發(fā)酵食品實驗實訓(xùn)筆記

1、實驗實訓(xùn)一 醬油生產(chǎn)一、目的通過醬油的釀造，掌握醬油釀造的主要工藝參數(shù)和關(guān)鍵控制點。二、原理醬油是烹飪中的一種亞洲特色的、常用的調(diào)味料，是以蛋白質(zhì)原料（大豆為主要原料，還有豆餅、豆粕等 ） 和淀粉質(zhì)原料 （如麩皮、面粉、小麥等 ） 為主料，加入水、食鹽，利用曲霉及 其他微生物的共同發(fā)酵作用（分泌的各種酶）釀制而成的液體調(diào)味品。產(chǎn)品特點營養(yǎng)豐富、色澤紅褐色、有獨特醬香、味道鮮美（甜、酸、鮮、咸、苦五味調(diào) 和）、有助于促進食欲。三、材料1、材料黃豆、面粉、米曲霉或黑曲霉斜面菌種或醬油曲精（米曲霉 3.042 ）。2、實驗器材 試管、燒杯、三角瓶、陶瓷盤、發(fā)酵容器、分裝器、量筒、溫度計、天平、水浴鍋

2、、波 美計、高壓鍋、培養(yǎng)箱等。四、方法（一）工藝流程面粉鹽水JJ大豆T淘洗T浸泡T蒸熟T混合T制曲T成曲T下缸（制醬） T發(fā)酵（翻醬）T成熟T壓榨T生醬油T加熱滅菌T成品（二）操作要點1、制曲（1）原料配比大豆：面粉=2 ： 1,或7 : 3，或6 : 4，或5 : 2。（可根據(jù)需要選擇）。（ 2）原料處理大豆淘洗后浸泡（冬天浸 1315 h,夏天浸89 h）,蒸熟（放入高壓滅菌鍋中121 C滅菌 30min ，或常壓蒸煮） 。（ 3）接種培養(yǎng)出鍋大豆冷卻至40 C ,拌入生面粉（面粉中拌有0.3%種曲），充分拌勻。將原料裝入曲盤中。料厚 23cm 。置于30 C恒溫培養(yǎng)箱（預(yù)先滅過菌）中培養(yǎng)

3、，18h左右品溫上升至35 C左右時，翻曲 一次，繼續(xù)培養(yǎng)，維持品溫 2830 C ,不得超過35 C ,共培養(yǎng)23d,培養(yǎng)過程中視品溫的 上升情況在進行 23 次翻曲；曲料呈黃綠色并散發(fā)曲香,停止培養(yǎng),即制好醬油的成曲。2、發(fā)酵（1）配制1820 e鹽水 稱取食鹽1920g，溶于100mL水中，制得1820 B e鹽 水，加熱至 5560 C備用。（2） 制醬醪 將成曲中加入1820 B e熱鹽水，用量為成曲總料量的22.5倍拌勻后 裝入容器中。（3） 發(fā)酵 將容器保溫發(fā)酵，溫度為4042 C左右，發(fā)酵后期，降低溫度至3035 C。3、壓榨往成熟的醬醪中加入相同數(shù)量的二油水（母油） ，（用竹

4、耙）攪拌均勻（養(yǎng)醅） 。然后裝入 布袋，扎緊袋門，放入榨箱。開始時讓其自流，回收混濁液，待醬油澄清后正式取油。然后 逐步加石塊 （或其他重物） ，漸漸增壓， 榨取頭油。頭渣倒入缸 （或其他容器） 內(nèi)加入三油水， 如法榨出二油，加鹽調(diào)至20 B e,供下次壓榨頭油時用。二渣加入清水?dāng)噭?，榨取三油，并加鹽調(diào)成17 e供下次壓榨二油之用。經(jīng)過3次套榨后，殘渣用作飼料。壓榨出的頭油濃度為23 Be左右。每100kg頭油加焦糖醬色 57kg后，放入缸（或其他容器）中自然沉淀。4、配制成品壓榨醬油按等級標(biāo)難配兌，加熱滅菌（7080 C，維持30mi n ）,添加防腐劑、焦糖醬色5 7，沉淀 1 周，取澄清

5、的醬油檢測，即為成品。五、實驗結(jié)果分析產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。六、問題討論1、發(fā)酵過程中的制曲條件對產(chǎn)品的質(zhì)量有何影響？2、鹽水在醬油發(fā)酵中起什么作用？實驗實訓(xùn)二 果醋生產(chǎn)一、目的1、通過果醋的制作了解食醋生產(chǎn)的基本原理。2、掌握果醋的制作技術(shù)。二、原理果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵配制而成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸性調(diào)味品，它兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能。利用酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。利用醋酸菌在氧氣充足的條件下，將葡萄糖或酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。三、主要儀器及試材1、原料：新鮮水果（蘋果等） 、葡萄酒干酵母、醋酸菌等。2、試劑：氫氧化

