廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊(cè)

1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理手冊(cè)第一章 理念第二章編制說(shuō)明第三章菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理第四章廚房崗位責(zé)任制第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)Ze/r 、.、:第六章廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核第七章獎(jiǎng)懲（另行規(guī)定）第一章 理 念（一）質(zhì)量理念： 質(zhì)量是酒店的生命。質(zhì)量就是酒店的形象和聲譽(yù)。高質(zhì)量管理是酒店的超值資產(chǎn)。 人才和高質(zhì)量的工作是酒店的最大利潤(rùn)源泉。 品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量管理來(lái)維護(hù)。（二）質(zhì)量管理理念：“無(wú)差錯(cuò)”就是完美。“無(wú)差錯(cuò)管理”使考核、控制簡(jiǎn)單化。常抓不懈，貴在堅(jiān)持。 世上無(wú)難事，只怕有心人。第二章 編制說(shuō)明（一） 質(zhì)量控制對(duì)象 廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理，實(shí)質(zhì)就是對(duì)廚房生產(chǎn)流程的控制。 廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料領(lǐng)

2、用、粗加工、細(xì)加工、劃菜、配菜、烹調(diào)等工序。 控制就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一 切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切 生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程?？刂频氖侄伟ㄖ贫刂茦?biāo)準(zhǔn)，并用一定的控制方法控制生產(chǎn)過(guò)程。（二）質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)任何工作，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，就沒(méi)有規(guī)矩，也就難成方圓。如果沒(méi)有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程控制標(biāo)準(zhǔn)，就很難對(duì)加工 、切配以及烹調(diào)等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)行調(diào)控，這主要表現(xiàn)為 ：第一，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)使廚師無(wú)章可循，而各行其是，因廚師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的差異

3、，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式等因 素，飯菜質(zhì)量失去穩(wěn)定性 。第二 ，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn) ，將大大限制餐飲管理干部對(duì)成本和質(zhì)量的了解程度， 因而也就無(wú)法進(jìn)行有效的控制和管理?？刂茦?biāo)準(zhǔn)的形式有：標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤(pán)形式和盛器規(guī)格，指明菜肴 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般為內(nèi)部使用。標(biāo)量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個(gè)菜肴的主料配方和口味特點(diǎn)。標(biāo)量菜譜由客人使 用，使客人感到酒店對(duì)菜品質(zhì)量的負(fù)責(zé)態(tài)度，也起到了讓客人監(jiān)督的作用，同時(shí)使廚師對(duì)烹制質(zhì)量引 起高度重視。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括了原

4、料標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。原 料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對(duì)原料標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)核，是對(duì)采購(gòu)部門(mén)工作的監(jiān)督和補(bǔ)救；加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定 用料要求、成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配菜標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用料品種和數(shù)量；烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)主 要是對(duì)成菜規(guī)定配料比例、調(diào)味汁比例、制作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式等。（三）質(zhì)量控制方法 就是在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制，以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制 度，并納入員工工作考評(píng)、獎(jiǎng)懲制度體系。第三章 菜譜標(biāo)準(zhǔn)化管理1 標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容主要有：菜譜類(lèi)別、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱(chēng)、凈料成本、毛利率、售價(jià)、生產(chǎn)規(guī) 程、關(guān)鍵工藝、器皿、裝盤(pán)形式、成品要求、成品彩色照片等

5、，以及主料、輔料、調(diào)料名稱(chēng)和數(shù)量。2所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做，并組織品嘗、評(píng)價(jià)，經(jīng)過(guò)改善，填寫(xiě)正式標(biāo)準(zhǔn)菜譜， 廚師長(zhǎng)、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。3 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是企業(yè)資產(chǎn)，是企業(yè)機(jī)密，由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領(lǐng)用。4 標(biāo)準(zhǔn)菜譜需制作 3份以上，以需定量。5廚房以標(biāo)準(zhǔn)菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理。注：標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣式見(jiàn)附 1附1:標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜品名稱(chēng)：菜譜類(lèi)別： 零點(diǎn) 宴會(huì)菜 系：編號(hào)：烹調(diào)份數(shù)：?jiǎn)挝怀杀荆ㄔ?成本（元）： 單價(jià)（元）： 售價(jià)（元）： 毛利率：配料名稱(chēng)用 量(g)日期：工藝流程進(jìn)價(jià)元 /500g金額 元12 3 4 5 6 關(guān)鍵工藝：1

