果蔬復(fù)合乳飲料質(zhì)量標準研究

1、課 程 設(shè) 計 說 明 書課程名稱： 食品質(zhì)量與安全控制學(xué) 設(shè)計題目：果蔬復(fù)合乳飲料質(zhì)量標準研究院 系： 生物與食品工程學(xué)院 學(xué)生姓名： 朱友朋 學(xué) 號： 201006020062 專業(yè)班級： 2010級食品質(zhì)量與安全班 指導(dǎo)教師： 杜 娟 2013年6月1日課 程 設(shè) 計 任 務(wù) 書設(shè)計題目學(xué)生姓名所在院系專業(yè)、年級、班設(shè)計要求：1、樹立正確的設(shè)計指導(dǎo)思想，嚴謹負責、實事求是、刻苦鉆研、勇于探索的作風和學(xué)風。2、根據(jù)所給資料，按照任務(wù)書中提出的范圍和要求按時獨立完成，不得延誤，不得抄襲他人成果。3、說明書應(yīng)字跡清楚文字通順，并附有各項設(shè)計成果表，摘引其他書籍或雜志的材料必須注明出處。4、設(shè)計

2、標準要求規(guī)范、實用、切合實際。5、設(shè)計應(yīng)嚴格按有關(guān)設(shè)計規(guī)范進行。6、設(shè)計結(jié)束后，以個人為單位提交設(shè)計說明書一份（后附流程圖）。學(xué)生應(yīng)完成的工作：1、明確設(shè)計標準適用的范圍，給出產(chǎn)品以清晰明確的定義。2、確定引用標準和技術(shù)要求，確定特定的理化指標及標準。3、確定理化指標所采用的測定方法，一般首選國標或公認經(jīng)典方法。新方法需經(jīng)多試驗或單一實驗法驗證。4、給出檢驗規(guī)則。5、對產(chǎn)品的外觀、流通保藏過程中操作給出規(guī)范。參考文獻閱讀：工作計劃：2013.5.27-2013.5.30 接受設(shè)計任務(wù)，查閱相關(guān)文獻。2013.5.30-2013.6.3 整理文獻資料，進行產(chǎn)品標準的應(yīng)用設(shè)計。2013.6.3 2

3、013.6.9 整理設(shè)計內(nèi)容，完成課程設(shè)計報告。任務(wù)下達日期： 年 月 日 任務(wù)完成日期： 年 月 日指導(dǎo)教師（簽名）： 學(xué)生（簽名）： 果蔬復(fù)合乳飲料質(zhì)量標準研究摘 要：本設(shè)計針對果蔬復(fù)合乳飲料行業(yè)標準的缺失進行設(shè)計，通過對產(chǎn)品范疇的界定，本標準的范圍是：果蔬復(fù)合乳飲料的定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標簽、包裝、運輸、貯存的要求。關(guān)鍵詞：果蔬汁 復(fù)合乳飲料 指標制定1. 設(shè)計背景1.1果蔬復(fù)合乳飲料產(chǎn)品及其質(zhì)量安全現(xiàn)狀果蔬復(fù)合乳飲料是以新鮮水果蔬菜為原料，榨汁后與牛乳混合，添加甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑等輔料，經(jīng)均質(zhì)殺菌制得的新型調(diào)配型乳飲料1。因為不同食物來源的營養(yǎng)互相搭配有相

4、乘效應(yīng)，會提高食物營養(yǎng)價值和吸收利用率，所以果蔬復(fù)合乳飲料正是組合牛奶、蔬菜、水果3健康品類的全部營養(yǎng)素2。因此近些年來，果蔬復(fù)合乳飲料成為消費者十分喜愛的乳飲品，掀起了營養(yǎng)潮流的新旋風3。然而到目前為止還沒有一個統(tǒng)一的標準來含量和評價果蔬復(fù)合乳飲料的優(yōu)劣，這就使得相關(guān)的領(lǐng)域的質(zhì)量難以保證。本文將對建立果蔬復(fù)合型酸奶的質(zhì)量標準進行研究。1.2 質(zhì)量標準概述質(zhì)量標準就是在在產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、銷售的過程中用一定的規(guī)則來約束產(chǎn)品的質(zhì)量，使不同國家、不同區(qū)域、不同企業(yè)之間在經(jīng)貿(mào)往來與質(zhì)量管理方面有了共同的“語言”、統(tǒng)一的認識和共同遵守的規(guī)范。通俗的說質(zhì)量標準體系就是讓食品“從農(nóng)田到餐桌”全程都有系統(tǒng)、科

