餐飲宴請禮儀培訓

1、禮禮 儀儀 前言前言 項目六：餐飲項目六：餐飲禮儀禮儀 知識點：知識點： 職業(yè)素質：職業(yè)素質： 知識點知識點 v中餐宴請的尊位確定及位次排序 v西餐飲酒禮儀 v西餐飲酒禮儀 職業(yè)素質職業(yè)素質 v組織能力 v協調能力 v溝通能力 v應變能力 任任 務務 西式宴請西式宴請 中式宴請中式宴請 中式宴請 中式宴請的尊位 確定、位次排序 中餐餐具 及使用 中餐點菜 中餐進餐禮儀 任務描述任務描述 西式宴請 任務描述任務描述 商務宴請 的程序 商務宴請 的準備 中式宴請的尊位確定、位次排序中式宴請的尊位確定、位次排序 中餐宴請的尊為確定中餐宴請的尊為確定 中餐宴請的桌次排序中餐宴請的桌次排序 中餐宴請的座

2、次排序中餐宴請的座次排序 中餐宴請的尊位確定中餐宴請的尊位確定 單桌宴請單桌宴請 宴請為多桌宴請為多桌 代表尊位 中餐宴請的桌次排序中餐宴請的桌次排序 兩桌組成的小型宴請兩桌組成的小型宴請 三桌或三桌以上的桌數三桌或三桌以上的桌數 所組成的宴請所組成的宴請 中餐宴請的桌次排序中餐宴請的桌次排序 由兩桌組成的小型宴請由兩桌組成的小型宴請 主桌次桌 次桌 主桌 代表尊位 兩兩 桌桌 橫橫 排排 兩兩 桌桌 豎豎 排排 中餐宴請的桌次排序中餐宴請的桌次排序 由三桌或三桌以上的桌數由三桌或三桌以上的桌數 所組成的宴請（一）所組成的宴請（一） 主桌 3 2 32 主桌 情況一情況一 情況二情況二 中餐宴

3、請的桌次排序中餐宴請的桌次排序 由三桌或三桌以上的桌數由三桌或三桌以上的桌數 所組成的宴請（二）所組成的宴請（二） 情況三情況三 情況四情況四 主桌 4 32 54 3 主桌 2 中餐宴請的桌次排序中餐宴請的桌次排序 由三桌或三桌以上的桌數由三桌或三桌以上的桌數 所組成的宴請（三）所組成的宴請（三） 主桌 32 546 情況五情況五 中餐宴請的座次排序中餐宴請的座次排序 異性雙主人座次排序異性雙主人座次排序 同性雙主人座次排序同性雙主人座次排序 單主人座次排序單主人座次排序 中餐宴請的座次排序中餐宴請的座次排序 異性雙主人異性雙主人 1 男 3 4 5 6 3 2女 24 1 代表主方 代表客

4、方 中餐宴請的座次排序中餐宴請的座次排序 同性雙主人同性雙主人 1 2 5 4 6 3 2 34 1 代表主方 代表客方 中餐宴請的座次排序中餐宴請的座次排序 單主人單主人 1 6 1 3 5 4 2 34 5 6 2 代表主方 代表客方 中餐餐具及使用中餐餐具及使用 筷子筷子匙匙 碗碗盤子盤子 水杯水杯濕巾濕巾 水盂水盂牙簽牙簽 中餐餐具及使用中餐餐具及使用 筷子筷子 小看板：小看板： 筷子使用禁忌筷子使用禁忌 1不“品嘗”筷子。 2不“跨放”筷子。 3不“插放”筷子。 4不“舞動”筷子。 5不“濫用”筷子。 中餐餐具及使用中餐餐具及使用 匙匙 使用匙時要注意下列四點事項：使用匙時要注意下列

5、四點事項： 1使用湯勺是要用右手。右手執(zhí) 筷同時又執(zhí)湯勺是最忌諱的。 2用勺子取用食物后，應立即食 用，不要把它再次倒回原處。 3若取用的食物過燙，不可用匙 將其折來折去，也不要用嘴對它吹 來吹去。 4食用匙里盛放的食物時，盡量 不要把勺子塞人口中，或反復吮吸 它。 中餐餐具及使用中餐餐具及使用 碗碗 使用碗的注意事項主要有四點：使用碗的注意事項主要有四點： 1不要端起碗來進食，尤其是 不要雙手端起碗來進食。 2食用碗內盛放的食物時，應 以筷、匙加以輔助，切勿直接 下手取用，或不用任何餐具以 嘴吸食。 3碗內若有食物剩余時，不可 將其直接倒人口中，也不能用 舌頭伸進去亂舔。 4暫且不用的碗內不

