食用菌的生理生態(tài)匯總

1、食用菌的生理生態(tài)第一節(jié) 食用菌的營養(yǎng)一、食用菌需要的營養(yǎng)物質(zhì)1 .碳源 食用菌最重要的營養(yǎng)來源是碳源。作為碳源，除少數(shù)的碳水化合物不能被利用之外，它們能利用從單糖到纖維素等各種復(fù)雜的碳水化合物，如：纖維素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纖維素、木質(zhì)素、有機(jī)酸、某些醇類等。碳源主要參與食用菌細(xì)胞物質(zhì)的構(gòu)成，同時還為食用菌的生長發(fā)育提供能量，在制作培養(yǎng)料配方時要充分考慮碳源的含量。由于食用菌屬于化能異養(yǎng)型，不能以二氧化碳、碳酸鹽等無機(jī)碳為碳源，它只能吸收利用有機(jī)碳。葡萄糖、果糖、甘露糖、乳糖等單糖是食用菌的速效碳，可過細(xì)胞膜的主動吸收進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，不需要轉(zhuǎn)化，直接參與細(xì)胞代謝。蔗

2、糖、麥芽糖、海藻糖等雙糖，部分食用菌可不經(jīng)過轉(zhuǎn)化被完整地吸收到細(xì)胞中去。有些種類則需要在相應(yīng)酶的作用下水解為單糖后吸收利用，是比較容易吸收利用的碳源。淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等多糖是食用菌生長的長效碳，但食用菌不能直接吸收利用，而必須先將多糖分解為單糖、雙糖方可被吸收利用。食用菌在生長過程中，菌絲能夠分泌分解酶的種類和數(shù)量決定了這種食用菌可利用的多糖種類及利用率。纖維素是由1萬個以上的葡萄糖通過b-1， 4 糖苷鍵連接形成的大分子有機(jī)物。菌絲若能向細(xì)胞外分泌纖維素分解酶，將纖維素分解為單糖、雙糖，就能以纖維素為碳源；若不能分泌纖維素酶或雖有分泌但數(shù)量很少，這種食用菌則不能利用纖維素或?qū)w

3、維素的利用率很低。半纖維素是由木糖、阿拉伯糖、乳糖、葡萄糖、甘露糖及糖醛酸混合而成的雜聚物，它必須依靠半纖維素復(fù)合酶系催化才能降解，不能分泌該酶的食用菌就不能利用半纖維素。木質(zhì)素是由多個或一個苯酚丙烷單體組成，食用菌對木質(zhì)素的降解是通過酚氧化酶、漆酶的作用降解成原兒茶酚類化合物，再經(jīng)過環(huán)裂解形成脂肪族化合物，才能被吸收。淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖及少量糊精，也可發(fā)生酸性水解成為葡萄糖，變成食用菌可以吸收利用的營養(yǎng)。有些食用菌沒有直接分解多糖的能力，就必須進(jìn)行培養(yǎng)料的發(fā)酵處理，在多種微生物的聯(lián)合作用下，將其轉(zhuǎn)化成為可以利用的單糖、雙糖。 食用菌生產(chǎn)中所需要的碳源，除葡萄糖、蔗糖等單糖、雙糖

4、外，主要來源于麥草、稻草、玉米芯、棉籽殼、木屑等農(nóng)林副產(chǎn)品及其下腳料中。這些產(chǎn)品都是食用菌的長效碳源，具有來源廣泛、取材容易、價格低廉、可再生等特點，是栽培食用菌的重要原料。力了促進(jìn)菌絲生長，在培養(yǎng)料中應(yīng)當(dāng)加入0.5%5%的葡萄糖等速效碳，作為菌絲生長初期的輔助碳源，促進(jìn)菌絲早發(fā)菌、早吃料、早定植，誘導(dǎo)纖維素酶、半纖維素酶、木質(zhì)素酶等胞外酶的產(chǎn)生，為特效碳的充分利用打好基礎(chǔ)。2. 氮素 是食用菌合成蛋白質(zhì)和核酸必不可少的主要原料。它雖不能向碳源一樣為食用菌提供能量，但仍然是碳源之外最重要的營養(yǎng)源。食用菌在生長發(fā)育的過程中，所需要的氮源主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素、氨、銨鹽和硝酸鹽等。蛋白質(zhì)必須經(jīng)

