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1、湖南省高職酒店管理專業(yè)學(xué)生技能抽查主題宴會服務(wù)方案考生號：1抽簽題號：B-3-1方案編制日期：2015年9月9日一、宴會基本情況酒店將于 2012 年 3 月 14 日 19：16-21 ： 16； 在華天金閣承辦由湖南省政府主辦的“東方萊茵河” 答謝宴會，宴會通知單見附件 11. 宴請地點：湖南華天大酒店宴會廳；2. 時間： 2012 年 3 月 16 日 18 ：0021：163. 最高消費(fèi)： 3188 元/ 桌4. 出席人員：湖南省委書記、湖南省省長、長沙市委書記、 湖南水利廳廳長、湖南省旅游局局長、保護(hù)萊茵河國際委員會常務(wù)秘書長、 瑞士聯(lián)邦環(huán)保水利部長、德國波恩市旅游局局長、 荷蘭鹿特

2、丹港新聞官以及參加湘江治理研討的外國工作人員代表和湖南省各界工作人員代表共計 50 人；5. 設(shè) 1 主桌 10 人，創(chuàng)意主桌臺面設(shè)計，突出宴會主題；6. 設(shè)貴賓休息室、貴賓合影室。二、接待方案文案（一）確認(rèn)賓客類型并進(jìn)行類型分析（二）根據(jù)賓客類型，進(jìn)行宴席設(shè)計1. 宴會桌次排列和平面布置圖1圖 1 宴會廳平面布置圖主桌： 1 桌，10 人，擺在宴會廳居中位置，南北走向，突出主人，主桌為第1 席，位卡由主辦方制作并擺放。副桌： 4 桌，桌號為 2、 3、 5、 6，每桌 10 人。設(shè)座，設(shè)席卡，席卡按主辦方給出的擺放圖擺放。桌距大于 1.83 米，餐位距大于 0.6 米2. 宴會桌面設(shè)計（ 1

3、）創(chuàng)意設(shè)計分析（類似于創(chuàng)意設(shè)計說明）（ 2）中心裝飾物設(shè)計（ 3）臺面用品設(shè)計（ 4）布草的選擇舉例：（1）主桌主題設(shè)計說明臺面正中的 6 個 S 形玻璃缸組成蜿蜒的兩條流向一致、 里程一致的河流， 其中一條代表萊茵河， 另一條象征湘江。 四個方形玻璃缸里盛放著曲線葉邊的山蘇葉，象征通過治理后的萊茵河與湘江、河水清澈，魚翔淺底，重視“皓月千里”的秀美畫卷。玻璃缸組勾勒成一個甲骨文的“水”字造型，寓意“水”的治理，同時謳歌“水”的品格 -“上善若水”、“利萬物而不爭”。上端的“母親木雕”則象征湘江母親河哺育了數(shù)以萬計的三湘兒女。 借綠掌、白色蝴蝶蘭來表達(dá)我們對母親河純潔的愛； 用長沙市市樹樟木架

4、起的造型不僅代表湘江上的橋梁， 更寓意湖南借鑒萊茵河治理經(jīng)驗架起的友誼橋梁；樟木上插的白色蝴蝶蘭像一葉風(fēng)帆，寓意湘江治理的“東方萊茵河之夢”正朝著“環(huán)境友好，資源節(jié)約”的科學(xué)2發(fā)展理念揚(yáng)帆遠(yuǎn)航。綠色的餐巾折花代表環(huán)保治理所帶來的碩果。 鏤空花的精美餐具體現(xiàn)公務(wù)宴請的高規(guī)格，純潔的白色椅套上圍繞綠色絲帶， 絲帶上的綠色蝴蝶結(jié)與白色蝴蝶蘭的結(jié)合更強(qiáng)烈地體現(xiàn)環(huán)保和生態(tài)理念。臺簽、菜單、筷套、牙簽套以及湖南省花荷花和湘江流水為背景，表示三湘兒女熱情好客，喜迎嘉賓。（2）副桌鋪臺說明中心插花用白蝴蝶蘭。餐巾花折帆船。餐具用白瓷的。底臺布紅色的，面臺布白色的。圖 2 主桌臺面設(shè)計3. 宴會服務(wù)人員配備及服

5、裝設(shè)計（1）人員配備宴會五桌、 50 名客人、宴會服務(wù)人員 25 名其中宴會現(xiàn)場指揮 1 人，宴會領(lǐng)班一人、女餐廳服務(wù)員 6 人、男傳菜員 4 名。迎賓員三名、華天廳服務(wù)員 6 人、貴賓休息室服務(wù)員 2 人、合影室服務(wù)員 2 人（2）服裝設(shè)計34. 菜單設(shè)計（1）菜單設(shè)計綠色湖南、瀟湘風(fēng)采、敢為人先（3188元 / 每桌）綠色田園餐前水果48色彩繽紛五冷碟98湖湘風(fēng)景蟲草燉牛鞭168/位南國飄香長沙臭豆腐38瀟聲四起毛氏紅燒肉48湘楚長鳴左宗棠雞68風(fēng)光無限湘蓮煨黑山羊98彩虹獻(xiàn)瑞椒蒸東星斑88敢入江河水魚缽 98為借春色清炒時蔬38人間煙火荷葉雜糧飯68先苦后甜餐后甜品884圖 4 宴會菜單

