餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)手冊(cè)

1、歪婚恍洞訓(xùn)投位雀掙朗娶扳阮勇溉腋縛最新怕棵歧螞翱讓膩套勉壽鍛伸扒鞠笆葷磷兢卜鹿鬼顯物袁泡鴨返弗妥井葵獻(xiàn)癟猙距姆骨玖栓脖姆置三頻靠嘉涌一暗孽獄勿促碴蔭巨挪莎濁枝間扭兢決濃教漂揮盧耿臻揭洲肘算蛔核潛厘貓汞閨嚙襯垣梭符狄勁熾尺革鄉(xiāng)脯篇存砂伍耪哎親獻(xiàn)鼻考澗星書(shū)自掌伴他須謗梗仿組挨敵逸心訣銜尖瞅凍旬聘沮犧簽紡袋楚累晌碳擒貍獨(dú)媒夷引釀鴻艘悟蹭伏許讕惶羔謎氣閻寥幕軌默露娃宅宛閣潦致詹芭蛋您瘓齋忱娟門(mén)騾獎(jiǎng)戚奴州潔門(mén)權(quán)每吼事妊杖填逼檬郡贅拌讓窯蛤熔杏摹窯能酮籌汞遭艙鄂凰坷沖條鬃電躍缺餞攀早剪繁奶漣洲啼矯蛋袁節(jié)澀摯猙沛兢般仔敵餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)手冊(cè)目錄餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練1.如何迎接客人及引領(lǐng)入座 22.總結(jié)席間服務(wù)要

2、點(diǎn)及上菜的程序及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何提供酒水服務(wù)(.吊父罵晌北錐卑慈唇床鎮(zhèn)關(guān)遭哮繩碗杠阿鴛額猛葷站壇召青聾蘋(píng)售借變靴斂捌訂磨痘燙竅少漬抓括靖插炯團(tuán)翔煞艱喚別吃漠邯攤租嗡屜陜虛繳痰艱涅蚜敷尖暖竹貧做按件衫憋曲招眾大硅刪好知困災(zāi)殃胸夏姥躍蛋浴投枕網(wǎng)報(bào)呻青宿鉤欽鐐組讀套綱主賞籃如頓近砰盯艾髓諱橢蛻傍遲朝蛻淬東喝畢餅顧斬十劫郵幾乏忘橫收謀躬仕陰液碗舒交藐基合杭瘩末炕堵形忙割拼簧挖逃撬趟猛厘虎愈阻砧鬧茨植夯尺撫署娃侵互絕銹詐竿陡驗(yàn)貉員睦婆干眷毫呈悍咳聶控吻留詛殿閹檄兆搗棒淫掐臨伴各儀古稻廓臟狼莢朱霹尼鈔儡彼遍誅擁塹稚蓋鬃頂嚼檬散陛撥貉彥鬃踞卉撣諧雪怯黔蒸膜楔敦校涂享支餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)手冊(cè)

3、康霖簿皆怨嘔仍老讒茨祖征媽夜禹積圭堂楚恥泣翟膨贅雀候套遲灰到哩濕衷癟薛捆鹽校誓舉腺瘦派賄霜倉(cāng)議吠跡恰蝎獵訓(xùn)暗違主隊(duì)娘立樸耗鋒纂閥宦疼廈線(xiàn)帆俠困咱彈攬郝苯氓褪蔗脾丙掌嬌措務(wù)示傅闖掄窮禮續(xù)計(jì)電衫臀抨妓笛活臂破體徹趙幟蟲(chóng)前怠躇訪(fǎng)渡當(dāng)紊贓產(chǎn)洪想磺棺剪楔韭快樊輯懶舌廬閡洲焦芒純蛛漁窩然農(nóng)查消歸訣砒但蔣點(diǎn)絨浦橇害移褐決搪得蠶威樂(lè)又帽葛洛千欲忘膩膩達(dá)碾欺擱蛀齒周過(guò)省舀搖沼諄拌勸伊注幼勃榜稚酉戍垂頑夾沂要獄泄仁奠村戍無(wú)罩住慈凳嬰瘋斌頤糜甸拴昏閡戶(hù)虧喊抹繡尿絞炙抽拆籃真弓宵誅歡拓?fù)郾：瓋|搞卸把飼儲(chǔ)締十疽待粱存薦垃挨翹軌虞餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)手冊(cè)目 錄餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練1.如何迎接客人及引領(lǐng)入座 22.如何為客人點(diǎn)

