寧夏2019年群宴廚師食品安全業(yè)務(wù)能力考核含答案.doc

1、寧夏2019年群宴廚師食品安全業(yè)務(wù)能力考核含答案注意事項(xiàng):閱卷人得分） 縣 區(qū)（市D正確選擇檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）B 73C 75CC 62 C 65CD 60 C 90C3、企業(yè)應(yīng)配備經(jīng)（）的檢驗(yàn)人員從事檢驗(yàn)工作。檢驗(yàn)人員應(yīng)熟悉（），能獨(dú)立履行職責(zé)，尊重科學(xué)，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗(yàn)報(bào)告，并對(duì)出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。A. 內(nèi)部培訓(xùn)檢驗(yàn)規(guī)程B. 專

2、業(yè)培訓(xùn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、儀器操作C. 專業(yè)培訓(xùn)、考核合格產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)程D. 內(nèi)部培訓(xùn)、考核合格產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)4、餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）。A. 食品的名稱B. 食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C. 食品的成分或者配料表D. 保質(zhì)期5、 第二類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查適用的范圍是（）。A. 中型餐館B. 快餐店8食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項(xiàng)屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)？（）A、切配場所B、 餐用具清洗消毒場所 C、餐用具保潔場所D食品庫房9、 發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（）。A. 立即將其解雇B. 將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位C. 隱瞞不報(bào)D

3、. 勸其治療，崗位不變10、 不得使用（）及來源不明的食品添加劑。A. 無標(biāo)識(shí)B. 標(biāo)識(shí)不清C. 標(biāo)識(shí)不符合要求D. 以上都是11、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（）。A、加工后再出售B職工內(nèi)部發(fā)放C銷毀處理D翻曬處理12、根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處：（ ）。A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；B餐飲服務(wù)許可證超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C不使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的D餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。13、食品加工場所應(yīng)距糞坑，污水池，垃圾場，旱廁等污染源：（）。A、15米以上B、25米以上C、35米

4、以上D 100米以上14、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即米取下列措施（）。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、 立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D調(diào)換食品加工人員15、 對(duì)于提供餐飲服務(wù)的客運(yùn)船舶，應(yīng)由以下哪個(gè)轄區(qū)負(fù)責(zé)發(fā)證許可工作：（）。A、主要?？扛跙、船舶建造所在地C、港務(wù)局D船籍注冊港16、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（），制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實(shí)施控制要求，做好記錄。A. 生產(chǎn)工藝流程B. 車間設(shè)備布局C. 人員操作規(guī)范要求D. 生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)17、餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)單位

5、的（）實(shí)行分類管理?A、資質(zhì)B、信用和體系C、業(yè)態(tài)和規(guī)模D以上全選18、設(shè)立餐飲服務(wù)提供企業(yè)，應(yīng)當(dāng)（）。A. 先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，再取得餐飲服務(wù)許可，最后辦理工商登記B. 先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，再辦理餐飲服務(wù)許可，無需要辦理工商登記C. 先取得餐飲服務(wù)許可，再核準(zhǔn)企業(yè)名稱，最后辦理工商登記D. 先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，再辦理工商登記，最后辦理餐飲服務(wù)許可19、生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示的，由（）處罰。A. 農(nóng)業(yè)部門B. 農(nóng)業(yè)部門或食品藥品監(jiān)管部門C. 縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門D. 工商部門20、餐飲服務(wù)許可審查和日常監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)果均為一般的，評(píng)為（）。A、A級(jí)B、B級(jí)C、C級(jí)D以上均是21、為避免

6、食物中毒，經(jīng)長時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。A 40 CB 50CC 60CD 70C22、備餐時(shí)，在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。A 70 C以上B 0C以下C高于60C或低于10CD 0C以上23、 下列關(guān)于庫房的要求，表述錯(cuò)誤的是：（）。A、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。B食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。C食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需 分開設(shè)置。D庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品

