人類對細菌和真菌的利用精編版

1、 一、細菌、真菌與食品的制作一、細菌、真菌與食品的制作 發(fā)酵現(xiàn)象發(fā)酵現(xiàn)象（ 視頻）視頻） 在（在（ ）溫度下，（）溫度下，（ ）條件下，酵母菌把）條件下，酵母菌把 葡萄糖葡萄糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化為酒精（聞出酒味）酒精（聞出酒味），并產(chǎn)生，并產(chǎn)生 （ ），這種氣體使澄清石灰水變），這種氣體使澄清石灰水變渾濁渾濁。 變渾濁變渾濁 酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+ +水水+ +能量（多）能量（多） 二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量（少）能量（少） 無氧無氧 有氧有氧 葡葡 萄萄 糖糖 微生物微生物在在無氧無氧時對時對有機物有機物的分解稱為的分解稱為發(fā)酵發(fā)酵。 判斷題：酵母菌是厭氧的真菌？（判斷題：酵

2、母菌是厭氧的真菌？（ ） 菌的種類菌的種類應(yīng)用應(yīng)用原理原理 曲霉曲霉釀酒釀酒 淀粉轉(zhuǎn)化為淀粉轉(zhuǎn)化為 _ 發(fā)面發(fā)面 葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖轉(zhuǎn)化為 _ 酸奶酸奶 葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖轉(zhuǎn)化為 乳酸乳酸 釀醋釀醋 葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖轉(zhuǎn)化為 醋酸醋酸 自學(xué)指導(dǎo)1 P84-85細菌、真菌與食品的制作 酵母菌酵母菌 乳酸菌乳酸菌 醋酸菌醋酸菌 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳和酒精二氧化碳和酒精 酵母菌酵母菌 二氧化碳和酒精二氧化碳和酒精 自學(xué)檢測 例例1 1：饅頭很松軟，里面有許多小孔是由：饅頭很松軟，里面有許多小孔是由 酵母菌產(chǎn)生的（酵母菌產(chǎn)生的（ ）造成的，這些）造成的，這些 小孔使饅頭膨大和松軟，而面團中的小孔使饅

3、頭膨大和松軟，而面團中的 （ ）在蒸烤過程中揮發(fā)了，因此聞不）在蒸烤過程中揮發(fā)了，因此聞不 到酒味；制醬要用（到酒味；制醬要用（ ）。）。 二氧化碳二氧化碳 酒精酒精 霉菌霉菌 2、在做發(fā)酵試驗時，如果在瓶中、在做發(fā)酵試驗時，如果在瓶中不加糖不加糖 或?qū)⒃囼炑b置或?qū)⒃囼炑b置放進冰箱放進冰箱里低溫保存，還里低溫保存，還有有 沒有氣泡沒有氣泡的產(chǎn)生？為什么？的產(chǎn)生？為什么？ 不會。因為酵母菌的生活需要有機物和適宜的溫度。不會。因為酵母菌的生活需要有機物和適宜的溫度。 閱讀閱讀P84教材看上圖分別是利用哪種教材看上圖分別是利用哪種 細菌或真菌制作的細菌或真菌制作的 利用細菌真菌制作食品利用細菌真菌制

4、作食品 曲霉曲霉 酵母菌酵母菌 乳酸菌乳酸菌 醋酸菌醋酸菌 霉菌霉菌 醋醋 醬醬 酸奶酸奶 米酒米酒 面包、饅頭面包、饅頭 實驗：制作米酒實驗：制作米酒 材料用具：材料用具：酒曲酒曲（酵母菌等酵母菌等 ）一塊，一塊，糯糯 米（米（ 淀粉）淀粉）15001500克，涼開水一杯，清克，涼開水一杯，清 潔的容器，蒸鍋，筷子，潔凈的蒸布。潔的容器，蒸鍋，筷子，潔凈的蒸布。 方法步驟：方法步驟： 1 1、糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈。、糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈。 2 2、在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，再將糯米倒入鋪平，蓋好、在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，再將糯米倒入鋪平，蓋好 鍋蓋，置于旺火蒸熟。將蒸熟的米飯用涼開水沖