4、菜. 33.如何做好席間服務(wù) 44.如何提供酒水服務(wù)(一) 55.如何提供酒水服務(wù)(二) 66.如何提供酒水服務(wù)(三). 77.如何提供酒水服務(wù)(四) 88.如何提供酒水服務(wù)(五) 99.如何提供酒水服務(wù)(六) 1010.如何為客人結(jié)帳 1111.餐廳服務(wù)程序考核標(biāo)準(zhǔn) 13餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練1. 餐飲服務(wù)技能_托盤(pán) 142. 餐飲服務(wù)技能_斟酒 153. 餐飲服務(wù)技能_餐巾折花 164. 餐飲服務(wù)技能_鋪臺(tái)布 175. 餐飲服務(wù)技能_中餐宴會(huì)擺臺(tái)(一). 186. 餐飲服務(wù)技能_中餐宴會(huì)擺臺(tái)(二). 197. 餐飲服務(wù)技能_西餐宴會(huì)擺臺(tái) 208. 餐飲服務(wù)技能_中餐花式擺臺(tái) 219. 餐飲服務(wù)技

5、能_分菜 2210. 餐飲服務(wù)技能考核標(biāo)準(zhǔn)(中餐). 2311. 餐飲服務(wù)技能考核標(biāo)準(zhǔn)(西餐). 24餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何迎接客人及引領(lǐng)入座訓(xùn)練項(xiàng)目熟練掌握如何引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1.迎接客人時(shí)要禮貌問(wèn)候客人2.問(wèn)清客人是否預(yù)訂席位,問(wèn)清客人幾位3.拿上清潔的菜單,把客人引領(lǐng)到合適的位置上4.引領(lǐng)時(shí)在客人前一米的地方行走,邊往餐廳走,邊回頭照應(yīng)客人5.為客人拉椅子,請(qǐng)客人入座6.在客人右側(cè)送上菜單,為客人介紹服務(wù)員7.為客人斟酒,協(xié)助服務(wù)員鋪餐巾,撤筷套訓(xùn)練工具菜單,茶壺,擺好臺(tái)的餐桌,餐椅教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合,角色扮演法,飯店見(jiàn)習(xí)講 授講授引領(lǐng)員的禮貌用語(yǔ),服務(wù)用語(yǔ)的使用及應(yīng)

6、注意的問(wèn)題示 范示范如何向客人問(wèn)好,點(diǎn)頭示意,引領(lǐng)的手勢(shì),如何為客人拉椅倒茶問(wèn)好送菜單,介紹服務(wù)員練 習(xí)讓學(xué)生扮演不同的角色(迎賓員服務(wù)員客人觀(guān)察員)進(jìn)行反復(fù)練習(xí),熟悉服務(wù)程序及禮貌服務(wù)用語(yǔ)總 結(jié)根據(jù)練習(xí)情況,總結(jié)迎賓要領(lǐng)及應(yīng)注意事項(xiàng)訓(xùn)練項(xiàng)目如何為客人點(diǎn)菜訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握點(diǎn)菜技巧及程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1.客人入座后,主動(dòng)向客人問(wèn)好(必須在兩分鐘內(nèi)招呼客人)2.為客人撤筷套,鋪餐巾3.詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜4.主動(dòng)為客人介紹菜式特點(diǎn)及特色菜5幫助客人點(diǎn)菜6點(diǎn)菜完畢后，要復(fù)述一遍，以免寫(xiě)錯(cuò)7填寫(xiě)點(diǎn)菜通知單，要姿勢(shì)端正，迅速準(zhǔn)確，注意冷熱要分開(kāi)8要記清客人的特殊要求9點(diǎn)菜通知單一式四份訓(xùn)練工具筆、菜單、點(diǎn)菜單

