預(yù)防食物中毒知識手冊

1、預(yù)防食物中毒知識手冊一、什么是食物中毒吃了“有毒食物”而引起的以急性中毒癥狀為主的一類疾病即為食物中毒。有毒食物有6種：被細(xì)菌、真菌等微生物污染的食物；被致病微生物污染并在繁殖過程中產(chǎn)生了大量毒素的食物；被有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物；本身含有毒物質(zhì)在加工過程中未被除去的食物；在貯藏過程中產(chǎn)生或增加了有毒成分的食物；外形與無毒食物難以區(qū)別的有毒食物。食物中毒特點：來勢兇猛，時間集中，突然發(fā)生。食物中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、乏力、多汗等。食物中毒如何自救：很多食物中毒的患者不能及時發(fā)現(xiàn)自己的中毒癥狀，往往在送到醫(yī)院的時候，癥狀已經(jīng)非常嚴(yán)重。因此，食物中毒后早期的發(fā)現(xiàn)和處理十分重要。食物中毒后第

2、一反應(yīng)往往是腹部的不適，中毒者首先會感覺到腹脹，一些患者還會腹痛，個別的還會發(fā)生急性腹瀉。與腹部不適伴發(fā)的還有惡心，隨后會發(fā)生嘔吐的情況。食物中毒既有個人中毒，也有群體中毒。其癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主，往往伴有發(fā)燒。吐瀉嚴(yán)重的還能發(fā)生脫水、酸中毒，甚至休克、昏迷等癥狀。一旦有人出現(xiàn)上吐、下瀉、腹痛等食物中毒癥狀，首先應(yīng)立即停止食用可疑食物，同時，立即撥打120急救電話呼救。在急救車來到之前，可以采取以下自救措施：催吐。對中毒不久而無明顯嘔吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或讓中毒者大量飲用溫開水并反復(fù)自行催吐，以減少毒素的吸收。如經(jīng)大量溫水催吐后，嘔吐物已為較澄清液體時，

3、可適量飲用牛奶以保護胃黏膜。如在嘔吐物中發(fā)現(xiàn)血性液體，則提示可能出現(xiàn)了消化道或咽部出血，應(yīng)暫時停止催吐。導(dǎo)瀉。如果病人吃下去的中毒食物時間較長（如超過兩小時），而且精神較好，可采用服用瀉藥的方式，促使有毒食物排出體外。保留食物樣本。由于確定中毒物質(zhì)對治療來說至關(guān)重要，因此，在發(fā)生食物中毒后，要保存導(dǎo)致中毒的食物樣本，以提供給醫(yī)院進(jìn)行檢測。如果身邊沒有食物樣本，也可保留患者的嘔吐物和排泄物，以方便醫(yī)生確診和救治。二、食物中毒的種類（一）植物性食物中毒植物性食物中毒是誤食有毒植物或有毒植物的種子，烹調(diào)加工的方法不當(dāng)沒有把植物中含有的有毒物質(zhì)去掉。常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒。1.千萬

4、別采食野生鮮蘑菇野生蘑菇極易引起中毒2.謹(jǐn)防吃催熟西紅柿中毒催熟劑產(chǎn)生的物質(zhì)有毒3.四季豆、蕓豆、扁豆一定要炒熟吃生物堿四季豆里面含有一種生物堿，如果沒有經(jīng)過高溫長時間的炒熟，生物堿就會使人產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，中毒后病人可有上腹痛、飽脹、惡心、嘔吐、腹瀉等，重者可有嘔血、四肢麻木等癥狀。因此在吃四季豆、蕓豆、扁豆時一定要炒熟了再吃，以防食物中毒，危害身體健康。（二）動物性食物中毒食入動物性有毒食品引起的食物中毒是動物性食物中毒。動物性食物中毒主要有天然有毒的動物食品和一定條件下產(chǎn)生有毒成分的動物食品。1.吃豬膽小心中毒導(dǎo)致肝臟等器官功能衰竭豬膽有毒不能吃，一旦中毒，目前尚無特效解毒劑，嚴(yán)重者將導(dǎo)致肝