6、設(shè)計圖片（2）宴會進(jìn)度要求菜名出菜時間數(shù)量走菜要求餐前水果19:1650一次走完五冷蝶、19:2050一次走完蟲草燉牛鞭19:2550一次走完長沙臭豆腐19:3050一次走完毛氏紅燒肉19:3550一次走完。每隔五分鐘每桌一份一次走完5. 其他設(shè)計（如休息室、合影室等）如：（1）貴賓休息室長沙廳布置圖 3 長沙廳布置5（2）貴賓合影室巴黎廳布置（三）宴會時間安排1.整體時間安排本宴會 3 月 16 日下午 1600 以前所有準(zhǔn)備工作結(jié)束1630餐廳服務(wù)員到崗1700長沙廳迎客1820巴黎廳迎客1900華天廳迎客1916宴會正式開始2116宴會結(jié)束2.各廳時間安排（1）長沙廳（貴賓休息室）173

7、0市委書記到，送茶水和毛巾1750省長到，送茶水和毛巾1800省委書記到，送茶水和毛巾1810 開始會見高級外賓，送茶水和毛巾，人數(shù)約10 人183018 50更換茶水1855 首長、貴賓離開貴賓休息室，步入巴黎廳(2) 巴黎廳（合影室）184019 00 貴賓 30 余人從大堂電梯進(jìn)入巴黎廳，參加合影190019 10 貴賓合影（3）華天廳（宴會正廳）1916 宴會開始2116 宴會結(jié)束（四）具體接待方案1. 餐前準(zhǔn)備（1）服務(wù)員根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計算餐具的用量，特殊菜的佐料，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備（2）根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、小毛巾、轉(zhuǎn)盤等必備物品（

8、3）準(zhǔn)備好宴會菜單，菜單設(shè)計要美觀精巧（4）根據(jù)宴會的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好狀況（5）檢查宴會廳各個部位（地毯、墻壁、燈飾、窗簾、天花板、走廊、衛(wèi)6生間和工作間等）的環(huán)境衛(wèi)生和廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備（6）按菜單要求備足各類酒水飲料，用布擦凈酒水飲料的瓶子，在工作臺或工作車上擺放整齊（7）工作臺按要求擺放，保持干凈整齊，酒瓶商標(biāo)向外。椒鹽、醬醋、辣醬放在工作臺上，客人提出后送上，用完后撤回原處，備用餐具另設(shè)工作臺2擺臺（1）服務(wù)員按宴會預(yù)訂的人數(shù)，擺放與之相適應(yīng)的宴會臺面、宴會座椅，并將座椅擺放整齊，且圍好座椅套（2）對每一個臺面進(jìn)行擺臺3開餐前準(zhǔn)備（1）宴會當(dāng)天，

9、宴會領(lǐng)班再跟銷售專員確認(rèn)最終人數(shù)、桌數(shù)，再跟有關(guān)廚房溝通并互相交換該注意的要點（2）領(lǐng)班陪同銷售專員迎接宴會主辦方，與其確認(rèn)最后安排是否有修改，在許可的情況下給予配合，并核實宴會程序及上菜時間（3）宴會開始前 1015 分鐘，服務(wù)員將冷菜上桌，對于有造型的冷盤，將花型正對主人和主賓（4）宴會開始前 10 分鐘，將葡萄酒斟好，以備客人開宴后講話結(jié)束時使用4. 迎接客人（1）客人到達(dá)前 510 分鐘，迎賓員在宴會廳門口迎候客人（2）客人到達(dá)后，應(yīng)主動向客人問好，并計算入場人數(shù)（3）在客人前方請客人進(jìn)宴會廳， 并在客人右前方 50cm 處引領(lǐng)客人， 步速要同客人的行走速度一致（4）時間或人數(shù)接近時，

10、宴會領(lǐng)班通知主辦方最新人數(shù)，最后確認(rèn)桌數(shù)及上菜時間并及時通知中廚房廚師長5餐間服務(wù)（1）客人走到桌前，服務(wù)員為客人接掛衣帽，并為客人拉椅、奉茶（2）宴會開始后，為客人打開餐巾，鋪在客人膝蓋上（3）上菜及走菜服務(wù)。上菜采用圍桌式上菜服務(wù)，傳菜員走到餐桌邊，托著盤，配合值臺員上菜。右上右撤，順時針方向進(jìn)行；走菜必須嚴(yán)格按照既定路線進(jìn)出。走菜時兩人一排按順序出發(fā)，注意隊形整齊。在回廚房途中，注意與前面的人成一直線，不準(zhǔn)超越，臟盤直接由走菜員帶入洗碗間菜要一道道趁熱上，廚房出菜要用銀器加蓋蓋好，上菜后，取走銀蓋上菜時，須由主臺開始，不能搶先每上一道新菜，要介紹菜名和風(fēng)味特點7每一道菜都要為客人分菜，分

