色素和著色劑課件

1、色素和著色劑課件 第八章第八章 色素和著色劑色素和著色劑 Pigments and Colorants 色素和著色劑課件 第一節(jié)第一節(jié) 引言引言 1、食品質(zhì)量與顏色、食品質(zhì)量與顏色 2、食品中顏色的來源、食品中顏色的來源 3、食品著色劑與食品質(zhì)量、食品著色劑與食品質(zhì)量 色素和著色劑課件 將食品的色素成分按化學(xué)分類：將食品的色素成分按化學(xué)分類： 葉綠素、血紅素均結(jié)合葉綠素、血紅素均結(jié)合4個(gè)吡咯核，形成卟啉環(huán)；個(gè)吡咯核，形成卟啉環(huán)； 類胡蘿卜素帶有類胡蘿卜素帶有8個(gè)異物二烯鏈組成的碳原子骨架個(gè)異物二烯鏈組成的碳原子骨架 花色素系色素花色素具有黃烷鹽結(jié)構(gòu)，不同于黃酮花色素系色素花色素具有黃烷鹽結(jié)構(gòu)，

2、不同于黃酮 類，不穩(wěn)定；類，不穩(wěn)定； 黃酮類色素帶有黃酮類色素帶有-C6-C3-C6-的水溶性酚類物質(zhì)，只存的水溶性酚類物質(zhì)，只存 在于植物界，多以配糖的形式存在；在于植物界，多以配糖的形式存在； 其它色素包括單寧和焦糖等。其它色素包括單寧和焦糖等。 色素和著色劑課件 將食品的色素成分按動(dòng)植物分類將食品的色素成分按動(dòng)植物分類 植物性食品色素：植物性食品色素： l 蔬菜類：葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、類黃酮、花色素蔬菜類：葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、類黃酮、花色素 l 水果類：類胡蘿卜素、類黃酮、花色素水果類：類胡蘿卜素、類黃酮、花色素 l 谷類：類胡蘿卜素、類黃酮谷類：類胡蘿卜素、類黃酮 l 海藻

3、類：葉綠素、類胡蘿卜素海藻類：葉綠素、類胡蘿卜素 動(dòng)物性食品色素：動(dòng)物性食品色素： l 獸肉：血紅素獸肉：血紅素 l 魚肉：血紅素、類胡蘿卜素魚肉：血紅素、類胡蘿卜素 l 蝦、蟹、蛋、乳：類胡蘿卜素蝦、蟹、蛋、乳：類胡蘿卜素 色素和著色劑課件 一、一、 血紅素血紅素(Haemachrome ) 血紅素廣泛分布于血紅素廣泛分布于 動(dòng)植物中，是動(dòng)植物的動(dòng)植物中，是動(dòng)植物的 最重要色素最重要色素,其結(jié)構(gòu)是亞其結(jié)構(gòu)是亞 鐵卟啉化合物鐵卟啉化合物. 圖圖8-1血紅素的結(jié)構(gòu)血紅素的結(jié)構(gòu) 色素和著色劑課件 血紅蛋白和肌紅蛋白是血紅蛋白和肌紅蛋白是 球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中 的鐵的鐵

4、在卟啉環(huán)平面的上下在卟啉環(huán)平面的上下 方再與配位體進(jìn)行配位，在方再與配位體進(jìn)行配位，在 第第6配位上結(jié)合氧原子的化配位上結(jié)合氧原子的化 合物是氧合肌紅蛋白。與水合物是氧合肌紅蛋白。與水 結(jié)合的化合物是肌紅蛋白。結(jié)合的化合物是肌紅蛋白。 圖圖8-2 肌紅蛋白結(jié)構(gòu)肌紅蛋白結(jié)構(gòu) 色素和著色劑課件 圖圖8-3 肌紅蛋白的血紅素結(jié)構(gòu)肌紅蛋白的血紅素結(jié)構(gòu)圖圖8-4 肌紅蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)肌紅蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu) 色素和著色劑課件 化學(xué)與顏色化學(xué)與顏色-氧化反應(yīng)氧化反應(yīng) （1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配 位位 鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱鍵結(jié)合，而亞鐵原

5、子不被氧化，這種作用被稱 為氧合作用。為氧合作用。 （2）氧化作用：當(dāng)肌紅蛋白中的鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)椋┭趸饔茫寒?dāng)肌紅蛋白中的鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+ 生成高鐵肌紅蛋白，被稱為氧化作用。生成高鐵肌紅蛋白，被稱為氧化作用。 色素和著色劑課件 Fe2+ NN NN O2 球蛋白球蛋白 N NN H2O 球蛋白球蛋白 N NN OH 球蛋白球蛋白 Fe2+ Fe3+ NN 氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白 (oxymyoglobin) 鮮紅色鮮紅色 肌紅蛋白肌紅蛋白 （myoglobin） 紅紫色紅紫色 高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白 (metmyoglobin) 褐色褐色 色素和著色劑課件 圖圖8-5 氧分壓對三種肌紅蛋

6、白的影響氧分壓對三種肌紅蛋白的影響 l 高氧氣分壓時(shí)有利于高氧氣分壓時(shí)有利于 形成亮紅色的形成亮紅色的MbO2 為氧合作用。為氧合作用。 l 低氧氣分壓時(shí)有利于低氧氣分壓時(shí)有利于 形成形成Mb和和MMb 為氧為氧 化作用?；饔谩?色素和著色劑課件 腌肉色素腌肉色素 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下： NO3- 細(xì)菌還原作用 細(xì)菌還原作用 NO2- pH 5.46, H + 2HNO2 肉內(nèi)固有還原劑肉內(nèi)固有還原劑 2NO + 2H2O 或或 3HNO2 歧化 歧化 HNO3 + 2NO + H2O 色素和著色劑課件 Mb NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白）（氧化氮肌紅蛋