5、腎等多器官功能衰竭。若誤服豬膽后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀應(yīng)盡快就醫(yī)，徹底催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，盡可能清除和排出殘留的毒物。早期應(yīng)用糖皮質(zhì)激素、肝利欣等，能降低黃疸，保護肝功能。有條件者應(yīng)盡早爭取實施血液透析、血液灌流或血漿置換，有利于提高搶救的成功率。2.盲目配酒吃魚膽危害大膽汁毒素有極強毒性魚的膽汁中含有一種具有極強毒性的膽汁毒素。它不易被乙醇破壞，其中的主要有毒成分-水溶性鯉醇硫酸酯鈉，可導(dǎo)致多臟器功能損傷。而將膽汁加入白酒同飲，更加速了膽汁毒素的釋放，對人體造成更大傷害。魚膽中毒的癥狀首要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉?；颊叨嘣谕谭~膽后30至90分鐘發(fā)病，遲者在8小時內(nèi)發(fā)病。嚴(yán)重中毒者有嘔咖啡色

6、液體和排醬油色稀水便癥狀。一般而言，服用魚膽6至12小時，患者會出現(xiàn)鞏膜黃染、肝區(qū)脹痛、尿黃、食欲減退；8至12小時，出現(xiàn)腰酸脹疼痛、少尿或無尿，腎區(qū)叩痛，甚至發(fā)生急性腎功能衰竭。目前，臨床上尚無魚膽中毒的特殊解毒劑，所以，對此類患者的治療方法多為及時、徹底洗胃，并補液、利尿，以促毒素排出。早期患者通過透析治療，也可獲得明顯效果。3.吃雞鴨鵝魚頭要小心中毒頭是農(nóng)藥殘留富集區(qū)魚頭農(nóng)藥殘留高于魚肉。魚頭是各種殘留的農(nóng)藥和有毒化學(xué)物質(zhì)富集區(qū)，其農(nóng)藥殘留量是魚身肉的5至10倍。人體若積蓄殘留的污染農(nóng)藥過多則會引起多種疾病，如在睪丸積蓄，要造成性功能障礙；骨髓里積蓄，容易患再生障礙性貧血和白血??；皮膚接

7、觸多了，可引起過敏性皮炎。魚是通過鰓和肝、腎等器官向外排降毒素，其中鰓不僅是魚的呼吸器官，也是一個相當(dāng)重要的排毒器官，這也是人們吃魚都要摘除魚鰓的重要原因。雞越老雞頭毒性越大。其原因是雞在啄食中會吃進(jìn)含有害重金屬的物質(zhì)，這些重金屬主要儲存于腦組織中，雞齡越大，儲存量就越多，毒性就越強。食用者在享受雞頭美味的同時，也攝入了重金屬毒物，如果食用過多，可能會引起中毒反應(yīng)。所以，雞頭不宜多吃。鴨頭、鵝頭等也不宜多吃，其道理大同小異。（三）微生物食物中毒微生物食物中毒分為真菌性食物中毒和細(xì)菌性食物中毒兩類，真菌類易于在食物中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝物，細(xì)菌類是由于食物受到病菌的污染。1.炎熱季節(jié)吃皮蛋謹(jǐn)防

8、中毒皮蛋極易發(fā)生變質(zhì)皮蛋極易發(fā)生變質(zhì)，而炎熱季節(jié)病菌活躍，吃皮蛋要當(dāng)心中毒。干凈的皮蛋蛋殼表面只有四五百個細(xì)菌，而一些土辦法加工的皮蛋蛋殼表面細(xì)菌多達(dá)上億個。這些細(xì)菌若大量附在皮蛋上，吃后就很容易發(fā)生中毒。因此，剝皮蛋前一定要將蛋殼洗凈，而肉眼識別皮蛋時應(yīng)當(dāng)注意：正常的皮蛋，剝開之后蛋白呈暗褐色的透明體，具有一定韌性；變質(zhì)的皮蛋，蛋白則為淺綠色，韌性極差，較松散。看起來變質(zhì)或有異味的皮蛋，以及蛋殼破裂的皮蛋，都不能食用。每次吃皮蛋不超過兩個，吃皮蛋時可加一些醋、姜、蒜。孩子不能吃皮蛋，因為容易發(fā)生鉛中毒。2.秋季吃隔夜飯易食物中毒蠟樣芽孢桿菌有一種叫蠟樣芽孢桿菌，在16-50的溫度中，最易在米