6、宜亂扔東 西。 中餐餐具及使用中餐餐具及使用 盤子盤子 盤在中餐中主要用 以盛放食物，其使用方 面的講究，與碗大致相 同。盤子在餐桌上一般 應保持原位，不被挪動， 而且不宜多個疊放在一 起。 中餐餐具及使用中餐餐具及使用 水杯水杯 中餐中所用的水杯， 主要供盛放清水、汽 水、果汁、可樂等軟 飲料。需要注意的是： 1.不要以之去盛酒; 2.不要倒扣水杯； 3.喝入口中東西不能 再吐回水杯中去。 中餐餐具及使用中餐餐具及使用 濕巾濕巾 如果是比較講究的中 餐，會為每位用餐者上一 塊濕毛巾。濕巾能用來擦 手，絕對不可用以擦臉、 擦嘴、擦汗。擦手之后， 應將其回盤中，由侍者取 回。有時，在正式宴會結

7、束前，會再上一塊濕毛巾。 與前者不同的是，這次它 只能用來擦嘴，也不宜揩 臉、抹汗。 中餐餐具及使用中餐餐具及使用 水盂水盂 水盂，也就是盛放 清水的水盆。它里面 的水并不能喝，而只 能用來洗手。在水盂 里洗手時，不要亂甩、 亂抖。得體的做法是 兩手輪流沾濕指尖， 然后輕輕浸入水中刷 洗。洗畢，應將手置 于餐桌之下，用紙巾 擦干。 中餐餐具及使用中餐餐具及使用 牙簽牙簽 主要用來剔牙之用。 用餐時，盡量不要當 眾剔牙。非剔不行時， 應以另一只手掩住口 部進行，切勿大張“血 盆大口”。剔牙之后， 不要長時間叼著牙簽。 取用食物時，也不要 以牙簽扎取。 中餐點菜中餐點菜注意菜肴的優(yōu)先選配注意菜肴的

8、優(yōu)先選配量量 力力 而而 行行 針 對 性 地 投 其 所 好針 對 性 地 投 其 所 好 了解程序科學點菜了解程序科學點菜 中餐點菜中餐點菜 考慮客人口味與審美取向 滿足客人嘗鮮心理 介紹本地新穎特色菜 中餐點菜中餐點菜 針對性的投其所好針對性的投其所好 根據宴請規(guī)格， 提供量力而行 的最佳組合 不講究排場， 不提倡浪費，采 取N+1原則（如 10人點11個菜） 中餐點菜中餐點菜 量力而行量力而行 n+1 了解中餐標準上菜順了解中餐標準上菜順 序，如：序，如： 咸點心 咸湯 甜點心 甜湯 中餐點菜中餐點菜 了解程序科學點菜了解程序科學點菜 主人特色菜主人特色菜 本地特色菜本地特色菜 中餐特

9、色菜中餐特色菜 餐館特色菜餐館特色菜 中餐點菜中餐點菜 注意菜肴的優(yōu)先選配注意菜肴的優(yōu)先選配 餐前 餐中 餐后 中餐進餐禮儀中餐進餐禮儀 中式餐宴，夫婦往往坐在一起。 入座宜從左側進入，輕拉椅背，慢慢 入座。 鑰匙、手機、香煙、打火機等私人物品，應放 進手提包內。 脫下的長外套不可直接披在椅背上，大衣、外 套等則應交給服務員放置衣帽間保管。 手機最好關機，或轉成震動模式，如有緊急電 話需接，請離坐至適當場地接聽。 中餐進餐禮儀中餐進餐禮儀 餐餐 前前 菜上桌后，等主人或長輩動 手后再去取食 。 同桌如有外賓，不用反復勸 菜，也不要為其夾菜。 用餐時，碗盤器皿不可拿在 手上。 應用筷子取一口大小

10、的食物 送至口中，不可一次把過多 的食物塞入口里。 中餐進餐禮儀中餐進餐禮儀 餐餐 中中 用餐完畢后，必須等男 女主人開始送客之后， 才能離座。 餐后不宜當著客人面結 帳，也不宜拉拉扯扯搶 著付賬，如真要搶著付 賬，應找適當的時機悄 悄地去結帳。 送客時，應該提醒其所 攜帶或是寄存的物品， 并且鞠躬致意，盡量等 客人完全離開視線后再 返回座位。 中餐進餐禮儀中餐進餐禮儀 餐餐 后后 西式商務宴請準備西式商務宴請準備 確定宴請的目的、名義、對象、范圍與形式 確定宴請時間、地點 發(fā)出邀請及請柬 確定菜點酒水 席位安排 西式商務宴請中的席位安排西式商務宴請中的席位安排 西式長條餐桌桌次排序 西式長條

