餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識檢測試題B卷附解析

1、注意事項:A. 企業(yè)負責人B. 監(jiān)督部門閱卷人得分、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（）。A.責令其立即停業(yè)B.督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證C.按未取得餐飲服務(wù)許可證查處D.以上都不對2、按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（）。A 1次B 2次C 3次D 4次3、食品檢驗報告應(yīng)當加蓋（）。A. 食品檢驗機構(gòu)公章，并有檢驗人簽名或者蓋早B.食品檢驗機構(gòu)公章即可，無須有檢驗人簽名或者蓋章） 縣 區(qū)（市C. 食品檢驗機構(gòu)公章，或者由檢驗人簽名或者蓋章D. 食品檢驗機構(gòu)公章，并由其上級主管部門蓋章4、申請人以欺騙、

2、賄賂等不正當手段取得餐飲服務(wù)許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當 （ ）。A. 予以撤銷B. 依法注消C給予警告5、新修訂食品安全法規(guī)定，（）應(yīng)當建立食品安全自查制度。A. 食品生產(chǎn)企業(yè)B. 特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)C. 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)D. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者D.以上都不是A. 15 日B. 60 日C. 三個月D. 六個月10、 患腸道傳染病時應(yīng)暫時調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得（）后方可上崗工作A合格證B健康證C出院證D許可證11、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）。A. 接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B. 保持食品加工操作場所清潔C. 避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D

3、. 避免生食品與熟食品接觸H12、臨時從事餐飲服務(wù)活動的，餐飲服務(wù)許可證有效期不超過（）。A 1個月B 3個月C 6個月D 12個月13、 食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是（）。餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識檢測試題B卷 附解析1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。A. 每年一次B. 每年兩次C. 每年三次D. 每年四次14、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應(yīng) 是：（）。15、尚不構(gòu)成犯罪，

4、經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品，貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額（）以上（）以下罰款。A. 5萬元，10萬元B. 10萬元，20萬元C. 10 倍，20倍D. 15 倍，30 倍16、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（）CM以上A、5B、15C、10D 2017、 采購食品時索證的作用是：（）。A、證明所采購食品的質(zhì)量B、證明所采購食品的來源C、發(fā)生食物中毒時可以溯源D以上都是18、 食品（）應(yīng)當依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A. 生產(chǎn)企業(yè)B. 經(jīng)營企業(yè)C. 生產(chǎn)經(jīng)營者D.

5、餐飲企業(yè)19、 分局食品流通監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)當建立建立（）的履職檔案A、一帳六檔B、二帳六檔C、三帳六檔D四帳六檔20、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物 中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾病？1()。A、煮熟食物B使用安全的水和原材料加工食物C使用冰箱長時間儲存食物D食物儲存室保持潔凈，生熟分開21、以下不屬于清潔操作區(qū)的是（）。A. 涼菜間B. 就餐場所C. 裱花間D. 備餐場所22、餐飲服務(wù)經(jīng)營地點或者場所改變的，應(yīng)當（）。A. 辦理餐飲服務(wù)許可證記載內(nèi)容變更申請B. 辦理餐飲服

6、務(wù)許可證變更手續(xù)C. 重新申請辦理餐飲服務(wù)許可證D. 以上都不對23、 低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為（）。A 75C90CB 73C75CC 62C65CD 60C90C24、 下列關(guān)于食品安全法對進口預(yù)包裝食品標簽和說明書的要求不正確的是（）。A. 進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當有中文標簽、中文說明書B. 載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式C. 只需要中文標簽和說明書，其他的不需要D. 應(yīng)當符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求25、 高級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（）。A. 15學時B. 12學時C. 8學時D. 4學時26、食品