9、飯、米粉及其他乳制品、肉制品、蔬菜等食物中大量生長繁殖毒素，夏秋兩季正是蠟樣芽孢桿菌最活躍的季節(jié)，因而蠟樣芽孢桿菌食物中毒也最易在夏秋兩季流行，中毒食品多為剩飯、炒飯、冷盤和調(diào)味汁等。如果食用了這種被污染的米飯，極易發(fā)生嘔吐型胃腸炎和腹瀉型胃腸炎，主要癥狀表現(xiàn)為嘔吐、頭暈、四肢乏力、口干、胃部不適、腹痛腹瀉。在夏秋季節(jié)最好勿食隔餐、隔夜米飯，如果要食用隔餐或隔夜米飯，應(yīng)將米飯徹底加熱至100，待20分鐘后再進(jìn)行食用。3.警惕食用霉變甘蔗引發(fā)中毒易發(fā)生霉變食用霉變甘蔗中毒的潛伏期大多為食后2小時至8小時，患者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、肢體無力等癥狀，嚴(yán)重者會因中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、呼吸衰竭而亡。

10、正常甘蔗的橫切面是白色、無異味，而變質(zhì)的甘蔗質(zhì)地較軟，外皮無光澤，有異味，且橫切面呈淺黃色、淺褐色或深褐色，有的出現(xiàn)霉點。（三）食物中毒的預(yù)防和處理1.夏日預(yù)防食物中毒要把好“七關(guān)”即將迎來炎炎夏日，預(yù)防食物中毒要把好“七關(guān)”。把好食品采購關(guān)。購買肉類瓜果時要注意其質(zhì)量，在正規(guī)市場購買質(zhì)量合格的食品或原料。把好食品保管關(guān)。暫時不吃的肉、菜要及時加工后放入冰箱；生熟食品要分開存放，并盡量減少食品在冰箱中存放的機會、數(shù)量和時間；米、面、干菜、水果等要妥善保存，嚴(yán)防發(fā)霉、腐爛、變質(zhì)，防止老鼠等咬食污染。把好烹調(diào)制作關(guān)。飯菜一定要充分加熱煮熟，食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70攝氏度以上；做生熟食品的刀

11、、砧板、容器要分開；隔夜食品及豆制品要加熱煮熟后食用；買回的蔬菜要充分浸泡后，再反復(fù)沖洗3遍，才能烹調(diào)食用；涼拌菜時可加入食醋，除調(diào)味外，還可殺死某些細(xì)菌。把好餐具消毒關(guān)。鍋、碗、勺、筷等用前要燙洗或煮沸消毒，集體進(jìn)餐要實行分餐制或用公筷，要定時清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波爐等與食品有關(guān)的容器。把好進(jìn)食用餐關(guān)。用餐者要養(yǎng)成飯前洗手的習(xí)慣，進(jìn)餐時若發(fā)現(xiàn)食物腐敗變質(zhì)、發(fā)霉等，不可食用。把好食品入口關(guān)。盡量不到衛(wèi)生條件差的餐館、街邊小吃店就餐，易引起食物中毒的海鮮、涼菜類食物要盡量少吃。把好食后觀察關(guān)。凡進(jìn)餐后一天內(nèi)突然出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛、腹瀉，或在短期內(nèi)在同一食堂進(jìn)餐的多名人員發(fā)生相同的不適癥狀