7、白） 加熱 加熱 氧化氮肌色原 氧化氮肌色原 (紫紅色紫紅色) (鮮桃紅鮮桃紅) (鮮桃紅鮮桃紅) 還原劑 還原劑 MMb NO NOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白）（氧化氮高鐵肌紅蛋白） ( (褐色褐色) ) ( (深紅深紅) ) NOMb，NOMMb，又稱氧化氮肌色原，統(tǒng)稱為腌肉，又稱氧化氮肌色原，統(tǒng)稱為腌肉 色素，其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定。色素，其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定。 色素和著色劑課件 MNO2 (亞硝酸鹽亞硝酸鹽)的作用：的作用： （1）發(fā)色）發(fā)色 （2）抑菌）抑菌 （3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。 但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致但過量使用安全性不好

8、，在食品中導(dǎo)致 亞硝胺生成；肉色變綠。亞硝胺生成；肉色變綠。 色素和著色劑課件 肉及肉制品的護(hù)色肉及肉制品的護(hù)色 （1）高氧壓護(hù)色）高氧壓護(hù)色(形成氧合肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白,呈色作呈色作 用，鮮肉用，鮮肉) （2）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑 （3）采用）采用100%CO 2 條件，若配合使用除氧條件，若配合使用除氧 劑劑,效果更好效果更好 腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧 。 色素和著色劑課件 肉色變綠肉色變綠 血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在 -亞甲基上，綠色的形成

9、有三種情況亞甲基上，綠色的形成有三種情況: u 由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H 2 O 2 可直接氧化可直接氧化 u 由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2S等硫化物，在氧或等硫化物，在氧或H2O2 存在下，可直接加在存在下，可直接加在-亞甲基上亞甲基上 u 由于由于MNO 2過量引起。過量引起。 色素和著色劑課件 二、葉綠素類二、葉綠素類 （一）葉綠素的結(jié)構(gòu)（一）葉綠素的結(jié)構(gòu) 葉綠素是綠色植物經(jīng)光合葉綠素是綠色植物經(jīng)光合 作用產(chǎn)生的一種脂溶性色素。作用產(chǎn)生的一種脂溶性色素。 由四個(gè)吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩由四個(gè)吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩, 當(dāng)卟吩環(huán)帶有取代基時(shí)，稱為當(dāng)卟吩環(huán)帶有取代基

10、時(shí)，稱為 卟啉類化合物。葉綠素結(jié)構(gòu)中卟啉類化合物。葉綠素結(jié)構(gòu)中 央的鎂（央的鎂（Mg）不穩(wěn)定，經(jīng)長時(shí)）不穩(wěn)定，經(jīng)長時(shí) 間加熱或酸處理后，間加熱或酸處理后， Mg2+脫離脫離 變成脫鎂葉綠素，失去綠色。變成脫鎂葉綠素，失去綠色。圖圖8-6 葉綠素葉綠素a的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu) 色素和著色劑課件 葉綠素葉綠素a和和b：鎂螯合的：鎂螯合的 四吡咯結(jié)構(gòu)。四吡咯結(jié)構(gòu)。 a的的R基基CH3，C55H72O5N4Mg b的的R基基CH0，C55H70O6N4Mg 植植 醇醇 圖圖8-7 葉綠素葉綠素b和植醇的結(jié)構(gòu)和植醇的結(jié)構(gòu) 色素和著色劑課件 （二）葉綠素的性質(zhì)（二）葉綠素的性質(zhì) 1 1、葉綠素的、葉綠素的 基本性質(zhì)

11、基本性質(zhì) 脂溶性（乙醇、乙醚、苯和丙酮）脂溶性（乙醇、乙醚、苯和丙酮） 酶促反應(yīng)：與蛋白質(zhì)結(jié)合，使葉綠素酶促反應(yīng)：與蛋白質(zhì)結(jié)合，使葉綠素 降解為葉綠素酶降解為葉綠素酶 對光、熱敏感發(fā)生氧化反應(yīng)對光、熱敏感發(fā)生氧化反應(yīng) 鎂離子可被銅、鋅、鐵等取代，以葉鎂離子可被銅、鋅、鐵等取代，以葉 綠素銅納的顏色最為鮮亮，用作食品綠素銅納的顏色最為鮮亮，用作食品 染色劑。染色劑。 酸性條件下鎂易被氫取代酸性條件下鎂易被氫取代 ，生成暗生成暗 橄欖綠褐色橄欖綠褐色 色素和著色劑課件 2、葉綠素的降解與色變、葉綠素的降解與色變 （綠色，水溶性）脫植葉綠素（綠色，水溶性）脫植葉綠素葉綠素（綠色，脂溶性）葉綠素（綠色

12、，脂溶性） -植醇植醇 葉綠素酶葉綠素酶 脫鎂葉綠素（橄欖綠脫鎂葉綠素（橄欖綠 ，脂溶性），脂溶性） 焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性) 脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性）脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性） 焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性）焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性） -Mg 2+ -Mg 2+ 酸酸/熱熱酸酸/熱熱 熱熱 熱熱 -COCH 3 -COCH 3 色素和著色劑課件 三、類胡蘿卜素（三、類胡蘿卜素（carotenoids） 類胡蘿卜素（類胡蘿卜素（carotenoids）是自然界最豐富的天然色素，）是自然界最豐富的天然色素， 大部分由海藻生物合成。是一類使動(dòng)植物