7、藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應(yīng)當購買抽取的樣品，另外的檢驗費和抽樣費如何收?。浚ǎ〢、收取檢驗費和抽樣費B不收取檢驗費，但收取抽樣費C收取檢驗費，不收取抽樣費D不收取檢驗費和其他任何費用27、 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、 操作中發(fā)生交叉污染。A. 成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進入B. 原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)C. 半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應(yīng)D. 原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應(yīng)28、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。A、半小時B

8、、一小時C、一個半小時D兩小時29、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負責。A. 工商行政部門B. 衛(wèi)生行政部門C. 質(zhì)量監(jiān)督部門D. 食品藥品監(jiān)督管理部門30、根據(jù)食品安全法規(guī)定，食品檢驗機構(gòu)、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，依法對檢驗機構(gòu)直接負責的主管人員和食品檢驗人員給予何種處分?A. 撤職或者開除B. 記過C. 記大過）材料覆涂或裝修，要有適當?shù)钠露?，在結(jié)警口A.不滲水、不吸水、無毒、防滑1(1B便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料C.不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色D.不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色32、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（）。31、食品生產(chǎn)企業(yè)車間屋頂或天花板應(yīng)

9、選用（構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A、藥品B、既是食品又是藥品的中藥材C、食品防腐劑D天然食用色素33、食品（）對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。A. 企業(yè)B. 生產(chǎn)者C. 生產(chǎn)經(jīng)營者D. 從業(yè)者34、同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量 占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過（）。A. 0.5B. 1C. 2D. 1035、以下哪種情形可免予處罰（）。A. 履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準， 并能如實說明其進貨來源B. 生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C. 生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品

10、D. 生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品36、 不得使用（）及來源不明的食品添加劑。A. 無標識B. 標識不清C. 標識不符合要求D. 以上都是37、 有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處：（）A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B餐飲服務(wù)許可證超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C不使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的；D餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。38、餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全（）。A、廚師等級證明B身份證明文件C培訓合格證明D崗位證明文件39、食品企業(yè)的

11、給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，能（）。A. 經(jīng)常保持暢通B. 有防止污染水源潛入車間的有效措施C. 有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D. 經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施40、餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（）。A. 非食品經(jīng)營企業(yè)B. 商場或超市C. 其他擴散性污染源D. 其他餐飲企業(yè)41、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（）。A. 經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B. 經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合食品安全法、

12、食品安全法實施條例有關(guān)標簽、閱卷人存分說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑C. 經(jīng)營添加藥品的食品D. 以上都是42、冒用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標志的，責令改正，沒收違法所得，并處（）罰款。A. 二千元以上一萬元以下B. 二千元以上二萬元以下C. 貨值金額一倍以上至三倍以下D. 貨值金額五倍以上至十倍以下43、下列關(guān)于食品復(fù)檢的說法，錯誤的是（）。A. 復(fù)檢機構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論B. 復(fù)檢機構(gòu)名錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政公布C. 復(fù)檢機構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇D. 復(fù)檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)44、 餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)單位的（）實行分類管理？A、資質(zhì)B、信用和體系C、業(yè)態(tài)和規(guī)模D以上全選45、 有

13、關(guān)甜品站餐飲服務(wù)許可申請的說法中不正確的是（）。A. 甜品站餐飲服務(wù)許可申請的受理和審批機關(guān)為餐飲主店餐飲服務(wù)許可受理和審批機關(guān)B. 在餐飲主店附近開設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請及餐飲主店餐 飲服務(wù)許可變更申請C. 在餐飲主店內(nèi)開設(shè)的甜品站，需另行申請發(fā)放餐飲服務(wù)許可證D. 甜品站納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、食物中毒發(fā)生后應(yīng)對病人采取的措施包括（）。A立即停止食用中毒食品B采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗C及時將病人送醫(yī)院救治D帶病人確認中毒現(xiàn)場2、 食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當采取