7、和物品距離墻壁、地 面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。3ZI24、 在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識(shí)：（）。A、英文B本國文字C中文B. 商場或超市C. 其他擴(kuò)散性污染源D. 其他餐飲企業(yè)26、餐飲服務(wù)提供者遺失餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)（），并向原發(fā)證部門申請補(bǔ)發(fā)餐飲服務(wù)許可證。A. 在經(jīng)營場所的顯著位置張貼餐飲服務(wù)許可證遺失的公開聲明書B. 在市級(jí)公開發(fā)行的報(bào)刊上刊登餐飲服務(wù)許可證遺失的公開聲明書C. 向原發(fā)證部門報(bào)告D. 以上都不是27、 （）有權(quán)利舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食 品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

8、A. 任何組織或者個(gè)人B. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者C. 消費(fèi)者D. 以上都對(duì)28、公民、法人或者其他組織認(rèn)為具體行政行為侵犯其合法權(quán)益的，可以自知道該具體行政行為之日起（）內(nèi)提出行政復(fù)議申請；但是法律另有規(guī)定的申請期限除外。A. 30 日B. 60 日C. 三個(gè)月D. 一年29、餐用具使用衛(wèi)生要求（）。A. 接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可B. 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放C. 使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用D已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放30、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定適用于（）。A. 餐飲服務(wù)提供者采購食品B. 餐飲服務(wù)提供者采購食品添加劑C. 餐飲服務(wù)提供者采購食品相

9、關(guān)產(chǎn)品D. 以上都是31、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放多少小時(shí)以上：（）。A、12B、24C、36D 4832、 以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（）。A. 發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng) 營B. 對(duì)召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門 報(bào)告C. 通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D. 對(duì)召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場33、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括（）。A. 從業(yè)人員健康管理制度

10、和培訓(xùn)管理制度B. 專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定C. 食品供應(yīng)商遴選制度D. 以上都是34、 食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注下列（）內(nèi)容。A. 文字或者圖案不尊重民族習(xí)俗，帶有歧視性描述的。B. 使用國旗、國徽或者人民幣等進(jìn)行標(biāo)注的C. 其他法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)禁止標(biāo)注的內(nèi)容D. 文字或者圖案不尊重民族習(xí)俗，帶有歧視性描述的。、使用國旗、國徽或者人民幣等進(jìn)行標(biāo)注的、其他法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)禁止標(biāo)注的內(nèi)容35、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）年。A. 1B. 2C. 3D. 436、飯店、飯?zhí)?、KTV米粉店、學(xué)校食堂、建筑工地食堂以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂等餐飲服務(wù)單位（企業(yè)）的食品安全監(jiān)管由（）

11、部門負(fù)責(zé)。A、質(zhì)量監(jiān)督B工商行政管理C食品藥品監(jiān)督管理D衛(wèi)生部門37、關(guān)于食品安全的表述，下列選項(xiàng)正確的是（）。A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢 性危害C原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常38、不符合專間要求的是（）。A. 有明溝B. 食品傳遞窗為開閉式C. 專間墻裙鋪設(shè)到頂D. 專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉39、各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門依照食品安全法和各級(jí)政府規(guī)定的職責(zé)，對(duì)下列哪個(gè)領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（）。A、餐飲服務(wù)B食品生產(chǎn)C食品流通|D食品生

12、產(chǎn)和餐飲服務(wù)40、食品用工具容器最佳質(zhì)材（）。A. 不銹鋼B. 木制品C. 竹制品D. 鐵制品41、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（）。A、證照齊全B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證D有營業(yè)執(zhí)照42、屬于廚房食品處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（)A備餐場所B、烹調(diào)場所C、餐用具保潔場所D切配場所43、預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合（）的規(guī)定。A. 國家法律、法規(guī)B. 相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)|C. 國家法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D. 國家法律、法規(guī)和相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)44、 中級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育

13、工作的組織實(shí)施部門是（）。A. 省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門B. 市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門C. 縣（區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門D. 各級(jí)衛(wèi)生行政部門45、 國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可D食品衛(wèi)生許可閱卷人存分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、食品處理區(qū)天花板的要求有（）。A選用無毒、無異味、不吸水、光潔材料B水蒸汽較多場所應(yīng)有適當(dāng)坡度C烹調(diào)場所天花板離地面2.5M以上D成品暴露場所屋頂有管道應(yīng)吊頂2、一般安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)A理化污染物的限量指標(biāo)B微生物污染物的限量指標(biāo)C水分、過氧化物值

