20170218制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件

1、課題課題3.制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量 作者作者:湖北省浠水實(shí)驗(yàn)高級(jí)中學(xué)湖北省浠水實(shí)驗(yàn)高級(jí)中學(xué) 余帆余帆 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制 品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本 低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我 國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣 西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡 迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，迎的是川味和韓味泡

2、菜，在許多風(fēng)味餐館里， 都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫 助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的 泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成 各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝 酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不宜多吃酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不宜多吃 。 異養(yǎng)、厭氧型異養(yǎng)、厭氧型 分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道 C6H12O6 2C3H6O3 酶酶 +能

3、量能量 一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) 菌種：乳酸菌菌種：乳酸菌 1）形態(tài)結(jié)構(gòu)：）形態(tài)結(jié)構(gòu)： 單細(xì)胞原核，細(xì)菌，對(duì)抗生素敏感，單細(xì)胞原核，細(xì)菌，對(duì)抗生素敏感， 常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 4）變異類型：）變異類型： 3）增殖方式：）增殖方式：二分裂二分裂 2）代謝類型：）代謝類型： 5）分布：）分布： 基因突變基因突變 6）泡菜菌種來源：）泡菜菌種來源：蔬菜表面蔬菜表面 7）發(fā)酵原理：）發(fā)酵原理： 選擇原料選擇原料 稱取食鹽稱取食鹽 修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀 加調(diào)味加調(diào)味 料裝壇料裝壇 配置配置 鹽水鹽水 泡

4、菜泡菜 鹽水鹽水 發(fā)酵發(fā)酵 成品成品 二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)流程：二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)流程： 火火 候候 好好 無裂紋、無砂眼無裂紋、無砂眼 壇沿深、蓋子壇沿深、蓋子 吻合好吻合好 （1）泡菜壇的選擇）泡菜壇的選擇 1 1、材料準(zhǔn)備、材料準(zhǔn)備 1 1、材料準(zhǔn)備、材料準(zhǔn)備 （2）原料的選擇：）原料的選擇： （1）泡菜壇的選擇）泡菜壇的選擇 新鮮蔬菜新鮮蔬菜（亞硝酸鹽含量低亞硝酸鹽含量低） （3）香辛料的準(zhǔn)備：）香辛料的準(zhǔn)備： 可增香，可除異去腥可增香，可除異去腥 2 2、泡菜制作過程：、泡菜制作過程： （1 1）原料處理：）原料處理： 將新鮮蔬菜修整、洗滌、晾曬、切成條狀 或片狀。 （2 2）配置鹽水：）

5、配置鹽水： 泡菜鹽水按清水和鹽為 質(zhì)量比配制 煮沸冷卻備用。 （3 3）裝壇：）裝壇： 預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至 時(shí)放入蒜瓣、 生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿， 倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料 。 蓋上壇蓋。 半壇半壇 4 1 2 2、泡菜制作過程：、泡菜制作過程： （4 4）封壇發(fā)酵：）封壇發(fā)酵： 蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水， 以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。在發(fā) 酵過程中要注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。發(fā)酵時(shí) 間長短受室內(nèi)溫度的影響。 （5 5）成品：）成品： 一段時(shí)間后即可制成酸辣清香、稍有咸味、 清脆爽口的泡菜。 （一）腌制條件（一）腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌

6、制的時(shí)間、腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、 溫度和食鹽的用量。溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短， 容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 一般在腌制一般在腌制1010天后，亞硝酸鹽的含量開始天后，亞硝酸鹽的含量開始 下降。下降。 食鹽過多會(huì)出現(xiàn)泡菜咸而不酸的味道食鹽過多會(huì)出現(xiàn)泡菜咸而不酸的味道 三、操作提示三、操作提示 （二）控制發(fā)酵條件（二）控制發(fā)酵條件 常溫、無氧條件常溫、無氧條件。 三、操作提示三、操作提示 （三）鹽水的配制（三）鹽水的配制 清水與鹽的質(zhì)量比為清水與鹽的質(zhì)量比為 4:

7、14:1，煮沸并冷卻待用。，煮沸并冷卻待用。 煮沸是為了殺菌和除氧，冷卻是為了防止溫煮沸是為了殺菌和除氧，冷卻是為了防止溫 度過高殺死醋酸菌。度過高殺死醋酸菌。 1 1、為什么加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好？、為什么加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好？ 2 2、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它 也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 四、思考四、思考 這相當(dāng)于增加乳酸菌數(shù)量，減少腌制時(shí)間。這相當(dāng)于增加乳酸菌數(shù)量，減少腌制時(shí)間。 3 3、有的泡菜壇加入麥芽糖有什么作用？、有的泡菜壇加入麥芽糖有什么作用？

