餐飲行業(yè)食品安全員能力考核試題附解析

1、D食品添加劑） 縣 區(qū)（市注意事項(xiàng):餐飲行業(yè)食品安全員能力考核試題附解析1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。閱卷人得分、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）B.具有固定經(jīng)營場所C. 餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設(shè)D. 以上都是3、中華人民共和國食品安全法從（）起施行。A 2015.1.1B 2015.5.1C 2015.6.1D 2015.10.14、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不

2、改正的，應(yīng)如何處罰？（）A處一千元以下罰款B處五千元以上二萬元以下罰款C處二千元以上五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款|_5、 下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（）。 A食品B調(diào)味品C洗滌用品6、新修訂食品安全法規(guī)定，（）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。A.食品生產(chǎn)企業(yè)D.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪&餐飲服務(wù)許可管理辦法不適用于（）。A. 從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人B. 食品攤販C. 從事餐飲服務(wù)的個(gè)人D. 餐飲服務(wù)提供者9、食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是（）。A. 每年一次B. 每年兩次C. 每年三次D. 每年四次10、下列關(guān)于

3、烹飪要求的表述中，錯(cuò)誤的是（）。A烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。B需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70C。C用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。D菜品用的圍邊、盤花可以回收后再使用。11、在餐飲服務(wù)單位（） 是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)全面責(zé)任。A、廚師B管理人員C法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D.服務(wù)員12、以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？（）A. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B. 消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化

4、學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。13、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。A、2000元以上2萬元以下B、2萬元以上5萬元以下C、2000元以下D吊銷許可證14、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（）報(bào)告。A. 縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B. 食品安全監(jiān)管部門C. 衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D. 衛(wèi)生行政部門15、標(biāo)簽、標(biāo)識存在虛假標(biāo)注的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后（）小時(shí)內(nèi)啟動召回。A. 24B. 36C.

5、48D. 7216、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)（）。A. 查驗(yàn)集中消毒企業(yè)蓋章 （或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）B. 索取集中消毒企業(yè)蓋章 （或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）C. 留存集中消毒企業(yè)蓋章 （或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）D. 以上都是17、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，能（）。A. 經(jīng)常保持暢通B. 有防止污染水源潛入車間的有效措施C. 有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D. 經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施1

6、8、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D餐飲服務(wù)許可證19、廠區(qū)應(yīng)（）時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。銷許可證。A. 五萬B. 十萬C. 十五萬D. 二十萬21、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個(gè)人生活用品。A. 有毒、有害物品|B. 食品原料_|C. 食品添加劑_|D. 以上都是22、食品安全法實(shí)施條例規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供（）的服務(wù)活動。A、直接入口食品B食品和消費(fèi)場所

7、及設(shè)施C熟食或飲食D就餐23、公民、法人或者其他組織不服復(fù)議決定的，可以在收到復(fù)議決定書之日起（）內(nèi)向人民法院提起訴訟。A.15 日B.60 日C.三個(gè)月D. 六個(gè)月24、生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示的，由（）處罰。A. 農(nóng)業(yè)部門B. 農(nóng)業(yè)部門或食品藥品監(jiān)管部門C. 縣級以上食品藥品監(jiān)管部門D. 工商部門25、中型餐館，快餐店的餐飲服務(wù)許可審查屬于第幾類（）。A. 第二類B. 第三類C. 第四類D. 第五類26、 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰 的情形有（）。A. 經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品B. 經(jīng)營或者使用無標(biāo)簽及其他不符

8、合食品安全法、食品安全法實(shí)施條例有關(guān)標(biāo)簽、 說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑C. 經(jīng)營添加藥品的食品D. 以上都是27、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測，被抽查人對檢測結(jié)果有異議的，可以自收到檢測結(jié)果時(shí)起（）內(nèi)申請復(fù)檢。A. 3小時(shí)B. 4小時(shí)C. 24小時(shí)D. 3日28、 第二類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查適用的范圍是（）。A. 中型餐館B. 快餐店C. 供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂D. 以上都是29、有礙食品安全的疾病包括（）。A. 活動性肺結(jié)核B. 滲出性或化膿性皮膚病C. 消化道傳染病D. 以上都是|30、制定中華人民共和國食品安全法的目的是為了保證食品安全，保障（）。A

9、. 公眾身體健康B. 公眾生命安全C. 公眾身體健康和生命安全D. 社會穩(wěn)定31、 備餐時(shí)，在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。A、70 C以上B、0C以下C、高于60C或低于10CD 0C以上32、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應(yīng)當(dāng)（ ）A. 立即停止銷售該產(chǎn)品B. 通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商C. 向有關(guān)監(jiān)督管理部門報(bào)告D. 以上都是33、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安34、所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料，必須使用時(shí)應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染:（）。A. 鋁質(zhì)材

10、料B. 鋼質(zhì)材料C. 塑料材料D. 木質(zhì)材料35、全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報(bào)電話為()。A 12315B 120C 12331D 1236536、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）年。A. 1B. 2C. 3D. 437、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（）。A. 配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施B. 各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途 .C. 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要D. 以上都是38、食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)（），要便于清洗、消毒。A. 密閉B. 帶蓋C. 密閉或帶蓋D. 密閉并帶蓋39、涼菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查

11、待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的（）進(jìn)行加工。A. 不得B. 經(jīng)清洗后C. 經(jīng)消毒后D. 經(jīng)請示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后40、 食品行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，按照（）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎(jiǎng)懲機(jī)制，提供食品安全信息、技術(shù)等服務(wù)，引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、 普及食品安全知識。A. 法律法規(guī)B. 章程C合同D. 協(xié)會決議41、紅外線消毒餐用具時(shí)，一般控制怎樣的溫度和時(shí)間？（）。A、100 C以上，10分鐘以上B、120C以上，10分鐘以上C、120C以上，15分鐘以上D 100C以上，15分鐘以上42、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還