13、食品顯現(xiàn)黃色和紅大部分由海藻生物合成。是一類使動(dòng)植物食品顯現(xiàn)黃色和紅 色的脂溶性色素。色的脂溶性色素。 綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是葉黃素綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是葉黃素 （lutein）、堇）、堇 菜黃質(zhì)（菜黃質(zhì)（violaxanthin）和新黃質(zhì)（）和新黃質(zhì)（neoxanthin）。）。 類胡蘿卜素包括：類胡蘿卜素包括： 純碳?xì)浠衔锝M成的共純碳?xì)浠衔锝M成的共 軛多烯（烴類胡蘿卜素）軛多烯（烴類胡蘿卜素） 含氧衍生物（氧合葉黃素）含氧衍生物（氧合葉黃素） 色素和著色劑課件 （一）類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)（一）類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu) -胡胡 蘿卜素蘿卜素 1、烴類胡蘿卜素、烴類胡蘿卜素(Caroten

14、es，又稱胡蘿卜素類，又稱胡蘿卜素類) -胡胡 蘿卜素蘿卜素 色素和著色劑課件 2、含氧衍生物、含氧衍生物(Xanthophylls) （1）玉米黃素）玉米黃素 (zeaxanthin) （2）葉黃素）葉黃素 (lutein) （3）辣椒紅素）辣椒紅素 (capsanthin) 辣椒玉紅素辣椒玉紅素 (capsorubin) （4）柑橘黃素）柑橘黃素 (citroxanthin) 色素和著色劑課件 新黃質(zhì)（新黃質(zhì)（C40H56O4） 玉米黃素（玉米黃素（C40H56O2） 辣椒紅（辣椒紅（C40H56O3） 胭脂樹素（胭脂樹素（C25H30O4） 辣椒玉紅素辣椒玉紅素 色素和著色劑課件 巖藻黃

15、質(zhì)巖藻黃質(zhì) 葉黃素葉黃素 堇菜黃質(zhì)堇菜黃質(zhì) 蝦青素蝦青素 色素和著色劑課件 3、其、其 它它 類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合，或與類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合，或與 脂肪酸以酯類的形式存在。脂肪酸以酯類的形式存在。 類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色 素穩(wěn)定，而且可以改變顏色。素穩(wěn)定，而且可以改變顏色。 類胡蘿卜素還可通過糖苷鍵與還原糖結(jié)合類胡蘿卜素還可通過糖苷鍵與還原糖結(jié)合 色素和著色劑課件 （二）類胡蘿卜素的化學(xué)性質(zhì)（二）類胡蘿卜素的化學(xué)性質(zhì) 1、所有類型的類胡蘿卜素都是脂溶性化合物、所有類型的類胡蘿卜素都是脂溶性化合物 2、具有適度的熱及酸堿穩(wěn)定性

16、、具有適度的熱及酸堿穩(wěn)定性 3、易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子、易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子 的存在將加速的存在將加速 -胡蘿卜素的氧化胡蘿卜素的氧化 4、光的作用下很容易發(fā)生光敏氧化及異構(gòu)化、光的作用下很容易發(fā)生光敏氧化及異構(gòu)化 5、類胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍，其、類胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍，其 檢測波長一般檢測波長一般 在在430480nm。 色素和著色劑課件 6、許多試劑能與類胡蘿卜作用產(chǎn)生光譜位、許多試劑能與類胡蘿卜作用產(chǎn)生光譜位 移，因此可用于類胡蘿卜素的鑒定。類移，因此可用于類胡蘿卜素的鑒定。類 胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合，比游離態(tài)穩(wěn)定胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合，

17、比游離態(tài)穩(wěn)定 7、類胡蘿卜素易被組織中存在的許多酶體系、類胡蘿卜素易被組織中存在的許多酶體系 特別是脂肪氧合酶迅速降解。特別是脂肪氧合酶迅速降解。 8、某些類胡蘿卜素可以作為一種單重態(tài)氧猝、某些類胡蘿卜素可以作為一種單重態(tài)氧猝 滅劑，滅劑， 這種作用與氧分壓的大小有關(guān)。這種作用與氧分壓的大小有關(guān)。 色素和著色劑課件 2、 類胡蘿卜素的降解及對品質(zhì)的影響類胡蘿卜素的降解及對品質(zhì)的影響 反反-胡蘿卜素胡蘿卜素 單單-環(huán)氧化物、雙環(huán)氧化物、雙-環(huán)氧化環(huán)氧化 物物 羰基化合物、醇類等羰基化合物、醇類等 順順-胡蘿卜素胡蘿卜素分裂產(chǎn)品、揮發(fā)性產(chǎn)品等分裂產(chǎn)品、揮發(fā)性產(chǎn)品等 在一般加工和在一般加工和 貯藏條