5、蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收，傘菌類小分子氮素化合物菌絲體可直接吸收。食用菌可利用的氮源有簡單的有機(jī)氮、復(fù)雜的有機(jī)氮和無機(jī)氮三大類。氨基酸、尿素等是食用菌的速效氮，菌絲可以不經(jīng)轉(zhuǎn)化直接吸收利用。蛋白胨、蛋白質(zhì)等復(fù)雜的有機(jī)氮是食用菌的持效氮，必須經(jīng)過胞外酶的分解，轉(zhuǎn)化成為小分子的有機(jī)氮方能被吸收利用。選用什么樣的含氮物質(zhì)做氮源，應(yīng)根據(jù)培養(yǎng)對象可產(chǎn)生的胞外酶的種類來營養(yǎng)食療、食補(bǔ)健康、飲食減肥、保健決定，并根據(jù)胞外酶的產(chǎn)生數(shù)量決定培養(yǎng)料發(fā)酵處理的時間與強(qiáng)度。大多數(shù)食用菌也可以用銨鹽和硝酸鹽等無機(jī)氮做氮源，銨鹽和硝酸鹽都是食用菌的速效氮，菌絲可直接吸收利用，但銨鹽更易被吸收利用。如果在培養(yǎng)料中只有

6、無機(jī)氮而沒有有機(jī)氮，則菌絲生長非常緩慢，子實體分化困難，不出菇。這是由于菌絲不能以無機(jī)氮為原料合成其生長必需的全部氨基酸。在食用菌生產(chǎn)中常用的氮源有蛋白胨、酵母膏、尿素、麩皮、米糠、豆餅、畜禽糞便、硝酸銨、硫酸銨等。尿素在高溫下易分解，釋放出氨和氫氰酸，會造成培養(yǎng)料的酸堿度升高和菌絲的氨中毒，影響菌絲生長。所以，尿素不宜用于熟料栽培。在栽培食用菌的配方中，尿素的使用量應(yīng)掌握在 o.l%0.2%之間，并且主要使用于生料和發(fā)酵料栽培的食用菌中。一般認(rèn)為食用菌培養(yǎng)料中的含氮量小于0.064%，菌絲生長纖弱無力，產(chǎn)量低；含氮量大于 0.064%，菌絲生長旺盛，但子實體分化難，發(fā)育慢。3. 無機(jī)鹽 在食

7、用菌的生長發(fā)育中還需要一定量的無機(jī)鹽類，如磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂、氯化鈉、硫酸鋅、氯化錳等。無機(jī)鹽中的金屬元素磷、鉀、鎂最為重要，適宜用量是每立方米培養(yǎng)料加100500 毫克，而鐵、鈷、鈕、鋅、鋁等微量元素每立方米培養(yǎng)料只需0.25mg。微量元素對食用菌生理的影響雖然十分重要和顯著，但其需求量極小。在一種用無機(jī)分析方法檢測不到微量元素存在的培養(yǎng)基上，食用菌仍然能夠正常生長，而不會出現(xiàn)因微量元素缺乏導(dǎo)致的生理性病害發(fā)生。在水和玉米芯、棉籽殼、木屑、大豆稈等植物性產(chǎn)品中所含的微量元素已經(jīng)足夠食用菌正，常生長了，所以在食用菌栽培中一般不需要另外添加微量元素；如果額外添加，不僅無益，相反還會造成鹽

8、中毒。大量元素對食用菌生長影響較大，缺乏其中任何一種都會造成產(chǎn)量損失。磷是細(xì)胞的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，是細(xì)胞膜，細(xì)胞核和一些酶及輔酶的成分。同時它還以磷酸代謝的形式參與細(xì)胞能量代謝，并參與調(diào)節(jié)細(xì)胞的滲透性。磷對食用菌的生長發(fā)育有著非常重要的作用，被食用菌吸收利用磷的物質(zhì)形態(tài)是無機(jī)磷酸鹽，如磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸鉀、過磷酸鈣等，常用量1%2%。磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉食用菌不能吸收利用。食用菌還可利用有機(jī)磷酸鹽，如肌醇三磷酸、酪蛋白等。硫是含硫氨基酸、維生素及含硫或巰基酶的組成成分，常用的硫酸鹽是硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸銨等，常用量1%3%。鈣是食用菌細(xì)胞內(nèi)重要的二價陽離子，是某些蛋白酶的激活劑，能夠抵抗某