5、淋一次。鍋蓋，置于旺火蒸熟。將蒸熟的米飯用涼開水沖淋一次。 放置到用手觸摸微熱（放置到用手觸摸微熱（3030）的時候，裝入清潔的容器中。）的時候，裝入清潔的容器中。 3 3、 將酒曲碾細成粉末，撒入酒曲拌均勻。將糯米飯壓實，將酒曲碾細成粉末，撒入酒曲拌均勻。將糯米飯壓實， 在中間挖個凹坑，最后淋上涼開水。在中間挖個凹坑，最后淋上涼開水。 4 4、把容器蓋好，并采取一定的保溫措施。放置約、把容器蓋好，并采取一定的保溫措施。放置約2424小時即可。小時即可。 高溫高溫滅菌滅菌 冷卻，防止酵母菌被燙死冷卻，防止酵母菌被燙死 給酵母菌生長繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。給酵母菌生長繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。 加入酵母菌

6、（接種）加入酵母菌（接種）減少空氣，造成無氧減少空氣，造成無氧 環(huán)境便于發(fā)酵。環(huán)境便于發(fā)酵。 利于透氣，使酵母菌在開始時迅速繁殖，增加酵母菌數(shù)量利于透氣，使酵母菌在開始時迅速繁殖，增加酵母菌數(shù)量 隔絕空氣。防止雜隔絕空氣。防止雜 菌落入而造成污染。菌落入而造成污染。 保持適宜溫度，保持適宜溫度， 促進酵母菌生長繁殖。促進酵母菌生長繁殖。 實驗：制作米酒，培養(yǎng)細菌和真菌的步驟實驗：制作米酒，培養(yǎng)細菌和真菌的步驟 酒曲碾碎，灑酒曲碾碎，灑 在糯米飯上在糯米飯上 配制培養(yǎng)基配制培養(yǎng)基 高溫滅菌，高溫滅菌， 冷卻冷卻 接種接種 恒溫培養(yǎng)恒溫培養(yǎng) 密封，注意保溫措施密封，注意保溫措施 原理：原理： 洗凈

7、米，準備蒸糯米飯洗凈米，準備蒸糯米飯 在旺火上蒸熟，在旺火上蒸熟， 涼開水沖淋涼開水沖淋 酵母菌酵母菌 無氧無氧 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量（少）能量（少） 酒曲的作用是什么？酒曲的作用是什么？ 釀好的米酒表面常有一層泡沫的原因：釀好的米酒表面常有一層泡沫的原因： 制出的甜酒帶有制出的甜酒帶有“酸味酸味”的原因：的原因： 甜酒制作不成功的原因：甜酒制作不成功的原因： 在制酒過程中分解有機物，產(chǎn)生酒精在制酒過程中分解有機物，產(chǎn)生酒精 由于產(chǎn)物由于產(chǎn)物 CO2 逸出造成的逸出造成的 有雜菌（細菌）進入有雜菌（細菌）進入 常打開容器，雜菌感染常打開容器，雜菌感染 工具和操

8、作過程油膩工具和操作過程油膩 器皿沒蓋嚴器皿沒蓋嚴 實驗：制作酸奶實驗：制作酸奶 原理：原理： 乳酸菌乳酸菌 乳酸乳酸 無氧無氧 葡萄糖葡萄糖 加入酸奶加入酸奶 配制培養(yǎng)基配制培養(yǎng)基 高溫滅菌，冷卻高溫滅菌，冷卻 接種接種 恒溫培養(yǎng)恒溫培養(yǎng) 發(fā)酵（加蓋密封），溫暖發(fā)酵（加蓋密封），溫暖 步驟：步驟： 鮮牛奶和糖混合鮮牛奶和糖混合 煮沸后冷卻煮沸后冷卻 （4243 4243 ） 二、細菌、真菌與食品的保存二、細菌、真菌與食品的保存 P86P86 1、食品腐敗的原因：、食品腐敗的原因： 2、食品保存的核心問題：、食品保存的核心問題： 3、防腐的依據(jù)原理：、防腐的依據(jù)原理： 4、細菌生長繁殖的生存條