6、鈉、酚酞等。3、器材：榨汁機、發(fā)酵瓶、試管、玻璃管、橡皮塞、燒杯、膠頭滴管、滴定管、酸度計、滴定管、溫度計、酒精計、糖度計、酒精蒸餾裝置等。四、方法與步驟（一）工藝流程1挑選水果1H沖洗j榨汁1酒精發(fā)酵1醋酸發(fā)酵1果醋I/（二）操作要點1、材料的選擇與處理選擇成熟、含糖量大的紅玉、國光等蘋果500g，榨汁前先將蘋果進行沖洗。2、滅菌榨汁機要清洗干凈，并晾干。發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒（或用水煮沸消毒）。3、榨汁將沖洗干凈的蘋果放入榨汁機榨取蘋果汁。4、發(fā)酵將蘋果汁裝入發(fā)酵瓶，將果汁糖度調(diào)整為 1112oBe/,其中還原糖（以葡萄糖計）28%。 添加1 %葡萄酒干酵母，在 3033

7、 C下發(fā)酵3天左右，使酒精含量達到 5%左右。接種醋酸 菌，在30 C左右發(fā)酵3天，至酸度不再上升為止。五、作業(yè)1、上交實驗報告和實驗產(chǎn)品。2、宣講實驗報告并回答問題，品嘗評價產(chǎn)品。實驗實訓(xùn)三 酸乳生產(chǎn)一、目的通過酸乳的制作，掌握酸乳制備的主要工藝參數(shù)和關(guān)鍵控制點。二、原理酸乳是以牛乳或乳制品為原料，經(jīng)均質(zhì)(或不均質(zhì) )、殺菌 (或滅菌 )、冷卻后，加入特定的微生物發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。由于乳酸菌的發(fā)酵作用，使?fàn)I養(yǎng)成分比牛乳更趨完善，更易于 消化吸收。 (l) 酸乳中的碳水化合物容易消化； (2) 酸乳中蛋白質(zhì)易于吸收。 (3) 膽固醇與脂肪 的代謝優(yōu)于牛乳。 ( 4)維生素和礦物質(zhì)含量豐富。酸

8、乳由于乳酸菌的發(fā)酵作用，在營養(yǎng)成分得到改善的同時，也產(chǎn)生了一些生理活性物質(zhì)如有機酸、芳香物質(zhì)、抗生物質(zhì)、SOD 、細胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，對機體功能有顯著的調(diào)節(jié)作用，達到防病 治病的功能。 (l) 酸乳對腸道菌群有改善作用； (2) 酸乳具有整腸作用， 預(yù)防腸道疾病。 (3) 酸 乳能降低血清中膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病。 (4) 酸乳具有抗腫瘤效果。 (5) 酸乳具有防衰 老和延年益壽之功。 (6) 酸乳對胃病、便秘、糖尿病、肝病等有一定的療效。三、器材1、原料：牛奶或奶粉、酒精、糖、發(fā)酵菌種等。2、設(shè)備：烘箱、培養(yǎng)箱、酸乳瓶、冰箱等。四、工藝流程原料 T殺菌 T冷卻

9、 T加發(fā)酵劑 T灌裝 T封口 T發(fā)酵 T冷藏 T檢驗 T成品五、方法與步驟1、原料：鮮奶用四層紗布過濾。2、 殺菌冷卻：9095 C /10min，冷卻到4548 C。(其中糖以牛乳溶解，用量為7% ,煮沸5min殺菌，以殺菌過的紗布過濾，冷卻備用，使用量為原料乳的1/31/4 )。3、加發(fā)酵劑：添加發(fā)酵劑 35%，搖勻。4、 灌裝：以水洗瓶、瓶蓋，烘箱干燥消毒，冷卻，以手摸能忍受(V 50 C )，以酒精棉球 擦洗瓶口，然后灌裝。 (瓶蓋烘干即可)5、封口：用瓶蓋封口。6、 發(fā)酵：在42 C1 C,發(fā)酵3.55h ,前發(fā)酵酸度約為 70 T。后發(fā)酵45 C 1224h , 酸度約為 90120T。7、成品。六、感官檢驗及要求1、酸乳表面成自然的乳白色或表面成淡黃色，光滑，無乳清析出或有少量的乳清析出。2、表面沒有氣孔。3、內(nèi)部組織光滑、乳白色、均勻、細膩、無孔洞。4、 口感：具有酸奶特有的風(fēng)味（芳香味），酸甜可口，口感細膩，無砂粒感，無苦味、 澀味、陳腐味等其它不正常風(fēng)味。七、數(shù)據(jù)記錄與結(jié)果處理1、數(shù)據(jù)記錄、一次數(shù)內(nèi)容123原料乳殺菌時間記錄糖添加量發(fā)酵劑添加量酸奶發(fā)酵溫度發(fā)酵時間發(fā)酵前酸度記錄發(fā)酵后酸度記錄產(chǎn)品感官性質(zhì)記錄 （口感、組織狀態(tài)、色澤）2、原料乳發(fā)酵過程中的酸度的測定在250毫升錐形瓶中注入IOmL牛乳，加20mL蒸餾水，加0.5 %酚酞指示液2滴，小