茶葉的六大分類與制作方法

1、茶葉的六大分類與制作方法茶葉的六大分類與制作方法綠茶的分類與制作綠茶分類綠茶最大的品質(zhì)特點(diǎn)就是“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。綠 茶的花色和品種都很多。按照殺青方法的不同，可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶；按照干燥方法的不同，又可以分為炒青綠茶、曬青綠茶以及烘青 綠茶；按照品質(zhì)的不同，又可以分為名優(yōu)綠茶和大宗綠茶。制作流程綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、 干燥三道工序。殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時(shí)間內(nèi)利 用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止 鮮葉變紅，同時(shí)，葉片在高溫失水的情況下會(huì)變得柔軟，方便揉捻。 除此之外，還可以散發(fā)青草味，

2、促進(jìn)茶香氣的形成。殺青要求做到 殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān) 鍵工序。揉捻：揉捻的目的是適當(dāng)破壞鮮葉組織，使茶汁滲出，同時(shí)還可 以使芽葉卷曲成條，塑造茶葉的外形。這個(gè)步驟主要是借助外力來 破壞茶葉的組織細(xì)胞的，茶汁滲出后，制作后的成茶滋味會(huì)變得更 加香濃。干燥：干燥的目的是揮發(fā)掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固 定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。白茶的分類與制作白茶分類白茶是我國的特有茶類，是由宋代三色細(xì)芽、銀絲水芽演變而來 的。白茶的最大特點(diǎn)是“銀葉白湯”。白茶按照茶樹品種與鮮葉采 摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要 有白牡

3、丹、壽眉、貢眉等。制作流程白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和 室外萎凋，這一點(diǎn)要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白 毫的主要原因，白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲 出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身 就保持了茶的清香和鮮爽。黃茶的分類與制作黃茶分類黃茶是我國特有茶類，它的最主要特點(diǎn)就是“黃湯黃葉”，黃茶 按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃 小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃 芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、活山白毛尖 等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。制作

4、流程黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，其 中殺青和悶黃是形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)的重要工序。殺青：殺青的目的.是揮發(fā)掉鮮葉中的一部分水分，鈍化多酚酶 的活性，散發(fā)出青草味，形成黃茶清純的香氣特征。悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學(xué)變 化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關(guān)鍵工序。青茶（烏龍茶）的分類與制作青茶分類青茶最初起源于福建省，是我國特色茶之一，它綜合了綠茶和紅 茶的特點(diǎn)，既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，沏泡后的葉底 常呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產(chǎn)地以及制造工藝的不同，青 茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺(tái)灣烏龍。制作流程青茶的加工工藝主要有

5、曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙 等工序。曬青：曬青的目的是散發(fā)出鮮葉內(nèi)的部分水分，使葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生 化學(xué)變化，從而破壞葉綠素，除去青臭氣，這一步驟是在陽光下進(jìn) 行的。涼青：是在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋的。這一步驟是把曬青后茶葉放在 室內(nèi)陰涼處使熱量散失，讓水分得到重新分布，以利于下一步驟的 進(jìn)行。做青：也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機(jī)中，使茶 葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細(xì)胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的 特色。殺青：殺青的目的是利用高溫停止酶的活性，從而終止發(fā)酵，防 止茶葉繼續(xù)變紅，進(jìn)一步揮發(fā)出茶香，形成茶葉穩(wěn)定的品質(zhì)。揉捻和烘焙：這兩個(gè)步驟是用來造型的，以便于茶葉變成球形或 條索形，揉出

6、茶汁，使茶湯更加香醇濃厚。紅茶的分類與制作紅茶分類紅茶己有400多年的歷史了，主要起源于福建武夷山一帶。在六 大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。根據(jù)生產(chǎn)歷史的先后以及加 工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。制作流程紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，小種紅 茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。萎凋：將鮮葉進(jìn)行攤放、晾曬，使鮮葉適度失水和內(nèi)含物得到轉(zhuǎn) 化，從而使葉片變得柔軟，既容易造型，又可以為揉捻和發(fā)酵做準(zhǔn) 備。揉捻：破壞葉細(xì)胞，揉出茶汁，揉緊茶條，為充分發(fā)酵創(chuàng)造條件; 同時(shí)塑造美觀、緊結(jié)的條形。發(fā)酵：多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物

7、質(zhì)， 形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征；同時(shí)大量香氣、滋味物質(zhì)生成，增加 了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。干燥：蒸發(fā)水分，緊縮茶條，進(jìn)一步提高了香氣，增厚滋味，同 時(shí)烘至較低的含水量，防止茶葉陳化變質(zhì)。過紅鍋：制造小種紅茶的特殊工藝。過紅鍋的主要目的是停止發(fā) 酵，保留發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量對(duì)茶品質(zhì)有利的成分，避免發(fā)酵過 度，使茶湯更加醇厚，并且增進(jìn)小種紅茶的香氣。熏焙：將茶葉放在烘青間的吊架上，下面放沒干的松木燒灼，當(dāng) 松煙上升被茶葉吸收后，干茶便會(huì)帶有獨(dú)特的松香味。黑茶的分類與制作黑茶分類黑茶是六大茶類中原料成熟度相對(duì)最高的，成茶色澤呈黑褐色或 油黑色，主要是因?yàn)槎逊e發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)造成的。根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工 藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇 桂黑茶等。制作流程黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。殺