12、，就應(yīng)懷疑為食物中毒。此時應(yīng)迅速呼救，以防發(fā)生意外。2. 合理加工存放食品可防食物中毒對肉、奶、蛋、四季豆和豆?jié){等容易引起食物中毒的食品，應(yīng)燒熟煮透。經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱。食物中心溫度須達(dá)到70，并至少維持2分鐘。此外，食品宜貯存于密封容器內(nèi)，生熟分開存放。因剩飯剩菜等容易被細(xì)菌污染，所以新鮮食物和剩余食物不要混放。一旦發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即停止食用可疑中毒食物，采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物，并盡快將病人送附近醫(yī)院救治。同時注意保護好中毒現(xiàn)場，就地收集和封存可疑食品及其原料。3.慎防野生菌中毒要嚴(yán)把“三關(guān)”一是采購關(guān)：采摘或選購野生菌時，必須學(xué)會食

13、用菌和有毒菌的識別方法。有毒的野生菌色彩特別艷麗，形狀奇特，根部長有菌托，菌柄上有菌環(huán)圈及斑點，頂部有肉瘤或肉刺，從外形特征上就可初步判斷；特別注意自己不認(rèn)識的野生菌不要購買。二是加工制作關(guān)：采選回來的野生菌要認(rèn)真刷洗干凈，切成薄片或細(xì)絲，炒之前最好用開水燙一下，盡量延長翻炒時間，減少野生菌中的毒素。三是食用關(guān)：最好每次只吃一個品種，食量要控制，也不要連續(xù)幾天都食用，炒熟的菌應(yīng)一次吃完；即便不中毒，過量食用野生菌也會出現(xiàn)全身無力的現(xiàn)象；食菌時不宜喝酒，以免加速毒素吸收，危及生命。食菌輕度中毒，臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、全身乏力等，還有少數(shù)為神經(jīng)精神型，臨床表現(xiàn)為頭昏、惡心、嘔吐，出現(xiàn)煩躁、幻

14、視等癥狀。如果中毒嚴(yán)重，對人體損害極大，會引發(fā)急性腎功能衰竭、肝壞死和溶血性中毒導(dǎo)致休克甚至死亡，一旦食用野生菌中毒應(yīng)立即送往醫(yī)院救治。4.家庭聚餐慎買熟肉制品夏秋季節(jié)氣溫高、濕度大、細(xì)菌繁殖快，食品容易腐敗變質(zhì)，容易發(fā)生食物中毒。市民在進(jìn)行聚餐時應(yīng)該注意就餐的衛(wèi)生條件，另外，盡量不要在集貿(mào)市場上購買直接入口的熟肉制品，如牛、羊、豬的頭、蹄等。熟肉制品在加工、儲存過程中容易受到致病菌的污染，以致人食用后引起中毒。家庭聚餐要做好食物中毒的預(yù)防工作，保持廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生；不要購買任何直接入口的熟食品，尤其是熟肉制品和豆制品，特別需要注意的是，在食用前要徹底加熱煮透；夏秋季節(jié)氣溫高、細(xì)菌繁殖快，飯菜

15、不易保存，應(yīng)盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩飯菜食用前要再次燒（蒸）透，如發(fā)現(xiàn)餿、壞的就不應(yīng)再次食用；任何單位和個人在不具備基本衛(wèi)生條件的情況下，均不得舉辦單位或家庭聚餐活動。（四）常見食物中毒及其預(yù)防知識蘑菇中毒特征及預(yù)防臨床特征：因其含有毒成分不同，中毒后的癥狀在臨床上可分為五種類型：1胃腸型：潛伏期為30分鐘-6小時，有惡心、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀；2神經(jīng)精神型：潛伏期10分鐘-2小時，除胃腸炎癥狀外，尚有流涎、流淚，嚴(yán)重者可出現(xiàn)幻覺、精神錯亂等；3溶血型：潛伏期為6-12小時，可出現(xiàn)急性貧血、黃疸、肝脾腫大、血紅蛋白尿；4肝炎型：潛伏期10-24小時，臨床上分潛伏期、胃腸期、假愈期、內(nèi)臟損害期和恢復(fù)