6、2 3 4 5 6 主 料輔 料調(diào) 料成品要求：色澤： 芡汁： 口味： 質(zhì)感： 器皿： 裝盤(pán)及造型要求：裝盤(pán)：圍邊造型：照片創(chuàng)作人:時(shí)間:廚師長(zhǎng):分管領(lǐng)導(dǎo):第四章 廚房崗位責(zé)任制廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制 廚師長(zhǎng)直接對(duì)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作，隨時(shí)處理 廚房發(fā)生的問(wèn)題，并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總匯報(bào)。1 制定每一時(shí)期廚房工作計(jì)劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效控制成本， 保證毛利。2 及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場(chǎng)要求，滿(mǎn)足顧客需要。3 負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個(gè)員工的特長(zhǎng)安排工作，

7、隨時(shí)根據(jù)工作的繁簡(jiǎn)、任務(wù)輕重對(duì)廚房人員合理調(diào)配。4 負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定臨時(shí)菜單，并對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和把關(guān)， 特殊情況親自操作。5 準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行貨物 清盤(pán)，嚴(yán)格控制成本。6 負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時(shí)解決 工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。7 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生 法和食品從業(yè)人員“五、四”制度及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè) 人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。8 每天親自驗(yàn)收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)

8、準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。9 負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī) 范化，并不斷研制新菜品。10 檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。11 負(fù)責(zé)廚房的考勤。完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總交派的其他工作。烹調(diào)主管崗位責(zé)任制 烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。1 負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。2 協(xié)助廚師長(zhǎng)研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。3 把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。4 檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。5 按廚師長(zhǎng)的安排，分派本組員工的工作。6

9、計(jì)劃和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。7 帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。8 負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。9 檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。10 完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。炒鍋廚師崗位責(zé)任制 炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。1 根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料，做好開(kāi)餐一切準(zhǔn)備。2 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。3 嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。4 改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。5 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)剩余

10、的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過(guò)濾等凈化處理，盛器 定期清洗。6 對(duì)每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。7 負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。8 完成主管交派的其他工作。打荷工崗位責(zé)任制 打荷工在業(yè)務(wù)上接受炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。1負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。2負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開(kāi)收醬料檔。4掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制 切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作，對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。1根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè)，在廚師長(zhǎng)的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日

11、原材物料的計(jì)劃領(lǐng)用。 2具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合利用。 3負(fù)責(zé)本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進(jìn)行操作。 4負(fù)責(zé)本組工作場(chǎng)地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。 5檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。 6協(xié)助廚師長(zhǎng)制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。7對(duì)本組員工做好傳幫帶工作，隨時(shí)根據(jù)員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 8把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。9完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。切配廚師崗位責(zé)任制 切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。1 接受切配領(lǐng)班分派的工作。2 根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。3 負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，

12、確保食品原料的質(zhì)量。4 保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。5 負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類(lèi)用具和設(shè)備清潔。6 完成領(lǐng)班交派的其他工作。11 把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。12 向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。 冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制 冷菜領(lǐng)班直接對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。1 協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本組工作工作計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實(shí)施。2 協(xié)助廚師長(zhǎng)提出控制毛利率的實(shí)施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時(shí)令菜品推出方 案。3 根據(jù)廚師長(zhǎng)的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。4 檢查員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5 計(jì)劃并

