低碳時代餐飲企業(yè)實施綠色管理與清潔生產(chǎn)研究

1、 低碳時代餐飲企業(yè)實施綠色管理與清潔生產(chǎn)研究 饒雪梅（廣州番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東廣州511483）【摘要】文章結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)流程及排污特點，按照清潔生產(chǎn)原理，從提高資源利用率和減少環(huán)境污染出發(fā)，提出餐飲企業(yè)應(yīng)強(qiáng)化綠色管理理念，實施全過程、全方位、全員參與的綠色管理，對餐飲企業(yè)實施清潔生產(chǎn)在生產(chǎn)設(shè)備、資源能源利用、環(huán)境管理方面提出技術(shù)要求?！娟P(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；綠色管理；清潔生產(chǎn)【中圖分類號】f270【】a【】1002-736x(2011)02-0030-03隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷提高，我國餐飲經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)出快速增長的勢頭，2009年全社會餐飲業(yè)零售總額達(dá)到17998億元，同比增

2、長16.8%，占社會消費品零售總額的14.4%。目前，全國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點接近500萬個，主要包括酒樓、酒家、餐廳、餐館、大小排檔以及企事業(yè)單位所屬的職工餐廳。餐飲業(yè)對國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出積極貢獻(xiàn)的同時，也面臨著消除它對資源和環(huán)境造成負(fù)面影響的壓力和該行業(yè)特有的保障餐飲食品安全的壓力。餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中存在著大量的能源和資源消耗，并產(chǎn)生油煙、廢水、地溝油、噪聲和大量一次性消耗品和廚余垃圾。當(dāng)前在低碳經(jīng)濟(jì)的國家大方向下，生態(tài)、綠色、節(jié)能、環(huán)保、安全等概念，已成為餐飲企業(yè)日常經(jīng)營管理中的主流和重點。餐飲企業(yè)在經(jīng)營中實施綠色管理和清潔生產(chǎn)技術(shù)，可以減少原材料的消耗、減少環(huán)境污染、節(jié)約能源，降低成本，實現(xiàn)

3、餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，增強(qiáng)餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力，提高經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益。一、餐飲企業(yè)生產(chǎn)流程與排污特點（一）餐飲企業(yè)廚房、餐廳生產(chǎn)服務(wù)流程 餐飲企業(yè)按照經(jīng)營面積或就餐座位數(shù)分為大型、中型、小型三類。大型餐飲業(yè)經(jīng)營面積在1000平方米以上或就餐座位數(shù)在500座以上；中型餐飲業(yè)經(jīng)營面積為300-1000平方米或就餐座位數(shù)為150-500座；小型餐飲業(yè)經(jīng)營面積在300平方米以下或就餐座位數(shù)在150座以下。餐飲企業(yè)一般綜合性的廚房和餐廳生產(chǎn)服務(wù)流程如圖-1所示。（二）餐飲企業(yè)排污種類1廢氣排放。餐飲企業(yè)的廢氣排放主要有三個方面：一是燃煤、燃?xì)忮仩t等所產(chǎn)生的煤煙廢氣，這些煤煙廢氣中含二氧化硫、氮氧化物等有毒氣體，對

4、環(huán)境危害極大；二是廚房烹飪產(chǎn)生的油煙廢氣，此類廢氣含苯并芘濃度高，刺激性強(qiáng)，有異味，易引發(fā)人類呼吸道疾??；三是餐廳內(nèi)顧客吸煙產(chǎn)生的煙霧，煙霧中含有苯并芘、砷、鎘、甲基肼、氨基酚等焦油物質(zhì)。由于餐飲企業(yè)數(shù)量多、分布廣，廢氣排放量大，餐飲廢氣已成為城市大氣污染的重要污染源。2廢水排放。餐飲企業(yè)廢水排放主要有兩種類型：一類是清洗各類食物、餐具、毛巾、餐巾等織物所排放的廢水，這類廢水含有洗滌劑；第二類是日常洗漱、沖廁、拖地等產(chǎn)生的生活廢水，這類廢水富含碳水化合物、氨基酸、各種合成洗滌劑等成分，還含有細(xì)菌、病毒等使人致病的微生物，其cod平均濃度一般在600 mg/l一800 mg/l之間，這些廢水如不