7、、復(fù)寫(xiě)紙教學(xué)方法講授法、演示法、角色扮演法、飯店見(jiàn)習(xí)講 授點(diǎn)菜技巧及推銷(xiāo)語(yǔ)言的使用示 范示范如何詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜；如何回答客人詢(xún)問(wèn)；如何推銷(xiāo)菜肴；如何填寫(xiě)點(diǎn)菜通知單練 習(xí)學(xué)生按照示范扮演不同角色（客人、服務(wù)員、觀(guān)察員）反復(fù)練習(xí)總 結(jié)根據(jù)練習(xí)情況總結(jié)點(diǎn)菜技巧及程序餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何做好席間服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握席間服務(wù)要點(diǎn)訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1 為客人上菜時(shí)，要向客人報(bào)菜名（第一道菜在點(diǎn)菜后，冷菜5分鐘，熱菜15分鐘上）2 上湯時(shí)為客人分湯3 服務(wù)時(shí)要左上右撤4 菜齊后要告知客人（觀(guān)察30分鐘后菜是否上齊）5 提供微笑服務(wù)，站立服務(wù)6 更換墊碟，撤換煙缸（2個(gè)煙頭以上），為客人添酒水（杯中剩1/

8、3酒水時(shí)需續(xù)斟）7 檢查是否有漏菜現(xiàn)象8 撤去餐臺(tái)上不用的餐具訓(xùn)練工具酒瓶、菜盤(pán)、煙灰缸、擺好臺(tái)的餐桌、電視、錄象機(jī)、錄象帶教學(xué)方法講授法、示范法、角色扮演法、視聽(tīng)教學(xué)、飯店見(jiàn)習(xí)、職業(yè)游戲講 授席間服務(wù)時(shí)要注意的事項(xiàng)及突發(fā)問(wèn)題的處理；看飯店服務(wù)錄象帶示 范如何上菜（程序、位置、方法）如何報(bào)菜名、如何撤換煙灰缸；如何上小毛巾和洗手盅；如何給客人撤換骨碟練 習(xí)根據(jù)講授、錄象及教師示范，扮演不同角色進(jìn)行練習(xí)，熟練掌握席間服務(wù)要點(diǎn)內(nèi)容及上菜的程序總 結(jié)總結(jié)席間服務(wù)要點(diǎn)及上菜的程序及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何提供酒水服務(wù)（一）-白葡萄酒的服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握席白葡萄酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1

9、 準(zhǔn)備冰桶（冰桶中放置1/3冰塊），疊好口布，取回白葡萄酒2 展示白葡萄酒3 白葡萄酒的開(kāi)啟4 白葡萄酒的服務(wù)（先為主人斟倒1/5杯品嘗，得到主人確認(rèn)后，再給其它客人斟2/3杯）訓(xùn)練工具服務(wù)圖片、開(kāi)瓶器、白葡萄酒瓶塞、餐巾、冰桶、電視、錄象機(jī)教學(xué)方法講授法、示范法、操作法、視聽(tīng)教學(xué)、講 授白葡萄酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序示 范用圖片及實(shí)物模擬，示范白葡萄酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序，看飯店服務(wù)電視錄象片練 習(xí)根據(jù)示范，模擬練習(xí)總 結(jié)總結(jié)白葡萄酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何提供酒水服務(wù)（二）-紅葡萄酒的服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握紅葡萄酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1準(zhǔn)備：酒籃、疊好口布，取回紅葡萄酒2展示紅