13、安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。6 協(xié)助廚師長(zhǎng)嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)本組員工業(yè)務(wù)考評(píng)，根據(jù)員工特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指 導(dǎo)。7 負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。8 按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過(guò)期食品不能拼制出菜，對(duì)案板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟 分開(kāi)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。9 完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。 冷菜廚師崗位責(zé)任制 冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。1 根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具。2 按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。3 根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤(pán)，做到圖案新穎，造型美觀(guān)，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。4 綜合利用食品原料，定量、定

14、質(zhì)，按價(jià)配制，減少損耗，降低成本。5 負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7 負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 8完成主管交派的其他工作。面點(diǎn)領(lǐng)班崗位責(zé)任制 面點(diǎn)領(lǐng)班在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點(diǎn)班的廚師搞好面點(diǎn)生產(chǎn)。1 按照下達(dá)的任務(wù)單，組織面點(diǎn)師制作各種面點(diǎn)產(chǎn)品。2 3 檢查本組員工儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。4 注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點(diǎn)制作質(zhì)量關(guān)。5 協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定點(diǎn)心成本及控制毛利率。6 提出面點(diǎn)新品種及推銷(xiāo)方案報(bào)廚師長(zhǎng)審定。7 負(fù)責(zé)本組員工的考勤工作。8 根據(jù)員工特點(diǎn)搞好技術(shù)指導(dǎo)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。9 完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。面點(diǎn)廚師崗位責(zé)任制 面

15、點(diǎn)師在面點(diǎn)領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作。1 根據(jù)不同時(shí)期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點(diǎn)菜單。2 按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。3 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。4 負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。5. 完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。初加工人員崗位責(zé)任制 初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類(lèi)原料的初加工。1 接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。2 對(duì)原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。3 保證原料的營(yíng)養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。4 操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類(lèi)的宰殺工作。5 熟悉原料的不同部位的不同用途

16、，注意分割利用，提高切削率。6 注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。7 負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。8 完成領(lǐng)班交派的其他工作。劃菜員崗位責(zé)任制 劃菜員直接歸廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，配合廚師長(zhǎng)指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運(yùn)作，使菜點(diǎn)及時(shí)準(zhǔn) 確地供應(yīng)賓客。1 負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。2 負(fù)責(zé)將前廳送交的點(diǎn)菜單分類(lèi)配好夾子，分送廚房各部。3 掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。4 及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳服務(wù)人員提供的對(duì)飯菜的意見(jiàn)。5 準(zhǔn)確清晰地菜品名稱(chēng)報(bào)給傳菜員，并解答簡(jiǎn)單問(wèn)題。6 保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。7 保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財(cái)務(wù)部。8 完成前日點(diǎn)菜頻率

17、統(tǒng)計(jì)。9 完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。洗刷工崗位責(zé)任制 洗刷工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。1 分類(lèi)分檔存放餐具，防止污染。2 清洗各類(lèi)餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑） 、四沖、五消毒、六封閉”。3 餐具清洗后立即放進(jìn)碗盤(pán)柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。4 負(fù)責(zé)所用各類(lèi)櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。5 完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。冷庫(kù)管理員崗位責(zé)任制 冷庫(kù)管理員在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷庫(kù)的使用管理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。1 對(duì)所有入冷庫(kù)的原料驗(yàn)收、驗(yàn)出。2 對(duì)各種用量大原料的需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫(kù)存情況及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映，以防滯貨、脫 銷(xiāo)。3 按各種原料的性能、要求分類(lèi)妥善

18、保管。4 冷庫(kù)要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。5 出貨要過(guò)磅計(jì)量，做好記錄，庫(kù)存帳目清楚，帳物相符。6 定期盤(pán)點(diǎn)貨物，防止積壓。7 協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫(kù)設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護(hù)維修。8 完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作?；铕B(yǎng)工崗位責(zé)任制 活養(yǎng)工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖和售賣(mài)工作。 1驗(yàn)收采購(gòu)部門(mén)送來(lái)的活體原料。2負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖。3負(fù)責(zé)活體原料的售賣(mài)。 4向廚房輸送所需活體原料。5保養(yǎng)、維護(hù)活養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6 保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。7 保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。 &完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。煤氣工崗位責(zé)任制煤氣工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)