9、些二價陽離子過量而引起的毒害，還能起到緩沖劑的作用。生產(chǎn)中常用的鈣鹽有硫酸鈣、碳酸鈣和石灰，常用量1%3%。食用菌生長還需要一定量的鎂，鎂在食用菌細(xì)胞內(nèi)的主要作用是構(gòu)成某些酶的活性成分，如己糖磷酸化酶、異檸檬酸脫氫酶等酶的構(gòu)成成分，在糖的氧化代謝中起著重要調(diào)節(jié)作用。生產(chǎn)中硫酸鎂常用量為0.1%0.5%，使用量過大會造成毒害。鉀的主要作用是酶的激活劑，能促進(jìn)碳水化合物的代謝，控制原生質(zhì)的膠體狀態(tài)和細(xì)胞質(zhì)膜的透性，影響營養(yǎng)物質(zhì)的輸送。由于植物細(xì)胞中富含鉀，以植物性產(chǎn)品為原料培養(yǎng)食用菌時一般不會出現(xiàn)鉀元素缺乏，個別品種特別需要時，加入適量的草木灰即可。4. 維生素和生長素 維生素是食用菌生長發(fā)育必不

10、可少，而又用量極小的一類小分子有機(jī)化合物。它主要起輔酶的作用，參與酶的組成和菌體代謝。它雖然不能提供能量，也不是細(xì)胞和組織的結(jié)構(gòu)成分，一旦缺少維生素，酶就會失去活性，新陳代謝就會失調(diào)，導(dǎo)致菌體生長和發(fā)育異常。所以，在食用菌栽培中，培養(yǎng)料中僅有碳源、氮源、礦質(zhì)營養(yǎng)和水分是不夠的，在缺乏維生素的培養(yǎng)料上食用菌生長乏力，無法實現(xiàn)栽培目的。有些食用菌（金針菇、香菇、雞腿菇等）自身無合成維生素的能力，通常稱其為營養(yǎng)缺陷型，栽培這類食用菌時就要注意 添加維生素。在食用菌生產(chǎn)中，常用馬鈴薯、麩皮、米糠、玉米面、麥芽、酵母膏等原料制作培養(yǎng)基。在這些原料中一般含有種類齊全、數(shù)量足夠的維生素，基本能夠滿足食用菌的

11、需要，通?？刹槐亓硗馓砑?。對培養(yǎng)料滅菌時，切忌長時間高溫，大多數(shù)維生素不耐高溫，溫度在120以上時維生素就會發(fā)生分解而失效。在野生食用菌的馴化工作中，經(jīng)常遇到的一個問題是菌絲體在人工培養(yǎng)基上不生長或生長緩慢，子實體不分化發(fā)育慢，其中一個重要原因就是在人工培養(yǎng)基中缺乏某些野生食用菌生長所需要的維生素，或在對培養(yǎng)基進(jìn)行高溫滅菌時破壞了原來存在的維生素。對食用菌生長影響最大的是b族維生素和維生素h以及維生素p。維生素b1 （硫胺素）、維 生素b2 （核黃素）、維生素b5 （泛酸）、維生素b6 （叱哆醇）、維生素h （生物 素或維生素b7）等是構(gòu)成各種酶的活性基本成分。維生素 b1是竣基酶的輔酶，維生

12、素b2 是脫氫酶的輔酶，培養(yǎng)基中缺少了維生素食用菌就會生長緩慢，嚴(yán)重時停止生長。5. 生長因子是促進(jìn)子實體分化的微量營養(yǎng)物質(zhì)，主要是核酸和核苷酸，其中的環(huán)腺甘酸（camp具有生育激素的功能，當(dāng)培養(yǎng)基中加入一定量（10-7 l0-5mol ）的環(huán)腺苷酸可使美味牛肝菌在人工培養(yǎng)基上形成子實體。另外，萘乙酸（naa、赤霉素（ga）、呷咪乙酸（iaa）、呷咪丁酸（舊a）等生長激素也 能促進(jìn)食用菌子實體的生長發(fā)育，在栽培中也有應(yīng)用，但仍處于實驗研究階段，應(yīng)用時要控制好濃度，濃度過高會抑制生長。在食用菌生產(chǎn)中常用濃度為呷咪乙酸（iaa） lomg/l、蔡乙酸（naa 20mg/l、赤霉素（ga lomg/