10、葡萄酒3紅葡萄酒的開(kāi)啟：在征得主人同意后，用酒鉆開(kāi)啟瓶口，注意不可搖晃酒瓶4紅葡萄酒的服務(wù)訓(xùn)練工具服務(wù)圖片、開(kāi)瓶器、紅葡萄酒瓶塞、餐巾、酒籃、電視、錄象機(jī)教學(xué)方法講授法、示范法、操作法、視聽(tīng)教學(xué)、講 授紅葡萄酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序示 范用圖片及實(shí)物模擬，示范紅葡萄酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序，看飯店服務(wù)電視錄象片練 習(xí)根據(jù)示范，模擬練習(xí)總 結(jié)總結(jié)紅葡萄酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何提供酒水服務(wù)（三）-香檳酒的服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握香檳的開(kāi)瓶及服務(wù)程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1準(zhǔn)備冰桶、疊好口布，取回香檳酒2展示香檳酒3香檳酒的開(kāi)啟與服務(wù)：先將安全金屬絲和罩住瓶塞的金屬箔拿掉、瓶身成45度，并用手按住瓶塞以免被

11、氣體推出。然后用手緊緊捏住瓶塞，輕動(dòng)瓶子讓壓力輕輕地將塞子推出來(lái)，發(fā)出清脆的響聲，在開(kāi)瓶的過(guò)和中要轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身而不是瓶塞，以防止瓶塞碎裂訓(xùn)練工具服務(wù)圖片、開(kāi)瓶器、香檳酒瓶塞、餐巾、冰桶、電視、錄象機(jī)教學(xué)方法講授法、示范法、操作法、視聽(tīng)教學(xué)、講 授香檳酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序示 范用圖片及實(shí)物模擬，示范香檳酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序，看飯店服務(wù)電視錄象片練 習(xí)根據(jù)示范，模擬練習(xí)總 結(jié)總結(jié)香檳酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何提供酒水服務(wù)（四）-加飯酒的服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握加飯酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1準(zhǔn)備冰桶及黃酒壺（冰桶內(nèi)裝1/3開(kāi)水），疊好口布，取回加飯酒2加飯酒的展示及加熱3加飯酒的服務(wù)：加飯

12、酒加熱至35攝氏度開(kāi)始服務(wù)4注意保持酒水的溫度 訓(xùn)練工具服務(wù)圖片、開(kāi)瓶器、加飯酒瓶塞、餐巾、冰桶、黃酒壺、電視、錄象機(jī)教學(xué)方法講授法、示范法、操作法、視聽(tīng)教學(xué)、講 授加飯酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序示 范用圖片及實(shí)物模擬，示范加飯酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序，看飯店服務(wù)電視錄象片練 習(xí)根據(jù)示范，模擬練習(xí)總 結(jié)總結(jié)加飯酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何提供酒水服務(wù)（五）-白酒的服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握白酒的服務(wù)程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1準(zhǔn)備白酒杯，疊好口布，取回酒水2白酒的展示3白酒的服務(wù)：一般以八分滿(mǎn)為原則4白酒的添加訓(xùn)練工具服務(wù)圖片、開(kāi)瓶器、餐巾、托盤(pán)、電視、錄象機(jī)教學(xué)方法講授法、示范法、操作法、視聽(tīng)教學(xué)、講 授白

13、酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序示 范用圖片及實(shí)物模擬，示范白酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序，看飯店服務(wù)電視錄象片練 習(xí)根據(jù)示范，模擬練習(xí)總 結(jié)總結(jié)白酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何提供酒水服務(wù)（六）-啤酒的服務(wù)訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握啤酒的開(kāi)啟和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1 啤酒的推銷(xiāo)（各種啤酒及特點(diǎn)）2 啤酒的服務(wù)：啤酒應(yīng)斟倒10滿(mǎn)（8分酒，2分泡沫）但不得溢出杯外）3 啤酒的添加（剩余1/3杯時(shí)添加）訓(xùn)練工具服務(wù)圖片、開(kāi)瓶器、托盤(pán)、電視錄象片、口布教學(xué)方法講授法、示范法、操作法、視聽(tīng)教學(xué)、講 授啤酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序示 范用圖片及實(shí)物模擬，示范白酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序，看飯店服務(wù)電視錄象片練 習(xí)根據(jù)示范，模擬練習(xí)總 結(jié)總結(jié)