19、導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。1 負(fù)責(zé)煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。2 保證煤氣的安全運(yùn)行，煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進(jìn)入。3 負(fù)責(zé)廚房的煤氣供應(yīng)。4 負(fù)責(zé)煤氣管道、閥門(mén)等的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，堅(jiān)持每日檢查維護(hù)工作。5 負(fù)責(zé)入店煤氣的驗(yàn)收，保證不合格者拒收。第五章生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)廚房生產(chǎn)管理流程圖采購(gòu)管理廚房提單1 建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。2菜譜要由專(zhuān)人設(shè)計(jì)，集眾家之長(zhǎng)（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對(duì)每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱(chēng)贊。3任何菜譜設(shè)計(jì)后，廚師長(zhǎng)要會(huì)同有關(guān)人員對(duì)每道菜進(jìn)行工藝確定，包括：價(jià)格、投料標(biāo)準(zhǔn)、 口味、顏色

20、、裝盤(pán)、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4 菜譜最長(zhǎng)一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。宴會(huì)菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類(lèi)設(shè)計(jì)打印，在餐前（中餐 11點(diǎn)半，晚餐5點(diǎn)半，夜宵上班后15分鐘內(nèi)）做好準(zhǔn)備。5 所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，廚師長(zhǎng)主持撰寫(xiě)，交總辦統(tǒng)一歸檔管理，廚 房使用時(shí)借閱。6 任何創(chuàng)新菜品要建立在對(duì)市場(chǎng)的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報(bào)批后方能推出。 更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總。新菜品的推出要填寫(xiě)當(dāng)日菜品信息通知單（附表11）通知餐廳，并對(duì)餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。7 .廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)或其他考評(píng)人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，

21、結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫(xiě)廚房生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日），對(duì)工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。&所有廚師上崗前，必須經(jīng)過(guò)實(shí)際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總、廚師長(zhǎng)、人事主管共 同參與考核。9 廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員每周至少一次隨采購(gòu)部考察市場(chǎng)、及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源， 不斷更新菜品。10.廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人 員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專(zhuān)職廚師負(fù)責(zé)等。11 設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長(zhǎng)兼），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作。12 每餐的缺菜不準(zhǔn)超過(guò) 4種，否則要申報(bào)，填寫(xiě)缺菜記錄，并追究責(zé)任。每日或每餐缺菜要填 寫(xiě)當(dāng)日菜品信息通知單（附表11）,及時(shí)通知餐廳。13

22、 廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長(zhǎng)共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失。14餐廳派專(zhuān)人，每天每餐到桌征求顧客意見(jiàn)，零點(diǎn)、宴會(huì)各5桌，并填寫(xiě)賓客評(píng)議菜品反饋表，一式兩份，報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總一份，并由其簽署意見(jiàn)后及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)。15 廚師長(zhǎng)及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對(duì)飯菜質(zhì)量的反映，并堅(jiān)持每周有3次看臺(tái)，每次不少于3桌，且作好看臺(tái)記錄，填寫(xiě)飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房）一式兩份，每周報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總一份。16 餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)在每天例會(huì)上要講評(píng)頭一天餐飲部反饋意見(jiàn)和看臺(tái)情況。17廚師長(zhǎng)每周經(jīng)營(yíng)會(huì)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述職時(shí)，匯報(bào)14和15項(xiàng)調(diào)查結(jié)果。18設(shè)立退菜榜和

