關(guān)于機關(guān)單位食堂成本控制管理的幾點思考

1、關(guān)于機關(guān)單位食堂成本控制管理的幾點思考 摘要：機關(guān)單位食堂面向機關(guān)單位全體職工，其主要目的不是盈利，而是為職工提供良好的餐飲需求。但目前很多機關(guān)食堂的成本管理控制不到位，存在諸多問題。所以文章將針對機關(guān)單位食堂成本控制進行研究，旨在可以加強食堂的成本控制管理，減少物質(zhì)和勞動消耗，提高服務(wù)質(zhì)量和水平。 關(guān)鍵字：機關(guān)食堂；成本構(gòu)成；成本控制 中圖分類號：f23 文獻標識碼：a 文章編號：1001-828x（2014）06-0-02 機關(guān)食堂是實行內(nèi)部核算的集體福利性機關(guān)后勤服務(wù)單位，是機關(guān)后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務(wù)好廣大職工群眾為目的。隨著后勤事業(yè)單位改革的不斷深入

2、，對機關(guān)食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量的要求越來越高。近些年，物價等成本影響因素變動日益劇烈且頻繁，根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，從2006年到2013年11月，食品類價格指數(shù)增長70.3%。在這種情況下，既要保證不降低服務(wù)質(zhì)量，又要保證食堂收支平衡、員工收入水平正常增長，以及事業(yè)的順利發(fā)展，就必須通過加強科學(xué)管理、有效控制成本來提高服務(wù)質(zhì)量和標準。 一、機關(guān)食堂的成本構(gòu)成 根據(jù)我國財政部制定的有關(guān)成本管理的條例，明確規(guī)定了不同行業(yè)的成本構(gòu)成范圍。一般來說，凡在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項直接支出，均列入營業(yè)成本，而在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用，列入期間費用。就機關(guān)食堂而言，廣義的食堂的成本構(gòu)成即食堂經(jīng)營

3、管理中發(fā)生的所有耗費。按照1993年7月1日起施行的旅游、餐飲服務(wù)企業(yè)財務(wù)制度第七章成本和費用第四十八條規(guī)定：企業(yè)在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項直接支出，計入營業(yè)成本，包括企業(yè)直接耗用的原材料、調(diào)料、配料、輔料、燃料等直接材料；第四十九條規(guī)定：企業(yè)為管理和組織經(jīng)營活動所發(fā)生的營業(yè)費用、 管理費用和財務(wù)費用，直接計入當期損益。其中營業(yè)費用是指各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項費用，包括運輸費、水電費、郵電費、差旅費、洗滌費、清潔衛(wèi)生費、物料消耗、經(jīng)營人員的工資（含獎金、津貼和補貼）、職工福利費、工作餐費、服裝費以及其他營業(yè)費用。此中，所指的企業(yè)均適用于單位食堂。 在實際工作中，為了便于食堂財務(wù)和各班組成本核算

4、和分析，大多將食堂成本分為直接成本和間接成本。直接成本為入口成本，包括就餐者直接食用的菜、肉、米、面、糧、油、海鮮、調(diào)料等。間接成本為與提供就餐服務(wù)有關(guān)的各項費用，包括人工成本、水電費、燃氣費、取暖費、物業(yè)費；維修費；培訓(xùn)費；設(shè)備購置、洗消費用、勞保、工服、交通費、管理費等。 二、當前成本控制中存在的主要問題 1.員工成本控制意識亟待提高 在機關(guān)單位食堂的成本控制管理中，食堂領(lǐng)導(dǎo)等管理層對成本控制理念理解深刻，并積極推動執(zhí)行，但是在眾多的食堂員工中并沒有深刻意識到食堂成本控制對自己工作與自身利益的相關(guān)性和重要性，成本控制理念并未得到單位員工的真正的理解。大部分員工認為自己只是普通員工，成本管理

5、和控制是食堂領(lǐng)導(dǎo)和主管需要考慮的問題，在工作的過程中缺乏節(jié)約意識和成本意識，因而在日常工作中也得不到嚴格的執(zhí)行。 2.食堂經(jīng)營管理模式的不確定性影響成本控制管理效果 與市場中的餐飲企業(yè)相比，機關(guān)單位食堂雖然具有一些經(jīng)營優(yōu)越性，但是自身定位一直存在模糊性，因而在社會化、市場化經(jīng)營管理模式與傳統(tǒng)計劃經(jīng)濟管理模式間擺動，形成食堂經(jīng)營管理模式的不確定性。一方面，這使得食堂成本控制管理在自負盈虧與非營利性的公益服務(wù)間進行，市場化的企業(yè)效率優(yōu)先管理模式與規(guī)章制度在機關(guān)食堂成本控制中的效果難以顯現(xiàn)。另一方面，機關(guān)食堂的市場化改革發(fā)展趨勢，使得很多食堂員工為社會服務(wù)的主人翁精神消失，認為“食堂是單位的食堂”，

