掛面生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程

1、掛面生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)程 1 主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了掛面生產(chǎn)中原料、工藝、檢驗(yàn)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料,經(jīng)和面、壓片、烘干、切斷等工序生產(chǎn)掛面的工藝。1、引用標(biāo)準(zhǔn)gb 1355 小麥粉gb 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)sb/t 10068 掛面sb/t 10069 花色掛面2、 原料要求2.1 小麥粉小麥粉是生產(chǎn)掛面的主要原料。小麥粉的質(zhì)量指標(biāo)要符合gb 1355小麥粉的規(guī)定。應(yīng)選用面筋質(zhì)含量較高的小麥粉生產(chǎn)掛面。2.1.1 每批小麥粉在入庫(kù)前要進(jìn)行主要理化指標(biāo)的檢測(cè),符合質(zhì)量規(guī)定要求的方可入庫(kù),并作好記錄備查。

2、2.1.2 剛出機(jī)的小麥粉應(yīng)存放23周,以改善小麥粉的工藝品質(zhì)。2.2 輔料應(yīng)符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生要求及掛面生產(chǎn)工藝要求,食品添加劑和強(qiáng)化劑應(yīng)按照gb 2760和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。2.3 用于生產(chǎn)掛面的水質(zhì)要符合gb 5749的規(guī)定。3 計(jì)量3.1 掛面生產(chǎn)過(guò)程中原輔料、產(chǎn)成品及能耗等都必須計(jì)量,及時(shí)作出記錄和數(shù)據(jù)處理。3.2 所有計(jì)量器具必須經(jīng)過(guò)檢定,并取得合格證書(shū)。3.3 嚴(yán)格按照工藝配方,專用配料容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。4 和面和面是將小麥粉、輔料等加水經(jīng)機(jī)械拌和形成散碎的面團(tuán),面團(tuán)要求水分均勻,色澤一致,不含生粉,具有良好的可塑性和延伸性。和面質(zhì)量的好壞,直接影響

3、其它工序的操作和產(chǎn)品質(zhì)量,是掛面生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。4.1 和面用的小麥粉、回機(jī)面頭等要定量。要求面團(tuán)的含水量不得低于30%.干面頭回機(jī)量不得超過(guò)15% .4.2 濕面頭要及時(shí)回機(jī),干面頭粉必須通過(guò)cq20篩絹,其他方法處理干、濕面頭必須保證衛(wèi)生。無(wú)論干、濕面頭都必須按比例加入。4.3 添加鹽、堿等可溶性輔料時(shí),須溶水后按比例加入,不得直接加入小麥粉混合。4.4 和面用水,應(yīng)保持適宜溫度,一般在2030.4.5 開(kāi)機(jī)之前先行檢查機(jī)內(nèi)有無(wú)雜物,然后啟動(dòng)和面機(jī)試轉(zhuǎn)12min.在運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)異常時(shí),應(yīng)立即停機(jī)檢查,排出機(jī)內(nèi)濕粉,再行啟動(dòng)。4.6 和面時(shí)間、和面機(jī)轉(zhuǎn)速應(yīng)根據(jù)季節(jié)、原料、設(shè)備類型等情況確定,適

4、當(dāng)調(diào)整。技術(shù)參數(shù)可按表 1選用：表 1和面機(jī)類型 轉(zhuǎn)速要求(r/min) 和面時(shí)間(min)臥式雙軸 10臥式單軸 5臥式半軸 15立式、連續(xù)式 600 4.7 和面結(jié)束停機(jī)后,要認(rèn)真清理機(jī)內(nèi)殘留濕粉,清理前要切斷電源開(kāi)關(guān),確保安全。5熟化熟化是使面團(tuán)進(jìn)一步成熟,水分得到均勻分布,面筋充分形成,改善面團(tuán)工藝性能的必備工序。5.1 面團(tuán)熟化應(yīng)在相對(duì)靜止的條件下進(jìn)行。熟化機(jī)轉(zhuǎn)速一般不得超過(guò)10r/min（臥式熟化機(jī)可適當(dāng)提高）,機(jī)體內(nèi)儲(chǔ)料要控制在2/3以上。5.2 熟化時(shí)間要求10min以上,要與上下工序配套銜接,靈活掌握。5.3 面團(tuán)如有成團(tuán)結(jié)塊現(xiàn)象,應(yīng)用手工揉碎,以防堵塞下料口,影響壓輥進(jìn)料,