14、的措施包括：（）。A. 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B. 采取通知或者公告的方式告知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、消費者停止食用C. 立即咨詢食品藥品監(jiān)管部門是否需要召回D. 采取必要的措施防控食品安全風險。3、 加熱溫度不足常見于下列哪種情況（）。A、大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽B、加工量過大，超過烹調(diào)設(shè)備承載能力C、烹飪時間不足D冷凍食品未充分解凍4、下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（）。A. 避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B. 控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C. 控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用D. 食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的

15、承受能力加工5、以下標示保質(zhì)期的方式正確的是（）。A“最好在之前食用”。B“之前食用最佳”。C“此日期前食用最佳”。D. “保質(zhì)期（至）”。6、食品企業(yè)應(yīng)定期對合格供應(yīng)商至少進行一次評價，評價內(nèi)容主要包括（）。A. 質(zhì)量安全穩(wěn)定性B. 物資交付及時性C. 服務(wù)情況D. 相關(guān)資質(zhì)證明文件的有效性7、預(yù)防沙門氏菌食物中毒，切斷傳播途徑是指（）。A、防止食品被沙門氏菌污染B、加工冷葷、熟肉食品一定要做到生熟分開C、及時將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位D高溫殺滅沙門氏菌8以下關(guān)于餐飲服務(wù)提供者違法責任規(guī)定的說法正確的是（）。A. 在同一違反食品安全法、食品安全法實施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中，有

16、 兩種以上應(yīng)當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當分別裁量，合并處罰B. 造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節(jié)嚴重”C連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴重”D、連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴重”9、被抽檢單位可以是：（）A、在我國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營的單位或個人B、進口商品在中國依法登記注冊的代理商、進口商A. 原料腐敗變質(zhì)B. 加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透11、食品經(jīng)營項目分為：( )。A、預(yù)包裝食品銷售B、散裝食品銷售C、特殊食品銷售D其他類食品銷售12、下列有關(guān)餐廚廢棄物

17、處置要求正確的是（）。A. 建立餐廚廢棄物處置管理制度B. 分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理D建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關(guān)情況13、食品生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)當（）。B檢驗不合格的肉制品C無標簽的預(yù)包裝食品D感觀異常的食品|19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A. 直接用流水沖洗后用干布擦干備用B. 刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣C. 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D. 最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范制訂依據(jù)（）。A、中華人民共和國食品安全法B食品安全法實施條例C餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法D餐飲許可管理

18、辦法閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。2、 （）食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。3、 （）預(yù)防細菌性食物中毒原則是：減少細菌污染、抑制或減緩細菌繁殖、食用前徹底加 熱殺滅細菌。4、 （）供配置涼菜的蔬菜、水果等食品原料，可直接帶入涼菜間內(nèi)進行消毒處理。5、 （）餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服包括衣、帽、口罩，宜用白色或淺色布料制作。6、 （）食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，可以制定其他的食品強制性 標準。7、 （）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯&

19、（）在不影響操作的前提下，可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食。9、 （）未開罐的雜果可置于常溫下保存，開罐后需冷藏保存，使用時間不能超過72小時。10、 （）食品安全法的立法宗旨是保障公眾身體健康和生命安全。11、 （）餐廳內(nèi)的餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的不必回收保潔。12、 （）預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。 |13、 （）需要冷藏的熟食品，應(yīng)當放冷后在冷藏。14、（）食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少|(zhì)于二年。15、（）當發(fā)生重大食品安全事故后，當?shù)氐恼畱?yīng)該第一時間公布，及時告知民眾。A. 清潔B. 平整C. 無積水D. 無粉塵14、 食物中毒診斷標準主要有以下哪些內(nèi)容？（）。A、血常規(guī)檢驗數(shù)據(jù)B、中毒食物檢驗結(jié)果C、流行病學調(diào)查資料D吃剩下的食物15、 預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽。標簽應(yīng)當標明下列哪些事項？（）A. 名稱、成分或者配料表B. 生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式C. 保質(zhì)期、貯存條件D. 產(chǎn)品標準代號