8、 提供碳源，利于微生物生長提供碳源，利于微生物生長 4 4、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么 結(jié)果？結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作 用，造成無氧環(huán)境。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中用，造成無氧環(huán)境。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉， 則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。 5 5、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這 層白膜是怎么形成的？層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)

9、膜酵母的繁殖。酵母菌是形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是 兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表 面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 6 6、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜 多吃腌制蔬菜？多吃腌制蔬菜？ 腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微 生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 7 7、為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？、為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？ 酸奶的制作依靠的乳酸菌的發(fā)酵作用。酸奶的

10、制作依靠的乳酸菌的發(fā)酵作用。 抗生素能夠殺死獲知抑制乳酸菌的生長?？股啬軌驓⑺阔@知抑制乳酸菌的生長。 果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜 微生物微生物 類型類型 原理原理 反應(yīng)反應(yīng) 條件條件 檢測檢測 方法方法 酵母菌，真酵母菌，真 菌，兼性厭菌，兼性厭 氧氧 醋酸菌，細(xì)醋酸菌，細(xì) 菌，好氧菌菌，好氧菌 毛霉，真菌，毛霉，真菌， 好氧好氧 乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì) 菌，厭氧菌菌，厭氧菌 酵母菌的無酵母菌的無 氧呼吸產(chǎn)生氧呼吸產(chǎn)生 酒精酒精 18251825， 無氧無氧 重鉻酸鉀與重鉻酸鉀與 其反應(yīng)呈灰其反應(yīng)呈灰 綠色綠色 醋酸菌的有醋酸菌的有 氧呼吸產(chǎn)生氧呼吸產(chǎn)生 醋酸醋酸 30353035， 通

11、入氧氣通入氧氣 品嘗、品嘗、pHpH 試紙檢測試紙檢測 毛霉產(chǎn)生蛋毛霉產(chǎn)生蛋 白酶和脂肪白酶和脂肪 酶酶 15151818接接 種，酒精含種，酒精含 量控制在量控制在1212 左右左右 乳酸菌無氧乳酸菌無氧 呼吸產(chǎn)生乳呼吸產(chǎn)生乳 酸酸 常溫，無氧常溫，無氧 條件條件 亞硝酸鹽的亞硝酸鹽的 檢測方法檢測方法 1 1）理化性質(zhì)：）理化性質(zhì)： 2 2）分布：）分布： 3 3）應(yīng)用：）應(yīng)用： 4 4）關(guān)注食品安全：）關(guān)注食品安全： 一、亞硝酸鹽一、亞硝酸鹽 白色粉末、易溶于水，外觀與食鹽相白色粉末、易溶于水，外觀與食鹽相 似，易潮解，有咸味。似，易潮解，有咸味。 分布廣泛，糧食、蔬菜、肉類、魚類等食品

12、或分布廣泛，糧食、蔬菜、肉類、魚類等食品或 工業(yè)食品中都有一定含量工業(yè)食品中都有一定含量 防腐劑、食品著色劑防腐劑、食品著色劑 膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健 康，但是攝入量達(dá)康，但是攝入量達(dá)0.3-0.5g就會(huì)引起中毒；就會(huì)引起中毒； 當(dāng)攝入總量達(dá)到當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。時(shí)，會(huì)引起死亡。 一、亞硝酸鹽一、亞硝酸鹽 5 5）亞硝酸鹽引起中毒的原理：）亞硝酸鹽引起中毒的原理： 膳食中大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以膳食中大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客過客” 的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下（適的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下（適 宜的宜的PH、溫

13、度和一定的微生物作用），才、溫度和一定的微生物作用），才 會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺亞硝胺 大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用， 同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用 相關(guān)信息相關(guān)信息 亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后 使血液中的使血液中的Fe2+氧化為氧化為Fe3+，使低價(jià)鐵血，使低價(jià)鐵血 紅蛋白氧化為高價(jià)鐵血紅蛋白，并阻止氧紅蛋白氧化為高價(jià)鐵血紅蛋白，并阻止氧 合血紅蛋白釋放氧氣，致使組織缺氧，出合血紅蛋白釋放氧氣，致使組織缺氧，出 現(xiàn)全身青紫，同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致血管舒張和血現(xiàn)全身青紫，同

14、時(shí)還會(huì)導(dǎo)致血管舒張和血 壓降低，從而出現(xiàn)中毒癥狀。壓降低，從而出現(xiàn)中毒癥狀。 1、測定亞硝酸鹽含量的原理、測定亞硝酸鹽含量的原理 （1）在）在 條件下，亞硝酸鹽與條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨對(duì)氨 基苯磺酸基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘萘 基乙二胺鹽酸鹽基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成結(jié)合形成 色染料。色染料。 鹽酸酸化鹽酸酸化 玫瑰紅玫瑰紅 二、亞硝酸鹽含量測定二、亞硝酸鹽含量測定 （2）亞硝酸鹽濃度越高，玫瑰紅色越深，反）亞硝酸鹽濃度越高，玫瑰紅色越深，反 之則越淺。之則越淺。 2、測定法：、測定法： 比色法比色法 將經(jīng)過顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)將經(jīng)過顯色反應(yīng)后的樣品與

