食堂食物中毒預(yù)防與控制培訓(xùn)教材6月版

1、 一、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防一、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 二、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防二、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 三、三、有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防 內(nèi)容內(nèi)容 - - 一、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防一、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 細(xì)菌性食物中毒的常見原因細(xì)菌性食物中毒的常見原因 1、交叉感染、交叉感染 細(xì)菌性食物中毒的常見原因細(xì)菌性食物中毒的常見原因 2、從業(yè)人員帶菌污染、從業(yè)人員帶菌污染 一旦從業(yè)人員手部有破損、化膿、一旦從業(yè)人員手部有破損、化膿、 長癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，長癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀， 變回?cái)y帶大量致病菌。、變回?cái)y帶大量致病菌。、 如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸如果

2、從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸 食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就 極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)極易使食品受到致病菌污染，引發(fā) 食物中毒。食物中毒。 細(xì)菌性食物中毒的常見原因細(xì)菌性食物中毒的常見原因 3、食品未燒熟煮透、食品未燒熟煮透 致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形： 烹飪前為徹底解凍的食品。烹飪前為徹底解凍的食品。 鍋燒煮食品量太大。鍋燒煮食品量太大。 食品燒制時(shí)間不足、半生不食品燒制時(shí)間不足、半生不 熟等。熟等。 細(xì)菌性食物中毒的常見原因細(xì)菌性食物中毒的常見原因 4、食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)、食品貯存

3、溫度、時(shí)間控制不當(dāng) 11 . . .冷藏設(shè)施不足 . . . 具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí) 間超過間超過2小時(shí)，食品中的細(xì)菌大量繁殖。小時(shí)，食品中的細(xì)菌大量繁殖。 冷藏設(shè)施不足冷藏設(shè)施不足 或超負(fù)荷?；虺?fù)荷。 飯菜燒好沒有飯菜燒好沒有 放置在有衛(wèi)生放置在有衛(wèi)生 防護(hù)的熟食間。防護(hù)的熟食間。 熟食食品貯存熟食食品貯存 溫度過低或過溫度過低或過 高。高。 熟食食品貯存時(shí)熟食食品貯存時(shí) 間超過間超過2小時(shí)以上。小時(shí)以上。 細(xì)菌性食物中毒的常見原因細(xì)菌性食物中毒的常見原因 5、餐具、容器、用具不潔、餐具、容器、用具不潔 致病菌通過餐具污染到食品，也

4、可引起食物中毒，致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒， 較易發(fā)生的情形：較易發(fā)生的情形： 盛放食品成品的餐具或容盛放食品成品的餐具或容 器清洗消毒不徹底。器清洗消毒不徹底。 消毒后的餐具受到二次污染。消毒后的餐具受到二次污染。 控制控制 加工量加工量 原則一：放置食品受到細(xì)菌污染原則一：放置食品受到細(xì)菌污染 u保持清潔保持清潔 u生熟分開生熟分開 u使用安全的水和食物原料使用安全的水和食物原料。 原則二：控制細(xì)菌生長繁殖原則二：控制細(xì)菌生長繁殖 u控制溫度控制溫度 u控制時(shí)間控制時(shí)間 原則三：原則三： u殺滅病原菌殺滅病原菌 u燒熟煮透燒熟煮透 u嚴(yán)格清洗消毒嚴(yán)格清洗消毒 1、保持清潔、

5、保持清潔 l保持與食品接觸的砧板、刀具、操作 臺(tái)燈表面清潔。 l保持廚房地面、墻壁、天花板等食品 加工環(huán)境的清潔。 l保持手的清潔，不僅在上崗操作前及 受到污染后要洗手，在加工食物 期間也 要經(jīng)常洗手。 2、生熟分開、生熟分開 l處理熟食要做到“五專”，即專間、專 人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。 l生熟食品的容器，工用具要有明顯的區(qū) 分標(biāo)記。 l從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不 應(yīng)從事處理冷菜的工作。 3、使用安全的水和食品原料、使用安全的水和食品原料 l 選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的 食品原料。 l 熟食品的加工處理要使用凈 水。 4、控制溫度、控制溫度 u具有潛在危害的食品制作后至使

6、用的時(shí)間超過具有潛在危害的食品制作后至使用的時(shí)間超過 2小時(shí)的，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外溫度條件保小時(shí)的，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外溫度條件保 存。存。 u食品應(yīng)快熟冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶。食品應(yīng)快熟冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶。 u具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。 u冷凍食品解凍應(yīng)在冷凍食品解凍應(yīng)在55的冷藏條件或的冷藏條件或20 20 的流動(dòng)水條件下進(jìn)行。的流動(dòng)水條件下進(jìn)行。 5、控制時(shí)間、控制時(shí)間 u不要過早加工食品，食品制作 完成到使用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。 u生食海產(chǎn)品加工好至使用的間 隔時(shí)間不應(yīng)超過1小時(shí)。 u冷庫或冰箱中的生鮮原料、半 成品等