23、表?yè)P(yáng)榜。鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立“菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動(dòng)，每月一次創(chuàng)新菜評(píng)選活動(dòng)，凡多次受到顧客好評(píng)的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予 10-100 元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)，并上榜表?yè)P(yáng)。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價(jià)的30%賠償，由廚師長(zhǎng)(質(zhì)檢員)開(kāi)具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總簽字后交財(cái)務(wù)執(zhí)行。19酒店每月舉行“質(zhì)量標(biāo)兵”評(píng)選活動(dòng)，召開(kāi)頒獎(jiǎng)大會(huì)，發(fā)獎(jiǎng)、帶花，并展示標(biāo)兵照片。20酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總、廚師長(zhǎng)、人事主管等組成 的考評(píng)委員會(huì)，由人事主管牽頭，考評(píng)結(jié)果作為員工晉級(jí)依據(jù)。(二) 原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量管理1嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每天廚

24、師長(zhǎng)在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗(yàn)意見(jiàn)。2 每周經(jīng)營(yíng)會(huì)上，采購(gòu)負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理要就原料問(wèn)題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述 職，對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。3廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)，從進(jìn)貨到使用原則上不得超過(guò)三天，發(fā)生存貨變質(zhì)，由 當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。4廚房各冰箱管理責(zé)任要落實(shí)到人，專(zhuān)人負(fù)責(zé)(兼職)，掛牌上崗。食品要分類(lèi)存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。5存放時(shí)間超過(guò)三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填入當(dāng)日菜品信息通知單(附表11)，通知餐廳推銷(xiāo)。6冰箱每周至少要徹底清洗一次。7保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。(三) 活養(yǎng)質(zhì)量管理1開(kāi)機(jī)前的準(zhǔn)備工作：(1)

25、族箱是否滲漏，水族箱內(nèi)水位是否平衡，濾水槽內(nèi)水位是否在制冷管上10cm (鈦包不用)，潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時(shí)不應(yīng)露出水面，以免長(zhǎng)期無(wú)水(無(wú)法冷卻)造成潛水泵燒壞或 漏電，各種過(guò)濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾棉一定要壓緊。( 2)檢查電源接點(diǎn)是否牢固，接線(xiàn)頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。接通電源后，等待制 冷機(jī)自動(dòng)開(kāi)啟，制冷機(jī)每次停下后必須等待三分鐘后方可開(kāi)啟(三分鐘保護(hù)，有的壓縮機(jī)帶自動(dòng)三分 鐘保護(hù))，壓縮機(jī)工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線(xiàn)頭。2日常水族箱管理( 1 )每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污情況，并每天清洗最上一層，清 洗后四邊一

26、定要壓緊。( 2)檢查制冷機(jī)開(kāi)機(jī)后運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查電源箱漏電保護(hù)器是否有效，將漏電保護(hù)開(kāi)關(guān)合上， 看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，則打開(kāi)充 氧泵，檢查充氧泵氣泡是否正常。當(dāng)水溫高于所需要的水溫時(shí)，可調(diào)整溫控器使制冷機(jī)開(kāi)啟。如果已達(dá)到需要水溫而制冷機(jī)仍然工作，可將溫控器向左旋轉(zhuǎn)(電子溫控器按使用說(shuō)明調(diào)整)，使制冷機(jī)關(guān)閉。溫度調(diào)好后，不需要經(jīng)常調(diào)整。( 3)經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕，發(fā)現(xiàn)銹蝕應(yīng)立即更換，避免損壞壓縮機(jī)(如用鈦管則不必)。( 4)如發(fā)現(xiàn)漏電保護(hù)器斷開(kāi)，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得開(kāi)機(jī)。( 5)充氧機(jī)沙頭應(yīng)經(jīng)常檢查更換

