15 肉制品國(guó)家監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則()

1、肉制品國(guó)家監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2013版）1 適用范圍本細(xì)則適用于肉制品國(guó)家監(jiān)督抽檢。監(jiān)督抽檢產(chǎn)品包括腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、西式火腿類、肉灌腸類、熟肉干制品。本細(xì)則內(nèi)容包括產(chǎn)品種類、企業(yè)規(guī)模劃分、檢驗(yàn)依據(jù)、抽樣、檢驗(yàn)要求、判定原則、異議處理、復(fù)檢及附則。2 產(chǎn)品種類產(chǎn)品種類見(jiàn)表1。表1 產(chǎn)品種類大類名稱產(chǎn)品種類名稱代表產(chǎn)品腌臘肉制品類咸肉類腌咸肉臘肉類臘肉、臘雞、臘鴨、臘乳豬、板鴨等臘腸類廣東臘腸、湖南臘腸、廣西臘腸、四川臘腸等中式火腿類金華火腿、如皋火腿、宣威火腿等其它類生培根、生香腸等醬鹵肉制品類白煮肉類白煮羊頭、鹽水鴨、鹵下貨等醬鹵肉類醬肘子、醬牛肉、醬鴨、扒雞等糟肉

2、類糟肉、糟鵝、糟雞等熏、燒、烤肉類/北京烤鴨、烤羊肉串、叫化雞、五花培根、通脊培根等西式火腿類/通脊火腿、青島火腿、牛肉火腿等肉灌腸類/火腿腸、烤腸、紅腸、茶腸、泥腸、淀粉腸等熟肉干制品肉干類牛肉干、豬肉干等肉松類肉松、油酥肉松、肉粉松等肉脯類靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯、燈影牛肉等3 企業(yè)規(guī)模劃分根據(jù)肉制品行業(yè)的實(shí)際情況，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模以肉制品產(chǎn)品年銷售額作為劃分標(biāo)準(zhǔn)劃分為大、中、小型企業(yè)。見(jiàn)表3。表2 企業(yè)規(guī)模劃分企業(yè)規(guī)模大型企業(yè)中型企業(yè)小型企業(yè)年銷售額（萬(wàn)元）100001000且1000010004 檢驗(yàn)依據(jù)下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本細(xì)則。凡是不注明日期的

3、，其最新版本適用于本細(xì)則。gb 2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)gb 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量gb 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定gb/t 4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定gb 4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)gb 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)gb 4789.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)gb 4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球

4、菌檢驗(yàn)gb/t 4789.17 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉與肉制品檢驗(yàn)gb/t 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定gb 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定gb/t 5009.15 食品中鎘的測(cè)定gb/t 5009.17 食品中汞的測(cè)定gb/t 5009.27 食品中苯并()芘的測(cè)定gb 5009.33 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定gb/t 5009.35 食品中合成著色劑的測(cè)定gb/t 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法gb/t 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法gb/t 5009.179 火腿中三甲胺氮的測(cè)定gb/t 22286 動(dòng)物源

5、性食品中-受體激動(dòng)劑殘留量的測(cè)定 液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法gb/t 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定 高效液相色譜法sb/t 10294 腌豬肉sb/t 10381 真空軟包裝鹵肉制品關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)全國(guó)食品安全整頓辦公室食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第四批）通知（食藥監(jiān)辦食函2010139號(hào)）相關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定5 抽樣5.1 抽樣型號(hào)或規(guī)格預(yù)包裝產(chǎn)品或稱量銷售包裝產(chǎn)品。5.2 抽樣方法、基數(shù)及數(shù)量在生產(chǎn)企業(yè)抽樣時(shí)，從同一批次不同位置抽取，抽樣數(shù)量見(jiàn)表3，抽樣基數(shù)滿足抽樣數(shù)量即可；在流通領(lǐng)域抽樣時(shí)，應(yīng)抽取同一批次產(chǎn)品，抽樣基數(shù)滿足抽樣數(shù)量即可。表3 抽樣數(shù)

6、量包裝方式抽樣數(shù)量抽樣量1kg2kg4個(gè)1kg2kg3個(gè)稱量銷售2kg3個(gè)注：特殊樣品（如雞爪、雞脖、豬蹄等）抽樣數(shù)量3kg。抽樣量4個(gè)，樣品分成兩份，其中1/2為檢驗(yàn)樣品，1/2為備用樣品；抽樣量為3個(gè)時(shí)，樣品分成兩份，其中2/3為檢驗(yàn)樣品，1/3為備用樣品。備用樣品封存在檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。5.3 樣品處置按照食品國(guó)家監(jiān)督抽檢工作規(guī)范（試行）執(zhí)行。5.4 抽樣單按照食品國(guó)家監(jiān)督抽檢工作規(guī)范（試行）填寫。6 檢驗(yàn)要求6.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目6.1.1 腌臘肉制品類檢驗(yàn)項(xiàng)目腌臘肉制品類檢驗(yàn)項(xiàng)目見(jiàn)表4。表4 腌臘肉制品類檢驗(yàn)項(xiàng)目序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性/推薦性檢測(cè)方法1酸價(jià)agb 2730強(qiáng)制性gb/

