幼兒園廚房管理制度修訂版

1、貝比堡天勤幼兒園廚房管理制度一. 炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù) ,根據(jù)嬰幼兒的年齡特點 ,做到細(xì)致切 ,細(xì)致做 . 每周 菜譜不重復(fù) ,注意花色品種及色 ,香,味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配 ,增進(jìn)幼兒食欲 ,保 證幼兒有足夠的營養(yǎng) .此外還要注意葷素搭配 ,米面搭配 ,干稀搭配 ,做到小而精。 為病弱兒童做好病號餐 ,每周自制點心 1-2 次 .二 .建立食物驗收制度 ,采購新鮮的食物 ,要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量 , 保持蔬菜的維 生素 ,先洗后切 ,燒得不能太熟變黃 .飯菜的數(shù)量不能過多過少 ,隔頓飯菜一定要回 鍋燒透后再供應(yīng) .三. 開飯要準(zhǔn)時 ,夏天做到四涼 （飯,菜, 湯,茶）,冬天做到三熱 （

2、飯,菜,湯,）,保證幼兒吃 飽吃好.四. 搞好廚房衛(wèi)生 ,嚴(yán)防食物中毒 ,做到 :1. 上班堅持穿好工作衣 ,戴好工作帽 , 上廁所要脫掉工作衣帽 ,便后要用肥皂 洗手 ,做好個人衛(wèi)生工作 （勤剪指甲 ,理發(fā),洗澡,換衣）.2. 要保持廚房間的清潔 ,整齊 ,干爽 ,如有雜物要及時清洗整理 ,每天清潔廚房 地板、洗碗布，每天一小掃 ,每周一大掃 .3. 廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開 ,廚房水槽、工作臺面、 冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具,餐具等 ,嚴(yán)格消毒 ,定期用去污粉洗食具 ,餐具及鍋子 , 每樣器具都要放在固定的地方 ,不得隨意拖拉 , 略有損壞及時修

3、理 ,下班后廚房要整理干凈 ,倒掉垃圾。4. 分飯菜 ,點心前要用肥皂洗手 ,桌子消毒 ,每天桌子要用肥皂水或溫水 ,保持 桌面無油膩 .五. 加強(qiáng)伙食管理 ,冰箱管理 ,填寫有關(guān)登記表格 . 廚房工作人員必須嚴(yán)格做到 公私分明 ,防止多吃多占 ,有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的 事.六. 廚房工作人員之間要搞好工作 , 主動吸取教工及幼兒對伙食的意見 ,不斷 提高伙食質(zhì)量 .補充管理條例：一、 抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。二、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。三、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具 及抹布等，

4、必須保持整潔。四、師生員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食 物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。五、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏， 萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。六、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。七、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，八、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。 九：保證廚房熱水供應(yīng)。十：廚房工作人員兼管宿舍衛(wèi)生。協(xié)助值日生做好衛(wèi)生工作。十一：每日由衛(wèi)生主管檢查并記錄。接受園長抽查。記錄表作為年終評獎一 個標(biāo)準(zhǔn)。貝比堡天

5、勤幼兒園食堂安全管理制度1、幼兒園食堂要依照食品安全法要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證，并定期年審。2、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、 更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食 安全和食品安全。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng) 取合格的健康證后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。 平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時， 必須使用售貨工具。4、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購人員不得 米購來路不明的食品，制售各類食品

6、要保證衛(wèi)生質(zhì)量。6、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗; 嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，每天對餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。&存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和 其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害, 防止食品污染。9、廚房工作人員要認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不 準(zhǔn)私拉亂接電源，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。10、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對食堂的檢查，凡有 不合要求之處立即整改、追究相關(guān)違規(guī)

7、人員責(zé)任。食品原料米購、儲藏衛(wèi)生制度1、食品原料采購要索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證， 不得采購無標(biāo)簽的 定型包裝食品，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明品名、生產(chǎn)廠家、地址、衛(wèi)生許可證號、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。2、食品入庫要驗收登記，不收、不存腐敗、霉變有異味、生蟲、 污穢不潔食品。3、食品庫房要干燥、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅設(shè)施。4、儲藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。5、需要冷藏的食品入原料必須冷藏。6、食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品、雜物。7、庫房管理員定期檢查庫房內(nèi)食品，防止食品過期。個人衛(wèi)生制度1、堅持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤換洗衣服、被 褥，勤換洗工作服、帽。2、上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)

8、，不留長指甲，不染指 甲，不蓄長發(fā)。3、操作時不吸煙、不隨地吐痰。.立4、每年必須進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動 性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病， 即調(diào)離崗位不，進(jìn)行治療。熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度1、不使用不符合衛(wèi)生及感官異常的原材料。2、刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗 凈，定位存放保潔。3、生熟食品入半成品分開冷藏，不得混放于同一冰箱。4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢。5、地面無積水，無雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺、排煙罩無 油垢，物見本色。食品衛(wèi)生管理制度1、堅持定人、定崗、定職責(zé)、劃片定點負(fù)責(zé)衛(wèi)生和周末衛(wèi)生制度2、

9、外環(huán)境要保潔清潔，無蚊蠅滋生地、垃極應(yīng)密閉存放，室內(nèi) 物品擺放有序、整齊，家具、用具見本色，有防蠅滅鼠，滅蟑措施。3、上下水管道保持通暢，排煙罩清潔，不滴油，廚房墻壁、天 花板無霉斑，無脫落，無死角，無積灰。4、從業(yè)人員做到每年體檢一次，持健康合格證上崗，制售人員 上崗時，必須穿戴好工作服，發(fā)帽，并保持清潔、整齊，操作前要洗 凈雙手，不得穿工作服上廁所，不得光腳，赤臂操作。勤理發(fā)，勤洗 澡，勤換衣，勤剪指甲，做到儀容美觀，大方，不得面對食品咳嗽。5、不得采購腐敗霉變，有異味，生蟲，污穢不潔或食品衛(wèi)生 法第12條所規(guī)定的禁售食品。6、儲藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。食品庫房不得有私人 物品及有

10、毒有害物品、雜物7、不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉魚、蛋禽等加工后的半成品， 如不及時使用應(yīng)放在庫內(nèi)保存，半成品二次烹調(diào)要達(dá)到燒熟煮透，配 制冷葷，涼菜要達(dá)到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”等五 要求。8、堅持洗消工序，達(dá)到消毒要求，熱力消毒，堅持去殘渣，堿 水沖，凈水沖，熱力消毒四道工序，消毒溫度達(dá)到100度十分鐘（紅 外線消毒溫度120度10-15分鐘）感官檢查光、潔、澀、干。藥物 消毒，堅持去殘渣，堿水刷，藥物消毒，凈水沖四道工序，達(dá)到藥物規(guī)定的消毒濃度，時間，感官檢查光亮清潔，無商品氣味。貝比堡天勤幼兒園食物留樣制度1、幼兒園廚房每樣食品都必需有專人負(fù)責(zé)留樣；2、每餐、每樣食品必須按要求留足 100克，分別盛放在已消毒的餐 具中；3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；4、 留樣食品冷卻后，必須用保險膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明 留樣時期、品名、餐次、留樣人；5、食品留樣