27、，如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常，需及時(shí)更換。充氧機(jī)安裝必須高于水面， 以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機(jī)。(6)經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙，發(fā)現(xiàn)臟污及時(shí)清洗，清洗最長(zhǎng)間隔不得超過(guò)半年。( 7)新水族箱內(nèi)因硝化細(xì)菌需用 20 天才能生成，所以在這期間不要換水，待消化細(xì)菌生成后， 水就會(huì)變清。( 8)死魚(yú)死蝦等要及時(shí)撈出缸，以免孳生細(xì)菌，污染水質(zhì)，并及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填 入當(dāng)日菜品信息通知單 (附表 11)，通知餐廳推銷(xiāo)。(9)水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過(guò)多的魚(yú)蝦等。( 10)冷暖兩用機(jī)，必須先開(kāi)循環(huán)水，檢查循環(huán)水是否正常，正常后才能加溫或制冷。如循環(huán)水 出問(wèn)題，就會(huì)造成冷凝器燒壞或凍裂。(四) 原料粗加工質(zhì)量管理1

28、 粗加工要制定崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工，明確工作標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)要不定期進(jìn)行檢查，落 實(shí)管理責(zé)任。2按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需要。3檢查、鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。4按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。5做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時(shí)投入使用，暫時(shí)不用的及時(shí)放入冷庫(kù)儲(chǔ) 存。6蔬菜類(lèi)原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干凈。 7水產(chǎn)畜禽類(lèi)原料宰殺時(shí)要放血、拔凈水、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。8需要拆卸的肉類(lèi)原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要，分別采用拆卸、削剔

29、等方法取料。 9保證原料營(yíng)養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。10 保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。（五）劃菜質(zhì)量管理1劃菜員分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單，每天餐前檢查桌號(hào)夾子，避免放錯(cuò)位。2根據(jù)冷菜、熱菜、面點(diǎn)分開(kāi)的原則，向廚房各處傳達(dá)加工等信息。3劃菜員配好桌號(hào)（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點(diǎn)。出菜時(shí)，劃菜員在對(duì)應(yīng)菜單核對(duì)無(wú) 誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。4掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點(diǎn)先出、催菜優(yōu)先原則。 5監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權(quán)退回廚房。6及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳提供的賓客意見(jiàn)。 7監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤(pán)效果。 8準(zhǔn)確清晰地將菜點(diǎn)名稱(chēng)、桌號(hào)或宴會(huì)廳名稱(chēng)報(bào)給傳菜生，并解答傳

30、菜生不明事項(xiàng)。9 準(zhǔn)確出菜，不漏菜、錯(cuò)菜和重復(fù)上菜。 10保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。（六）切配質(zhì)量管理1 切配主管接劃菜員傳來(lái)點(diǎn)菜單夾子后，分配給切配廚師，并組織、指導(dǎo)、監(jiān)督員工按操作規(guī) 范操作。2檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 3按客人點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時(shí)優(yōu)先處理。4 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切配，使原料投量、品種標(biāo)準(zhǔn)化。 5注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相應(yīng)處理。 6原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。7 密切配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工，保證刀工處理符合標(biāo)準(zhǔn)。8 合理下刀，減少下腳料，避免浪費(fèi)。 9合理搭配，物盡其用，提高原料綜

31、合利用價(jià)值。 10把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置上。11 查核憑單，杜絕重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配等失誤。 12保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。（七）烹調(diào)制作質(zhì)量管理 1質(zhì)量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)控制。2 按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。所有菜品的切配、預(yù)制、烹 調(diào)等過(guò)程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來(lái)水代替等） 3調(diào)動(dòng)廚師主觀(guān)能動(dòng)性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。4 服從廚師長(zhǎng)的指揮、管理，接受有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長(zhǎng)分派的各式菜的制作。 5拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。6 注意配菜傳來(lái)的客

32、人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。 7接催菜牌后，在打荷的安排下，及時(shí)、快速烹制出菜。8 嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法。嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生 產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時(shí)烹制多道“單菜”。 9堅(jiān)持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。10廚師長(zhǎng)每餐要堅(jiān)持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對(duì)不合格菜品一律退 回廚房，并作好退菜記錄，追查落實(shí)責(zé)任。11消除剩菜現(xiàn)象。 12保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。（八）打荷質(zhì)量管理1 拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。2 了解本灶應(yīng)出菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法

