HACCP體系在裱花蛋糕加工應(yīng)用

1、haccp體系在裱花蛋糕加工應(yīng)用的關(guān)鍵因素探討 本文探討了裱花蛋糕加工應(yīng)用haccp體系時(shí)需要關(guān)注的關(guān)鍵因素。通過haccp體系在裱花蛋糕加工過程中的實(shí)際應(yīng)用分析，對(duì)于裱花蛋糕產(chǎn)品在haccp體系建立過程需要特別關(guān)注的關(guān)鍵因素進(jìn)行了探討，并且提出了對(duì)這些關(guān)鍵因素的有效控制手段，確保裱花蛋糕加工haccp體系的有效性。裱花蛋糕是一種高風(fēng)險(xiǎn)的即食食品，以面粉、白砂糖、雞蛋、植物油（或奶油）等為主要原料，經(jīng)過攪拌、烘烤和裝飾制成的食品。在我們長(zhǎng)期的實(shí)踐中，我們發(fā)現(xiàn):裱花蛋糕不合格指標(biāo)主要是微生物超標(biāo)。究其原因主要是產(chǎn)品受到外界污染、蛋糕生產(chǎn)原料本身存在質(zhì)量問題和烘烤條件把握不準(zhǔn)等，因?yàn)樵谡麄€(gè)生產(chǎn)過程

2、中除了蛋糕坯子是經(jīng)過高溫烘烤外，其余加工過程基本都是冷加工，而蛋糕含水量高而營(yíng)養(yǎng)又豐富，微生物容易繁殖生長(zhǎng)，保質(zhì)期短，容易變質(zhì)。裱花蛋糕的衛(wèi)生要求同其他產(chǎn)品有相似之處，但有其本身的特點(diǎn)，下面就裱花蛋糕生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的、也是需要關(guān)注的問題加以討論。1.haccp操作性前提方案建立的關(guān)鍵1.1裱花蛋糕冷加工過程的場(chǎng)所設(shè)施設(shè)計(jì)要求裱花蛋糕中最重要的是裱花裝飾，裱花是在裱花間中完成的，裱花間的衛(wèi)生狀況之間影響裝飾蛋糕的質(zhì)量。1.1.1預(yù)進(jìn)間的要求裱花間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間（緩沖間），預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)有二次更衣和洗手消毒的設(shè)備。1.1.2 裱花間的要求裱花間內(nèi)應(yīng)配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈（波長(zhǎng)200275

3、nm）應(yīng)按功率不小于1.5w/m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70w/cm2。裱花間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。裱花間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施專間，內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施。另外，裱花間室溫應(yīng)低于25，因此需配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備；配有專用冰箱或冰柜；使用的加工用具專用；采用感應(yīng)式或腳踏式等非手動(dòng)式的水龍頭；設(shè)有可開合的食品輸送窗。裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。 1.2操作人員的衛(wèi)生意識(shí)要求裱花操作人員必須持有健康合格證及上崗證，裱花操作人員必須穿著規(guī)定的白色工作服，戴白色工作帽和口罩，穿白色工作鞋。嚴(yán)禁頭發(fā)散落在工作帽之外，不

4、得佩戴首飾以防止飾品污染食品或飾品脫落在食品中。必須勤剪指甲，指甲長(zhǎng)度必須與手指保持水平。嚴(yán)禁工作時(shí)撓頭、挖鼻孔、掏耳朵等。不得倚靠在操作臺(tái)上。不得在裱花間內(nèi)進(jìn)食或堆放私人物品。1.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssop）的重點(diǎn)要求1.3.1 各式工具物料擺放有序，使用的裱花嘴和裱花袋要清洗消毒，上班前和下班后要浸泡在消毒水中。使用前應(yīng)將工器具的消毒液清洗干凈，防止化學(xué)污染，清洗消毒過的裱花袋和刀具等要放在規(guī)定的掛鉤上晾干待用。1.3.2 操作人員手部要消毒，口罩要規(guī)范佩戴。1.3.3 裱花所用的抹布要隨手清潔、隨手消毒。浸泡時(shí)間不少于60秒。抹布要分“操作器具專用”和“操作臺(tái)面、裱花架清潔專用”兩塊

