實驗1——水分活度的測定

1、實驗一：水分活度的測定實驗一：水分活度的測定 水分活度指物質(zhì)中活性水部分或者自水分活度指物質(zhì)中活性水部分或者自 由水。它主要影響物質(zhì)物理、化學(xué)、微生由水。它主要影響物質(zhì)物理、化學(xué)、微生 物特性，其中包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力物特性，其中包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力 和靜態(tài)等物理現(xiàn)象；食物保質(zhì)期、顏色、和靜態(tài)等物理現(xiàn)象；食物保質(zhì)期、顏色、 味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉 菌的生成和微生物的生長特性都直接受物菌的生成和微生物的生長特性都直接受物 質(zhì)的水分活度值所影響。質(zhì)的水分活度值所影響。 水分活度的控制對產(chǎn)品的保質(zhì)期是非水分活度的控制對產(chǎn)品的保質(zhì)期是非 常重要

2、的常重要的。比如說一塊水分活度值為。比如說一塊水分活度值為0.81 的蛋糕，其保質(zhì)期為的蛋糕，其保質(zhì)期為21時時24天，如果其天，如果其 水分活度提高到水分活度提高到0.85，其保質(zhì)期將降低為，其保質(zhì)期將降低為 21時時12天。天。 水分含量與水分活度的關(guān)系：水分含量與水分活度的關(guān)系： 食品的水分活度并不等同于其水分含量食品的水分活度并不等同于其水分含量 ，例如金黃色葡萄球菌生在要求的最低水分，例如金黃色葡萄球菌生在要求的最低水分 活度為活度為0.86，但相當(dāng)于這個水分活度的水分，但相當(dāng)于這個水分活度的水分 含量則隨不同食品而異，如肉干為含量則隨不同食品而異，如肉干為23%，乳，乳 粉為粉為1

3、6%，肉汁為，肉汁為63%。所以，按水分含量所以，按水分含量 多少難以判斷食品的保存性，只有測定和控多少難以判斷食品的保存性，只有測定和控 制水分活度才對食品保藏性具有重要意義。制水分活度才對食品保藏性具有重要意義。 食品食品水分含量水分含量%水活度水活度食品食品水分含量水分含量%水活水活 度度 蔬菜蔬菜90以上以上0.99- 0.98 蜂蜜蜂蜜160.75 水果水果89-870.99- 0.98 面包面包350.93 魚貝類魚貝類85-700.99- 0.98 香腸香腸65-560.90 肉類肉類70以上以上0.98- 0.97 小麥粉小麥粉140.61 果汁果汁88860.97蘇打餅干蘇打

4、餅干50.53 果醬果醬-0.94- 0.82 餅干餅干40.33 果干果干21-150.82- 0.72 西式糕點西式糕點250.74 果凍果凍180.69- 0.60 香辛料香辛料-0.50 水分活度的測定方法：水分活度的測定方法： 1. 平衡質(zhì)量（水分）測定法平衡質(zhì)量（水分）測定法坐標插坐標插 入法（康維微量擴散法）。入法（康維微量擴散法）。 2. 水分活度儀法。水分活度儀法。 儀器：儀器：便攜式水份活度測定儀便攜式水份活度測定儀 測量范圍：測量范圍：0.10-1.00aw 分辨率：分辨率：0.01aw 精確度：精確度：0.02aw 性能簡介：性能簡介：操作簡便、快速，操作簡便、快速，5分鐘顯示結(jié)分鐘顯示結(jié) 果。隨時檢測產(chǎn)品質(zhì)量及現(xiàn)場生產(chǎn)控制。能果。隨時檢測產(chǎn)品質(zhì)量及現(xiàn)場生產(chǎn)控制。能 連續(xù)測試樣品的水分活度，精確度高，連續(xù)測試樣品的水分活度，精確度高，對一對一 些水活特別低的樣品亦可測量些水活特別低的樣品亦可測量。 水份活度測定水份活度測定 o測定：將試樣盡量弄碎，放入水分活度測定：將試樣盡量弄碎，放入水分活度 傳感器中，蓋好傳感器。用封帶密封，傳感器中，蓋好傳感器。用封帶密封， 選擇鍵選擇選擇鍵選擇“測量測量”功能，按功能，按“確認確認” 鍵，進入測定