16、期。應(yīng)特別注意假愈期，此時病人無任何癥狀，但毒素正向肝腎內(nèi)臟侵犯，病情將很快惡化，可能導(dǎo)致死亡；5光過敏性皮炎型：潛伏期約24小時，與光接觸部位皮膚腫脹，指尖劇痛、指甲根部出血，嘴唇腫脹外翻；流行病學(xué)特征：發(fā)病有季節(jié)性，與有毒植物分布一致，農(nóng)村常見，潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)天。預(yù)防措施：夏季氣溫高、雨水多，是毒蘑菇生長旺季和采摘季節(jié)，也是毒蘑菇中毒的高發(fā)季節(jié)。為預(yù)防毒蘑菇中毒，對不認(rèn)識的野蘑菇或?qū)κ欠裼卸景盐詹淮蟮囊澳⒐剑灰Q(mào)然采摘食用；對過于幼小、老熟、鮮艷或已霉?fàn)€的野蘑菇，不宜采食；對市場上銷售的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己沒吃過或不認(rèn)識的野蘑菇，不要輕易食用；烹調(diào)加工野蘑菇經(jīng)洗凈后，宜

17、先在沸水中煮3-5分鐘，棄湯后再炒熟煮透。毒蘑菇的識別：識別蘑菇有毒無毒，主要從它的形態(tài)、氣味和顏色來區(qū)分。有毒的一般在頂上有凸起的疙瘩肉瘤，柄上有環(huán)狀物（腳苞），根上有環(huán)狀托；有苦、辣、酸、麻及其他惡味；色彩鮮艷，采后易變色，多數(shù)柔軟，漿汁多并渾濁像牛奶。一般生長在潮濕、骯臟的地方，能使米飯、大蒜、銀器變黑。無毒的一般生長在矮草叢中或松林地下，蓋是扁或圓的，肉厚而嫩，顏色多半是黃、白或古銅色。掰開后漿汁清亮如水，不變色，味道清香。豆?jié){中毒的表現(xiàn)及預(yù)防流行病學(xué)特征：豆?jié){中毒事件多發(fā)生在小餐館和集體食堂，特別是幼兒園和小學(xué)食堂最常見。發(fā)生中毒的主要原因是飲用前沒有將豆?jié){加熱煮透。中毒調(diào)查資料表明

18、，豆?jié){加熱不透的原因主要是加熱時攪拌不勻，鍋底部分變稠甚至燒糊，從而影響加熱；豆?jié){在沸騰之前會起很多泡沫，往往被誤認(rèn)為豆?jié){已經(jīng)煮開而停止加熱。中毒原因：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制素，如果加熱不徹底，毒素就不能被破壞，飲用后可導(dǎo)致中毒。中毒表現(xiàn)：豆?jié){中毒的潛伏期很短，一般為30分鐘至1小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀，一般不發(fā)熱。豆?jié){中毒癥狀不嚴(yán)重，輕者不需治療可自愈，重者或兒童應(yīng)及時到醫(yī)院治療。預(yù)防措施：豆?jié){必須煮開再喝。預(yù)防豆?jié){中毒的根本方法就是把豆?jié){徹底煮開后再飲用。需要提醒的是，當(dāng)把豆?jié){加熱到一定溫度時，豆?jié){開始出現(xiàn)泡沫，此時豆?jié){還未煮開，應(yīng)適當(dāng)減小火力

19、繼續(xù)加熱至泡沫消失、豆?jié){沸騰，然后再持續(xù)加熱5-10分鐘。這樣豆?jié){就徹底煮熟了，飲用就不會發(fā)生中毒。若豆?jié){量較大或較稠，加熱時一定要不斷地攪拌，使其受熱均勻，防止燒糊鍋底。另外市場上銷售的豆粉，出廠前已經(jīng)過高溫加熱處理，飲用豆粉中的豆?jié){不會中毒。土豆中毒的表現(xiàn)及預(yù)防流行病學(xué)特征：發(fā)病有季節(jié)性、地區(qū)性，發(fā)病率較高。中毒原因：發(fā)芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過程中逐漸增加，但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，人食用后可引起中毒。龍葵堿對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。此外，對紅細(xì)胞有溶血作用。當(dāng)馬鈴薯貯藏不當(dāng)