13、l、三十 烷醇 0.5 1.5mg/l,二、食用菌的營養(yǎng)類型食用菌同其他生物一樣都需要攝取一定的營養(yǎng)物質(zhì)。屬異養(yǎng)性生物，自身不能合成養(yǎng)料，而是通過菌絲細(xì)胞表面的滲透作用，從周圍基質(zhì)中吸收可溶性養(yǎng)料的。不同種類的食用菌攝取營養(yǎng)的方式不同，一般可分為腐生性、共生性、寄生性三種類型。（一）腐生類型大部分食用菌屬此類。他們以營腐生生活為方式，從正在分解或已經(jīng)死亡的植物體以及無生活力的有機(jī)體上吸收養(yǎng)料，可分為木生型、土生型、糞草生型三個生態(tài)群。木生型食用菌主要生長在枯立木、倒木、樹樁及斷技上。土生型食用菌多生長在森林腐爛落葉層、牧場、草地、肥沃田野等特定生長場所。糞生型食用菌多生長在腐熟堆肥、廄肥以及腐

14、爛草堆或有機(jī)廢料上。目前，進(jìn)行商業(yè)性栽培的菇類幾乎都是腐生性菌類，但在實際生產(chǎn)中要根據(jù)它們的營養(yǎng)生理來選擇合適的培養(yǎng)料。（二）共生類型這類食用菌不能獨自在枯枝腐木上生長。它們需要的營養(yǎng)必需由活的松樹等植物來供給，由于植物和這些食用菌在營養(yǎng)上彼此有益，因此稱為共生菌。如菌根菌就是菌類與高等植物共生的代表，大多數(shù)森林蘑菇都是這種菌根菌。在食用菌中，不少種類能和高等植物、昆蟲、原生動物或其他菌類形成相互依存的共生關(guān)系。菇類菌絲能包圍在樹木根毛的外圍形成偽柔膜組織，稱為外生菌根，一部分菌絲可延伸到森林落葉層 50 厘米處，能幫助樹木吸收土壤中的水分和養(yǎng)料，并能分泌激素、刺激植物根系生長；樹木則能為菌根

15、菌 提供光合作用所合成的碳水化合物。塊菌科、牛肝菌科、口蘑科、紅菇科、鵝育菌科的許多種類都是菌根菌。它們常和一定樹種形成共生關(guān)系。法國在橡樹林接種黑孢塊菌、日本在赤松林接種松口蘑。在熱帶和亞熱帶有近百種螞蟻能栽培蘑菇，這是昆蟲與菌類共生的一種自然現(xiàn)象。我國的雞隊菌就是與白蟻共生的食用菌。高等真菌之間也存在共生現(xiàn)象，金耳的子實體就是金耳與粗毛硬革所構(gòu)成的復(fù)合體，銀耳和阿氏碳團(tuán)共生。（三）寄生類型這類食用菌是完全寄生在活著的寄主主，從活著的寄主細(xì)胞中吸取養(yǎng)分。這種營寄生生活的種類非常稀少，大多數(shù)是兼性寄生類型，即兼?zhèn)渖鲜鰞煞N類型，它們既可以在枯枝、禾草上生長，又能寄生于活的植物體上。如蜜環(huán)菌，它既

16、能像香菇那樣在枯木上繁殖生長，又能侵入到天麻等植物的根內(nèi)營寄生生活。多年層孔菌和層孔菌，都是寄生性菌類；能引起樹木的白色腐爛。食用菌的營養(yǎng)生理類型雖然不同，但歸根結(jié)底，它們都是從基質(zhì)中攝取碳源、氮源、無機(jī)鹽和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。第二節(jié) 食用菌正常生長發(fā)育的條件自然界任何生物都是在特定環(huán)境之中生存的，不同種食用菌由于原產(chǎn)地的差異，對生活環(huán)境的要求不盡一致，如金針菇喜寒、草菇習(xí)暑；口蘑盛產(chǎn)于草原，猴頭菌則出現(xiàn)在枯枝上；雞樅菌多扎根在蟻窩中，牛肝菌總是長在松根旁。就同一種食用菌在不同發(fā)育階段，也需要不同的環(huán)境條件。盡管如此，但食用菌對主要環(huán)境因子的反應(yīng)還是有許多共同之處，探索和了解其反應(yīng)規(guī)律，對于指導(dǎo)