5、學(xué)、合理的標準化管理。這些標準包括食品安全通用基礎(chǔ)及綜合管理、污染物限量及檢測方法、安全生產(chǎn)控制、檢驗檢疫標準、標簽標識標準等。1.3質(zhì)量標準在我國食品生產(chǎn)中的應(yīng)用國家食品衛(wèi)生標準，一般包括感官指標、理化指標和微生物指標，按食品和農(nóng)副產(chǎn)品加工行業(yè)分為幾十個專業(yè)，分別制定，以確保食品無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，并具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。質(zhì)量標準的應(yīng)用主要有：保證食品的食用安全性；是國家管理食品行業(yè)的依據(jù)；是食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)；促進生產(chǎn)，推動貿(mào)易。2.設(shè)計方案2.1果蔬復(fù)合乳飲料的產(chǎn)品特性果蔬復(fù)合乳飲料是以新鮮水果蔬菜為原料，榨汁后與牛乳混合，添加甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑等輔料，經(jīng)均

6、質(zhì)殺菌制得的新型調(diào)配型乳飲料。所以這種飲料正是組合牛奶、蔬菜、水果3大類健康食品的全部營養(yǎng)素，包含大量的蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物質(zhì)等，為人體正?；顒訋肀夭豢缮俚臓I養(yǎng)元素。產(chǎn)品口感細膩爽滑，有著濃郁純正的果蔬香氣，口味獨特，營養(yǎng)豐富。2.2 由果蔬復(fù)合乳飲料的特性來確定標準中要求的項目。果蔬復(fù)合乳飲料的基本原料為新鮮果蔬、鮮牛乳，輔料主要有甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑等。原料的好壞會直接影響成品的風味和質(zhì)量；果蔬復(fù)合乳飲料作為直接飲用的乳飲料在感官上也應(yīng)該有一定的標準要求，其中包括色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)；果蔬復(fù)合乳飲料是釀制乳飲料，在生產(chǎn)過程中會有許多影響其最終成品質(zhì)量的因素

7、，這其中主要包括凈含量、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體和酸度；另外飲品中還含有一定量的乳酸菌。所以在標準中也有對乳酸菌做了相應(yīng)的規(guī)定；因此，我們確定質(zhì)量標準中要求的項目包括：原料與輔料的標準要求、感官指標、理化指標微生物指標，重點是蛋白質(zhì)和脂肪含量指標。2.3試驗方法的確定1、先通過查閱大量的資料了解果蔬復(fù)合乳飲料的現(xiàn)狀，果蔬復(fù)合乳飲料中營養(yǎng)成分；2、從這些范圍中篩選出評價其品質(zhì)優(yōu)劣的一些常用的指標（如：原料要求、感官要求理化指標、微生物指標、食品添加劑及食品營養(yǎng)強化劑）；3、對每一項指標確定具體的評價或測試項目（如：感官要求中的色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)，理化指標中的凈含量、蛋白質(zhì)、脂肪、

8、非脂乳固體和酸度等）；4、制定具體的實施步驟；5、組織規(guī)范文本。3.方案實施3.1 標準前言 本標準是在gb/t 21732-2008含乳飲料國家標準的基礎(chǔ)上制定的，確定為推薦執(zhí)行的行業(yè)標準，由安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院杜娟老師發(fā)起，學(xué)生朱友朋和鄭慧起草。3.2 范圍 本標準從果蔬復(fù)合乳飲料原輔料、添加劑、感官指標、理化指標、微生物指標等方面進行了質(zhì)量標準研究，規(guī)定了果蔬復(fù)合乳飲料的定義、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標簽、包裝、運輸、運輸、貯存的要求。3.3 要求 果蔬復(fù)合乳飲料富含蛋白質(zhì)、維生素和脂肪，使人們比較喜愛的一種飲品，但是為了在色澤和口感上達到比較好的效果，需要使用一些食品添加