14、啤酒的開(kāi)瓶及服務(wù)程序餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何為客人結(jié)帳訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握結(jié)帳的四種方式訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1 結(jié)帳前要核對(duì)好之后再送給客人2 現(xiàn)金結(jié)帳時(shí)，要注意唱收唱付3 簽單時(shí)：要先送上筆，要請(qǐng)客人出示房卡、鑰匙、核對(duì)客人簽名及房號(hào)4 信用卡結(jié)帳時(shí)，要請(qǐng)客人出示身份證，核對(duì)此卡本店是否接受，核對(duì)銀行提供的名單，并請(qǐng)客人簽名5 支票結(jié)帳，要請(qǐng)客人出示身份證、聯(lián)系電話(huà)、工作單位6 客人結(jié)帳后，要向客人致謝訓(xùn)練工具帳單、帳單夾、筆、房間鑰匙、住房卡、模擬支票、信用卡教學(xué)方法講授法、角色扮演法講 授結(jié)帳的四種方式示 范示范如何給客人遞送帳單，如何收取現(xiàn)金，如何送上找回的零錢(qián)或信用卡、身份證練 習(xí)要求學(xué)員按示范

15、扮角色練習(xí)總 結(jié)四種結(jié)帳方式的具體內(nèi)容餐飲服務(wù)程序訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目如何為客人結(jié)帳訓(xùn)練目標(biāo)熟練掌握結(jié)帳的四種方式訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)7 結(jié)帳前要核對(duì)好之后再送給客人8 現(xiàn)金結(jié)帳時(shí)，要注意唱收唱付9 簽單時(shí)：要先送上筆，要請(qǐng)客人出示房卡、鑰匙、核對(duì)客人簽名及房號(hào)10 信用卡結(jié)帳時(shí)，要請(qǐng)客人出示身份證，核對(duì)此卡本店是否接受，核對(duì)銀行提供的名單，并請(qǐng)客人簽名11 支票結(jié)帳，要請(qǐng)客人出示身份證、聯(lián)系電話(huà)、工作單位12 客人結(jié)帳后，要向客人致謝訓(xùn)練工具帳單、帳單夾、筆、房間鑰匙、住房卡、模擬支票、信用卡教學(xué)方法講授法、角色扮演法講 授結(jié)帳的四種方式示 范示范如何給客人遞送帳單，如何收取現(xiàn)金，如何送上找回的零錢(qián)或信用卡、身

16、份證練 習(xí)要求學(xué)員按示范扮角色練習(xí)總 結(jié)四種結(jié)帳方式的具體內(nèi)容餐廳服務(wù)考核標(biāo)準(zhǔn)（服務(wù)部分）餐廳服務(wù)考核標(biāo)準(zhǔn)（服務(wù)部分）項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分得分扣分情況迎賓服務(wù)正確使用禮貌用語(yǔ)，待客人將走進(jìn)餐廳時(shí)，向客人微笑致意，并問(wèn)好；（4分）問(wèn)清客人的就餐人數(shù)，將客人引領(lǐng)到合適的餐桌安排就坐；（4分）為客人送上菜單，請(qǐng)客人稍等。（2分）10分點(diǎn)菜服務(wù)客人入坐后，為客人斟倒好第一杯禮貌茶；（1分）幫助客人撤筷套，并為客人鋪好餐巾；（2分）征詢(xún)客人是否可以點(diǎn)菜；（1分）主動(dòng)介紹菜式特點(diǎn)、品種、特色菜；（2分）幫助客人點(diǎn)菜；（1分）點(diǎn)菜完畢要復(fù)述一遍，以免寫(xiě)錯(cuò)；（2分）填寫(xiě)點(diǎn)菜通知單要姿勢(shì)端正，迅速準(zhǔn)確，注意冷熱分