18、件下是貯藏條件下是 相對穩(wěn)定。相對穩(wěn)定。 加熱或熱滅菌加熱或熱滅菌 會(huì)誘導(dǎo)順會(huì)誘導(dǎo)順/反異反異 構(gòu)化反應(yīng)。構(gòu)化反應(yīng)。 酶促氧化及酶促氧化及 光敏氧化光敏氧化 氧化氧化 色素和著色劑課件 3、 應(yīng)用應(yīng)用 1、類胡蘿卜素可作為食品添加劑用于、類胡蘿卜素可作為食品添加劑用于 油脂油脂 食品的著色，作為食品添加劑使用無限量。食品的著色，作為食品添加劑使用無限量。 2、在某些產(chǎn)品加工中添加類胡蘿卜素，、在某些產(chǎn)品加工中添加類胡蘿卜素， 還還 可提高其香氣?？商岣咂湎銡?。 色素和著色劑課件 四、花色苷類四、花色苷類 花色素苷被認(rèn)為是類黃花色素苷被認(rèn)為是類黃 酮的一種，只有酮的一種，只有C6 -C3 - C

19、6 碳骨架結(jié)構(gòu)。所有碳骨架結(jié)構(gòu)。所有 花色素苷都具有花色素苷都具有2-苯基苯基- 苯并吡喃陽離子的基本苯并吡喃陽離子的基本 結(jié)構(gòu)。結(jié)構(gòu)。 （一）花色苷結(jié)構(gòu)（一）花色苷結(jié)構(gòu) 色素和著色劑課件 在食品中較重要的花色素有在食品中較重要的花色素有6種：種： 花葵素（天竺葵色素，花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） 花青素（矢車菊色素，花青素（矢車菊色素，cyanidin） 飛燕草色素（翠花素，飛燕草色素（翠花素，delphinidin） 芍藥色素（芍藥色素（peonidin） 3-甲花翠素（甲花翠素（petunidim） 二甲花翠素（錦葵色素，二甲花翠素（錦葵色素，malvidin） 色素和

20、著色劑課件 在自然狀態(tài)下上述花色素多以苷的形式存在。在自然狀態(tài)下上述花色素多以苷的形式存在。 花色素苷由配基（花色素）與一個(gè)或幾個(gè)糖分子結(jié)花色素苷由配基（花色素）與一個(gè)或幾個(gè)糖分子結(jié) 合而成。合而成。 目前僅發(fā)現(xiàn)目前僅發(fā)現(xiàn)5種糖構(gòu)成花色素苷分子的糖基部種糖構(gòu)成花色素苷分子的糖基部 分，按其相對豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、分，按其相對豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、 半半 乳糖、木糖和阿拉伯糖。乳糖、木糖和阿拉伯糖。 花色素苷按其所結(jié)合的糖分子數(shù)的多少可分成：花色素苷按其所結(jié)合的糖分子數(shù)的多少可分成： 單糖苷只含一個(gè)糖基，幾乎都連接在單糖苷只含一個(gè)糖基，幾乎都連接在3碳位上。碳位上。 二糖苷含二

21、個(gè)糖分子，二個(gè)可以都在二糖苷含二個(gè)糖分子，二個(gè)可以都在3碳位，或碳位，或3和和5 碳位各有一碳位各有一 個(gè)。個(gè)。 三糖苷的三個(gè)糖分子通常二個(gè)在三糖苷的三個(gè)糖分子通常二個(gè)在3碳位和一個(gè)在碳位和一個(gè)在5 碳位的，有時(shí)碳位的，有時(shí) 三個(gè)在三個(gè)在3碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直鏈結(jié)碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直鏈結(jié) 構(gòu)。構(gòu)。 色素和著色劑課件 （二）影響花色素苷穩(wěn)定性的因素（二）影響花色素苷穩(wěn)定性的因素 1、結(jié)構(gòu)：分子中羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低；甲、結(jié)構(gòu)：分子中羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低；甲 基化程度提高則增加穩(wěn)定性；糖基化也有利于色基化程度提高則增加穩(wěn)定性；糖基化也有利于色 素穩(wěn)定。素穩(wěn)定。 2、酸度：酸度的、酸度：

22、酸度的 改變，花色素的改變，花色素的 結(jié)構(gòu)改變，顏色結(jié)構(gòu)改變，顏色 隨之改變。隨之改變。 花青素花青素-3-鼠李葡糖苷在鼠李葡糖苷在pH0.714.02緩沖液中緩沖液中 的吸收光譜，色素濃度為的吸收光譜，色素濃度為1.610 -2 g/L 受受pH變化的影響，變化的影響， 在在 pH0.71時(shí)為深紅色，時(shí)為深紅色， pH升高色素轉(zhuǎn)變成藍(lán)色升高色素轉(zhuǎn)變成藍(lán)色 醌式堿醌式堿。 色素和著色劑課件 二、甲花翠素二、甲花翠素-3-葡萄糖苷不同葡萄糖苷不同pH時(shí)的結(jié)構(gòu)變化時(shí)的結(jié)構(gòu)變化 C：查爾酮（無色）：查爾酮（無色） B：甲醇假堿（無色）：甲醇假堿（無色） A：醌型堿（藍(lán)色）：醌型堿（藍(lán)色） AH+：花

23、色：花色羊羊陽離子（紅色）陽離子（紅色） H+ 色素和著色劑課件 低低pH值時(shí)，以二甲花翠素值時(shí)，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷陽離葡萄糖苷陽離 子占優(yōu)勢；而在子占優(yōu)勢；而在pH46主要為無色甲醇假主要為無色甲醇假 堿結(jié)構(gòu)；當(dāng)溶液在堿結(jié)構(gòu)；當(dāng)溶液在pH6 時(shí)呈現(xiàn)無色。時(shí)呈現(xiàn)無色。 藍(lán)色醌式堿（藍(lán)色醌式堿（A）質(zhì)子化生成紅色花色）質(zhì)子化生成紅色花色羊羊 陽離子陽離子 （AH + ），然后水解形成無色甲醇），然后水解形成無色甲醇 堿（堿（B），甲醇假堿與無色查耳酮（），甲醇假堿與無色查耳酮（C）處）處 于平衡狀態(tài)，可概略表示于下：于平衡狀態(tài)，可概略表示于下： AA H + H2O BC H + 色素和