17、食用菌生產(chǎn)至關(guān)重要。影響食用菌生長發(fā)育的環(huán)境條件主要有水分、濕度、溫度、通氣、酸堿度（ph值）、光照等。一、水分及濕度水不僅是食用菌細(xì)胞的重要成分，而且是菌絲吸收營養(yǎng)物質(zhì)及代謝過程的基本溶劑。由于水比熱大，導(dǎo)熱性好，還能有效地調(diào)節(jié)食用菌生長環(huán)境的溫、濕度。食用菌沒有像植物根尖那樣專門的吸收器官，是通過菌絲與所接觸基質(zhì)間的滲透壓差吸收水分。吸水力的大小取決于培養(yǎng)料中水分多寡、細(xì)胞膨壓大小及菌體蒸發(fā)快慢等。細(xì)胞中水分稍有不足，整個代謝都會受到影響。所以，人工栽培食用菌的各個階段，都應(yīng)保持適合的水分條件。（一）菌絲營養(yǎng)生長對水分要求：人工栽培的食用菌，其營養(yǎng)菌絲階段所需的水分，主要來自培養(yǎng)基。為促進(jìn)

18、菌絲在基質(zhì)中快速萌發(fā)、健壯生長，播前控制好培養(yǎng)料中的含水量十分重要。含水量是指水分占濕料重的百分含量。段木栽培香菇、木耳等，含水量以35%-45%為宜，因為在此范圍內(nèi)木材中部分導(dǎo)管、木纖維及細(xì)胞間隙有一定的水分；部分間隙、導(dǎo)管水分較少，菌絲生長時即能吸收到水分，又具有一定的通氣性，因而易萌發(fā)定植。接種一年后的段木，隨著年分的增加，菌絲量的增殖、孔隙度相應(yīng)加大，含水量也應(yīng)提高到60% 左右，以利菌絲的生長和子實體大量形成。用木屑、棉籽殼、稻草等進(jìn)行袋料栽培，原料質(zhì)地疏松，孔隙度大，適宜含水量在58%-65%之間。例如雙孢蘑菇播種時的含水量是60%-65%，如果高于或低于這個標(biāo)準(zhǔn)，都會使產(chǎn)量降低。

19、因為菌絲束的形成常由培養(yǎng)料的含水量來決定，若培養(yǎng)料的含水量為 40%-50% ，菌絲生長慢，而且稀疏或不能形成菌絲束；若培養(yǎng)料的含水量超過65%時，隨著水分的增加通透性下降，菌絲束的形成則減少，若含水量超過75% 時菌絲則停止生長。因此掌握好培養(yǎng)料的適宜含水量是發(fā)菌好壞的關(guān)鍵。雖然配料時已按要求滿足了各類食用菌的水分需要量，但是在發(fā)菌過程中由于菌絲的吸收和蒸發(fā)（特別是微孔發(fā)菌法） ，常會損失部分水分，嚴(yán)重時會影響菌絲生長和出菇。因此，當(dāng)空氣干燥時，應(yīng)通過向地面噴水等方式，使空氣相對濕度維持在70%-75%左右。（二）子實體發(fā)育對水分濕度的要求：食用菌子實體一般含水量可達(dá)菇體重量的85%-93%

20、。其水分絕大多數(shù)是從基質(zhì)中獲得，只有培養(yǎng)料水分含量充足，才能形成子實體。但也不能忽視空氣濕度對子實體發(fā)育的影響，子實體原基形成后，代謝旺盛，組織脆嫩，能否正常發(fā)育，一定條件下取決于周圍環(huán)境的相對濕度。因而控制好出菇期空氣相對濕度特別重要。食用菌對空氣相對濕度的要求，隨種類和發(fā)育階段而有差異。一般子實體形成時期要求的空氣相對濕度比菌絲生長階段要高些。如平菇，其菌絲體生長階段要求空氣相對濕度為70%-80%，子實體發(fā)育階段的適宜空氣相對濕度為85%-95%。如果空氣相對濕度低于60%，平菇子實體就會停止生長，當(dāng)空氣相對濕度降至40%-45%時，子實體不再分化，已分化的幼菇也會干枯；但空氣相對濕度超

21、過96%時，由由于菇房過濕，易引起二氧化碳積累、蒸騰速度降低、營養(yǎng)物質(zhì)傳導(dǎo)受阻、易招致病蟲害滋生，導(dǎo)致食用菌生長發(fā)育不良而減產(chǎn)。因此，在生產(chǎn)食用菌時，必須根據(jù)所栽食用菌品種的生物學(xué)特性，靈活采取通風(fēng)換氣、少噴、勤噴，干濕交替的措施來調(diào)節(jié)菇房空間的相對濕度，以利于子實體的生長發(fā)育。二、溫度溫度是影響食用菌生長發(fā)育和自然分布的最重要因素。只有具備某種食用菌菌絲生長的溫度，又在一定時期具有食用菌子實體形成所需溫度的地方，才能使該食用菌在此地生存下來。在人工栽培中，溫度直接影響各個生長階段的進(jìn)程，決定生產(chǎn)周期的長短，也是食用菌產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量決定性因素之一。不同種類的食用菌或同一種食用菌的不同品系及不同