7、t 5009.442過(guò)氧化值gb 2730強(qiáng)制性gb 27303揮發(fā)性鹽基氮bsb/t 10294推薦性gb/t 5009.444三甲胺氮cgb 2730強(qiáng)制性gb/t 5009.1795鉛gb 2762強(qiáng)制性gb 5009.126總砷gb 2762強(qiáng)制性gb/t 5009.117鎘gb 2762強(qiáng)制性gb/t 5009.158亞硝酸鹽gb 2760強(qiáng)制性gb 5009.339苯并(a)芘dgb 2762強(qiáng)制性gb/t 5009.2710苯甲酸gb 2760強(qiáng)制性gb/t 2349511山梨酸gb 2760強(qiáng)制性12莧菜紅gb 2760強(qiáng)制性gb/t 5009.3513檸檬黃gb 2760強(qiáng)制

8、性gb/t 5009.3514胭脂紅gb 2760強(qiáng)制性gb/t 5009.3515日落黃gb 2760強(qiáng)制性gb/t 5009.3516鹽酸克倫特羅(瘦肉精)e中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告 第235號(hào)強(qiáng)制性gb/t 2228617沙丁胺醇e中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告 第235號(hào)強(qiáng)制性gb/t 2228618萊克多巴胺e食藥監(jiān)辦食函2010139號(hào)強(qiáng)制性gb/t 22286a中式火腿不檢此項(xiàng)。b執(zhí)行sb/t 10294的腌豬肉產(chǎn)品檢測(cè)該項(xiàng)目。c中式火腿檢測(cè)項(xiàng)目。d煙熏產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目。e畜肉類產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目。6.1.2 醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、西式火腿類、肉灌腸類、熟肉干制品檢驗(yàn)項(xiàng)目醬鹵肉制品類、熏

9、、燒、烤肉類、西式火腿類、肉灌腸類、熟肉干制品檢驗(yàn)項(xiàng)目見(jiàn)表5。表5 醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、西式火腿類、肉灌腸類、熟肉干制品檢驗(yàn)項(xiàng)目序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性/推薦性檢測(cè)方法1苯并(a)芘agb 2762強(qiáng)制性gb/t 5009.272鉛gb 2762強(qiáng)制性gb 5009.123總砷gb 2762強(qiáng)制性gb/t 5009.114鎘gb 2762強(qiáng)制性gb/t 5009.155苯甲酸gb 2760強(qiáng)制性gb/t 234956山梨酸gb 2760強(qiáng)制性gb/t 234957莧菜紅gb 2760強(qiáng)制性gb/t 5009.358檸檬黃gb 2760強(qiáng)制性gb/t 5009.359胭脂紅

10、gb 2760強(qiáng)制性gb/t 5009.3510日落黃gb 2760強(qiáng)制性gb/t 5009.3511亞硝酸鹽gb 2760強(qiáng)制性gb 5009.3312菌落總數(shù)gb 2726強(qiáng)制性gb 4789.213大腸菌群gb 2726強(qiáng)制性gb/t 4789.3gb 4789.314沙門氏菌gb 2726強(qiáng)制性gb 4789.415志賀氏菌gb 2726強(qiáng)制性gb 4789.516金黃色葡萄球菌gb 2726強(qiáng)制性gb 4789.1017鹽酸克倫特羅(瘦肉精) b中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告 第235號(hào)強(qiáng)制性gb/t 2228618沙丁胺醇b中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告 第235號(hào)強(qiáng)制性gb/t 222861

11、9萊克多巴胺b食藥監(jiān)辦食函2010139號(hào)強(qiáng)制性gb/t 22286a限于燒烤和煙熏肉制品。b畜肉類產(chǎn)品檢測(cè)項(xiàng)目。6.2 檢驗(yàn)應(yīng)注意的問(wèn)題由于亞硝酸鹽殘留量隨時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)減少，備樣應(yīng)冷凍保存。7 判定原則檢驗(yàn)報(bào)告中檢驗(yàn)結(jié)論按如下方式作出判定：a）檢驗(yàn)的項(xiàng)目全部符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求的，檢驗(yàn)結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，所檢項(xiàng)目符合gb -標(biāo)準(zhǔn)要求。”。b）檢驗(yàn)的項(xiàng)目有不符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求的，檢驗(yàn)結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，項(xiàng)目不符合gb -標(biāo)準(zhǔn)要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格?！?。示例1：經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，所檢項(xiàng)目符合gb 2760-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和gb 2762-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)要求。示例2：經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，