9、劑，因此，我們在制定標準的過程中，確定用以下指標：原料中的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素的標準要求；色、香、味等感官指標；還有部分食品添加劑和微生物的含量指標；重點是蛋白質(zhì)含量指標和脂肪含量指標。3.4 試驗方法通過查閱了大量文獻資料以及相關(guān)國家標準，了解到目前常用的測定蛋白質(zhì)含量的方法有凱氏定氮法、雙縮脲法(biuret)、紫外吸收法、考馬斯亮藍法（bradford）。其中bradford 法靈敏度最高，比紫外吸收法靈敏1020 倍,比biuret法靈敏100倍以上。凱氏定氮法雖然比較復(fù)雜，但較準確，往往以定氮法測定的蛋白質(zhì)作為其他方法的標準蛋白質(zhì)。凱氏定氮法是目前分析有機化合物含氮量常用的方法，是測

10、定試樣中總有機氮最準確和最簡單的方法之一被國際國內(nèi)作為法定的標準檢驗方法。該法所需消化時間最短,試劑用量減少,可降低實驗成本,也降低了對環(huán)境的污染，適用范圍廣泛，測定結(jié)果準確,重現(xiàn)性好，適用于批量蛋白質(zhì)的測定,具有準確、快速、簡便、低耗、穩(wěn)定的優(yōu)點。因此，最終確定使用凱氏定氮法。目前脂肪的測定方法較多，如蓋勃法、巴布科克法、哥特里羅紫法等，常用的是蓋勃法和伏爾明碳酸鈉。蓋勃法所測結(jié)果的精密度較好，但是操作過程相對繁瑣，且在測定過程中加入濃硫酸對操作人員不安全。而伏爾明碳酸鈉法操作過程較前者簡便，且不使用刺激性和腐蝕性的濃硫酸，但其所測的結(jié)果精密度較差。綜上所述，選用伏爾銘泰酸鈉法。3.5檢測規(guī)

11、則 果蔬復(fù)合乳飲料能夠進行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品數(shù)量比較大，因此我們選用出廠檢驗和型式檢驗來確保產(chǎn)品的質(zhì)量。判定規(guī)則是：出廠檢驗項目或型式檢驗項目全部符合本標準判為合格品。4. 結(jié)果與結(jié)論果蔬復(fù)合乳飲料質(zhì)量標準4.1 前言本標準全文參考，屬于行業(yè)參考標準。本標準由安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院提出。本標準由安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院食品質(zhì)量與安全研究組起草。本標準主要起草人：朱友朋、鄭慧。4.2 范圍本文規(guī)定了果蔬復(fù)合乳飲料的定義、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標簽、包裝、運輸、貯存的要求。本標準適用于所有的果蔬復(fù)合乳飲料。4.3 引用標準下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構(gòu)成為本標準

12、的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應(yīng)探討使用下列標準最新版本的可能性。gb 193011999 鮮牛乳衛(wèi)生標準gb 57492006 生活飲用水衛(wèi)生標準gb 27602011 食品添加劑使用衛(wèi)生標準gb 148802009 食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準gb/t 5413.1-1997 嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質(zhì)的測定gb/t 5409-1985 牛乳檢驗方法4.4 定義本標準采用下列定義。果蔬復(fù)合乳飲料 fruit and vegetable compound beverage果蔬復(fù)合乳飲料是以新鮮水果蔬菜為原料，榨汁后與牛乳混合，添加甜味劑、酸味劑、穩(wěn)

13、定劑等輔料，經(jīng)均質(zhì)殺菌制得的新型調(diào)配型乳飲料。4.5 技術(shù)要求4.5.1 主要原料及輔料生鮮乳：應(yīng)符合gb 19301規(guī)定。其它原料：應(yīng)符合相應(yīng)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。生產(chǎn)用水：應(yīng)符合gb 5749規(guī)定發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及其他由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的菌種。食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑:應(yīng)選用gb 2760和gb 14880中允許使用的品種，并應(yīng)符相應(yīng)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定;不得添加防腐劑。4.5.2 感官特性應(yīng)符合標的規(guī)定表1：果蔬復(fù)合乳飲料的感官指標項目指標組織狀態(tài)均勻，無雜質(zhì)不分層，無沉淀色澤呈帶有乳白色的橙黃色，色澤均勻一致香氣復(fù)合果蔬香氣濃郁，清新宜人，有乳酸