5、但要注意操作安全。5.4 物料未放盡,不得停機(jī)。停機(jī)后,要及時(shí)清理殘留面團(tuán),保證清潔衛(wèi)生。5.5 熟化機(jī)下面的喂料器,要經(jīng)常查看進(jìn)料情況,防止流量不一,影響頭道面片的密實(shí)程度。6 壓片壓片是把經(jīng)過(guò)熟化的面團(tuán),通過(guò)多道壓輥,逐步壓成符合規(guī)定厚度的面片,壓片對(duì)掛面的外觀和內(nèi)在質(zhì)量都有直接關(guān)系,是使掛面成形的重要環(huán)節(jié)。6.1 初壓面片的厚度一般不低于4mm（兩片復(fù)合前相加厚度不低于8mm）,以保證面片最終承受810的壓延倍數(shù),使面片密實(shí)、光潔。6.2 面機(jī)的線速度與掛面產(chǎn)量成正比,一般規(guī)定未道壓輥線速度不大于0.6m/s,應(yīng)保證產(chǎn)品質(zhì)量。6.3 面片要逐道壓延,較理想的壓延比如下：50;40;30;

6、25;15;10 (%)。6.4 開(kāi)機(jī)前要全面檢查壓輥中有無(wú)雜物,徹底清掃干凈。傳動(dòng)機(jī)構(gòu)要加注潤(rùn)滑油,并試車23min。6.5 接送面片進(jìn)入壓輥,要?jiǎng)幼餮杆?手指不超過(guò)安全保護(hù)裝置。6.6 面團(tuán)進(jìn)入壓輥后,要逐道調(diào)整軋距,直至面片達(dá)到規(guī)定厚度；運(yùn)行均衡,不余不繃。面片要求光滑、緊密、厚薄均勻。無(wú)孔洞,無(wú)毛邊。對(duì)不合格的面片,要及時(shí)回機(jī)。6.7 調(diào)整壓輥軋距一定要保持兩輥軸線平行,在生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)常檢查校正,以保證面片兩邊厚薄一致。6.8 壓輥的刮刀與壓輥的貼合要松緊適度。要經(jīng)常清理刮刀的面屑,以保證清潔衛(wèi)生。6.9 在未道壓輥之前,要加磁選裝置,以清除面片中的金屬物,每班清理12次。7 切條切

7、條是掛面的成型工序,直接關(guān)系到掛面產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。要求切出的面條平整、光滑、無(wú)毛刺、無(wú)疙瘩、無(wú)并條、無(wú)油污。7.1 面刀是保證切條質(zhì)量的關(guān)鍵,要保證面刀的機(jī)械加工精度,生產(chǎn)前要調(diào)試好面刀的嚙合深度,兩根齒輥的軸線要平行,運(yùn)行時(shí)無(wú)徑向跳動(dòng)。7.2 每班要清理面刀中的面屑,檢查梳齒與齒輥的配合,要求松緊適度,角度合理(30左右)。7.3 面刀的傳動(dòng)機(jī)構(gòu)及刀齒,每班要加食用油潤(rùn)滑12次。7.4 面片送入面刀時(shí)的操作方法與接送面片進(jìn)入壓輥的方法相同,切勿重疊多層進(jìn)入面刀,防止梳齒頂出,失去清理面屑的作用。7.5 下班后要將面刀卸下,清理面屑,涂食用油,妥善保管,以保證面刀轉(zhuǎn)動(dòng)自如和防止銹蝕。8烘干烘干