22、的生長發(fā)育階段，對溫度的要求不盡相同。（一）菌絲生長期的溫度效應(yīng)：各類食用菌菌絲在營養(yǎng)體增殖期生長的快慢，除本身固有的特性之外，主要是受溫度的制約。溫度對菌絲生長的影響，一方面隨著溫度的升高，菌絲細(xì)胞代謝速度加快，促進(jìn)菌絲的生長和增殖；另一方面，因細(xì)胞主要活性物質(zhì)蛋白質(zhì)、核酸等對高溫敏感，溫度過高其結(jié)構(gòu)及活性會受到破壞和影響，而使菌絲生長減慢。如香菇菌絲體在5時每天生長6.4 毫米，在 25 時生長 85.5 毫米，在30時生長41.5 毫米。因此，菌絲生長有一定的溫度范圍和最適溫度。一般最低溫度為 0-5 ，最高溫度為 35-39，最是溫度為20-30 。食用菌的菌絲在最低溫度與最適溫度之間

23、生長速率隨著溫度的升高而加快，在最高溫度與最適溫度之間生長速率隨著溫度的升高而降低。這里指的最適溫度是菌絲生長最快時的溫度，但生產(chǎn)中往往不是最合適的溫度，因為菌絲生長最快時細(xì)胞呼吸旺盛，物質(zhì)消耗過快而菌絲生長細(xì)弱。為了培育健壯菌絲體，常把發(fā)菌溫度控制在略低于生理最適溫度2-5 的范圍內(nèi)，即“ 協(xié)調(diào)最適溫度” 下培養(yǎng)，雖然菌絲生長速度略慢，但菌絲生長的健壯、濃密、旺盛。食用菌的菌絲較耐低溫，對高溫敏感。一般在0左右不會死亡。如口蘑菌絲體在自然界可耐-13 的低溫，香菇菌絲在菇木內(nèi)遇到 -20 的低溫仍不會死亡。但食用菌一般不耐高溫，如香菇菌絲在 40 下經(jīng) 4 小時，42下2小時，45下40 分

24、鐘就會死亡。其它食用菌的致死溫度均在45以內(nèi)。然而草菇例外，它在40溫度下可以旺盛生長，但不耐低溫，其菌絲在5以下就會很快死亡。（二）子實體發(fā)育階段的溫度效應(yīng)：食用菌在菌絲生長、子實體分化及發(fā)育三個階段中，對溫度的要求各不相同。一般菌絲體生長階段所需溫度較高，子實體分化時期所需溫度較低，子實體發(fā)育所需溫度介于二者之間。按照原基分化時對溫度的要求可將食用菌分為三種類型：（ 1）低溫型子實體分化最高溫度在24以下，最適溫度為20 以下，如香菇、金針菇、雙孢菇、平菇、猴頭菌等，通常在秋末至春初產(chǎn)生子實體。（ 2）中溫型子實體分化最高溫度在28以下，最適溫度22-24 。如木耳、銀耳、大肥菇等，多在春

25、、秋季節(jié)產(chǎn)生子實體。（ 3）高溫型子實體分化最高溫度在30以上，最適溫度在24 以上。如草菇、長根菇等，此類食用菌大多在盛夏發(fā)生。此外，根據(jù)子實體分化階段對變溫刺激的反應(yīng)，又可將食用菌分為兩大類：1 ）變溫型變溫處理對子實體分化有促進(jìn)作用。如香菇、側(cè)耳等，菌絲從生理上發(fā)育成熟后，單受降溫刺激不能形成菇蕾，必須有一定的溫差刺激，溫差幅度越大出菇越快，越多，將這些菌類稱之為變溫結(jié)實類。當(dāng)誘導(dǎo)菇蕾形成之后，子實體發(fā)育和溫差大小關(guān)系不大，但生長快慢與溫度高低有關(guān)。溫度偏高，生長周期縮短、生長快、菌蓋薄、開傘早、干物質(zhì)少、品質(zhì)差；相反溫度偏低、生長緩慢、肉質(zhì)緊密、菌蓋厚、質(zhì)量好，但周期 長。2 ）恒溫型

