手持明爐燒鴨_第1頁
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文檔簡介

燒鴨皮水配方：材料：水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克， 生粉5克，白醋350克。制法：把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。適用：燒鵝、燒鴨等產(chǎn)品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能著 色。燒鴨蘸料配方：材料：冰花牌酸梅醬500克，白糖100克，白醋 50克，檸檬汁10克。制法：把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。適用：作為燒鴨、燒鵝等的蘸料。制作方法：1）將光鴨去除內(nèi)臟，清洗干凈，瀝干水分后填入燒鴨料、芫姜、肉蔥、姜片、蒜蓉。然后縫針、充氣，燙皮，上好皮水后，用明爐 燒叉從鴨子的兩腿內(nèi)側(cè)插入，穿過兩翼下，再從鴨下巴處 插緊，放在 風(fēng)口處吹干。（注：鴨子的前期處理參考本站“吊爐燒鴨”的制作。）2）明爐內(nèi)加入較質(zhì)優(yōu)的的炭生好火，戴好燒烤手套，雙手執(zhí)叉，將鴨頭部位先預(yù)熱，邊預(yù)熱邊翻轉(zhuǎn)。3）當(dāng)鴨頭燒至金黃時，將鴨身朝火，翻轉(zhuǎn)燒烤。4）當(dāng)鴨身開始轉(zhuǎn)金黃時，鴨身離火，再次燒烤鴨頭部位，將鴨頭部位烤至熟（滴出輕油）。5）將鴨身再次置于爐上翻轉(zhuǎn)燒烤。6）當(dāng)鴨子被燒至周身金紅，滴出清油時為熟。備注要點(diǎn)：1、手持明爐燒鴨、燒鵝的步驟過程類似，這里以燒鴨為代表。2、手持明爐燒鴨、燒鵝是復(fù)古燒法，頗具趣味，對燒烤師的技香四術(shù)要求也較高，燒制時需掌握火候，前期先用慢火燒熟肉品，后 期大

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