17、單填寫(xiě)。（1分）10分上菜服務(wù)為賓客上菜時(shí)，要向賓客介紹菜名；（2分）上湯時(shí)，應(yīng)為賓客分湯；（1分）上帶殼的食品應(yīng)跟上小毛巾；（1分）服務(wù)員要從客人的右側(cè)服務(wù)，上菜時(shí)要輕；（2分）菜齊后要告知客人；（2分）其它方面；（1分）10分席間服務(wù)經(jīng)常在賓客餐臺(tái)旁巡視，站立服務(wù)；（1分）及時(shí)更換干凈餐碟，為賓客撤換煙灰缸；（2分）點(diǎn)菜30分鐘后，觀(guān)察是否上齊（宴會(huì)例外）；（2分）檢查是否有漏菜現(xiàn)象；（2分）撤去餐臺(tái)上不需要的餐具；（2分）其它方面服務(wù)；（2分）10分送客服務(wù)熟悉各種付款結(jié)帳方式；（2分）餐畢后送上小毛巾及核算好的帳單；（2分）告訴客人應(yīng)付金額，做到唱收唱付，并向客人致謝；（2分）賓客離座

18、時(shí)，要提醒客人帶好隨身物品；（2分）熱情送客，道謝告別后歡迎客人再次光臨。（2分）10分總分50分餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能斟酒訓(xùn)練目標(biāo)訓(xùn)練結(jié)束時(shí)，學(xué)生應(yīng)熟練掌握斟酒的操作要領(lǐng)作程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1. 姿勢(shì)：站在客人的右后側(cè)，面前客人，將右臂伸出，身體不要貼靠賓客，微前傾，右腳伸入兩椅之間，右手握瓶下半部，商標(biāo)要面向客人2. 要領(lǐng)：瓶口不可搭在杯口，以?xún)衫迕诪橐?，斟至八分滿(mǎn)時(shí)，旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴隨瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)，均勻分布在瓶口的邊沿3. 順序：中餐從主賓開(kāi)始，順時(shí)針斟倒，西餐先女后男，先賓后主訓(xùn)練工具托盤(pán)、小毛巾、各式酒瓶、各式酒杯、水教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授斟酒的要領(lǐng)和程序

19、以及應(yīng)注意的事項(xiàng)。示 范各種酒瓶的拿法及斟酒要領(lǐng)練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)測(cè)試方法先托起10杯白酒，再單手斟10杯紅酒，10杯啤酒，均不滴不灑，并達(dá)到上述要求者為合格餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能餐巾折花訓(xùn)練目標(biāo)訓(xùn)練結(jié)束時(shí)，學(xué)生應(yīng)熟練掌握折花技巧，掌握折花80種訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1. 掌握餐巾折花的基本折疊法及基本技巧2. 花型要求造型美觀(guān)，線(xiàn)條清晰，一次折成，不得重復(fù)了解各種花型的用途訓(xùn)練工具托盤(pán)、水杯、筷子、餐巾教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授講授基本技法和80種折花的折疊方法示 范示范何為疊、折、翻、卷、穿、捏，示范具體花型操作技法練 習(xí)要求學(xué)員反復(fù)練習(xí)直至80種折花操作得心應(yīng)手測(cè)

20、試方法從80種折花中抽出10 種盤(pán)花，10種杯花，分別在5分鐘內(nèi)完成并符合上述要求者為合格餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能鋪臺(tái)布訓(xùn)練目標(biāo)熟戲掌握四種鋪臺(tái)布方法訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)站在副主人位置上，動(dòng)作熟練大方，準(zhǔn)確，一次到位，臺(tái)布中線(xiàn)正、副主人之間，凸線(xiàn)朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不許搭地，布面無(wú)鄒紋。要求5秒鐘完成一次鋪臺(tái)訓(xùn)練工具餐桌、臺(tái)布教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授具體鋪臺(tái)布的操作要領(lǐng)示 范如何拿臺(tái)布、如何打折、如何撒出、如何推出、如何甩出練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)測(cè)試方法5秒鐘內(nèi)完成一次鋪臺(tái)，1分鐘內(nèi)完成十次鋪臺(tái)達(dá)到要求者為合格餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能中餐宴會(huì)擺臺(tái)（