24、著色劑課件 3、光照及溫度：加熱有利于生成查爾酮型，、光照及溫度：加熱有利于生成查爾酮型， 顏色褪去?；ㄉ剀盏臒峤到鈾C(jī)制與花色顏色褪去?；ㄉ剀盏臒峤到鈾C(jī)制與花色 素苷的種類和降解溫度有關(guān)。光通常會(huì)加素苷的種類和降解溫度有關(guān)。光通常會(huì)加 速花色素的降解。速花色素的降解。 4、金屬離子、金屬離子 5、氧化還原劑、氧化還原劑 6、糖及其降解產(chǎn)物、糖及其降解產(chǎn)物 7、酶及其他因子、酶及其他因子 色素和著色劑課件 五、兒茶素類及類黃酮五、兒茶素類及類黃酮 （一）兒茶素及氧化產(chǎn)物（一）兒茶素及氧化產(chǎn)物 L-ECG L-EGCG L-EC L-EGC 1、兒茶素類的結(jié)構(gòu)特征、兒茶素類的結(jié)構(gòu)特征 R2=

25、R1-H R2= R1-OH R1=OH R1=H R2=H R2=H 色素和著色劑課件 2、兒茶素氧化物茶黃素的結(jié)構(gòu)、兒茶素氧化物茶黃素的結(jié)構(gòu) 茶黃素茶黃素 茶黃素單沒茶黃素單沒 食子酸酯食子酸酯 茶黃素雙沒茶黃素雙沒 食子酸酯食子酸酯 R 1 =R 2 =H R 1 =H， R 2 =沒沒 食子酰食子酰 基基 R 1 =R 2 =沒食子沒食子 酰酰 基基 色素和著色劑課件 3 3、茶紅素的結(jié)構(gòu)、茶紅素的結(jié)構(gòu) 4、兒茶素氧化產(chǎn)物的性質(zhì)及應(yīng)用：、兒茶素氧化產(chǎn)物的性質(zhì)及應(yīng)用： 茶黃素茶黃素(TF)純品為結(jié)晶純品為結(jié)晶 狀狀 粉末，色澤金黃；粉末，色澤金黃；TF及茶紅素及茶紅素(TR)均能溶于熱水

26、、乙酸均能溶于熱水、乙酸 乙酯、正丁醇，乙酯、正丁醇， 較易氧化；由于較易氧化；由于TR類形成的多途徑和結(jié)構(gòu)類形成的多途徑和結(jié)構(gòu) 的異質(zhì)性，目前對其性質(zhì)和功的異質(zhì)性，目前對其性質(zhì)和功 能不完全清楚。能不完全清楚。 TF及及TR是紅茶中特有色素，一般紅茶中是紅茶中特有色素，一般紅茶中TF為為0.5%左左 右、右、TR為為10% 左右；它們具有呈色性能，是天然的食品著左右；它們具有呈色性能，是天然的食品著 色劑：茶色素具有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，賦予茶葉特有的色劑：茶色素具有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，賦予茶葉特有的 風(fēng)味。風(fēng)味。 偶聯(lián)氧化偶聯(lián)氧化 色素和著色劑課件 （二）類黃酮（二）類黃酮（Flavon

27、oids ) 1、結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu) 類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基苯基-苯并吡喃酮苯并吡喃酮 最重要的類黃酮化合物是黃酮最重要的類黃酮化合物是黃酮(flavone)和黃酮醇和黃酮醇 （flavonol）的衍生物）的衍生物 。 黃酮（黃酮（2-苯基苯并吡喃酮）苯基苯并吡喃酮） 黃酮醇黃酮醇 色素和著色劑課件 黃酮醇常見的有莰非醇（黃酮醇常見的有莰非醇（kaempferol)、 槲皮素（槲皮素（querein）等。）等。 槲皮素槲皮素 莰非醇莰非醇 OH 色素和著色劑課件 黃酮主要有芹菜素、槲皮酮等黃酮主要有芹菜素、槲皮酮等 芹菜素（黃酮類）芹菜素（黃酮類） 槲皮酮（黃酮類）槲皮酮（黃酮類

28、） 色素和著色劑課件 2、 性質(zhì)性質(zhì) 類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。 類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈 黃色、橙色或褐色。黃色、橙色或褐色。 類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。 類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。 色素和著色劑課件 3、類黃酮在食品中的作用、類黃酮在食品中的作用 類黃酮具有抗氧化作用。類黃酮具有抗氧化作用。 柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素P。此外，。此外

29、， 柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。 柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜度柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜度 的新型甜味劑。的新型甜味劑。 類黃酮具有苦味，苷類可溶于水，呈微黃色，類黃酮具有苦味，苷類可溶于水，呈微黃色， 對食對食 品的味和色有一定的影響。品的味和色有一定的影響。 色素和著色劑課件 六、六、 單寧單寧(tannin) 1、單寧概述、單寧概述 單寧沒有嚴(yán)格的定義。它包含有縮合單寧和可水解單寧沒有嚴(yán)格的定義。它包含有縮合單寧和可水解 單寧。相對分子質(zhì)量為單寧。相對分子質(zhì)量為5003000的水溶性單寧；可作為的水溶性單寧；可作為