9、件是、細菌生長繁殖的生存條件是水，適宜的溫水，適宜的溫 度度，現(xiàn)在要殺死和抑制生長，我們該怎么做？，現(xiàn)在要殺死和抑制生長，我們該怎么做？ 將細菌真菌將細菌真菌殺死或抑制殺死或抑制生長和繁殖。生長和繁殖。 細菌和真菌在食品中獲得有機物，生長繁細菌和真菌在食品中獲得有機物，生長繁 殖，導(dǎo)致食品腐敗。殖，導(dǎo)致食品腐敗。 防腐防腐 分析右邊的圖片分析右邊的圖片 資料并思考討論：資料并思考討論： 1 1、圖中有哪幾種保存食品的方法？、圖中有哪幾種保存食品的方法？ 2 2、說出不同方法各依據(jù)什么原理？、說出不同方法各依據(jù)什么原理？ 3 3、你還知道哪些方法可以防止食品腐??？、你還知道哪些方法可以防止食品腐

10、?。?完成練習冊完成練習冊P52P52知識清單、二、知識清單、二、3 3表格表格 牛奶牛奶- 水果、肉類罐頭水果、肉類罐頭- 干木耳干木耳- 咸菜、咸蛋咸菜、咸蛋- 曬制脫水法曬制脫水法 曬制與煙熏法曬制與煙熏法 滲透保存法，用糖溶液除去水分滲透保存法，用糖溶液除去水分 腌制法，用鹽溶液除去水分腌制法，用鹽溶液除去水分 巴氏消毒法（高溫滅菌）巴氏消毒法（高溫滅菌） 真空包裝法真空包裝法 罐藏法（罐藏法（高溫消毒，防止與外界細菌和真高溫消毒，防止與外界細菌和真 菌接觸）菌接觸） 殺殺 菌菌 抑抑 菌菌 除水除水 低溫低溫 （無氧，破壞需氧菌的生存環(huán)境）（無氧，破壞需氧菌的生存環(huán)境） 防腐劑法防腐

11、劑法 射線法射線法-醫(yī)院用于消毒：紫外線醫(yī)院用于消毒：紫外線 冷凍法、冷藏法冷凍法、冷藏法- 保存食品的方法保存食品的方法 臘肉類熟食臘肉類熟食- 果脯（果丹皮）果脯（果丹皮）- 防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品 等，以延遲微生物生長或化學(xué)變化引起的腐敗。等，以延遲微生物生長或化學(xué)變化引起的腐敗。 袋裝肉腸袋裝肉腸- 三、細菌、真菌與疾病防治三、細菌、真菌與疾病防治 有些有些真菌真菌可以產(chǎn)生殺死或抑制某些可以產(chǎn)生殺死或抑制某些致病致病 細菌細菌的物質(zhì)的物質(zhì)抗生素抗生素。如青霉素。如青霉素 轉(zhuǎn)基因技術(shù)：轉(zhuǎn)基因技術(shù)： 把某種把某種

12、基因基因轉(zhuǎn)入一些轉(zhuǎn)入一些細菌細菌內(nèi)部，能夠生產(chǎn)藥物。內(nèi)部，能夠生產(chǎn)藥物。 如：控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入如：控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入大腸桿菌大腸桿菌可生產(chǎn)胰島素?？缮a(chǎn)胰島素。 污水、廢水中的有機物污水、廢水中的有機物二氧化碳、水二氧化碳、水 細菌分解細菌分解 （ 有有 氧氧 ） 農(nóng)作物秸稈，人、禽畜農(nóng)作物秸稈，人、禽畜 糞便中的有機物糞便中的有機物 甲烷菌甲烷菌 （ 無無 氧氧 ） 甲烷（氣甲烷（氣 體，能源）體，能源） 閱讀課本閱讀課本8787頁頁 思考：細菌與思考：細菌與清潔能源清潔能源 思考：人們?nèi)绾卫眉毦鷣肀Ｗo環(huán)境？思考：人們?nèi)绾卫眉毦鷣肀Ｗo環(huán)境？ 1.1.許多食品的制作都要利用細