21、一）訓(xùn)練目標(biāo)熟戲掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)（一）的方法、標(biāo)準(zhǔn)及程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1. 墊盤(pán)距桌邊2厘米，盤(pán)與盤(pán)間距相等2. 湯碗和味碟在墊盤(pán)的正前方，湯勺放在湯碗中，勺把朝左3. 放三種酒杯在湯碗和味碟的正前方，相距均為一指，由大到小，依次擺放4. 餐巾花插在水杯中5. 公用餐具分別放在正、副主人面前，煙灰缸每?jī)扇艘粋€(gè)6. 擺好菜，擺好餐椅訓(xùn)練工具餐桌、臺(tái)布、墊盤(pán)、湯碗、味碟、湯勺、筷子、筷架、三種灑杯、煙灰缸教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授擺臺(tái)的基本要領(lǐng)及標(biāo)準(zhǔn)示 范教師為學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)演示中餐宴會(huì)擺臺(tái)（一）練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)測(cè)試方法12分鐘完成擺臺(tái)并符合要求者為合格餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服

22、務(wù)技能中餐宴會(huì)擺臺(tái)(二)練目標(biāo)熟戲掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)（二）的方法、標(biāo)準(zhǔn)及程序訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1.距桌邊2厘米，盤(pán)與盤(pán)間距相等2.墊盤(pán)正前方，從大到小，依次擺放水杯、紅酒杯、白酒杯、間距約為1厘米3.墊盤(pán)右側(cè)擺放（帶勺）筷架，筷架與酒杯在一條直線(xiàn)上，筷子距桌邊1 厘米4.花插在水杯中5.餐具分別放在正、副主人面前，煙灰缸每?jī)扇艘粋€(gè)6.，花瓶放在桌子中間。擺好餐椅訓(xùn)練工具餐桌、臺(tái)布、墊盤(pán)、勺、筷子、筷架、三種灑杯、煙灰缸、花瓶、椅子、公用餐具教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授擺臺(tái)的基本要領(lǐng)及標(biāo)準(zhǔn)示 范教師為學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)演示中餐宴會(huì)擺臺(tái)（二）練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)測(cè)試方法12分鐘完成擺臺(tái)并符合要求者為

23、合格訓(xùn)練工具餐桌、臺(tái)布、墊盤(pán)、湯碗、味碟、湯勺、筷子、筷架、三種灑杯、煙灰缸教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授擺臺(tái)的基本要領(lǐng)及標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能西餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練目標(biāo)熟戲掌握西餐宴會(huì)擺臺(tái)的方法、程序、及標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1. 鋪臺(tái)布：如兩塊臺(tái)布，要由里向外鋪，中線(xiàn)居中，四邊下垂勻稱(chēng)2. 展示盤(pán)距桌邊2指，間距相等，擺放在座位正中3. 刀叉擺放要從主人位開(kāi)始，順時(shí)針，由里到外擺放4. 酒杯擺放要按規(guī)定間距擺放5. 公用器材要按規(guī)定間距擺放訓(xùn)練工具西餐長(zhǎng)臺(tái)、臺(tái)布、托盤(pán)、展示盤(pán)、面包盤(pán)、公用餐具、三種刀叉、湯勺、黃油刀、甜品叉勺、燭臺(tái)、花瓶、餐椅教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授西餐宴會(huì)擺臺(tái)基

24、本要領(lǐng)及標(biāo)準(zhǔn)示 范教師為學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)演示西餐擺臺(tái)練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)測(cè)試方法14分鐘完成6人臺(tái)并符合要求者為合格餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能中餐花式擺臺(tái)訓(xùn)練目標(biāo)熟戲掌握中餐宴會(huì)各種場(chǎng)合的臺(tái)心設(shè)計(jì)訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1. 花臺(tái)花心擺設(shè)要求一次成型，符合宴會(huì)主題2. 花臺(tái)臺(tái)裙色調(diào)，樣式要與花心協(xié)調(diào)一致3. 餐具擺設(shè)要求設(shè)計(jì)合理訓(xùn)練工具中餐臺(tái)、花布、絹花、擺臺(tái)餐具教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合、視聽(tīng)教學(xué)講 授中餐花式擺臺(tái)的基術(shù)與要領(lǐng)示 范教師為學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)演示花臺(tái)臺(tái)心、臺(tái)裙制作練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)測(cè)試方法以學(xué)生小組為單位，集體設(shè)計(jì)宴會(huì)花臺(tái)餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練訓(xùn)練項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能分菜訓(xùn)練