20、，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后就易發(fā)生中毒，且在春末夏初季節(jié)多發(fā)。中毒表現(xiàn)：一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感。上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)腸胃炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。預(yù)防措施：1土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無陽光直射的地方，防止生芽變綠。2生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。3發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵堿溶于水，可浸入水中泡半小時左右。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、

21、紅燒吃。烹調(diào)時加醋，可加速破壞龍葵堿。四季豆中毒表現(xiàn)及預(yù)防流行病學(xué)特征：發(fā)病有季節(jié)性、地區(qū)性，發(fā)病率較高。中毒原因：四季豆又叫菜豆、扁豆、蕓豆、刀豆等，品種很多，菜豆引起中毒的原因一般認(rèn)為是由于四季豆中所含的皂素和血球凝集素引起的。豆粒中含紅細(xì)胞凝集素，具有紅細(xì)胞凝集作用，如果加熱不透，毒素不能被破壞，可引起中毒。中毒表現(xiàn)：中毒多在進(jìn)食4-8小時后發(fā)病，潛伏期最短為30分鐘。一般中毒癥狀有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、無力、四肢麻木、肌顫、心慌等，重者有流涎、出汗、瞳孔縮小、血壓下降、神志恍惚或昏迷等類似有機磷農(nóng)藥中毒癥狀。病程為數(shù)小時或1-2天。預(yù)防措施：四季豆中的皂素，在100經(jīng)10-15

22、分鐘燒煮后其毒性消失。不要進(jìn)食放置過久的四季豆，購買四季豆時注意選擇鮮嫩的，加工注意先去除含毒素較多的兩頭、豆莢和老菜豆；烹調(diào)時避免采用涼拌、爆炒等加熱時間短的方式，要把全部菜豆煮熟燜透，使豆棍由硬變軟，外觀失去原有的鮮綠色（變?yōu)榘稻G），此時毒素被徹底破壞，吃起來沒有豆腥味。治療措施：輕者不需治療，癥狀可自行消失。癥狀重者可給予對癥治療，吐、瀉嚴(yán)重者，可靜滴葡萄糖鹽水和維生素c，以糾正水和電解質(zhì)紊亂，并促進(jìn)毒物的排瀉。有凝血現(xiàn)象時，可給予低分子右旋糖酐、肝素等。亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)及預(yù)防中毒機制：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。中

23、毒原因：1亞硝酸鹽為白色粉末，常因管理不當(dāng)，誤作為食鹽、食用堿面或白糖食用而引起中毒；2硝酸鹽及亞硝酸鹽可作為魚、肉類及其制品的防腐劑或發(fā)色劑，如使用量過大，使食品含有大量硝酸鹽及亞硝酸鹽，食后亦可中毒；3菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不僅能從土壤中蓄積大量硝酸鹽，且可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。尤其腐敗變質(zhì)或存放過久，其亞硝酸鹽含量更會明顯增高，食用后可引起中毒；4飲用亞硝酸鹽含量高的蒸鍋水，溫鍋水或苦井水，也會引起亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽中毒量為0.3-0.5克，致死量為3克。中毒表現(xiàn)：潛伏期30分鐘-3小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促。嚴(yán)重者會

24、出現(xiàn)昏迷、抽搐，最后因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防措施：1不吃腐爛變質(zhì)蔬菜。2加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。3加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽食用。4嚴(yán)禁用苦井水燒煮稀飯。5盡量少吃腌制的蔬菜。流行病學(xué)特征：發(fā)病無地域、季節(jié)特點，潛伏期極短，潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時；發(fā)病率、病死率一般都比較高。黃花菜中毒表現(xiàn)及預(yù)防中毒原因和機理：鮮黃花菜含有秋水仙堿的化學(xué)物質(zhì)。秋水仙堿本身雖然無毒，但經(jīng)胃腸吸收之后，在代謝過程中可被氧化為二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。成年人如果一次攝入秋水仙堿0.1-0.2毫克（相當(dāng)于吃鮮黃花菜50-100克），可在0.5-4小時內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀。如果一次攝入量達(dá)到3毫克以上，就會導(dǎo)致嚴(yán)重