8、是掛面脫水定型的關(guān)鍵。已烘干的掛面要求平直光滑、不酥、不潮、不脆,有良好的烹調(diào)性能和一定的抗斷強(qiáng)度。8.1 面條烘干要根據(jù)不同品種、不同季節(jié)、不同天氣情況,靈活控制各個(gè)溫區(qū)的溫、濕度,確保掛面烘干質(zhì)量。8.2 “保濕烘干”是行之有效的工藝手段。即在掛面烘干過(guò)程中,調(diào)節(jié)烘干室內(nèi)部的溫度和排潮量,保持一定的相對(duì)濕度,以控制掛面表層水分的蒸發(fā),防止表里干燥速度不一,影響掛面質(zhì)量。關(guān)于“保濕烘干”的技術(shù)參數(shù),由各廠根據(jù)烘干室具體情況試驗(yàn)制定。8.3 根據(jù)面條的物理特性和干燥的特殊要求,烘干室應(yīng)分成預(yù)干燥區(qū)、主干燥區(qū)和完成干燥區(qū)。烘干室的溫濕度應(yīng)逐步實(shí)現(xiàn)監(jiān)控和自控,以保證烘干工藝穩(wěn)定,主要技術(shù)參數(shù)應(yīng)符合

9、表 2的要求：表 2-干燥階段 溫度() 相對(duì)溫度 (%) 占總干燥時(shí)間 (%) -預(yù)干燥 2530 8085 1520 -主干燥 3545 7580 4050-完成干燥 2030 5565 2040-8.4 掛面烘干時(shí)間是保證掛面質(zhì)量的一個(gè)主要條件,應(yīng)不低于3個(gè)半小時(shí)以上,烘干時(shí)間過(guò)短容易造成掛面“外干內(nèi)潮”和表里收縮不一,甚至產(chǎn)生酥面,烘干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則降低生產(chǎn)效率和效益。8.5 掛面在烘干室中的運(yùn)行情況,要經(jīng)常進(jìn)行檢查,落桿要及時(shí)擺正,每班清掃烘干室斷碎掛面23次,防止酸變發(fā)霉。8.6 掛面進(jìn)入完成干燥區(qū)以后,要注意冷卻和緩蘇,降溫速度不宜過(guò)快,以每分鐘降低0.5為宜。8.7 烘干室中的空氣

10、既是載熱體,又是載濕體,通風(fēng)及空氣對(duì)流情況的好壞,直接關(guān)系掛面烘干效果。主干燥區(qū)風(fēng)速、風(fēng)量宜大,另兩個(gè)干燥區(qū)風(fēng)速、風(fēng)量宜小,具體參數(shù)見(jiàn)表 3。表 3干燥區(qū)段 風(fēng)速(m/s)預(yù)備干燥 1.01.2 主 干 燥 1.51.8完成干燥 0.81.0隧道式烘干室預(yù)干燥區(qū)和完成干燥區(qū)的風(fēng)向應(yīng)與主干燥區(qū)相反,起“截流”作用,減少向烘干室兩頭擴(kuò)散。9 切斷9.1 切斷機(jī)械必須與下架裝置聯(lián)結(jié)、配套,使用前要試車1min.9.2 掛面必須規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度切斷,切斷的掛面,要長(zhǎng)短一致,切口平滑,擺放整齊。9.3 下架前的掛面要經(jīng)常進(jìn)行檢查,凡潮面、酥面不得切斷、包裝。9.4 人工下架、切斷時(shí),要輕拿輕放,排放整齊,要按規(guī)定地點(diǎn)收面,不得超前搶收。9.5 經(jīng)常注意切面機(jī)工作狀況,防止有掛面桿進(jìn)入切刀。10 包裝包裝是掛面生產(chǎn)的最后一道工序。使掛面產(chǎn)品便于運(yùn)輸、銷售和儲(chǔ)存。包裝質(zhì)量反映產(chǎn)品的外觀。10.1 包裝裝璜要力求美觀,標(biāo)志要按照cb 7718的規(guī)定執(zhí)行。凡不合格的掛面不予包裝。10.2 稱量標(biāo)準(zhǔn)：凈重偏差不超過(guò)2%。10.3 各種包裝應(yīng)該整齊美觀、不松散、無(wú)破損。塑料包裝要封口嚴(yán)密。11 檢驗(yàn)11.1 每班取樣23次,