14、特有的香氣，無異味口感細膩爽滑，有連續(xù)質(zhì)感口味酸甜柔和事宜，口味獨特，無其他異味4.5.3 理化標準4.5.3.1 纖維素纖維素的含量在8%10%。4.5.3.2 凈含量單件定量包裝商品的凈含量負偏差不得超過表2的規(guī)定;同批產(chǎn)品的平均凈含量不得低于標簽上標明的凈含量。表2：果蔬復(fù)合乳飲料的凈含量指標凈含量/g負偏差允許值50100相對偏差/g絕對偏差/g1002004.52003004.530040094005003500100154.5.3.3 蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體和酸度應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3：果蔬復(fù)合乳飲料的蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體和酸度指標項目標準醇酸牛乳蘋果汁、橙汁、芹菜汁混合乳飲

15、料脂肪%全脂3.12.9部分脫脂1.02.00.8x1.6脫脂0.50.4非脂乳固體%8.16.5蛋白質(zhì)%2.92.3酸度%70.04.5.4 微生物指標乳酸菌的含量應(yīng)符合gb/t 16347的規(guī)定。4.6檢驗方法4.6.1 感官檢驗和組織狀態(tài):取適量試樣于50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。滋味和氣味:取適量試樣于50ml燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。4.6.2 理化檢驗凈含量:將單件定量包裝的內(nèi)容物完全移入量筒中，讀取體積數(shù)。蛋白質(zhì):按gb/t 5413.1檢驗，取樣量為10g。脂肪:按gb/t 5409檢驗。非脂乳固體:按gb/t 5409檢驗酸度:按g

16、b/t 5409檢驗。4.6.3 蛋白質(zhì)的檢測4.6.3.1 試劑a) 硫酸銅(cuso45h2o)；b) 硫酸鉀；c) 硫酸(密度為1.8419g/l)；d) 硼酸溶液(20g/l)；e) 氫氧化鈉溶液(400g/l)；f) 硫酸標準滴定溶液c(1/2h2so4)=0.050mol/l或鹽酸標準滴定溶液c(hcl)=0.050mol/l；g) 混合指示劑：1份甲基紅乙醇溶液(1g/l)與5份溴甲酚綠溶液(1g/l)臨用時混合；4.6.3.2 儀器a) 三角燒瓶(150ml)；b) 定氮蒸餾裝置；c) 微量滴定管(5ml或2ml)。4.6.3.3 試液的制備吸取110.0025.00ml液體試

17、樣(約相當于氮3040mg)，移入干燥的150ml三角燒瓶中，加入0.2g硫酸銅，6g硫酸鉀及20ml硫酸，稍微搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶放于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍綠澄清透明后，繼續(xù)加熱0.51.0h。取下放冷，小心加20ml水。放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗三角燒瓶，洗液并人容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時做試劑空白。4.6.3.4 分析步驟裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至2/3處，加入數(shù)粒玻璃珠，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。

18、向接收瓶內(nèi)加入10ml硼酸溶液(20g/l)及一、二滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，準確吸收10ml試樣處理液由小漏斗流入反應(yīng)室，并以10ml水洗滌小燒杯使流人反應(yīng)室內(nèi)，棒狀玻塞塞緊。將10ml氫氧化鈉溶液(400g/l)倒人小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸餾5min。移走接收瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶。以硫酸或鹽酸標準滴定溶液(0.05mol/l)滴至灰色或藍紫色為終點。同時準確吸取10ml試劑空白消化液同上操作。4.6.3.5 計算式中：w蛋白質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)，