11、餐桌座次排序 西式長條餐桌桌次排序 1 23 三張餐桌 西式長條餐桌桌次排序 1 342 四張餐桌 西式長條餐桌座次排序 西式宴請多采用長 條餐桌，席位安排，類 似中式的圓桌，要讓陪 同人員或主人、副主人 坐在長桌的兩端，盡量 留心別讓客人坐在長桌 兩端的席位上。排座時 還應考慮來賓民族習慣、 宗教信仰的差異性，不 要因此出現不協調局面 西式長條餐桌座次排序 （一） 87 65 43 2 1 65 34 21 910 78 代表主方 代表客方 1 32 41 63 45 8 76 5 107 98 9 10 2 西式長條餐桌座次排序 （二） 代表主方 代表客方 西式商務宴請程序西式商務宴請程序

12、 準點到場準點到場 宴會交流宴會交流 禮貌入席禮貌入席 西餐餐具及使用西餐餐具及使用 西餐用餐禮儀西餐用餐禮儀 致祝酒辭致祝酒辭 西餐中的飲酒禮儀西餐中的飲酒禮儀 西式商務宴請程序西式商務宴請程序 準點到場準點到場 原則：抵達過早 或過晚，均為失 禮 適時：既不要遲 到，又不要早到 15分鐘以上。 最佳：遲到5至 10分鐘 Mingling Time(混合 時間)，或Circling Time(轉圈時間)： 就餐者盡可能與更多 的人交談交流，應在 場內游走，如同轉圈， 要問候一下主人，聯 絡一下老朋友，并爭 取認識幾位新朋友。 西式商務宴請程序西式商務宴請程序 宴會交流宴會交流 西式商務宴請程

13、序西式商務宴請程序 禮貌入席禮貌入席 v首先是主人夫婦與主賓夫婦， 依次為其他賓客及陪客人員。 v當長輩、女性入座時，晚輩、 男性應走上前去將他們的座椅 稍向后撤，待他們坐下時，輕 輕將椅子向前推一點。 v落座后椅子和餐座之間不要過 近或過遠。 v雙腿靠近，兩腳平放在地上， 坐端正。 v雙手不易放在鄰座的椅背或餐 座上，更不要用兩肘撐在餐座 上。 西式商務宴請程序西式商務宴請程序 西餐餐具及使用西餐餐具及使用 刀 叉 餐 匙 餐 巾 西餐餐具及使用西餐餐具及使用 刀刀 叉叉 刀叉，是餐刀、餐叉兩 種餐具的統(tǒng)稱。二者既可以 配合使用，也可以單獨作用。 但在更多的情況之下，刀叉 是同時配合使用的。

14、因此， 人們在提到西餐餐具時，喜 歡將二者相提并論。學習刀 叉的使用，主要是要掌握刀 叉的區(qū)別及使用、刀叉的暗 示三方面的問題 刀叉的區(qū)別及使用刀叉的區(qū)別及使用 吃黃油所用的餐刀，沒有 與之相匹配的餐叉。它的 正確位置，是橫放在用餐 者左手的正前方。 吃魚所用的刀叉和吃肉所 用的刀叉，應當是餐刀在 右、餐叉在左分別縱向擺 放在用餐者面前的餐盤兩 側。 吃甜品所用的刀叉應于最 后使用，它們一般 被橫向放置在用餐者面前 的餐盤的正前方。 刀叉的暗示刀叉的暗示 v暫停用餐：刀右、叉左，刀口向內、叉齒 向下，呈漢字的“人”字形狀擺放在餐盤 之上。它的含義是：此菜尚未用畢。 v用餐完畢：刀口內向、叉齒向

