面粉脂肪酸脂測定

1、面粉脂肪酸值測定面粉脂肪酸值測定 白象品保 劉亞鵬 面粉原料面粉原料小麥分類小麥分類 皮色 白色白色 （白色或黃白色麥白色或黃白色麥 粒粒90%） 紅色紅色 （深紅色或紅褐色（深紅色或紅褐色 麥粒麥粒90%） 粒質(zhì) 硬質(zhì)硬質(zhì) 軟質(zhì)軟質(zhì) 播種季節(jié) 冬季冬季 春季春季 引自引自GB1351-2008GB1351-2008 面粉原料面粉原料白色軟質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥 面粉原料面粉原料白色硬質(zhì)小麥白色硬質(zhì)小麥 面粉原料面粉原料紅色硬質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥 茸毛 麩皮 15-18% 胚乳 80-83% 橫細(xì)胞 管狀細(xì)胞 種皮 珠心層 糊粉層 芽鞘 胚芽 2-3% 胚根 根鞘 胚 面粉原料面粉原料小麥的物理結(jié)構(gòu)

2、小麥的物理結(jié)構(gòu) 制粉的過程就是麥皮和胚乳分離的過程。制粉的過程就是麥皮和胚乳分離的過程。 灰分灰分 含砂量含砂量 水分水分 濕面筋濕面筋 粗細(xì)度粗細(xì)度 磁性金屬物磁性金屬物 脂肪酸值脂肪酸值 氣味、口味氣味、口味 面粉質(zhì)量控制面粉質(zhì)量控制-面粉質(zhì)量指標(biāo)面粉質(zhì)量指標(biāo) 粉色麩星粉色麩星 脂肪酸值概念 n面粉脂肪酸值是以中和100g干物質(zhì)中所 需氫氧化鉀毫克數(shù)來表示。 方法原理 n脂肪酸溶于有機(jī)溶劑，通常利用無水乙 醇來萃取樣品中脂肪酸，然后用標(biāo)準(zhǔn)氫 氧化鉀（氫氧化鈉）溶液滴定，從而求 得脂肪酸值。 試劑 n（1）0.01mol/LKOH （2）無水乙醇； （3）1g/100ml酚酞乙醇溶液 1.0

3、g酚酞溶于 100ml 儀器和用具 (1)具磨口塞錐形瓶，150ml或200ml； （2）25ml比色管（量筒） （3）50ml移液管 （4）微量滴定管10ml，最小刻度為0.05 （5）感量0.01g天平 （6）漏斗 （7）電動(dòng)振蕩器 . 操作步驟 n n（1）浸出 稱取試樣（100.001）g于150ml具塞錐形瓶中， 加入50.0ml無水乙醇，加塞振搖幾秒后，打開塞子放氣，再蓋緊 瓶塞之電動(dòng)振蕩器振蕩10min，將錐形瓶傾斜靜置數(shù)分鐘，讓試 樣粉粒沉降在一角。 n （2）過濾 小心的傾析盡可能多的上清液于鋪在玻璃漏斗上 的多層濾紙中，以減少蒸發(fā)，棄去最初幾滴濾液后，用25ml比色 管準(zhǔn)確

4、收集濾液25ml。 n （3）滴定 將25ml濾液移入錐形瓶中，用50ml無二氧化碳蒸 餾水分三次洗滌比色管，將洗滌液一并倒入錐形瓶中，加幾滴酚 酞指示劑，立即用0.01mol/LKOH溶液滴定至呈現(xiàn)微紅色，0.5min 內(nèi)不消失為止，記下所消耗的氫氧化鉀溶液毫升數(shù)，同時(shí)做空白 試驗(yàn)。 結(jié)果分析 n5. 結(jié)果計(jì)算 nX（脂肪酸值）=（VV0）c56.150/25100/m nV滴定試樣所消耗的氫氧化鉀溶液體積，ml nV0滴定空白所消耗的氫氧化鉀溶液體積，ml n50浸泡試樣用無水乙醇的體積，ml n25用于滴定的濾液體積，ml nC氫氧化鉀（或氫氧化鈉)溶液的濃度，mol/L n m試樣質(zhì)量，g n56.11ml濃度為1 mol/L的堿液相當(dāng)于KOH的質(zhì)量，mg 注意事項(xiàng) n1、雙試驗(yàn)結(jié)果允許誤差為每100g所消耗 的氫氧化鉀不超過2mg，求其平均值， 測定結(jié)果