12、可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià) 款（ ）倍的賠償金。A. 3B. 5C. 10D. 2043、 下列有關(guān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的說法中不正確的是（）。A. 承擔(dān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)健康證明的發(fā)放工作B. 健康證明應(yīng)當(dāng)在健康檢查結(jié)束后的5個(gè)工作日內(nèi)發(fā)放C. 健康證明的有效期限為1年D. 健康證明可以長期有效44、 放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過（）。A、半小時(shí)B、一小時(shí)C、一個(gè)半小時(shí)D兩小時(shí)45、餐飲服務(wù)提供者違反食品安全法規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門（）。A $人字憨+.給予警告B. 處以罰款C. 吊銷許

13、可證D. 以上都不對閱卷人存分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。3、亞硝酸鹽的保管方法（）。A、專人保管B、與食品添加劑一起保管C、與調(diào)味品一起保管D單獨(dú)存放4、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求包括（）。A、應(yīng)有足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，方便從業(yè)人員使用B、應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動式開關(guān)D就餐場所應(yīng)設(shè)有供就餐者使用的洗手設(shè)施5、日常操作中易導(dǎo)致食源性疾病的危險(xiǎn)因素有（）。A、過早地烹調(diào)食物，或過早切配冷菜等 B、熟食物儲存在不適宜的溫度下C、冷臧前食物充分冷卻D冷藏后的食品未徹底加熱直接食用6、預(yù)防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（）。

14、A、接觸動物或生的動物制品后要及時(shí)洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D注意個(gè)人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物7、成品入庫時(shí)，倉管員應(yīng)（）。A.檢查包裝是否完好B. 確認(rèn)數(shù)量后簽名C. 按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放D. 隨意堆放8以下關(guān)于餐飲服務(wù)提供者違法責(zé)任規(guī)定的說法正確的是（）。A. 在同一違反食品安全法、食品安全法實(shí)施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中，有 兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時(shí)，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并處罰B. 造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”C連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”D. 連續(xù)1

15、2個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的屬于情節(jié)嚴(yán)重”9、 下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（）。A. 加工制作冷食類食品B. 加工制作生食類食品C. 加工制作裱花蛋糕D. 加工制作飲料10、食物中毒的常見原因（）。A、生熟交叉污染B、食品未燒熟煮透|C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱D從業(yè)人員帶菌污染食品11、造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ. 原料腐敗變質(zhì)B. 加工過程發(fā)生生熟交叉污染C. 從業(yè)人員帶菌污染食品D. 食品未燒熟煮透12、 行政復(fù)議期間具體行政行為不停止執(zhí)行；但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（）。A. 被申請人認(rèn)為需要停止執(zhí)行的；B. 行政復(fù)議機(jī)關(guān)認(rèn)為需要停止執(zhí)行的；C. 申請人申

16、請停止執(zhí)行，行政復(fù)議機(jī)關(guān)認(rèn)為其要求合理，決定停止執(zhí)行的；D. 法律規(guī)定停止執(zhí)行的。13、下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（)A. 穿戴清潔的工作衣帽B. 頭發(fā)不外露C. 留長指甲，涂指甲油D.飾物外露14、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒應(yīng)采取三項(xiàng)基本措施（）。A、防止食品受細(xì)菌污染B、加強(qiáng)索證工作C、控制細(xì)菌繁殖D殺滅病原菌15、 食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應(yīng)采用便于清洗的（）輔設(shè)，路面平整，不積水，不起塵, 其他裸露地面應(yīng)綠化。A. 混凝土B. 水泥地C. 瀝青D. 其他硬質(zhì)材料16、 重大活動食品安全的基本原則是（）。A、前期介入原則B區(qū)域負(fù)責(zé)原則C監(jiān)督與指導(dǎo)相結(jié)合原則D制訂監(jiān)督工作方案原則17、

17、省級以上人民政府（）等部門應(yīng)當(dāng)對食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在的問題進(jìn)行收集、匯總,并及時(shí)向同級衛(wèi)生行政部門通報(bào)。A. 工商行政管理B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 質(zhì)量監(jiān)督D. 農(nóng)業(yè)行政18、 餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）。A. 可以添加西藥B. 可以添加中草藥C. 可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D. 不添加藥品19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水沖洗后用干布擦干備用B. 刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘?jiān)麮. 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D. 最后用清水沖去殘留的洗滌劑C. 違背科學(xué)常識的內(nèi)容;D. 標(biāo)示封建迷信內(nèi)容。閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每

18、小題1分，共15 分）1、（）餐飲服務(wù)單位的廚師可以擔(dān)任專職食品安全管理人員。2、（）專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。3、（）食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費(fèi)者協(xié)會可向消費(fèi)者推存食品。4、（）食品復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。5、（）預(yù)包裝食品疋扌曰預(yù)先疋量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。6、（）粗加工過程中，切配好的半成品可與原料一起存放。7、（）食物未燒熟煮透可能會導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。8（）中央廚房可以聘請兼職食品安全管理人員。9、 （）食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營行為違反食品安全法，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事 責(zé)任。10、 （）任何單位和個(gè)人有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)許可實(shí)施過程中的違法行為。11、 （）對餐飲服務(wù)提供者主要責(zé)任人進(jìn)行約談的主要目的，是要求其認(rèn)真落實(shí)餐飲服務(wù) 食品安全責(zé)任，立即采取有效措施，及時(shí)消除食品安全隱患，切實(shí)提高食品安全保障水平。12、 （）餐飲服務(wù)提供