30、生物堿、果膠生物堿、果膠 及蛋白質(zhì)的澄清劑；單寧使食品具有收斂及蛋白質(zhì)的澄清劑；單寧使食品具有收斂 性澀味，并產(chǎn)生酶促褐變反應(yīng)。性澀味，并產(chǎn)生酶促褐變反應(yīng)。 2、縮合單寧、縮合單寧 縮合單寧又稱為原花色素縮合單寧又稱為原花色素(proanthocyanidins)。原花。原花 色素是無色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過色素是無色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過 程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。 色素和著色劑課件 原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷3-醇或黃醇或黃 烷烷3,4-二醇以二醇以 48或或46鍵形成的二聚物鍵形成的二聚物,但但

31、通常也有三聚物或高聚物。通常也有三聚物或高聚物。 黃烷黃烷-3，4-二醇二醇 無色花色素?zé)o色花色素 色素和著色劑課件 原花色素在無機(jī)酸存在下加熱都可生成原花色素在無機(jī)酸存在下加熱都可生成 花色素花色素 色素和著色劑課件 抑菌及抗病毒作用抑菌及抗病毒作用 清除自由基清除自由基 抗癌抗癌 具有很強(qiáng)的抗氧化活性具有很強(qiáng)的抗氧化活性 原花青素原花青素 的主要生的主要生 物功能物功能 色素和著色劑課件 七、七、 甜菜色素類甜菜色素類(betalaines) 1、甜菜色素類概述、甜菜色素類概述 甜菜色素類的顏色不受甜菜色素類的顏色不受pH的影響。包括甜菜色苷的影響。包括甜菜色苷 （betacyanin，紅

32、色）和甜菜黃質(zhì)（，紅色）和甜菜黃質(zhì)（ betaxanthin，黃色），黃色） 兩種類型的化合物。僅存在于兩種類型的化合物。僅存在于10個(gè)科的種子植物中，含個(gè)科的種子植物中，含 甜菜色素植物的顏色與含花色素苷類似。甜菜色素植物的顏色與含花色素苷類似。 2、甜菜色素類結(jié)構(gòu)、甜菜色素類結(jié)構(gòu) 甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個(gè)手性碳原子甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個(gè)手性碳原子C-2 和和 C-15，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中R和和R為氫原子或芳香為氫原子或芳香 取代取代 基。基。 色素和著色劑課件 （4）異甜菜色苷配基，）異甜菜色苷配基， R= -OH （5）異甜菜色苷（異甜菜紅素）異

33、甜菜色苷（異甜菜紅素） R= -葡萄糖葡萄糖 （6）異莧菜紅素，）異莧菜紅素，R=2-葡糖醛葡糖醛 酸酸-葡萄糖葡萄糖 （1）甜菜色苷配基，）甜菜色苷配基， R= -OH （2）甜菜色苷）甜菜色苷(甜菜紅素甜菜紅素)，R= -葡萄糖葡萄糖 （3）莧菜紅素，）莧菜紅素，R=2-葡糖醛酸葡糖醛酸-葡萄葡萄 糖糖 色素和著色劑課件 3、甜菜色素類成色機(jī)理、甜菜色素類成色機(jī)理 色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的。色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的。 R或或R不擴(kuò)展共振，則此化合物呈黃色，稱為甜菜黃素；不擴(kuò)展共振，則此化合物呈黃色，稱為甜菜黃素； R或或R擴(kuò)展共振，則此化合物顯紅色，稱為甜菜色苷。擴(kuò)展共振，則此

34、化合物顯紅色，稱為甜菜色苷。 一般形式一般形式 甜菜色素的共振結(jié)構(gòu)甜菜色素的共振結(jié)構(gòu) 色素和著色劑課件 4、影響甜菜色素穩(wěn)定性的因素、影響甜菜色素穩(wěn)定性的因素 1）熱和酸）熱和酸 甜菜色素在甜菜色素在pH4.05.0最穩(wěn)定。最穩(wěn)定。 2）氧和光）氧和光 氧會(huì)加速色素的褪色，抗氧化劑抗壞血酸和氧會(huì)加速色素的褪色，抗氧化劑抗壞血酸和 異抗壞血異抗壞血 酸可增加甜菜苷的穩(wěn)定性。酸可增加甜菜苷的穩(wěn)定性。 光加速甜菜色苷降解。光加速甜菜色苷降解。 色素和著色劑課件 天然色素的特性天然色素的特性 色素色素種類種類顏色顏色來源來源溶解性溶解性穩(wěn)定性穩(wěn)定性 花色素苷花色素苷 150橙、紅、藍(lán)色橙、紅、藍(lán)色 植

35、物植物水溶性水溶性對對pH、金屬敏感、金屬敏感, 熱穩(wěn)定性不好熱穩(wěn)定性不好 類黃酮類黃酮 1000無色、黃色無色、黃色大多數(shù)植物大多數(shù)植物水溶性水溶性對熱不穩(wěn)定對熱不穩(wěn)定 原花色素苷原花色素苷 20無色無色植物植物水溶性水溶性對熱較穩(wěn)定對熱較穩(wěn)定 單寧單寧 20無色、黃色無色、黃色植物植物水溶性水溶性對熱較穩(wěn)定對熱較穩(wěn)定 甜菜苷甜菜苷 70黃、紅色黃、紅色植物植物水溶性水溶性熱敏感熱敏感 醌醌 200黃至棕黑色黃至棕黑色植物、細(xì)菌、植物、細(xì)菌、 藻類藻類 水溶性水溶性對熱穩(wěn)定對熱穩(wěn)定 咕咕20黃色黃色植物植物水溶性水溶性對熱穩(wěn)定對熱穩(wěn)定 類胡蘿卜素類胡蘿卜素450無色、黃、紅無色、黃、紅植物、