33、。3 協(xié)助熱菜及切配組提取當(dāng)日廚房所需的食品原料。4 與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味，使熱菜廚師能夠隨時(shí)烹制食品。5 掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤(pán)要求和裝飾技巧。6 檢查每日宴會(huì)和零點(diǎn)的配菜原料的品種、數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤(pán)，并將宴會(huì)所用的餐具 全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會(huì)要求不符，及時(shí)通知切配廚師調(diào)整。7 檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量，并按要求將餐具分類(lèi)擺放整齊。8 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調(diào)味品。9 靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌后要及時(shí)、 靈活地分派給熱菜廚師進(jìn)行烹制。10 與

34、劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點(diǎn)。 11每道菜品裝盤(pán)時(shí)，都要檢查有無(wú)異物等。12開(kāi)餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤(pán)等送洗。協(xié)助熱菜廚師關(guān) 閉本區(qū)域內(nèi)全部的水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)。13保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。（九）餐廳銷(xiāo)售質(zhì)量管理1 前臺(tái)服務(wù)生 （傳菜生） 有權(quán)對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品，把“五不端” （量不足不端，質(zhì)不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原料變質(zhì)不端）方法落到實(shí)處。服務(wù)生、傳菜生每拒端一個(gè)不合格菜品給予物質(zhì)和榮譽(yù)獎(jiǎng)勵(lì)。2 所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計(jì)，廚師長(zhǎng)安排填寫(xiě)飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房），找出原因，分清責(zé)

35、任。如屬質(zhì)量問(wèn)題，上退菜榜和扣分處理。3顧客催菜，值臺(tái)服務(wù)生及時(shí)將催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌傳遞程序?yàn)椋悍?wù)生劃 菜員廚師長(zhǎng) （或當(dāng)日負(fù)責(zé)人） 切配主管打荷炒鍋或其他工序 。出菜時(shí)催菜牌隨菜走， 直到上桌。4嚴(yán)格按照當(dāng)日菜品信息通知單 （附表 11）落實(shí)到服務(wù)生，與廚房協(xié)作共同搞好菜品推銷(xiāo) 和避免原料浪費(fèi)。第六章 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核1 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是：依據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）”，每天對(duì)每人的生產(chǎn)及工 作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，填寫(xiě)廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日） 。2廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表 （日）采取扣分制，每條款扣分均為 1 分。一條款中包含若干分項(xiàng)時(shí)， 每犯一項(xiàng)扣 1 分。4打分時(shí)先在“累積扣

36、分”欄劃“正”，下班后將累積數(shù)填入“扣分”欄。3廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日） 由廚師長(zhǎng)、主管或其他考核人填寫(xiě)。 5每月月底時(shí)，將每人扣分匯總。6扣分結(jié)果做為罰款或獎(jiǎng)金的計(jì)發(fā)依據(jù)。7酒店成立質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組（長(zhǎng)設(shè)機(jī)構(gòu)） ，領(lǐng)導(dǎo)小組常務(wù)辦公室設(shè)在總辦。 8質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對(duì)質(zhì)量管理活動(dòng)的組織、領(lǐng)導(dǎo)工作，常務(wù)辦公室組織具體的檢查、表 彰活動(dòng)，每周檢查一次，每次均要寫(xiě)出檢查報(bào)告報(bào)常務(wù)組長(zhǎng)，并在下周經(jīng)營(yíng)會(huì)作出匯報(bào)。注：與獎(jiǎng)懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）項(xiàng)目 姓名扣分原因記錄扣分 （劃正）累計(jì)扣分生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）、項(xiàng)工序檢查內(nèi)容級(jí) 保 管1 原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用、儲(chǔ)