5、，操作時(shí)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。1.3.4 裱花人員在削水果、制作裱花蛋糕時(shí)必須帶一次性手套進(jìn)行操作，在工作過程中操作人員有開放性傷口時(shí)應(yīng)立即停止接觸食品，并用橡膠手套對(duì)傷口進(jìn)行完全保護(hù)。1.3.5 操作后的衛(wèi)生工作清潔操作臺(tái)面及周邊作業(yè)面的衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生，垃圾及廢棄物及時(shí)清理，防止污染。按規(guī)定消毒完各類工器具放回原位。存放食品的周轉(zhuǎn)箱不得直接接觸地面，要有墊箱。紫外線、臭氧上班前下班后消毒不少于半小時(shí)。2. haccp計(jì)劃建立的關(guān)鍵2.1原輔材料危害與控制2.1.1原輔材料危害原輔材料主要危害來源于物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害，如原料本身的微生物超標(biāo)，含有金屬物質(zhì)等其他雜質(zhì)。雖然蛋糕坯是

6、經(jīng)過烘烤而成的，但是原料污染嚴(yán)重，常規(guī)的熱處理時(shí)間不足以將微生物殺滅，特別是裱花用的奶油是不經(jīng)熱加工處理便攪打而成用于裱花的，如果本身微生物超標(biāo)必然導(dǎo)致產(chǎn)品的不合格，水果、糖銀珠、插片巧克力裱花用的裝飾物也是如此。2.1.2原輔材料危害的控制原輔材料危害的控制主要挑選合格的原料供應(yīng)商，建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度、檢驗(yàn)制度和保管制度。公司必須有嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度，必須要求供應(yīng)商提供原料合格證書，公司必須定期對(duì)原料進(jìn)行抽檢，確保原料的質(zhì)量得到保證。對(duì)于原料的保管要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出原則，驗(yàn)收合格的原料根據(jù)其不同性能分別放置在不同的倉(cāng)庫(kù)貯存，并以適當(dāng)條件下貯存，使其不受污染并將腐敗變質(zhì)降低至最少程度；定期

7、盤點(diǎn)檢查，防止原料過保質(zhì)期；對(duì)于可能已受污染或變質(zhì)的原料貼上明顯標(biāo)簽，分開放置，并經(jīng)公司檢測(cè)后，作接受或銷毀處理；定期對(duì)冷庫(kù)清洗消毒，以減少對(duì)原料的污染的可能性；冷庫(kù)的原料或配料必須保持冷凍狀態(tài)，根據(jù)生產(chǎn)要求解凍。2.2 包裝材料的危害與控制2.2.1 包裝材料的危害裱花蛋糕通常裝在蛋糕盒內(nèi)的（有的有蛋糕紙），蛋糕盒和蛋糕紙本身可能含熒光物質(zhì)或受微生物污染，容易污染蛋糕。2.2.2 包裝材料危害控制要用合格的原料生產(chǎn)包裝材料，生產(chǎn)和采購(gòu)的包裝材料要合理存放；同時(shí)，包裝材料在使用之前，應(yīng)根據(jù)各生產(chǎn)廠家的條件進(jìn)行必要的處理，如紫外線消毒等。2.3焙烤過程的危害與控制2.3焙烤過程的危害 蛋糕坯必須

8、經(jīng)過烘烤才能成熟，才能將微生物殺滅。但一旦蛋糕生產(chǎn)的原料污染嚴(yán)重，通常的技術(shù)參數(shù)不足以殺滅微生物；另外，烤爐本身的溫度和時(shí)間等參數(shù)出現(xiàn)偏離也會(huì)導(dǎo)致加熱不足，致使產(chǎn)品不熟和衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。2.3焙烤過程危害控制 根據(jù)不同產(chǎn)品合理選用烘烤時(shí)間和溫度等技術(shù)參數(shù)，定期檢查烤爐的技術(shù)指標(biāo)，并采取相應(yīng)的措施（如維修、更換部件等）。2.4冷加工過程的危害與控制2.4冷加工過程的危害 裱花蛋糕除了蛋糕坯是熱加工的，其余過程都是冷加工的，如裱花用的奶油的攪打、裝飾料的使用等，這些嚴(yán)重影響裱花蛋糕的衛(wèi)生質(zhì)量。2.4 冷加工過程危害控制2.4.1 注意保證“冷鏈”的完整性從原料、生產(chǎn)、裱花、產(chǎn)品保存和運(yùn)輸，都要使原料