13、菌或真菌，如可以把葡萄許多食品的制作都要利用細菌或真菌，如可以把葡萄 糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳的真菌是；能使糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳的真菌是；能使 牛奶變成酸奶，使蔬菜變成有酸味的泡菜的細菌是牛奶變成酸奶，使蔬菜變成有酸味的泡菜的細菌是 ；制作食用醋要利用的細菌是；制作食用醋要利用的細菌是 。 2.2.食品的腐敗主要是由和食品的腐敗主要是由和引起的。引起的。 3.3.防止食品腐敗所依據(jù)的主要原理是：把食品內(nèi)的防止食品腐敗所依據(jù)的主要原理是：把食品內(nèi)的 和殺死，或抑制它們的生長和繁殖。和殺死，或抑制它們的生長和繁殖。 4.4.有些真菌可以產(chǎn)生殺死或抑制某些致病細菌的物質(zhì)，有些真菌可以產(chǎn)生殺死

14、或抑制某些致病細菌的物質(zhì)， 這些物質(zhì)稱為。這些物質(zhì)稱為。 5.5.在沒有氧氣的環(huán)境中，能利用有機物分解產(chǎn)生的氫，在沒有氧氣的環(huán)境中，能利用有機物分解產(chǎn)生的氫， 并和二氧化碳結(jié)合，生成甲烷的細菌是并和二氧化碳結(jié)合，生成甲烷的細菌是 。 練習練習 酵母菌酵母菌 乳酸菌乳酸菌 醋酸桿菌醋酸桿菌 細菌細菌真菌真菌 細菌細菌 真菌真菌 抗生素抗生素 甲烷菌甲烷菌 1.防止食品腐敗所依據(jù)的原理是 A.殺死或抑制細菌、真菌的生長和繁殖 B.抑制食品內(nèi)細菌的生長 C.把食品中的細菌都殺死 D.把食品中的真菌都殺死 2.青霉素是從哪種真菌中提取的？ A.青霉菌 B.曲霉菌 C.酵母菌 D.乳酸桿菌 3.在制作饅

15、頭的過程中，要在面粉中加入一些酵母菌，其原因 是 A.酵母菌能使饅頭膨大松軟 B.酵母菌能使饅頭甘甜可口 C.酵母菌能使饅頭帶有甜味 D.酵母菌能使饅頭中產(chǎn)生葡萄糖 七 、 學(xué) 案 檢 測 A A A 【典例【典例3】青霉素對治療】青霉素對治療“甲流甲流” （病原體為（病原體為H1N1病毒）不起作用，病毒）不起作用， 因為因為“青霉素青霉素”是是 ( ) A某些真菌產(chǎn)生的可殺死致病細某些真菌產(chǎn)生的可殺死致病細 菌的物質(zhì)菌的物質(zhì) B細菌、真菌細菌、真菌 C某些真菌產(chǎn)生的可殺死真菌的某些真菌產(chǎn)生的可殺死真菌的 物質(zhì)物質(zhì) D細菌產(chǎn)生殺死細菌的物細菌產(chǎn)生殺死細菌的物 A 曲霉曲霉 酶酶 1 1、淀粉、

16、淀粉 葡萄糖葡萄糖 酵母菌酵母菌 2 2、葡萄糖、葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精 自學(xué)指導(dǎo)一 P84-85 一、利用真菌一、利用真菌 二、利用細菌二、利用細菌 乳酸菌乳酸菌 無氧無氧 葡萄糖葡萄糖 乳酸乳酸 例：饅頭很松軟，里面有許多小孔是由酵母菌產(chǎn)生的例：饅頭很松軟，里面有許多小孔是由酵母菌產(chǎn)生的 （ ）造成的，這些小孔使饅頭膨大和松軟，）造成的，這些小孔使饅頭膨大和松軟， 而面團中的而面團中的 在蒸烤過程中揮發(fā)了；制醬要在蒸烤過程中揮發(fā)了；制醬要 用（用（ ）。）。 二氧化碳二氧化碳 酒精酒精 例例：（：（ ）使牛奶變酸奶，使蔬菜變泡菜；）使牛奶變酸奶，使蔬菜變泡菜； 制醋要用（制醋要用（ ）。）。 乳酸菌乳酸菌 霉菌霉菌 醋酸菌醋酸菌 實驗：制作米酒實驗：制作米酒 材料用具：材料