影響水果和蔬菜的采后品質(zhì)、成熟、耐貯性、 抗病性以及整個貯藏壽命。呼吸作用越旺盛，各種生理生化過程進(jìn)行 得越快，采后壽命就越短。因此我們在水果和蔬菜采后貯藏和運輸過 程中要設(shè)法抑制呼吸，但又不可過分抑制，應(yīng)該在維持產(chǎn)品正常的生 命過程前提下，盡量使呼吸作用進(jìn)行的緩慢一些。影響果蔬呼吸強度 的因素：水果和蔬菜在貯藏過程中的呼吸強度與產(chǎn)品的消耗是緊

16、密聯(lián) 系著的，呼吸強度越大所消耗的營養(yǎng)物質(zhì)越多。因此，在不妨礙水果 和蔬菜正常生理活動的前提下，盡量降低它們的呼吸強度，減少營養(yǎng) 物質(zhì)消耗，這是水果和蔬菜貯藏成敗的關(guān)鍵。為了控制果蔬的呼吸強 度，延長果蔬貯藏期，就必須了解影響果蔬呼吸強度的有關(guān)因素。影 響果蔬呼吸強度的主要因素（除產(chǎn)品本身因素以外，如品種種類、成 熟度、病蟲害等）有貯藏溫度、貯藏環(huán)境氣體成分。溫度是影響果蔬 呼吸強度的重要因素，在一定范圍內(nèi)，隨著溫度升高，呼吸強度也隨 之增大。氣體成分對果蔬的呼吸強度的影響，根據(jù)科學(xué)研究實驗，空 氣中的6和co二對水果和蔬菜的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影響。 適當(dāng)降低支濃度，提高co二濃度，

17、可抑制果蔬的呼吸強度，但不會干 擾正常的代謝。當(dāng)a濃度低于10%時，呼吸強度明顯降低，0二濃度低 于2%時有可能產(chǎn)生無氧呼吸，乙醇、乙醛大量積累，造成缺氧傷害。 提高co?濃度，也可以抑制呼吸。對大多數(shù)水果和蔬菜來說比較合適 的c0?濃度為1%5%, c01濃度過高會造成果蔬中毒，或產(chǎn)生無氧呼吸。 氣調(diào)庫它除了按果蔬貯藏工藝要求嚴(yán)格控制庫內(nèi)溫度、濕度外、還須 控制庫內(nèi)氣體成分（氧氣、二氧化碳?xì)怏w、乙烯氣體）使果蔬處于最 佳貯藏狀態(tài)。氣調(diào)保鮮庫設(shè)備：氣調(diào)庫主要由氣密庫體、氣調(diào)系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、 加濕系統(tǒng)、壓力平衡系統(tǒng)以及溫度、濕度、。2、c0八氣體自動檢測控 制系統(tǒng)構(gòu)成。氣密庫體：氣調(diào)庫庫體不僅要

18、求良好的隔熱性，減少外界熱量對庫內(nèi) 溫度的影響，更重要的是還要求具有良好的氣密性，減少或消除外界 空氣對庫內(nèi)氣體成分的影響，保證庫內(nèi)氣體成分調(diào)節(jié)速度快，波動幅 度小，從而提高貯藏質(zhì)量、降低貯臧成本。氣調(diào)庫庫體主要由氣密層 和保溫層構(gòu)成。氣調(diào)保鮮庫按建筑可分為3種類型：裝配式、磚混式、 夾套式。裝配式氣調(diào)庫圍護(hù)結(jié)構(gòu)選用彩鍍聚氨脂夾心板組裝而成，具 有隔熱、防潮和氣密的作用。該類庫建筑速度快，美觀大方，但造價 略高，是目前國內(nèi)外新建氣調(diào)庫最常用的類型。氣調(diào)庫采用專門的氣 調(diào)門，該門應(yīng)具有良好的保溫性和氣密性。氣調(diào)庫建好后，要進(jìn)行氣 密性測試。氣密性應(yīng)達(dá)到196pa壓力下，半降壓時間不低于10-20

19、分 鐘。氣調(diào)系統(tǒng)：要使氣調(diào)庫達(dá)到所要求的氣體成份，并保持相對穩(wěn)定，除 了要有一定要求氣密性的庫體外，還要有相應(yīng)氣體調(diào)節(jié)設(shè)備、管道、 閥門所組成的系統(tǒng)，即為所謂的氣調(diào)系統(tǒng)。整個氣調(diào)系統(tǒng)包括制氮系 統(tǒng)、二氧化碳脫除系統(tǒng)、乙烯脫除系統(tǒng)、溫度、濕度及氣體成份自動 檢測控制系統(tǒng)。制冷系統(tǒng)：是實現(xiàn)機械制冷所必須的機器、設(shè)備及連接這些機器、設(shè) 備的管道、閥門、控制元件等所組成的封閉循環(huán)系統(tǒng)。氣調(diào)庫的制冷 系統(tǒng)與普通冷庫的制冷系統(tǒng)沒有什么不同。但氣調(diào)庫制冷系統(tǒng)應(yīng)具有 更高的可靠性和更高的自動化程度，并在果蔬氣調(diào)貯藏中長時間地維 持所要求的庫內(nèi)溫度。一般采用氨制冷系統(tǒng)，或氟利昂單級壓縮直接 膨脹供液制冷系統(tǒng)。加濕系統(tǒng)：與普通果蔬冷庫相比，由于氣調(diào)貯藏果蔬的貯藏期長，果 蔬水分蒸發(fā)較高，為抑制果蔬水分蒸發(fā)，降低貯藏環(huán)境與貯藏果蔬之 間的水蒸氣分壓差，要求氣調(diào)庫貯藏環(huán)境中具有最佳的相對濕度，這 對于減少果蔬的干耗和保持果蔬的鮮脆有著重要的意義。一般庫內(nèi)的 相對濕度最好能保持在90%95%之間。常用的氣調(diào)庫加濕方法有以下 幾種：地面充水加濕；冷風(fēng)機底盤注水；噴霧加濕；離心 霧化加濕器；（5）超聲霧化加濕器。氣調(diào)庫壓力平衡系統(tǒng)：在氣調(diào)庫建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計中還必須考慮氣調(diào)庫的 安全性。由于氣調(diào)庫是一種密閉式冷庫，當(dāng)庫內(nèi)濕度降低時，其氣體 壓力也隨之降低，庫內(nèi)外兩側(cè)就形成了氣壓差。據(jù)資料