9、、半成品、成品等處于低溫狀態(tài)，以減少污染和避免微生物的滋生。如裱花間室溫小于25，蛋糕坯應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10以下；植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。 2.4.2 注重清洗消毒裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用；裱花蛋糕在裱花間內(nèi)進(jìn)行，工用具嚴(yán)格消毒，加工裱花蛋糕的工用具、容器要專用，用前要充分消毒，用后要并保持清潔；供加工裱花蛋糕用的蔬菜、水果等食品原料要洗凈并消毒；操作前用消毒水洗手，穿戴清潔的工作衣帽；鮮蛋經(jīng)清洗消毒；成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。2.4.3 原料的挑選使用原料經(jīng)檢查挑

10、選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用；工作人員必須做到用多少開封多少原料，不得多開，防止污染；奶油和冰蛋用多少解凍多少；使用的原料必須在有效保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁使用過期、霉變食品。2.4.4實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) 實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明對(duì)于冷加工過程的衛(wèi)生控制完全能夠通過良好操作規(guī)范gmp、嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序ssop的實(shí)施來保證，而且效果也能夠滿足控制到危害可接受水平的程度，因此我們沒有放在haccp計(jì)劃中作為ccp來控制。3 ccp的確定及控制3.1裱花蛋糕危害分析工作表（見表1）表1 裱花蛋糕危害分析工作表（1）配料/加工步驟（2）確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害（3）判斷的依據(jù)（4）危害評(píng)估（5）對(duì)危害的控制措

11、施這步是ccp嗎？（是/否）可能性嚴(yán)重性結(jié)果面粉接收生物的：致病微生物面粉生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸中污染e供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收否化學(xué)的：農(nóng)殘、重金屬、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等小麥種植中使用的農(nóng)藥殘留、被重金屬物質(zhì)污染，加工過程污染和使用的添加劑ch選擇合格的供應(yīng)商、進(jìn)貨驗(yàn)收、提供質(zhì)檢報(bào)告、qs證書等是物理的：雜質(zhì)、石塊等面粉加工過程中被污染混入dl進(jìn)貨驗(yàn)收、過篩否白砂糖接收生物的：致病菌、螨加工、貯存、運(yùn)輸中受到污染el供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收是化學(xué)的：砷、鉛、二氧化硫殘留超標(biāo)甘蔗種植受到污染、白砂糖加工過程中污染，添加超量ch供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收、提供質(zhì)檢報(bào)告、qs證書是物理的：雜質(zhì)制糖過程控制不當(dāng)dl供

12、應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收否雞蛋接收生物的：致病微生物清洗消毒不徹底cm執(zhí)行清洗消毒工藝要求否化學(xué)的：重金屬、農(nóng)殘雞養(yǎng)殖飼料污染、使用獸藥cm供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收否物理的：無內(nèi)包材接收生物的：微生物污染加工貯存運(yùn)輸過程條件不當(dāng)el供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收、提供質(zhì)檢報(bào)告、qs證書否化學(xué)的：重金屬等加工不當(dāng)可能導(dǎo)致超標(biāo)cm否物理的：雜物運(yùn)輸過程中不當(dāng)受到污染e否裱花奶油生物的：微生物污染加工貯存運(yùn)輸過程條件不當(dāng)el供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收、提供質(zhì)檢報(bào)告、qs證書否化學(xué)的：重金屬、過氧化物超標(biāo)加工、貯存、運(yùn)輸過程條件控制不符合要求。ch供應(yīng)商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收、提供質(zhì)檢報(bào)告、qs證書是物理的：雜物生產(chǎn)過程控制不當(dāng)e供應(yīng)