25、中毒，甚至死亡。中毒表現(xiàn)：出現(xiàn)咽干、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者還可出現(xiàn)血便、血尿甚至導(dǎo)致死亡。流行病學(xué)特征：發(fā)病有季節(jié)性、地區(qū)性，多散在發(fā)生，發(fā)病率較高。預(yù)防措施：一是每次食用的量不要太多，一般不要超過50克；二是利用秋水仙堿易溶于水的特性，吃前必須經(jīng)水浸泡兩小時以上，或用開水燙，以出去汁液中的秋水仙堿，烹調(diào)時必須徹底炒熟后再食用。變質(zhì)食物中毒表現(xiàn)及預(yù)防1.變質(zhì)的剩飯剩菜易中毒中毒原因：變質(zhì)的剩飯、剩菜中含有大量的蠟樣芽孢桿菌，人們食用變質(zhì)的剩飯、剩菜就會導(dǎo)致食物中毒。造成剩飯、剩菜變質(zhì)的原因多為食品存放溫度較高（20以上）和放置時間較長。中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為8-16小時?？?/p>

26、分為嘔吐型和腹瀉型，或兩者兼有。嘔吐型癥狀以惡心、嘔吐為主，并有頭暈、四肢無力等；腹瀉型以腹痛、腹瀉為主。中毒癥狀8-36小時可消失，一般不會導(dǎo)致死亡。2.變質(zhì)的奶及奶制品易中毒中毒原因：變質(zhì)的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌，人們食用后容易引起食物中毒。造成奶及奶制品變質(zhì)的主要原因是，在較高溫度下存放時間過長（如在25-30環(huán)境中存放5-15小時），導(dǎo)致產(chǎn)生足以引起中毒的細(xì)菌毒素。中毒表現(xiàn)：進(jìn)食后2-4小時內(nèi)出現(xiàn)劇烈嘔吐，可吐出膽汁和血性胃液，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等癥狀，一般不發(fā)熱，中毒后一般1-3天痊愈，很少死亡。3.變質(zhì)的魚蝦易中毒中毒原因：變質(zhì)的魚蝦類食品中含有大量的副溶血性弧菌和

27、其他細(xì)菌，人們食用后極易引起食物中毒。造成魚蝦變質(zhì)的原因多為在淡鹽水中存放時間較長或烹調(diào)時未燒熟煮透。中毒表現(xiàn)：進(jìn)食后10小時左右出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉多為水樣便，重者為粘液便和粘血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。大部分病人發(fā)病后2-3天恢復(fù)正常，少數(shù)嚴(yán)重病人由于休克、昏迷而死亡。4.涼拌菜加工不當(dāng)易中毒中毒原因：涼拌菜加工和存放不當(dāng)會導(dǎo)致細(xì)菌污染及大量細(xì)菌繁殖，人們食用后會引起食物中毒。涼拌菜加工不當(dāng)?shù)脑蚨酁椋捍娣派?、熟食品的工具、容器未?yán)格分開使用；涼菜原料未徹底清洗干凈；涼菜加工人員個人衛(wèi)生習(xí)慣不良；冷菜制作間衛(wèi)生狀況差

28、等。中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為12-16小時，短者1-3小時，長者60小時。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷、腹痛劇烈（多呈臍周圍劇烈絞痛或刀割樣疼痛）、腹瀉（多為水樣便，一日數(shù)次至10余次）。體溫一般在38-39。病程比較短，一般1-3天，多數(shù)24小時內(nèi)恢復(fù)。5.變質(zhì)或污染的肉及肉制品易中毒中毒原因：變質(zhì)或污染的肉類及肉制品中含有大量的蠟樣芽孢桿菌，人們食用后極易引起食物中毒。造成肉類及肉制品變質(zhì)的原因多為：生產(chǎn)和銷售過程中操作人員（不講究衛(wèi)生）通過手污染熟食品；受污染的熟食肉制品在較高的溫度下存放較長時間，細(xì)菌大量繁殖；食用