7、，儲(chǔ)存時(shí)間不要太長，使 用時(shí)要注意先進(jìn)先出。 6、燒熟煮透、燒熟煮透 l烹調(diào)食品時(shí)，必須是食品中心溫度超過 70 ，保險(xiǎn)起見最好能達(dá)到75 并維持 15秒以上。 l在危險(xiǎn)溫度帶存放超過2小時(shí)的菜肴，食 用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70 以上。 l已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能 破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。 l冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn) 生外熱內(nèi)生的現(xiàn)象。 7、嚴(yán)格洗消、嚴(yán)格洗消 l餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后食用。 l接觸直接入口食品的工具、盛器，雙手要經(jīng)常 清洗消毒。 8、控制加工量、控制加工量 l 如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提 前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，

8、從而不能 嚴(yán)格保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各 項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒 的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加。 化學(xué)性食物中毒的預(yù)防化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 瘦肉精食物中毒瘦肉精食物中毒1 亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒2 有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒3 桐油食物中毒桐油食物中毒4 化學(xué)性食物中毒的預(yù)防化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 瘦肉精食物中毒瘦肉精食物中毒 1 瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用 后的30分至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為 心跳加快、肌肉震顫、頭暈、 惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后 一般良好，但對(duì)于高血壓、 心臟病、糖尿病、甲亢、青光 眼、前列腺肥大等疾病病人可 能加重病情。 選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。 盡

9、量選用帶有肥膘的豬肉， 豬內(nèi)臟最好選擇有品牌的定型 包裝產(chǎn)品。 不要采購市場(chǎng)外無證攤販經(jīng) 營的產(chǎn)品。 瘦肉精危害瘦肉精危害 預(yù)防措施預(yù)防措施 瘦肉精食物中毒瘦肉精食物中毒 1 化學(xué)性食物中毒的預(yù)防化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 亞硝酸鹽食物中毒亞硝酸鹽食物中毒2 27 食品中亞硝酸鹽來源食品中亞硝酸鹽來源 . 預(yù)防措施預(yù)防措施1 l誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或 “味精”加入食物。 l腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝 酸鹽或攪拌不勻。 l剛腌制不久的暴腌菜。 l存放過久或腐敗的蔬菜。 l食堂、餐飲單位應(yīng)盡量不自制 肴肉、腌臘肉，避免誤用亞硝酸 鹽，不使用來歷不明的“食鹽”或 “味精”。 l如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞

10、硝酸 鹽使用量不得超過0.15克/千克， 使用時(shí)攪拌均勻。 l盡量少食用暴鹽菜，不吃腐爛 變質(zhì)的蔬菜。 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1-3小時(shí)，一般 在食用2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為：頭痛、頭暈、惡心、 嘔吐、流口水、多汗、視力模糊、口唇、舌尖、指 尖青紫等缺氧癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)瞳孔縮小、呼吸困 難、昏迷，可因呼吸衰衰而死亡。 預(yù)預(yù) 防防 措措 施施 2 l選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商 l蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精精溶 液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào) 前再燙泡1分鐘，可有效去除蔬 菜表面的大部分農(nóng)藥。 化學(xué)性食物中毒的預(yù)防化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒3 有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例有機(jī)磷農(nóng)藥

11、食物中毒案例 2004年6月10日下午，某工業(yè)區(qū)公司的員工食用該食堂的午餐后有60余人出 現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時(shí)間，該區(qū)另一家公司員工也有 20余名員工出現(xiàn)類似癥狀，經(jīng)抽樣檢測(cè)，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜菌 見初步甲胺磷農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查返修，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào) 市場(chǎng)的同一個(gè)蔬菜攤位，二攤主時(shí)當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。 據(jù)攤主交代，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前二 天他還違規(guī)使用了甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒事 故。 l 由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似。食品中 桐油的污染通常是為誤用所致。 l 桐油引起

12、的食物中毒潛伏期眼巴巴在30分鐘-4小時(shí)，主要表現(xiàn)為; 惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、燙好、頭暈，嚴(yán)重 的可引起意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。 l 預(yù)防措施： l 不使用來歷不明的油；食堂烹飪前用油應(yīng)聞味辨別。 化學(xué)性食物中毒的預(yù)防化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 桐油食物中毒桐油食物中毒4 32 1、河豚魚食物中毒 2、高組胺魚類食物中 毒 3、豆莢類食物中毒 4、生豆?jié){食物中毒 三、有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防三、有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防 河豚魚河豚魚高組胺魚高組胺魚 豆莢豆莢豆?jié){豆?jié){ （一）河豚魚中毒（一）河豚魚中毒 l河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性 可