13、商控制、進(jìn)貨驗(yàn)收否貯存生物的：致病菌、霉菌等微生物繁殖增加貯存不當(dāng)面粉、糖、雞蛋等微生物繁殖增加cm倉(cāng)庫(kù)貯存衛(wèi)生條件、溫度、濕度等符合要求否化學(xué)的：過氧化物增加貯存條件不適宜起酥油等油脂被氧化，導(dǎo)致過氧化物增加dl倉(cāng)庫(kù)貯存條件、溫度、濕度等符合要求否物理的：無拆包生物的：無化學(xué)的：無物理的：線頭等雜物線頭控制不當(dāng)混入產(chǎn)品中dl對(duì)所有的線頭集中收集否否面粉過篩生物的：無化學(xué)的：無物理的：雜物面粉中存在的雜物dl定期檢查篩網(wǎng)否非受限輔料稱量生物的：致病微生物器具清洗消毒不當(dāng)、人員污染cm嚴(yán)格執(zhí)行ssop規(guī)定否化學(xué)的：無物理的：無受限輔料稱量生物的：致病微生物器具清洗消毒不當(dāng)、人員污染cm嚴(yán)格執(zhí)行s

14、sop規(guī)定否化學(xué)的：添加量超標(biāo)稱量時(shí)不準(zhǔn)確、稱量失誤ch電子稱定期標(biāo)準(zhǔn)、復(fù)核稱量是物理的：無內(nèi)包材消毒生物的：致病微生物消毒不徹底cm按ssop要求徹底消毒否化學(xué)的：無物理的：無投料調(diào)制生物的：致病微生物容器清洗消毒不徹底cm按ssop要求徹底消毒否化學(xué)的：清洗消毒劑殘留清洗消毒后沒有清洗徹底cm消毒后沖洗徹底干凈否物理的：無成型裝盤生物的：致病微生物烤盤清洗消毒不徹底，人員污染cm對(duì)烤盤清洗干凈、消毒徹底，人員做好個(gè)人衛(wèi)生否化學(xué)的：清洗消毒劑殘留清洗消毒后沒有清洗徹底cm消毒后沖洗徹底干凈否物理的：無烘烤生物的：致病微生物殘留烘烤的溫度和時(shí)間沒有達(dá)到要求，沒有殺滅致病菌微生物dh嚴(yán)格按照規(guī)定

15、的溫度和時(shí)間進(jìn)行烘烤是化學(xué)的：無物理的：無冷卻生物的：致病微生物霉菌冷卻間環(huán)境衛(wèi)生條件不適宜，冷卻間的溫度和冷卻時(shí)間控制不當(dāng)器具、人員等未按要求消毒dm冷卻間進(jìn)行清洗消毒處理，冷卻時(shí)控制好溫度和冷卻的時(shí)間。否化學(xué)的：無物理的：無裱花生物的：致病微生物殘留裝飾用水果蔬菜、器具消毒不當(dāng)，環(huán)境衛(wèi)生控制不當(dāng)，奶油衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)dh嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序否化學(xué)的：清洗消毒劑殘留清洗消毒后沒有清洗徹底cm消毒后沖洗徹底干凈否物理的：無包裝生物的：致病微生物霉菌環(huán)境衛(wèi)生不當(dāng)、包裝人員未嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求導(dǎo)致污染產(chǎn)品，包裝封口不密封導(dǎo)致污染微生物dl嚴(yán)格執(zhí)行ssop的規(guī)定，包裝過程中定期抽查封口質(zhì)量。否化學(xué)的：無物理的：無貯存生物的：致病微生物霉菌貯存條件不當(dāng)導(dǎo)致微生物的繁殖生長(zhǎng)過快dl貯存環(huán)境的衛(wèi)生、溫度、濕度確保符合貯存要求否化學(xué)的：無物理的：無運(yùn)輸銷售生物的：致病微生物霉菌運(yùn)輸銷售條件不當(dāng)導(dǎo)致微生物的繁殖生長(zhǎng)過快dl對(duì)車輛進(jìn)行清洗消毒，檢查運(yùn)輸車輛的衛(wèi)生。在符合要求的條件銷售產(chǎn)品否化學(xué)的：化學(xué)物質(zhì)運(yùn)輸時(shí)混入化學(xué)品等有毒有害物品被污染檢查