15、上，刀右叉 左地并排縱放，或者刀上叉下地并排橫放 在餐盤里。它的含義是：侍者可以連刀叉 帶餐盤一塊收掉。 西餐餐具及使用西餐餐具及使用 餐餐 匙匙 湯匙。個頭較大，通常它被 擺放在用餐者右側的最外 端，與餐刀并列縱放。 甜品匙。個頭較小，在一般 情況下，它應當被橫向擺放 在吃甜品所用刀叉的正上 方，并與其并列。如果不吃 甜品，用不上甜品匙的話， 有時，它也會被個頭同樣較 小的茶匙所取代。 湯 匙 甜品匙 西餐餐具及使用西餐餐具及使用 餐巾餐巾 餐餐 巾巾 掩口遮羞揩拭口部 服裝保潔 進行暗示 資料卡： 餐巾的暗示餐巾的暗示 一個好主意就是看 主人行事。等主人 坐下后再坐下。主 人把餐巾放在膝蓋

16、 上，也同樣照做。 吃過飯，直到主人 把餐巾放回桌上， 才把餐巾放回桌上。 西餐用餐禮儀西餐用餐禮儀 三明治 肉類 沙拉 意大利面 甜點和水果 西餐用餐禮儀西餐用餐禮儀 三明治三明治 小卡片：小卡片： 拿面包和黃油，然后 用手把面包掰成幾小 塊，抹一塊，吃一塊。 吃三明治，小的三明 治和烤面包是用手拿 著吃的，大點的吃前 先切開。配鹵汁吃的 熱三明治需要用刀和 叉 。 西餐用餐禮儀西餐用餐禮儀 肉類肉類 小卡片：小卡片： 用刀、叉把肉切成一小塊， 大小剛好是一口。千萬不 要用叉子把整塊肉夾到嘴 邊，邊咬、邊咀嚼、邊吞 咽。 吃有骨頭的肉,不要直接 “動手”，要用叉子把整片 肉固定，再用刀沿骨

17、頭插入，把肉切開，邊切 邊吃。 吃魚時不要把魚翻身，吃 完上層后用刀叉剔掉魚骨 后再吃下層。 西餐用餐禮儀西餐用餐禮儀 沙拉沙拉 小卡片：小卡片： v如果沙拉是一大盤 端上來就使用沙拉 叉。如果和主菜放 在一起則要使用主 菜叉來吃。 v將大片的生菜葉用 叉子切成小塊，如 果不好切可以刀叉 并用。一次只切一 塊，吃完再切。 西餐用餐禮儀西餐用餐禮儀 意大利面意大利面 小卡片： 吃意大利面，要用叉 子慢慢地卷起面 條， 每次卷四五根最方便。 也可以用調羹和叉子 一起吃，調羹可以幫 助叉子控制滑溜溜的 面條。不能直接用嘴 吸，不然容易把汁濺 得到處都是。 西餐用餐禮儀西餐用餐禮儀 甜點和水果甜點和水

18、果 v小卡片：小卡片： v叉子：蛋糕、西餅 v調羹：冰淇淋、布丁 等用甜點。 v刀叉配合使用：為加 工的水果，如梨或蘋 果不能整個去皮，應 用刀先切成四到六塊， 削皮去核后再吃；香 蕉應先剝皮，再切成 數段食用。 西式商務宴請程序西式商務宴請程序 致祝酒辭致祝酒辭 v正式宴會，一般均由祝詞，但安 排的時間不盡一致。有的一入席 雙方即講話祝詞；也可在熱菜之 后甜食之前，有主人祝詞，接著 由客人致答詞。祝辭時，服務人 員要停止一切活動，參加宴會的 人員均暫停飲食，專心聆聽，以 示尊重。冷餐會和祝酒會講話時 間則更顯靈活。 v至此畢則祝酒。故在致詞行將結 束時，服務人員要迅速把酒添足， 供主人和主賓

19、等祝酒用。 西式商務宴請程序西式商務宴請程序 西餐中的飲酒禮儀西餐中的飲酒禮儀 搭配菜肴 敬酒干杯 咖啡與茶 西餐中的飲酒禮儀西餐中的飲酒禮儀 搭配菜肴搭配菜肴 餐前酒（開胃酒）餐前酒（開胃酒） 雞尾酒 香檳酒 餐前酒顯而易見， 它是在開始正式用 餐前飲用，或在吃 開胃菜時與之配伍 的。在一般情況下， 人們喜歡在餐前飲 用的酒水有雞尾酒、 味美思和香檳酒。 西餐中的飲酒禮儀西餐中的飲酒禮儀 搭配菜肴搭配菜肴 佐餐酒（餐酒）佐餐酒（餐酒） 葡萄酒 佐餐酒毫無疑問， 它是在正式用餐期 間飲用的酒水。西 餐里的佐餐酒均為 葡萄酒，而且大多 數是干葡萄酒或半 干葡萄酒。 西餐中的飲酒禮儀西餐中的飲酒禮儀