6、基本上食堂成本控制、管理服務(wù)質(zhì)量對職工利益沒有根本影響，因此在為機關(guān)等提供服務(wù)時缺乏成本控制的主動性與積極性。因此，當前機關(guān)與機關(guān)食堂之間的關(guān)系導(dǎo)致食堂經(jīng)營管理模式存在不確定性，制約食堂成本控制管理的實際效果。 3.成本控制管理的監(jiān)督激勵機制缺乏，導(dǎo)致物資存在浪費 監(jiān)督是提高管理效率的有效手段和通用方式。目前，在機關(guān)食堂的成本控制管理中監(jiān)督激勵機制不健全，執(zhí)行不力。在這種情況下，經(jīng)濟責任與經(jīng)濟利益脫節(jié)，食堂的經(jīng)濟效益不能與自身利益直接掛鉤，無論是管理者還是眾多的食堂員工。再加之，機關(guān)食堂成本控制管理中存在信息處理、收集、分析工作任務(wù)量大、手續(xù)復(fù)雜等實際情況，使得成本控制管理工作及其監(jiān)督與激勵工

7、作存在一定的難度，難以確定成本控制的基準，成本控制無法落實到具體的責任人，細化成本目標的考核指標下達給每個管理者或職工后的監(jiān)督考核也就成了一句空話。故，缺乏監(jiān)督與激勵機制，機關(guān)食堂成本控制管理只能停留在表面。 三、機關(guān)食堂成本控制管理的基本思路 食堂成本構(gòu)成無論按哪種模式進行劃分，主要都是通過采購和驗收、庫存和領(lǐng)用、加工和烹調(diào)、銷售和服務(wù)、成本核算和分析等幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行成本控制管理。所以，基于上述三個主要問題，下面從主要環(huán)節(jié)入手，提出機關(guān)食堂成本控制管理工作的基本思路：統(tǒng)一思想，全程管理、重點控制。 統(tǒng)一思想，即在機關(guān)食堂單位管理層與員工層強化成本控制理念，提高成本控制意識。 全程控制，即在

8、食堂經(jīng)營管理全過程中對各個環(huán)節(jié)的經(jīng)營管理成本進行控制。這些環(huán)節(jié)主要包括： 1.采購之前要制定合理的采購計劃，以此控制由于原材料采購數(shù)量過多或不足，從而造成浪費或補充采購增加成本。采購之前要制定采購標準，以此控制由于原材料采購的質(zhì)量過高或過低，從而造成價格過高或不能滿足烹飪要求。嚴格控制驗收工作，從而防止假冒偽劣的采購原料入庫。 2.嚴格控制食堂庫房貯存和發(fā)料工作，以此防止因原料腐爛、變質(zhì)不能使用造成損失；嚴格控制領(lǐng)用審批環(huán)節(jié)，避免審批不嚴造成物資少用多領(lǐng)的現(xiàn)象。 3.對加工和烹調(diào)數(shù)量制定計劃、對加工、配菜、烹調(diào)時間規(guī)范管理，以此保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性，避免造成浪費； 4.規(guī)范服務(wù)標準，提高服務(wù)質(zhì)

9、量，避免人為浪費；嚴格控制銷售工作，防止收入流失。 5.財務(wù)和各班組加強日常成本的核算和分析，做到日匯總、月結(jié)算，便于查找問題，從而控制成本。 重點控制，即抓住成本構(gòu)成的主要部分，重點監(jiān)控，降低成本。根據(jù)某機關(guān)食堂的成本統(tǒng)計，2013年食品原材料約占食堂總成本的45%，人員工資開支約占24%，二者合計亦達到69%，是食堂成本的主要組成部分。因此，控制食堂成本，可從這兩個主要方面涉及的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行加強管理。 四、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食堂成本控制措施 （一）采購和驗收環(huán)節(jié)控制 1.編制原材料采購計劃。每周廚師長將下周菜單設(shè)計完成，報食堂分管和主管領(lǐng)導(dǎo)審批。根據(jù)菜單，廚師長對采購的原材料數(shù)量、質(zhì)量制定計劃，避免