5、經(jīng)處理，直接排入江河，易使江河產(chǎn)生富營養(yǎng)化現(xiàn)象，污染水體，使水體變質(zhì)發(fā)臭。3固體垃圾排放。餐飲企業(yè)產(chǎn)生的固體垃圾主要有餐飲垃圾、一次性餐具垃圾、清掃垃圾等。餐飲垃圾主要是餐飲企業(yè)在采購、儲藏、預(yù)加工、菜品消費等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的各種殘余廢棄物，這些垃圾分解腐爛快、常有腐蝕性并能產(chǎn)生惡臭；一次性餐具垃圾主要是使用過的一次性臺布、一次性筷子、一次性餐巾、一次性餐盒等，大量使用一次性餐具，造成較大的資源浪費，如不按要求收集、處理，將嚴(yán)重污染環(huán)境。4噪聲污染。餐飲企業(yè)產(chǎn)生的噪聲主要有3種：一是廚房烹飪所用爐具、抽油煙機(jī)、排氣扇等所產(chǎn)生的噪聲；二是室內(nèi)制冷設(shè)備和室外空調(diào)機(jī)所產(chǎn)生的的噪聲，對人的危害較大；三是顧客

6、使用餐廳娛樂設(shè)備、喧嘩產(chǎn)生的的噪聲。二、餐飲企業(yè)實施綠色管理與清潔生產(chǎn)策略（一）強(qiáng)化綠色管理理念餐飲企業(yè)綠色管理是指餐飲企業(yè)將可持續(xù)發(fā)展的理念融入其經(jīng)營管理中，處處考慮環(huán)保、體現(xiàn)綠色，對企來自www.lw5u.com業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)全面綠化，實現(xiàn)節(jié)能、減排、安全、環(huán)保、增效等目標(biāo)，使企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。是追求經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益最優(yōu)的新型管理方式。1全過程實施綠色管理。根據(jù)生命周期理論，餐飲企業(yè)的生命周期是從企業(yè)建設(shè)的規(guī)劃開始，需經(jīng)歷設(shè)計、施工、營運、停止經(jīng)營或拆除等階段。目前我國餐飲企業(yè)能源費用成本約占總成本的20%30%，許多餐飲企業(yè)單位能耗過高，運行消耗大，就是由于當(dāng)初設(shè)計不良造成的

7、。因此餐飲企業(yè)從建設(shè)所用材料及經(jīng)營所用設(shè)備等的采購開始，就應(yīng)考慮綠色節(jié)能、減耗。不少餐飲企業(yè)能耗高、能源成本高，與企業(yè)建筑、相對位置、設(shè)備選用等有很大的關(guān)系。如：建筑外墻面積太大、外墻材料隔熱、保溫性能差；能源中心離主體建筑距離遠(yuǎn)；空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計不合理；燈具過多、節(jié)能性差；水龍頭出水量大等。餐飲企業(yè)在經(jīng)營全過程中，要把綠色管理的理念、措施貫徹到整個生產(chǎn)循環(huán)中去，針對原料選購、原料儲藏、預(yù)處理、食物加工、菜品消費等環(huán)節(jié)，做好節(jié)能、減耗、減排等工作。開展綠色營銷，引導(dǎo)消費者進(jìn)行綠色消費，提升企業(yè)綠色生產(chǎn)力。2全方位實施綠色管理。餐飲企業(yè)應(yīng)建立綠色管理的組織機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)企業(yè)綠色管理工作。以質(zhì)量管理體系(

8、is09000)、環(huán)境管理體系(is014001)、職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系(ohsas18000)等為理論基礎(chǔ)，建立適應(yīng)本企業(yè)的綜合管理體系，從企業(yè)綠色文化（法律法規(guī)、計劃控制、員工參與、對客宣傳）、綠色餐飲（設(shè)備設(shè)施、餐廳環(huán)境、采購儲存、餐飲生產(chǎn)、餐飲服務(wù)）、綠色管理（節(jié)水管理、能源管理、環(huán)境保護(hù)、垃圾管理、保障體系）等方面全方位確定綠色管理體系的評價指標(biāo)和內(nèi)容。餐飲企業(yè)應(yīng)妥善處理經(jīng)營、安全、環(huán)保三者的關(guān)系，加強(qiáng)對顧客的綠色環(huán)保宣傳，逐步建立完善有效的全方位應(yīng)急預(yù)案。3全員參與綠色管理。企業(yè)員工是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的執(zhí)行者，綠色管理需企業(yè)員工全員參與，以樹立企業(yè)的綠色形象。企業(yè)員工應(yīng)有較強(qiáng)的環(huán)境保護(hù)