15、已知濃度的標(biāo)準(zhǔn) 顯色液進(jìn)行目測比較，即可大致估算出泡菜顯色液進(jìn)行目測比較，即可大致估算出泡菜 中的亞硝酸鹽含量。中的亞硝酸鹽含量。 3 3、步驟、步驟 1 1）配置溶液）配置溶液 對(duì)氨基苯磺酸溶液：對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取稱取0.40.4克對(duì)氨基苯磺酸，克對(duì)氨基苯磺酸， 溶解于溶解于100ml100ml體積分?jǐn)?shù)為體積分?jǐn)?shù)為2020的的鹽酸鹽酸中，避光保存中，避光保存 (4mg/ml)(4mg/ml)。 N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取稱取0.20.2克克N-1N-1 萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml100ml的水中，避光保的水中，避光保 存存

16、(2mg/ml) (2mg/ml) 。 亞硝酸鈉溶液：亞硝酸鈉溶液：稱取稱取0.100.10克于硅膠干燥器中干燥克于硅膠干燥器中干燥 2424小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml500ml，再轉(zhuǎn)移，再轉(zhuǎn)移5 5 mlml溶液至溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 200ml(5ug/ml) （2 2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液配制標(biāo)準(zhǔn)液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、 0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別亞

17、硝酸鈉溶液，分別 置于置于50ml50ml比色管中，再比色管中，再取取1 1支比色管作為空白支比色管作為空白 對(duì)照對(duì)照。并分別加入。并分別加入2.0ml2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，對(duì)氨基苯磺酸溶液， 混勻，混勻，靜置靜置3 35 5分鐘后分鐘后，再分別加入，再分別加入1.0ml N-1.0ml N- 1 1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml50ml， 混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化?；靹?，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。 提取劑：提取劑：分別稱取分別稱取5050克氯化鎘、氯化鋇，溶解于克氯化鎘、氯化鋇，溶解于 1000ml1000ml蒸餾水中，用蒸餾

18、水中，用鹽酸鹽酸調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pHpH至至1 1。氫氧化鋁氫氧化鋁 乳液乳液和和2.5mol/l2.5mol/l的的氫氧化鈉氫氧化鈉溶液。溶液。 （3 3） 制備樣品處理液制備樣品處理液 將將3 3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.40.4千克千克 泡菜，榨汁過濾得泡菜，榨汁過濾得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至 500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸餾水、蒸餾水、 100ml100ml提取提取 劑，混勻，再加入劑，混勻，再加入40ml40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水氫氧化鈉溶液，用蒸餾水 定容至定容至500ml

19、500ml后，立即過濾。將后，立即過濾。將60ml60ml濾液轉(zhuǎn)移至濾液轉(zhuǎn)移至 100ml100ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳氫氧化鋁（吸附脫色）乳 液液，定容至，定容至100ml100ml，過濾。，過濾。 （4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml50ml比色管比色管 中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2 2的方法分別加的方法分別加 入對(duì)氨基苯磺酸溶液和入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽 溶液，并定容至溶液，并定容至50ml50ml，混勻，靜置，混勻，靜置151

20、5分鐘后，分鐘后，觀觀 察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出 與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含 量，量，并計(jì)算。每隔并計(jì)算。每隔2 2天測一次，將結(jié)果記錄下來。天測一次，將結(jié)果記錄下來。 4 4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論 通過一段時(shí)間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝 酸鹽含量，我們對(duì)三壇泡菜分別在腌制過程 中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分別對(duì)食鹽濃度為4%、6%、 8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過多 次實(shí)驗(yàn)檢測，我們得到以下數(shù)據(jù)： 從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸 鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時(shí)候都處于上升趨 勢，在5 d或7 d的時(shí)候會(huì)達(dá)到一個(gè)最高值， 之后就會(huì)慢慢下降，在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到13 d左 右的時(shí)候下降到一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的數(shù)值， 達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。 5、繪制泡菜腌制過程中，乳酸菌、繪制泡菜腌制過程中，乳酸菌、 乳酸和亞硝酸鹽的含量變化曲線圖乳酸和亞硝酸鹽的含量變化曲線圖 泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的 變化 發(fā)酵時(shí)發(fā)酵時(shí) 期期 乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞硝酸