10、采購工作的盲目性。根據(jù)菜單制定采購計劃，廚房日用的鮮活原料，由各班組長填寫后廚用“采購單”，提出采購申請；所需的所有倉儲原料，由庫管員根據(jù)庫存情況，征求廚師長建議后，填寫庫房用“采購單”，提出采購申請。 2.嚴格執(zhí)行審批流程。“采購申請單”經(jīng)廚師長復(fù)核及食堂分管領(lǐng)導(dǎo)批準后，由采購部門訂購。大宗采購需要由食堂主管領(lǐng)導(dǎo)批準，方可采買。 3.建立嚴格的詢價報價體系。設(shè)立采購詢價小組，其成員由食堂領(lǐng)導(dǎo)、財務(wù)、廚師長等組成，對采購價格進行監(jiān)督。采購采取自購與供貨商送貨兩種方式。采購做到貨比三家，大宗商品可采取廠家直接供貨等方式。供貨商選取證件齊全、質(zhì)優(yōu)價廉、信譽好的企業(yè)。市場價格波動較大時，采購價格由采

11、購小組采取市場詢價后與供貨商協(xié)商定價。 4.建立嚴格的采購驗貨制度。采購、庫房、廚房三方共同驗收入庫，檢驗原料數(shù)量、質(zhì)量、標準是否與采購申請單一致。采購詢價小組不定期檢查采購物品的驗收情況。 （二）庫房和領(lǐng)用環(huán)節(jié)控制 1.設(shè)立儲存保管制度 庫房或保管部門必須做到準確記賬、隨時檢查、定期盤點。要求庫內(nèi)物品的擺設(shè)有條理，安排新舊物品合理循環(huán)使用，對庫存時間較長的貨物，或發(fā)現(xiàn)霉變、破損或超時保管期限者，及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報，以便及時做出處理意見。 2.庫房嚴格履行出庫手續(xù) 食堂各部門領(lǐng)用庫存材料時，應(yīng)填寫申領(lǐng)單，由廚師長或部門主管簽字復(fù)核并按照規(guī)定時間辦理領(lǐng)庫。未經(jīng)審批、有涂改或不清楚、手續(xù)不全的申領(lǐng)

12、單，庫管人員有權(quán)概不發(fā)放出庫。 （三）原材料加工和烹調(diào)環(huán)節(jié)控制 制定原材料加工和烹調(diào)標準制度。加工階段實現(xiàn)規(guī)模效益，利用先進的食堂設(shè)備和設(shè)施，集中加工、統(tǒng)一切配，提高食品加工效率，嚴格控制原料出品率，合理利用邊角料，做到物盡其用。烹調(diào)階段做到按標準制作程序烹調(diào)，采取多出少炒的原則，并對每天出鍋數(shù)量進行時間登記，查找就餐高峰與低谷的規(guī)律， 把握就餐人員流動情況，避免就餐人員變動造成浪費。提高加工技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)，搞好原料的綜合利用，保證菜品質(zhì)量。 （四）人工成本控制 建立用工管理制度。設(shè)定“三定方案”，根據(jù)食堂工作實際設(shè)置崗位，確定人員編制。制定員工守則，規(guī)范職工行為和明確獎懲辦法。根據(jù)多勞多得、

13、獎優(yōu)罰劣的原則，調(diào)動職工的積極性。對表現(xiàn)優(yōu)秀或做出突出貢獻的職工，給予表彰，并給予物質(zhì)獎勵。對違章違紀的職工，在思想教育的基礎(chǔ)上，按有關(guān)規(guī)定給予相應(yīng)的處罰。一方面注重員工服務(wù)技能培訓(xùn)，提高勞動效率；另一方面注重對員工節(jié)約意識的培養(yǎng)，使員工主動養(yǎng)成良好的工作習慣，嚴格控制食堂內(nèi)部各項資源的使用。 總之，隨著機關(guān)食堂單位改革的推進，如何進一步完善成本控制管理，將會隨著市場化、社會化改革的發(fā)展要求而變得日益重要。機關(guān)食堂成本的控制管理是一項復(fù)雜的工作，涉及到采購和驗收、庫存和領(lǐng)用、原料加工和烹調(diào)、成品銷售、人員配置、各種物品消耗等諸多方面，只有不斷轉(zhuǎn)變管理模式、創(chuàng)新管理方法，健全食堂制度建設(shè)，著力提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平，根據(jù)具體情況采取相應(yīng)的控制策略和措施，從而實現(xiàn)有效的成本控制。 需要指出的是，機關(guān)食堂成本控制管理中諸多環(huán)節(jié)之間不是完全獨立，是相互關(guān)聯(lián)的，需要進行整體考慮，統(tǒng)籌管理。因此，本文中所提出的關(guān)鍵環(huán)節(jié)只是加強成本控制管理的一個思路，是否能夠取得實際效果，還需要在成本控制管理實踐中不斷改進完善。 參考文獻： 1張惠鳳.淺析高校食堂成本控制.時代金融，2012（08）. 2王土.追求完美 標準先行麥當勞的經(jīng)營藝術(shù)j.大眾標準化，2006（05）. 3梁木群