29、前未回鍋加熱或加熱不徹底等。中毒表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12-24小時，短的數(shù)小時，長則2-3天。主要癥狀有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、全身乏力和發(fā)熱等。一般發(fā)熱38-40。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷。病程為3-7天，一般預(yù)后良好。但是，老人、兒童和體弱者如不及時進(jìn)行急救處理也可導(dǎo)致死亡。流行病學(xué)特征：在氣候炎熱地區(qū)和夏秋季高發(fā)；潛伏期一般在1-48小時，可表現(xiàn)為胃腸道癥狀型或神經(jīng)癥狀型食物中毒。預(yù)防措施：食品加工經(jīng)營環(huán)節(jié)保持清潔、消毒；選用新鮮原料，不用病死的禽畜肉和變質(zhì)食品；生熟分開；被加熱食品的中心溫度至少要達(dá)到70以上；食品在室溫下存放不超過4小時；儲存食物需要10以

30、下冷藏，或60以上熱藏。生吃食物要徹底清洗或消毒；剩余食品在食用前要徹底重新加熱；還有腸道傳染病、皮膚化膿性感染的人禁止加工直接入口食品。蔬菜農(nóng)藥殘留中毒表現(xiàn)及預(yù)防中毒原因和機理：主要中毒物質(zhì)為有機農(nóng)磷藥殘留的蘋果、桃子、葡萄、棗等水果和圓白菜、韭菜、油菜、小白菜等蔬菜，并以葡萄和韭菜、小白菜中毒居多。中毒人群以婦女、兒童為主。中毒表現(xiàn)：主要以消化系統(tǒng)癥狀較為明顯，但中毒的輕重，取決于攝入和吸收殘留藥量的多少。攝入殘留有機磷農(nóng)藥數(shù)量較少或人體吸收較慢時，一般在食后數(shù)小時至十幾小時才出現(xiàn)輕度中毒癥狀。攝入較多，特別是空腹飲入較多的菜湯，農(nóng)藥吸收很快，在食后幾分鐘至十幾分鐘就會出現(xiàn)中度或重度的中毒

31、癥狀。輕度中毒，主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、疲倦、乏力、多汗、視物模糊、瞳孔縮小。中度中毒，除上述癥狀較重外，還出現(xiàn)瞳孔縮小、流口水、腹痛、腹瀉、大汗、輕度呼吸困難等。重度中毒還會出現(xiàn)呼吸困難、口唇發(fā)紺、四肢抽搐、瞳孔高度縮小、大小便失禁等癥狀，甚至發(fā)生昏迷和休克，若搶救不及時可致死亡。流行病學(xué)特征：發(fā)病無地域、季節(jié)特點，潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時；不同化學(xué)物有不同的靶器官，并導(dǎo)致靶器官損害。預(yù)防措施：使用農(nóng)藥后的蔬菜和瓜果要待安全間隔期滿后，方能食用；從市場上購回的蔬菜要用清水短時間浸泡并反復(fù)清洗。水果宜洗凈后削皮食用。正確的食用蔬菜方法就是“一洗”，洗干凈；“二浸”，水要超出浸泡物3-5厘米，浸泡半小時；“三燙”，也就是過水；“四炒”。經(jīng)過這樣的操作程序之后，我們食用蔬菜時就比較安全了。另外，對于殘留物易于附著在表面的蔬菜，如白菜、菠菜等，可以用清水浸泡清洗；對于不怕燙的蔬菜，如西紅柿、辣椒、豆角等，下鍋前先用開水燙一會兒；對于適宜削皮的蔬菜，如蘿卜、洋蔥、冬瓜等，先削皮再用清水沖洗。進(jìn)食河豚后中毒的癥狀及預(yù)防河豚魚的毒性：有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒素，對熱穩(wěn)定，需220以上方可分解，鹽腌或日曬不能破壞。魚體中所含有的毒素量，因部位和季節(jié)有所差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可深入肌肉