36、動(dòng)物植物、動(dòng)物脂溶性脂溶性對熱穩(wěn)定、易氧化對熱穩(wěn)定、易氧化 葉綠素葉綠素 25綠、褐色綠、褐色植物植物有機(jī)溶有機(jī)溶 劑劑 對熱敏感對熱敏感 血紅素色素血紅素色素 6紅、褐色紅、褐色動(dòng)物動(dòng)物水溶性水溶性對熱敏感對熱敏感 核黃素核黃素 1綠黃色綠黃色植物植物水溶性水溶性對熱和對熱和pH均穩(wěn)定均穩(wěn)定 色素和著色劑課件 八、紅曲米和紅曲色素八、紅曲米和紅曲色素 紅曲米即紅曲，古稱丹田。紅曲米是由曲霉科紅曲米即紅曲，古稱丹田。紅曲米是由曲霉科 中的紅曲霉、紫紅紅曲霉、變紅紅曲霉和馬米加紅中的紅曲霉、紫紅紅曲霉、變紅紅曲霉和馬米加紅 曲霉等菌種接種于蒸熟的大米，經(jīng)培育所得。曲霉等菌種接種于蒸熟的大米，經(jīng)培

37、育所得。 紅曲色素耐熱性強(qiáng)，色調(diào)受紅曲色素耐熱性強(qiáng)，色調(diào)受pH變動(dòng)影響小，變動(dòng)影響小， 幾乎不受金屬離子，如幾乎不受金屬離子，如Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 等影等影 響，也不受氧化劑和還原劑的影響，對蛋白響，也不受氧化劑和還原劑的影響，對蛋白 質(zhì)著色性特好。質(zhì)著色性特好。 色素和著色劑課件 紅曲色素的結(jié)構(gòu)示意圖紅曲色素的結(jié)構(gòu)示意圖 色素和著色劑課件 紅紅 色素和著色劑課件 第三節(jié)第三節(jié) 食用著色劑簡介食用著色劑簡介 一一 、 天然色素天然色素(natural pigment) 1、胭脂蟲色素（、胭脂蟲色素（carminic acid） 胭脂紅酸是一種蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌

38、胭脂紅酸是一種蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌 上寄生的胭脂蟲上寄生的胭脂蟲 (cochineal)。 色素和著色劑課件 胭脂紅酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，胭脂紅酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇， 在油脂中在油脂中 不溶解。不溶解。 胭脂紅酸的顏色隨胭脂紅酸的顏色隨pH改變而不同，改變而不同，pH4 以下顯黃色，以下顯黃色， pH4時(shí)呈橙色，時(shí)呈橙色，pH6時(shí)呈現(xiàn)紅時(shí)呈現(xiàn)紅 色，色，pH8時(shí)變?yōu)樽仙?。時(shí)變?yōu)樽仙?胭脂紅酸與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會(huì)胭脂紅酸與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會(huì) 改變顏色。改變顏色。 胭脂紅酸對熱、光和微生物都具胭脂紅酸對熱、光和微生物都具 有很好的耐受性，有很好的耐受性， 尤

39、其在酸性尤其在酸性pH范圍，但染范圍，但染 著力很弱，一般作為飲料著色劑，用量約為著力很弱，一般作為飲料著色劑，用量約為 0.005%。 色素和著色劑課件 2、紫膠蟲色素、紫膠蟲色素(laccaic acid) 紫膠紅酸紫膠紅酸A，B，C，E A：R= -CH 2 CH 2 NHCOCH 3 （N- 乙酰乙胺基）乙酰乙胺基） B：R= -CH 2 CH 2 OH（乙醇基）（乙醇基） C：R= -氨基丙酸基氨基丙酸基 E：R= -CH 2 CH 2 NH 2 （乙胺基）（乙胺基） 紫膠紅酸紫膠紅酸D 色素和著色劑課件 紫膠蟲紫膠蟲(Coceus lacceae) 其體內(nèi)分泌物紫其體內(nèi)分泌物紫 膠

40、中含有五種蒽醌類色素，稱紫膠紅酸，又膠中含有五種蒽醌類色素，稱紫膠紅酸，又 稱為蟲稱為蟲 膠紅酸。膠紅酸。 紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對 位取代不同，分別稱為紫膠紅酸位取代不同，分別稱為紫膠紅酸A、B、C、 D、E。 紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似，在不紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似，在不 同同pH 值時(shí)顯不同顏色，即在值時(shí)顯不同顏色，即在pH4，和，和 pH=4，6和和8時(shí)，分別呈現(xiàn)黃、橙、紅和紫時(shí)，分別呈現(xiàn)黃、橙、紅和紫 色。色。 色素和著色劑課件 三、紅曲色素（三、紅曲色素（monascin） 紅曲色素（紅曲色素（monascin）為紅曲菌）為紅曲菌(

41、Monascus sp.) 產(chǎn)生的色產(chǎn)生的色 素，為混合物，屬于氧茚并類化合物。素，為混合物，屬于氧茚并類化合物。 紅曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇紅曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇 和乙醚等和乙醚等 溶劑。溶劑。 紅曲色素可具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，并紅曲色素可具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，并 且對一些且對一些 化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性?；瘜W(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。 紅曲色素是我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食紅曲色素是我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食 用色素之一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬用色素之一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬 和果汁等的著色。和果汁等的著色。 色素和著色劑課