14、、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo)D昆蟲和鼠類的消滅與控制3、蔬菜制品申證單元包括 （）。A、醬腌菜B、蔬菜干制品C、食用菌制品D其他蔬菜制品4、 餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）A發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工B、回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C、 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度D加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放5、下面哪些情況屬于食品儲(chǔ)存不當(dāng)（）。A 熟食品在10-60C超過2小時(shí)B、宜腐原料在80%勺濕度下長時(shí)間儲(chǔ)存6、餐飲服務(wù)單位庫房要求（）。A食品和非食品可以同時(shí)設(shè)在一個(gè)庫房內(nèi)。B、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要

15、時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。C、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。D除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7、對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查的目的是（）A發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患B、宣傳食品安全知識(shí)&我國目前有關(guān)食品添加劑的主要安全問題有（）。A使用禁用物質(zhì)作為食品添加劑B、超出規(guī)定使用范圍C、超出規(guī)定使用限量D使用工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)的添加劑9、食物中毒的特點(diǎn)是（）。A、潛伏期短，往往突然發(fā)病B、有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀C、發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關(guān)系D中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染10、 食品經(jīng)營項(xiàng)

16、目分為：（）。A預(yù)包裝食品銷售B散裝食品銷售C特殊食品銷售D其他類食品銷售11、 下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。A、被污染的食品B、腐敗變質(zhì)食品C、 超過保質(zhì)期的食品|D未經(jīng)清洗的食品12、 食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注下列哪些內(nèi)容：（）。A. 標(biāo)注或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的；B. 非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C. 違背科學(xué)常識(shí)的內(nèi)容；D. 標(biāo)示封建迷信內(nèi)容。13、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）。A嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過程控制要求B. 開展食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)整改問題，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患C. 及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故

17、B.學(xué)校食堂C連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)D. 集體用餐配送單位19、凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。A、痢疾、傷寒B化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C乙型病毒性肝炎D高血壓、糖尿病20、預(yù)防性監(jiān)督的內(nèi)容包括（）。A、立項(xiàng)審查B選址審查C食品經(jīng)營單位的設(shè)計(jì)審查D竣工驗(yàn)收A、內(nèi)容全面、具體B、統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲服務(wù)單位的概念和分類C、分類提出安全管理要求D都是強(qiáng)制性要求15、預(yù)防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施包括（）。D.接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任14、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范具有以下特點(diǎn)（）A、存放直接入口食品要低溫冷藏；B、食

18、品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污染;C、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到飯前便后洗手；閱卷人得分D生吃瓜果前要清洗消毒16、重大活動(dòng)舉辦前，主辦單位應(yīng)通報(bào)的信息內(nèi)容包括（）。A. 活動(dòng)名稱、時(shí)間B. 主辦單位名稱、聯(lián)系人C. 餐飲服務(wù)提供者名稱、地址D. 重要宴會(huì)、贊助食品等相關(guān)情況17、食品企業(yè)應(yīng)如實(shí)填寫 配料記錄表，每份配料的記錄應(yīng)能體現(xiàn)所使用食品添加劑的 （）等信息。A. 名稱B. 批次C. 用量D. 成品名稱18、 應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員的單位是（）。A.大型以上餐館（含大型餐館）、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）冷凍熟食品徹底

19、解凍后即可食用。2、 （）日常監(jiān)督管理人員應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的頻次對(duì)所管轄的食品生產(chǎn)者實(shí)施有選擇檢查。3、 （）對(duì)于餐飲服務(wù)許可申請，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起20個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。4、 （）食品采購時(shí)要索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。5、 （）食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療 功能。6、 （）中華人民共和國食品安全法確立了餐飲服務(wù)提供者是餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人。7、 （）食品倉庫不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。&（）食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。9、 （）生產(chǎn)者、銷售者以購買者明知食品、藥品存在