26、變溫對子實體分化無促進(jìn)作用，如木耳、雙孢蘑菇、草菇、猴頭、靈芝、大肥菇等。雙孢蘑菇子實體發(fā)育最佳溫度為 16 左右。溫度突然上升或下降都容易導(dǎo)致蘑菇早開傘。這些菌稱之為恒溫結(jié)實類。實際生產(chǎn)中由于品種、菌株不同、對溫度的要求差異很大。如香菇就有高溫、中溫、低溫菌株之分。高溫品系的子實體發(fā)育溫度為 15-20 ；而低溫品系子實體發(fā)育溫度為 5-10 。另外平菇根據(jù)子實體發(fā)育對溫度的不同要求，也分為高溫型、中溫型和低溫型三個品系。生產(chǎn)食用菌時必須充分了解所栽品種的溫度類型，根據(jù)品種的溫度特性確定合適的栽培時期。例如平菇生產(chǎn)多在春、秋兩季進(jìn)行，冬季由于氣溫逐漸下降應(yīng)選中低溫型品種，如糙皮側(cè)耳系列，珞珈

27、一號、江都792 ，新農(nóng) 6 號、雜 17 等。春季栽培由于氣溫逐漸上升，應(yīng)選中高溫型品種，如風(fēng)尾菇、側(cè) 5 、佛羅里達(dá)側(cè)耳等。這樣既能滿足菌絲生長對溫度的要求，又延長了產(chǎn)菇期，同時也節(jié)省開支。三、氧氣和二氧化碳食用菌為好氧性異養(yǎng)生物。通過釋放胞內(nèi)或胞外酶對有機(jī)物進(jìn)行生物氧化獲得代謝所需要的能量和物質(zhì)。呼吸作用是食用菌維持正常生命活動不可缺少的生理過程。不同發(fā)育階段需氧量大小不同。一般生殖生長階段需氧大于營養(yǎng)菌絲階段。（一）營養(yǎng)菌絲階段不同菌類在營養(yǎng)菌絲階段需氧量存在著差異。將菌種接在有較長斜面試管中，一部分試管用石蠟封口，另一部分用棉塞封口作對照。置同一溫度（ 20-21 ）下培養(yǎng)，比較兩者

28、菌絲生長情況。從試驗12 種食用菌來看，實驗表明，氧的正常供應(yīng)對菌絲生長是必須條件，在通氣不良情況下，不同菌的菌絲生長受到影響也不同。如香菇、金針菇、砂耳，在較低的氧分壓下能或多或少生長，但大多數(shù)受到嚴(yán)重抑制。栽培實踐中當(dāng)通氣不良時，多表現(xiàn)菌體生活力下降，生長緩慢，菌絲體稀疏灰白等。菌絲生長階段不僅需要氧氣供應(yīng)充足，同時對高濃度的二氧化碳反應(yīng)敏感。據(jù)測定雙孢蘑菇菌絲體在10%的二氧化碳濃度下，其生長量只有正常通氣下的40%，二氧化碳濃度越高，產(chǎn)量越低。平菇等食用菌雖能忍耐一定的二氧化碳，但濃度較高時就抑制菌絲的生長。平菇袋料栽培，采用塑料袋微孔通氣發(fā)菌技術(shù)使發(fā)育時間縮短40%，成功率達(dá)95%以

29、上，雜菌發(fā)生率明顯下降。在香菇、銀耳等袋料栽培過程中，采取增氧發(fā)菌措施，也有促進(jìn)菌絲生長的效果。（二）生殖階段對通氣的要求食用菌由營養(yǎng)階段轉(zhuǎn)入生殖生長階段，即子實體分化初期，低濃度的二氧化碳（0.034%-0.1%時）對子實體的形成是必要的，但一旦子實體原基形成，由于呼吸旺盛，對氧氣的需求也急劇增加，這時0.1%以上的二氧化碳濃度對子實體就有毒害作用。據(jù)調(diào)查，在人防工事中栽培平菇，如洞中二氧化碳濃度在1000 毫克 / 升以下時子實體尚可正常形成；當(dāng)空氣中二氧化碳濃度超過1300 毫克 / 升時，就會發(fā)生畸形菇。實驗還發(fā)現(xiàn)鳳尾菇比平菇能忍受更高的二氧化碳濃度，說明不同種類所忍受的二氧化碳濃度也