11、菜要膽大心細(xì)，分菜要掌握分量、件數(shù)，湯的分量要分得均勻分菜要先分主賓， 繼而按順時針方向分給其他客人， 然后才分給主人。 若有女賓，應(yīng)先為女賓分，后為男賓分凡有雞、鴨、鵝、魚類等有型、象生或拌邊有主花的菜，上菜時，有頭或主花的一端均要朝向正主位所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜（4）根據(jù)實際，為客人提供斟酒服務(wù)。斟酒安排客人就坐后，遵循先女賓，后男賓，最后是主人的順序依次給客人斟上佐餐酒， 或按客人要求進(jìn)行酒水服務(wù)紅酒斟 1/3 杯，白酒 8 分滿，徒手斟酒時，左手拿口布（5）撤換餐具重要的宴會要求每道菜換一次碟， 換碟時，碟里有未吃完的食品， 先征求客人的意見，客人同意后才換

12、。若不同意，可將分好菜的碟放在客人右邊，舊碟食品吃完即取走，并將新碟移往客人的正中除了正常的換餐具外， 還要靈活處理， 若發(fā)現(xiàn)個別客人骨碟內(nèi)有牙簽或骨頭等，應(yīng)主動換碟若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，須馬上為客人更換若席間煙灰缸里若有兩個煙頭， 需立即更換，撤換時要將干凈的煙灰缸蓋住臟的，然后才放上干凈的（6）在客人用餐過程中， 要及時提供小毛巾 （見小毛巾服務(wù)流程與規(guī)范 ）6. 結(jié)賬服務(wù)上菜完畢后， 做好結(jié)賬準(zhǔn)備工作， 清點所有用過的灑水及其他消費(fèi)項目， 做到準(zhǔn)確無誤。客人示意結(jié)賬時，按規(guī)定辦理結(jié)賬手續(xù)。7送別客人（1）客人起身離開時，服務(wù)員應(yīng)拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協(xié)助客人穿衣，然后

13、向客人禮貌道別并致謝（2）客人離開后，檢查座位和臺面是否有遺留物品，若有，要及時送還給客人（3）迎賓員送客至門口或電梯口，再次向客人致謝，微笑道別（4）服務(wù)員按順序撤臺，收臺順序為貴重物品（如金、銀、玉器等） 、布件類、玻璃器皿類、瓷器類、其他類等，清點物品，做好衛(wèi)生，使宴會廳恢復(fù)原樣7. 建立客史檔案8附表：宴會通知單部門Dept: 宴會部編號P&P: 001生效日期Effective Date :10 日 /宴會名稱：“ 東方萊茵河”答謝宴會主辦單位： 湖南省政府宴會通知單EVENT ORDER批準(zhǔn)人Approved by:劉力頁數(shù)Page :3 頁03 月/ 2012 年 -至16 日/

14、03 月/ 2012 年傳真： 07348868地址：長沙市芙蓉南路聯(lián)系人：周琦TEL金金額：3 萬元付款人：周琦接洽人：劉方付款方式：刷卡賬單號*宴會類型：公務(wù)宴會日期： 2012年 03月14 日星期五宴會開始時間： 18 16結(jié)束時間： 21 16場地及使用時間湖南華天大酒店華天廳、湖南廳、巴黎廳2012年 3月 16日1600-22 00出席人員湖南省委書記、湖南省省長、長沙市委書記、湖南水利廳廳長、湖南旅游局局長、保護(hù)萊茵河國際委員會常務(wù)秘書長安內(nèi)思楚爾特、瑞士聯(lián)邦環(huán)保水利部長穆勒博士、德國波恩市旅游局局長、荷蘭鹿特丹港旅游局局長、荷蘭鹿特丹港新聞官、參加湘江治理研討的外國工作人員代表和湖南省各界工作人員代表共計50 人桌數(shù)1主桌 10人；貴賓4 桌（每桌 10人）；共計5桌，50人9保證數(shù)（人數(shù) / 桌數(shù)）50 人/5 桌預(yù)估數(shù)（人數(shù) / 桌數(shù)）50 人/5 桌宴會費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)菜單：餐前水果、六冷蝶、蟲草乳鴿湯、毛氏食品：主桌： 4000元紅燒肉、香薰肉炒杏鮑菇、酸辣雞雜、香辣臭其他每桌： 4000酒水：不含主桌：豆腐、剁椒魚頭、瀟湘豬手、蘿卜干炒臘肉、其他每桌：服務(wù)費(fèi)：10 % /桌 2000清炒時蔬、荷葉雜糧飯、餐后甜點其他：6000 元總計： 28000酒水：五糧