9、意識，企業(yè)應(yīng)形成綠色環(huán)保的企業(yè)文化和價值觀，不斷地對員工進(jìn)行綠色技術(shù)、技能和環(huán)境保護(hù)知識的培訓(xùn)，制定餐飲企業(yè)道德規(guī)范，以制度約束員工的行為，充分調(diào)動員工節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境的積極性，以實現(xiàn)綠色經(jīng)營戰(zhàn)略和清潔生產(chǎn)目標(biāo)。（二）實施清潔生產(chǎn)1清潔生產(chǎn)的定義。中華人民共和國清潔生產(chǎn)促進(jìn)法給出了清潔生產(chǎn)的定義：清潔生產(chǎn)，是指不斷采取改進(jìn)設(shè)計、使用清潔的能源和原料、采用先進(jìn)的工藝技術(shù)與設(shè)備、改善管理、綜合利用等措施，從源頭削減污染，提高資源利用效率，減少或者避免生產(chǎn)、服務(wù)和產(chǎn)品使用過程中污染物的產(chǎn)生和排放，以減輕或者消除對人類健康和環(huán)境的危害。中華人民共和國清潔生產(chǎn)促進(jìn)法第二十三條規(guī)定：餐飲、娛樂、賓館等服

10、務(wù)性企業(yè)，應(yīng)當(dāng)采用節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護(hù)的技術(shù)和設(shè)備，減少使用或者不使用浪費資源、污染環(huán)境的消費品。2清潔生產(chǎn)審核。餐飲企業(yè)的清潔生產(chǎn)應(yīng)從實施清潔生產(chǎn)審核開始。通過審核，確定生產(chǎn)過程中不符合清潔生產(chǎn)技術(shù)要求之處，分析高耗能、污染物產(chǎn)生的原因，進(jìn)而提出清潔生產(chǎn)方案，使企業(yè)實現(xiàn)“節(jié)能、降耗、減污、增效”的清潔生產(chǎn)目標(biāo)。國家清潔生產(chǎn)中心開發(fā)了我國的清潔生產(chǎn)審核程序，包括籌劃與組織、預(yù)評估、評估、方案產(chǎn)生和篩選、可行性分析、方案實施、持續(xù)清潔生產(chǎn)七個環(huán)節(jié)。針對餐飲企業(yè)經(jīng)營中，資源浪費大、能源消耗高等問題，在清潔生產(chǎn)審核過程中應(yīng)將提高資源、能源的利用效率以減少污染物的產(chǎn)生作為重點。（三）清潔生產(chǎn)

11、技術(shù)要求1生產(chǎn)設(shè)備要求。生產(chǎn)設(shè)備要求主要指供配電系統(tǒng)、制冷設(shè)備、消防設(shè)備、照明系統(tǒng)、爐灶設(shè)備等五方面的要求。參照我國綠色飯店等級評定規(guī)定(sbit10356-2002)的要求，供配電系統(tǒng)要求變壓器負(fù)載率要大于30%，功率大于0.9；制冷設(shè)備應(yīng)采用環(huán)保型設(shè)備，如環(huán)保型冰箱、空調(diào)，大型餐飲企業(yè)使用溴化鋰吸收式冷水機(jī)組；消防器材必須使用清潔滅火劑，禁止使用哈龍滅火劑；照明系統(tǒng)要求使用綠色照明系統(tǒng)，采用高效節(jié)能燈，照明標(biāo)準(zhǔn)值和照明功率密度符合國家標(biāo)準(zhǔn)；要求灶爐燃燒器節(jié)能、環(huán)保，重點控制干煙氣氮氧化物濃度、干煙氣一氧化碳濃度、熱效率、噪聲等。2能源與資源要求。主要是能源使用類別、原輔材料的選用、一次性餐

12、具使用率、單位餐次能耗、單位餐次水耗等五方面。餐飲企業(yè)清潔生產(chǎn)必須使用燃?xì)?、電等清潔能源；原輔材料主要使用檢疫合格的肉類、綠色、有機(jī)或無公害蔬菜等綠色食品，不用野生保護(hù)動物做原料；飲用水符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求；使用無磷洗滌劑、使用無毒無害的煙道清洗劑；不使用不可降解的一次性餐具、木制一次性筷子、一次性臺布、一次性餐巾；單位餐次的能耗量和單位餐次水耗量可根據(jù)菜系經(jīng)營實際需求，制定標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序，以宣傳教育向員工灌輸環(huán)保、資源節(jié)約意識，在實際操作過程中予以落實。3環(huán)境管理要求。包括生產(chǎn)過程環(huán)境管理、污染控制、相關(guān)方環(huán)境管理、清潔生產(chǎn)審核、環(huán)境管理制度五方面。制定原輔料采購、儲存、烹調(diào)和餐飲服務(wù)階段有關(guān)節(jié)能、環(huán)保和降耗的規(guī)章制度并有效實施；控制油煙排放是餐飲業(yè)廢氣處理的重點，安裝油煙凈化設(shè)備是行之有效的手段，通過凈化，有效去除油霧和vocs，最大限度地減少油煙向空氣來自www.l