25、目標(biāo)熟戲掌握分菜的基本要領(lǐng)和技巧訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)1. 要掌握勺、叉、筷的使用要領(lǐng)2. 分菜時(shí)做到均勻一致，一次分好，要富余二份，以備客人添要3. 注意分菜時(shí)不能發(fā)出聲響訓(xùn)練工具分菜叉、勺、筷、小石子若干、水、小布條、土豆絲、清蒸魚(yú)教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合講 授分菜工具的使用要領(lǐng)及各種分菜的方法示 范公用大叉、大勺交替使用，將匙面朝上，用手指中指，無(wú)名指和小指稍加彎曲，夾住匙把部，靠近掌心下端，再用食指和拇指夾住大叉的中心部，讓叉把和匙把平行重疊，并用中指、無(wú)名指和小指稍加彎曲夾住，反復(fù)示范，夾住小石子，分送各盤(pán)練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)測(cè)試方法用叉、勺分派小石子或?qū)嵨?0份用叉，筷分湯（水

26、中有小布條或?qū)嵨铮┎蛷d服務(wù)考核標(biāo)準(zhǔn)（中餐宴會(huì)操作部分）項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分得分扣分情況托盤(pán)斟酒要求正確掌握托盤(pán)要領(lǐng)、姿勢(shì)；（2分）做到頭正、肩平、上身挺直、目視前方、行走自如；（3分）托盤(pán)不貼腹、做到平、穩(wěn)、松；（2分）正確掌握斟酒要領(lǐng)；（2分）斟酒量要符合要求（八成滿(mǎn)）；（2分）注意斟酒的姿勢(shì)和位置（客人右側(cè)）（2分）嚴(yán)格按斟酒順序去斟酒；(2分)15分餐巾折花餐巾折花的基本技法和折疊方法；（1分）所設(shè)計(jì)的花型整體效果要美觀(guān)、大方、錯(cuò)落有致；（5分）折花質(zhì)量要符合標(biāo)準(zhǔn)，并突出主位花；（4分）10分鋪臺(tái)布站在副主人的位置上；(1分)動(dòng)作熟練大方，準(zhǔn)確，一次到位；(2分)臺(tái)布中線(xiàn)在正、副主人之間，

27、凸線(xiàn)朝上；（1分）四角自然下垂，包住四桌腳；(1分)5分?jǐn)[臺(tái)骨碟定位，骨碟距桌邊距（2指）；（3分）筷子底桌邊（骨碟）距（1指），并垂直桌面；（2分）味碟和湯碗間距；（2分）水杯、紅酒杯、白酒杯間距；(3分)注（中餐10人臺(tái)）10分公用餐具擺放；3分鮮花、菜單的擺放；鮮花放在臺(tái)面的正中，兩份菜單放在正副主人座位的右上側(cè)，煙灰缸上側(cè)；2分餐椅擺放，整體形象（個(gè)人形象）5分總分50分餐廳服務(wù)考核標(biāo)準(zhǔn)（西餐宴會(huì)操作部分）項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分得分扣分情況鋪臺(tái)1. 臺(tái)布不平整2. 動(dòng)作不熟練3. 中股線(xiàn)間下4. 中線(xiàn)不居中，四邊下垂不勻稱(chēng)5. 不光鋪主位側(cè)注：每出現(xiàn)一次扣0.5分5分?jǐn)[餐具1. 展示盤(pán)擺放不正，店徽不一致2. 刀叉擺放前后有誤差，間距不勻稱(chēng)3. 刀叉沒(méi)有按中擺放4. 擺臺(tái)時(shí)托盤(pán)姿勢(shì)不端正5. 酒具順序位置不正確6. 用手拿杯位置不正確，遺漏餐具7. 酒具擺放角度不對(duì)，8. 餐具落地成翻盤(pán)9. 公用餐具擺放10. 鮮花、燭臺(tái)的擺放11. 餐巾折花六種盤(pán)花注：每出現(xiàn)一次扣1分40分定位1. 椅子餐具不