37、藏不合格品。2冰箱管理菜系、責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期標(biāo)簽未貼上。3 蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類(lèi)、分層，置放混亂。4保管不善，原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項(xiàng)。5 沒(méi)有存貨記錄，或帳實(shí)不符，出現(xiàn)丟失。6 未每周清理冰箱一次。7 未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。 &未做到先進(jìn)先出，易腐早出。9 下班時(shí)未將所有的門(mén)、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷(xiāo)關(guān)閉。10. 沒(méi)按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。11. 因原料質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。粗 加 工12. 原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。13. 原料儲(chǔ)備量不合理，或存貨期太長(zhǎng)，發(fā)生變質(zhì)情況。14. 干貨未按漲

38、發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。15. 漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準(zhǔn)。16 蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。17 水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。18.拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。19 操作破壞原料營(yíng)養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時(shí)間太長(zhǎng)等。20.原料處理不清潔衛(wèi)生。21 .未掌握加工技術(shù)：斬、剪、摘、洗等操作。22 加工原料擺放不整齊，不分類(lèi)，置放混亂。23 急用原料加工不及時(shí)，未能保證使用。24. 沒(méi)按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。25. 因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。劃 菜26 .點(diǎn)菜單與桌

39、號(hào)（廳名）夾子搭配錯(cuò)誤。27.未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號(hào)（廳名）報(bào)給傳菜生，解答問(wèn)題不及時(shí)。28 .上菜順序不合理，催菜未及時(shí)安排。29 .器皿使用不當(dāng)，或有殘缺，未發(fā)現(xiàn)處理。30. 裝盤(pán)不合格，如量少、擺盤(pán)不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤(pán)邊不潔等。31. 菜品質(zhì)量有嚴(yán)重問(wèn)題未發(fā)現(xiàn)。32. 未貼廚師工號(hào)、漏菜、錯(cuò)菜、重復(fù)上菜未發(fā)現(xiàn)。33 .對(duì)菜譜及菜品不能熟記，大體特點(diǎn)不清楚，菜系不知道。34. 環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生不合格。35. 因可視質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。切 配1精 加 工、配 份36. 餐前準(zhǔn)備工作不好，切配主管分配點(diǎn)菜單夾子不合理，造成延誤出菜或錯(cuò)配。37. 未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配菜，如隨意配料、

40、量不足等。38 .宴會(huì)配菜，菜單未提前 20分鐘以上準(zhǔn)備，未按標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)菜單配菜，變動(dòng)率超過(guò)40%39. 使用了不合格粗加工原料。40. 未按點(diǎn)菜單注明的清真等特殊要求配菜。41. 切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理不合要求。42. 下刀不合理，下腳料多，造成原料浪費(fèi)。43 .半成品擺放未分類(lèi)分層，擺放混亂。44. 發(fā)生重復(fù)、錯(cuò)配、遺漏等失誤。45. 未及時(shí)處理催菜。46. 因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。47. 沒(méi)按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。八、菜菜48. 餐前儲(chǔ)備不好，缺少調(diào)料品種，49. 未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作。50. 未按標(biāo)準(zhǔn)使用高湯烹制。51.

41、接受越崗操作，如其他人員上灶炒菜等。52. “單菜”會(huì)炒，一鍋多菜。53. 菜盤(pán)未貼廚師工號(hào)。54. 未按先來(lái)先炒，催菜優(yōu)先的原則做，未及時(shí)處理催菜。55. 每周1-2款創(chuàng)新菜肴未做。56. 質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。57. 檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。58. 因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生退菜或客人投訴。59. 因上菜速度慢（已接催菜牌但未及時(shí)處理）發(fā)生投訴。60. 沒(méi)按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。冷 菜61. 使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。62. 未按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序加工配制冷菜。63. 沒(méi)有綜合利用原料和減少損耗，造成原料浪費(fèi)。64. 刀工不熟練，成菜規(guī)格不符合要求。65. 配冷菜所用鹵汁小料不全，開(kāi)餐前準(zhǔn)備不足。66. 對(duì)案板工具未消毒，生熟未分開(kāi)。67. 沒(méi)按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作