13、使人致命。 l河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘內(nèi)至3小時(shí)，癥狀為腹 部不適，口唇指端麻木、四肢無力，繼而麻痹甚至癱瘓，血壓下 降、昏迷，左后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營河豚魚及制品是最好 的預(yù)防方法。 l“巴魚”也是河豚魚的一種，同樣禁止經(jīng)營：河豚魚干制品（包 括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營。 （二）高組胺魚類食物中毒（二）高組胺魚類食物中毒 海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青占魚），金槍魚、 沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸，當(dāng)魚體不新鮮 或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒。 一般使用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)會(huì)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚 潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等

14、， 皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后 良好。 預(yù)防措施：預(yù)防措施： l不采購不新鮮的魚；不采購不新鮮的魚； l運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工都要注意低溫保鮮。運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工都要注意低溫保鮮。 2004年9月17日晚，某公司陸續(xù)有90余名職工食 用食堂飯菜后出現(xiàn)頭暈、惡心、四肢無力、臉色潮 紅等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用 該食堂供應(yīng)的青占魚（鮐魚）有關(guān)。調(diào)查鮐魚來源 及加工過程，此批鮐魚時(shí)9月16日晚21時(shí)從某海鮮 批發(fā)市場(chǎng)采購來的，17日上午8時(shí)開始解凍、洗殺 ，再泡在淡鹽水中腌制，下午14時(shí)開始油炸。洗殺 好的鮐魚放置時(shí)間過久，加工方式不當(dāng)（淡鹽水腌 制后油炸），極易產(chǎn)

15、生過量組胺而導(dǎo)致食物中毒。 從該公司食堂剩余的生、熟鮐魚中均檢出高含量組 胺（超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)4倍），進(jìn)一步證實(shí)這是一 起因食用含量過量組胺的鮐魚而引起的食物中毒事 件。 高組胺魚類食物中毒案例高組胺魚類食物中毒案例 l烹飪時(shí)先將四季豆放入開水 中燙煮10分鐘后再炒。 使用大鍋的集體食堂，為防止 燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。 預(yù)防措施預(yù)防措施 含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有 毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒 熟煮透的方法加以去除。但如 果烹飪不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥 狀。 一般發(fā)生在食用后的1-5小時(shí)， 病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛 、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀， 預(yù)后通常較好。 豆莢類中毒癥狀豆莢類中毒癥狀

16、l 豆莢類食物中毒案例豆莢類食物中毒案例 2007年1月18日下午，某公司員工食用食堂午餐后有50余人出現(xiàn)惡 心、嘔吐、腹痛、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與 食用該食堂供應(yīng)的四季豆有關(guān)，調(diào)查分析，該食堂1100人份：“四 季豆炒肉片”分四鍋炒制，每鍋60斤左右，每鍋炒制量大，炒制時(shí) 間短，且都是條塊狀食品，導(dǎo)熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四 季豆炒肉中檢出皂素陽性，說明該食品加工不當(dāng)，未徹底燒熟煮透， 致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底破壞，最終引起食物中毒。 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng) 煮沸的豆?jié){可在煮沸的豆?jié){可在30分鐘至分鐘至1

17、小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃 部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、 無力等中毒癥狀，輕者無力等中毒癥狀，輕者3-5小時(shí)不治自。重小時(shí)不治自。重 者送醫(yī)院救治。者送醫(yī)院救治。 預(yù)防措施預(yù)防措施 防止防止“假沸假沸”，燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈， 煮沸后再以文火維持沸騰煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。分鐘。 - - 一、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防一、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防 細(xì)菌性食物中毒的常見原因細(xì)菌性食物中毒的常見原因 3、食品未燒熟煮透、食品未燒熟煮透 細(xì)菌性食物中毒的常見原因細(xì)菌性食物中毒的常見原因 4、食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)、食品貯存溫度、

18、時(shí)間控制不當(dāng) 7、嚴(yán)格洗消、嚴(yán)格洗消 l餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后食用。 l接觸直接入口食品的工具、盛器，雙手要經(jīng)常 清洗消毒。 有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒案例 2004年6月10日下午，某工業(yè)區(qū)公司的員工食用該食堂的午餐后有60余人出 現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時(shí)間，該區(qū)另一家公司員工也有 20余名員工出現(xiàn)類似癥狀，經(jīng)抽樣檢測(cè)，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜菌 見初步甲胺磷農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查返修，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào) 市場(chǎng)的同一個(gè)蔬菜攤位，二攤主時(shí)當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。 據(jù)攤主交代，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前二 天他還違規(guī)使用了甲胺磷，導(dǎo)致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒事 故。 l 由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似。食品中 桐油的污染通常是為誤用所致。 l 桐油引起的食物中毒潛伏期眼巴巴在30分鐘-4小時(shí)，主要