30、是不同的。良好的通風(fēng)換氣能補(bǔ)充菇房內(nèi)新鮮空氣，排除過多的二氧化碳和其它代謝廢氣。此外，適當(dāng)通風(fēng)還可調(diào)節(jié)空氣的相對濕度，減少病菌滋生。可見，栽培食用菌過程中，菇房內(nèi)經(jīng)常進(jìn)行通風(fēng)換氣，是獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)子實體的一項關(guān)鍵措施。膠質(zhì)菌（銀耳、木耳）進(jìn)行室內(nèi)栽培通風(fēng)不良時，耳片不易展開，即使展開，耳蒂也過大，干品泡松率低。香菇野外人工段木栽培時畸形率為1%-2%；而在室內(nèi)進(jìn)行代料栽培時，往往第一潮菇的畸形率高達(dá)50%-70%，這和栽培室的二氧化碳的濃度高低有關(guān)。靈芝子實體形成對二氧化碳更為敏感，二氧化碳在0.1%濃度時不形成菌蓋，菌柄分化呈鹿角狀；二氧化碳濃度增到10%時子實體形態(tài)極不正常，甚至連皮殼也不發(fā)

31、育。又如雙孢蘑菇，當(dāng)菇房中的二氧化碳濃度大于1%時會出現(xiàn)菌柄長、開傘早、品質(zhì)下降等現(xiàn)象；二氧化碳濃度超過6%時，菌蓋發(fā)育受阻，菇體畸形呈鼓錘狀，商品價值受到很大影響。人工栽培金針菇時與上述情況則不同，在菇蕾形成之后，提高二氧化碳濃度到1%，子實體產(chǎn)量和品質(zhì)良好，但二氧化碳濃度高于5%時，又抑制子實體的形成。因為一定濃度的二氧化碳能抑制金針菇的菌蓋開傘，促進(jìn)菌柄伸長。人們利用這一特性促使子實體不易開傘，使菇柄生長達(dá)到一定長度以提高商品價值。四、酸堿度（ ph 值）食用菌所處環(huán)境的酸堿度，直接影響菌絲細(xì)胞內(nèi)酶的活性、細(xì)胞膜透性以及對金屬離子的吸收能力。食用菌的新陳代謝是在一系列酶的作用下進(jìn)行的，酶

32、是具有催化效應(yīng)的蛋白質(zhì)，每一種酶的作用都有相應(yīng)的ph值，過高過低都將使酶的活力降低，從而使新陳代謝減慢甚至停止。 ph 值的變化，還可改變細(xì)胞膜的透性，影響細(xì)胞對某些物質(zhì)的吸收，過酸時妨礙細(xì)胞對陽離子的吸收，一些金屬離子如鎂、鈷、鋅等會形成不溶性鹽類，難于吸收； ph 值過高還會影響菌體代謝過程中物質(zhì)的內(nèi)外傳遞和正常呼吸。不同種類的食用菌菌絲生長有其最適、最低和最高 ph值。一般木腐菌類和共生菌類及寄生菌類大都喜歡在偏酸的環(huán)境中生長；糞草類食用菌喜歡在偏堿性的基質(zhì)中生長。總體來說，適宜菌絲生長的 ph 值大于 7.0 時生長受阻，大于9.0時生長停止。據(jù)測定，猴頭菌菌絲最適ph值為3.0-4.

33、0、木耳ph值為5.0-5.4、銀耳ph值為5.0-6.0、大肥菇ph值為6.0-6.4。其中猴頭菌是最耐酸的食用菌，它的菌絲在ph 值 2.4 時仍能生長。草菇是一種耐堿的食用菌，其抱子萌發(fā)與菌絲體生長的最適ph值為7.5左右，在ph值8.0的草堆中，其子實體仍能發(fā)育良好。人工栽培食用菌應(yīng)該控制培養(yǎng)基的 ph值在適合范圍內(nèi)，否則將會影響菌絲 的新陳代謝。配料時，料內(nèi)的 ph值應(yīng)比最適ph值偏高些，因為培養(yǎng)基的ph值 在滅菌和堆置的過程中會有所下降；另外絲體在新陳代謝中也要產(chǎn)生有機(jī)酸（如醋酸，琥珀酸、草酸等） ，使基質(zhì)中 ph 值下降。生產(chǎn)上為了使菌絲穩(wěn)定生長在最適 ph 值范圍內(nèi)，常在培養(yǎng)基中加0.2%的磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀等緩沖物質(zhì)。如果所培養(yǎng)的菌類類產(chǎn)酸過多，也可在培養(yǎng)基內(nèi)加少許碳酸鈣、石灰等，以中