42、件 4、姜黃色素、姜黃色素(curcumin) 姜黃色素姜黃色素(curcumin或或turmeric yellow) 主要成分為姜黃主要成分為姜黃 素、素、 脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。 姜黃色素不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷黃色，在堿性姜黃色素不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷黃色，在堿性 溶溶 液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來的黃色。液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來的黃色。 著色性（特別是對蛋白質(zhì)）較強(qiáng)，不易被還原。著色性（特別是對蛋白質(zhì)）較強(qiáng)，不易被還原。 對光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合而變色。對光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合而變色。 一般用于咖哩粉和蔬菜

43、加工產(chǎn)品等著色和增香。一般用于咖哩粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香。 具體允許使用量參見我國具體允許使用量參見我國GB2760-1996食品添加劑使食品添加劑使 用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。規(guī)定。 色素和著色劑課件 5、焦糖色素、焦糖色素 焦糖色素是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成焦糖色素是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成 的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國傳統(tǒng)使用的色素之的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國傳統(tǒng)使用的色素之 一。一。 我國已經(jīng)明確規(guī)定加銨鹽制成的焦糖色素因毒性問題不我國已經(jīng)明確規(guī)定加銨鹽制成的焦糖色素因毒性問題不 允許使用，非氨法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料允

44、許使用，非氨法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料 等。等。 焦糖是一種應(yīng)用范圍最廣，應(yīng)用數(shù)量最大的食品添加焦糖是一種應(yīng)用范圍最廣，應(yīng)用數(shù)量最大的食品添加 劑，一般來說，它可應(yīng)用于醬油、醋、啤酒、黃酒、醬菜、劑，一般來說，它可應(yīng)用于醬油、醋、啤酒、黃酒、醬菜、 豆制品、罐頭、餅干、糖果、方便面、湯料、焙烤食品、豆制品、罐頭、餅干、糖果、方便面、湯料、焙烤食品、 烤烤 煙及止咳糖漿等方面。煙及止咳糖漿等方面。 色素和著色劑課件 焦糖色素生產(chǎn)簡介焦糖色素生產(chǎn)簡介 、普通焦糖：、普通焦糖：用值用值70以上的葡萄糖漿在以上的葡萄糖漿在 160左右的溫度下，添加（干基）的氫氧左右的溫度下，添加（干基）的

45、氫氧 化鈉為催化劑，可制造出普通焦糖。在化鈉為催化劑，可制造出普通焦糖。在75的的 酒精中也能穩(wěn)定，可用于在蒸餾酒中作著色劑。酒精中也能穩(wěn)定，可用于在蒸餾酒中作著色劑。 、苛性亞硫酸鹽焦糖：、苛性亞硫酸鹽焦糖：苛性亞硫酸鹽焦糖的苛性亞硫酸鹽焦糖的 制造方法與普通焦糖相似，但必須用亞硫酸鹽作制造方法與普通焦糖相似，但必須用亞硫酸鹽作 催化劑，催化劑的用量較高，亦能在酒精中穩(wěn)定催化劑，催化劑的用量較高，亦能在酒精中穩(wěn)定 色素和著色劑課件 、氨法焦糖：、氨法焦糖：它是我國目前生產(chǎn)量最大的一類它是我國目前生產(chǎn)量最大的一類 焦糖。焦糖。 生產(chǎn)方法基本可分為開口式常壓法及密閉式加壓法。催生產(chǎn)方法基本可分為

46、開口式常壓法及密閉式加壓法。催 化劑化劑 用氫氧化胺。生產(chǎn)原料可用結(jié)晶葡萄糖之母液、蔗用氫氧化胺。生產(chǎn)原料可用結(jié)晶葡萄糖之母液、蔗 糖糖蜜、糖糖蜜、 碎米等。此類焦糖主要用于醬油著色。帶正電碎米等。此類焦糖主要用于醬油著色。帶正電 荷，在醬油、荷，在醬油、 啤酒中穩(wěn)定，若生產(chǎn)方法適當(dāng)，亦可能在啤酒中穩(wěn)定，若生產(chǎn)方法適當(dāng)，亦可能在 醋、紅酒中穩(wěn)定。醋、紅酒中穩(wěn)定。 、亞硫酸銨法焦糖：、亞硫酸銨法焦糖：也稱為耐酸焦糖，帶強(qiáng)負(fù)電荷，也稱為耐酸焦糖，帶強(qiáng)負(fù)電荷， 在酸中穩(wěn)定，主要應(yīng)用于飲料中作為著色劑。此類焦糖在酸中穩(wěn)定，主要應(yīng)用于飲料中作為著色劑。此類焦糖 在美國市場用量較大。其制造方法在美國市場用

47、量較大。其制造方法 必須用亞硫酸銨為催必須用亞硫酸銨為催 化劑，在酸性條件下催化而成?；瘎?，在酸性條件下催化而成。 色素和著色劑課件 二二 、人工合成色素、人工合成色素(artificial color) GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有：規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有： 莧菜紅，胭脂紅，莧菜紅，胭脂紅， 赤蘚紅，檸檬黃，赤蘚紅，檸檬黃， 靛藍(lán)等。靛藍(lán)等。 色素和著色劑課件 1、莧菜紅、莧菜紅 莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。 對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但對光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但 在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。在堿性條