火鍋成本的計算方法

1、第14講火鍋成本的計算方法二、火鍋店標(biāo)準(zhǔn)成本卡的建立火鍋的成本包括三部分：第一部分是火鍋的湯鍋底子， 第二部分是香油小料， 第三部分是涮菜。所以在制作成本卡的時候，必須制作三個不同的表格。（一）火鍋的湯鍋底子制作火鍋的湯鍋底子的表格如下：表1-1 制作火鍋的湯鍋底子的表菜名用料名稱毛料重量凈料重量毛料單價成本出成率主要用料主要烹飪調(diào)料輔料調(diào)料燃?xì)獍凑丈厦娴谋砀窬涂梢杂嬎愠雒坷鹙菜肴的總成本?？偝杀?主料成本+調(diào)料成本+輔料成本。例如計算饞嘴大蝦鍋的成本過程如下：用料：大白蝦。凈重量：450克（0.9斤），單價：15.38元。出成率100%，主要成本是0.9 X 15.38 - 100%= 13

2、.842 元；蝦料即主要烹飪調(diào)料的凈重量：400克（0.8斤），單價：6元，出成率100%蝦料的成本=0.8 X 6 100%= 4.8 兀輔料的用料：有紅油和絲瓜兩種。紅油的用量是150克（0.3斤），單價：6元，出成率為100% 成本是0.3 X 6 - 100%= 1.8元；絲瓜重量為 375克，凈料重量：250克（0.5斤），單價1.5元，出成率 70% 成本0.5 X 1.5 -0.71.07元；調(diào)料5元，燃?xì)?元；油鹽醬醋等調(diào)料的分量很輕，所以只能大約估計，燃?xì)獬杀緞t是按另外的方法計算。饞嘴大蝦料的總成本是：13.84 + 4.8 + 1.8 + 1.07 + 5 + 1 = 27

3、.51元。饞嘴大蝦鍋售價是 68元，68元（售價）一27.51元（成本）=40.49元的毛利。用銷售的毛 利額（ 40.49 元）除以售價（ 68 元）=銷售毛利率（ 60%）?；疱仠椎匿N售毛利率達(dá)到 60%就可以了，在計算火鍋湯底的時候，一定要嚴(yán)格的按這種 方法去計算，才能得到準(zhǔn)確的結(jié)果。（二）小碗醬料小碗醬料種類眾多，有金鬼料碟、 小蔥、 海鮮汁、蠔油汁、辣椒油、 蔥姜汁、香油、 蒜茸等， 但是在北京最暢銷的還是麻醬汁。小碗的麻醬每天的銷售量非常大， 制作麻醬汁比較復(fù)雜， 原料有料酒、 魚露、韭菜花、 香油、 白醋、醬豆腐、廣河腐乳、蠔油等。麻醬的毛料單價一般為 5元，凈料重量是 150

4、00克，即 30斤，出成率是 100%，成本是 150元。雞精：單價 10 元，凈料重量 250克，出成率 100%，成本 5元。味精：單價 5.5 元，凈重量 250 克，成本 2.75 元。十三香：用兩盒， 1.5元/盒，成本 3元。桂花雞汁：成本 3 元。配方料：成本 73.36 元。原材料成本：合計為 237.11 元。一桶麻醬汁可分 288份，每份4元。售價=288 X 4,總售價是：1152元。毛利= 1152237.11（成本）= 914.89。銷售毛利率=914.89- 1152 = 79% ,每份的利潤=914.89-288 （份）=0.83元。小碗醬料的利潤比火鍋的料湯高，

5、將近 80%。 在餐館的經(jīng)營中，菜品不在大小，而在于毛利的豐厚；不在于廚師使用的原料有多高級，而 在于廚師的技術(shù)水平如何。一個胡蘿卜經(jīng)過巧妙的處理，很可能使其售價達(dá)到1000元，一只龍蝦，如果處理不得當(dāng)，可能 100 元也無人問津。先總后分的方法， 是許多飯店在計算成本和利潤時經(jīng)常使用的， 即先計算總成本， 然后分開 計算。很多面點都采用這種方法，如包子、餃子，可先計算出制作全部的餃子的成本，再計 算出具體每一份的成本。三）火鍋的涮菜 目前火鍋在餐飲市場比較暢銷， 在京城的十大名牌火鍋中， 主導(dǎo)是川菜火鍋。 川菜火鍋的原 料非常多，有的可達(dá) 200 種。茶樹菇、仙草菇、竹筍、蘭竹片、毛肚、牛蹄

6、筋、羊肋卷、羊 肉卷、黃瘊、貉子桿、湯貉、鴨血，都是經(jīng)常使用的原料。其中羊肉卷最常見，應(yīng)用得最廣 泛。有的餐廳在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能占到 40% 的比例。現(xiàn)在的羊肉卷售價大概 在 15 元/斤左右，每盤的凈料重量是 250 克，羊肉卷的出成率是 80%，質(zhì)量高的，可以達(dá)到 95%。要計算羊肉卷的成本，可用毛料單價除以出成率，乘以凈料重量。如毛料的單價是 15 元， 出成率是 0.8，再乘以 0.5 斤，就得出成本。成本=15- 0.8 X 0.5 = 9.375 元，毛利=售價（15）成本（9.38）= 4.62,銷售毛利率=毛利額（4.62）* 15 = 33%。毛利率有低有高,毛利平均在48%到 55% 之間就有一定的利潤空間了,當(dāng)然還要考慮餐館的房租等