19、%；c鹽酸標準溶液的濃度，mol/l；v1空白滴定消耗標準液量，ml；v2試劑滴定消耗標準液量，ml；m樣品質(zhì)量，g；0.014氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol；f蛋白質(zhì)系數(shù)。（大豆及其制品的蛋白換算系數(shù)為5.71）計算結(jié)果精確至小數(shù)點后第二位。同一試樣做兩次平行試驗，同時做空白試驗4。4.6.4 脂肪含量的測定4.6.4.1 試劑與儀器a) ”伏爾明”試液（碳酸鈉、異戊醇、乙醇、蘇丹紅)b) 蓋勃乳脂汁c) 乳11mld) 吸收管e) 水浴箱f) 離心機4.6.4.2 操作步驟1、用滴定管取伏爾明試液10ml放入蓋勃乳脂汁中，注意物使試液沾于乳脂計口，以免橡皮塞滑出。2、斜持乳脂計，用吸管吸取牛

20、奶11ml，沿管壁慢慢注入乳脂計中，然后用擦干的橡皮塞塞緊管口。3、將乳脂計反復(fù)倒轉(zhuǎn)數(shù)次用力振搖直至蛋白質(zhì)完全溶解為止。4、將乳脂計及放于溫度65-70度水浴中，保溫5min。塞端向下，水面應(yīng)略高于乳脂計中液面。如奶量達不到乳脂計刻度，可加入適量的伏爾明試液，使之達到刻度。5、取出蓋勃乳脂計，擦干，以1000r/min離心5min。6、乳脂計在放入65-70度水浴中保溫5min，取出擦干，隨即讀出脂肪的刻度即為釋放的百分數(shù)。4.7 檢驗規(guī)則4.7.1批次的確定 由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理部門按照其相應(yīng)的規(guī)則確定產(chǎn)品的批次。4.7.2 出廠檢驗 每批次產(chǎn)品出廠時，應(yīng)對感官要求、可溶性固形物、大腸菌群等

21、項進行檢驗。4.7.3型式檢驗 本標準的技術(shù)要求中規(guī)定除果汁含量外所有的項目為型式檢驗項目，果汁含量指標為不定期檢驗項目。型式檢驗每半年進行一次，或當出現(xiàn)下列情況之一時進行檢驗；原料、工藝、設(shè)備發(fā)生較大變化時；長期停產(chǎn)后重新恢復(fù)生產(chǎn)時；出廠檢驗結(jié)果與正常生產(chǎn)有較大差別時；國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。4.7.4判定規(guī)則 除微生物指標，檢驗項目如不符合標準時，對不合格項目從該批次產(chǎn)品中加倍4.7.5抽樣復(fù)檢 復(fù)檢結(jié)果仍有一項不合格，判定該批產(chǎn)品為不合格品。微生物指標不符合本標準時，判定該批次產(chǎn)品為不合格品，不得復(fù)檢。4.8 標簽產(chǎn)品標簽按gb 7718的規(guī)定標示。還應(yīng)標明產(chǎn)品的種類(按本標準3.2

22、)和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量。產(chǎn)品名稱可以標為“xx果蔬復(fù)合乳飲料”。4.9 包裝所有包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。4.10 運輸運輸產(chǎn)品時應(yīng)使用冷藏車。4.11貯存產(chǎn)品的貯存溫度為26。5. 收獲與致謝經(jīng)過近一個星期的努力，論文終于有了架構(gòu)，這期間真正體會到了創(chuàng)作一篇論文的難處。原來發(fā)現(xiàn)要有點自己的東西是如此的難。為了一句話，要讀半天書，而為了一個數(shù)據(jù)，自己則要從網(wǎng)上搜上好幾個小時，還要處理，就是一個字：難。但是真正當我完成這一切的時候，也發(fā)現(xiàn)其實自己也學(xué)到了不少的東西。首先，我學(xué)會了一篇論文的基本寫作流程，從拿到論文的題目到初稿再到定稿的整個中間流程；其次，在寫作的過程中我了解到了論文的一些基本寫作格式；第三，創(chuàng)作論文的過程鍛煉了與他人協(xié)作的能力。本文是在杜娟老師的悉心指導(dǎo)下完成的。在此期間，從論文選題、方案設(shè)計以及論文的撰寫，無