脂類物質(zhì)分析測定

1、2021-6-251 2021-6-252 脂類主要包括脂肪和類脂。脂肪是甘油與脂肪酸脂類主要包括脂肪和類脂。脂肪是甘油與脂肪酸 所生成的脂。類脂是脂肪的伴隨物質(zhì)，包括脂肪酸、所生成的脂。類脂是脂肪的伴隨物質(zhì)，包括脂肪酸、 磷脂、糖脂、固醇、蠟等。脂肪有兩種存在形式；游磷脂、糖脂、固醇、蠟等。脂肪有兩種存在形式；游 離態(tài)和結(jié)合態(tài)。離態(tài)和結(jié)合態(tài)。 脂肪含量的測定常用的方法有：索氏抽提法、酸性脂肪含量的測定常用的方法有：索氏抽提法、酸性 乙醚法、堿性乙醚法、酸水解法、氯仿乙醚法、堿性乙醚法、酸水解法、氯仿甲醇法、巴甲醇法、巴 布科克氏法和蓋勃氏法等。游離態(tài)脂肪可用乙醚、石布科克氏法和蓋勃氏法等。游

2、離態(tài)脂肪可用乙醚、石 油醚等有機(jī)溶劑提取，而結(jié)合態(tài)脂肪則必須首先破壞油醚等有機(jī)溶劑提取，而結(jié)合態(tài)脂肪則必須首先破壞 脂類與其他非脂成分的結(jié)合，然后用有機(jī)溶劑提取。脂類與其他非脂成分的結(jié)合，然后用有機(jī)溶劑提取。 習(xí)慣上脂肪含量用乙醚提取物習(xí)慣上脂肪含量用乙醚提取物(或稱粗脂肪或稱粗脂肪)來表示，來表示， 它包括脂肪及類脂等物質(zhì)。它包括脂肪及類脂等物質(zhì)。 2021-6-253 l不同種原料，采用不同的測定方法。如分析種不同種原料，采用不同的測定方法。如分析種 仁中的油脂含量時，由于其脂類部分主要由甘仁中的油脂含量時，由于其脂類部分主要由甘 油酯組成，所以采用索氏油提法測定可獲得滿油酯組成，所以采用

3、索氏油提法測定可獲得滿 意的結(jié)果；若以濕的乳制點(diǎn)心為試樣，其中除意的結(jié)果；若以濕的乳制點(diǎn)心為試樣，其中除 有甘油酯外，尚有大量作為乳化劑存在的甘油有甘油酯外，尚有大量作為乳化劑存在的甘油 二酸酯和甘油一酸酯以及對熱與酸敏感的糖，二酸酯和甘油一酸酯以及對熱與酸敏感的糖， 出此需要采用完全不同的技術(shù)，如采用堿性乙出此需要采用完全不同的技術(shù)，如采用堿性乙 醚提取法；對于富含蛋白質(zhì)、磷脂等類脂物的醚提取法；對于富含蛋白質(zhì)、磷脂等類脂物的 食品，則以氯仿食品，則以氯仿甲醇法的提取率最高。甲醇法的提取率最高。 2021-6-254 l乙醚沸點(diǎn)低，溶解油脂的能力比石油醚強(qiáng)，目前食乙醚沸點(diǎn)低，溶解油脂的能力比

4、石油醚強(qiáng)，目前食 品脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法幾乎都采用乙醚作為提取品脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法幾乎都采用乙醚作為提取 劑。但乙醚能飽和大約劑。但乙醚能飽和大約2的水分，含水的乙醚在的水分，含水的乙醚在 抽提脂肪的同時也會抽出糖分等水紹性非脂類物質(zhì)，抽提脂肪的同時也會抽出糖分等水紹性非脂類物質(zhì)， 并使提取油脂的效率降低并使提取油脂的效率降低(因水分會阻止乙醚滲入到因水分會阻止乙醚滲入到 食品的組織內(nèi)部食品的組織內(nèi)部)。為避免誤差，操作時必須用無水。為避免誤差，操作時必須用無水 乙醚作為溶劑，被測樣品也須事先干燥。乙醚作為溶劑，被測樣品也須事先干燥。 l 石油醚石油醚(主要是戊烷和己烷的混合物主要是戊烷和己

5、烷的混合物)，沸程一般，沸程一般 有有30一一60、60一一90等。等。 l提取脂肪時，一般選擇低沸點(diǎn)的非極性溶劑作為提提取脂肪時，一般選擇低沸點(diǎn)的非極性溶劑作為提 取劑。分析中常用的提取劑主要有兩種：無水乙醚取劑。分析中常用的提取劑主要有兩種：無水乙醚 (沸點(diǎn)沸點(diǎn)346)及石油醚及石油醚(沸程沸程30一一60)。 2021-6-255 l石油醚溶解脂的效果不如乙醚，但它允許樣品含石油醚溶解脂的效果不如乙醚，但它允許樣品含 有少量水分，不會夾帶膠態(tài)淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，有少量水分，不會夾帶膠態(tài)淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)， 因此其他出物比較接近于真實(shí)脂類。因此其他出物比較接近于真實(shí)脂類。 l乙醚、石油醚都

6、只適合于提取樣品中的游離態(tài)脂乙醚、石油醚都只適合于提取樣品中的游離態(tài)脂 肪，如要提取結(jié)合態(tài)脂肪，則測定前須進(jìn)行必要肪，如要提取結(jié)合態(tài)脂肪，則測定前須進(jìn)行必要 的處理的處理(如采用酸或堿如采用酸或堿)，以破壞脂類與其他非脂成，以破壞脂類與其他非脂成 分的結(jié)合，然后再用乙醚或石油醚進(jìn)行提取。在分的結(jié)合，然后再用乙醚或石油醚進(jìn)行提取。在 有些樣品測定中，可采用加入醇類的辦法，常用有些樣品測定中，可采用加入醇類的辦法，常用 的有乙醇和正丁醇，它使結(jié)合態(tài)脂肪和其他非脂的有乙醇和正丁醇，它使結(jié)合態(tài)脂肪和其他非脂 成分分離，待結(jié)合態(tài)脂肪析出后，再用有機(jī)溶劑成分分離，待結(jié)合態(tài)脂肪析出后，再用有機(jī)溶劑 提取。提

7、取。 2021-6-256 l氯仿氯仿甲醇是另一種有效的提取劑，它對于脂甲醇是另一種有效的提取劑，它對于脂 蛋白、磷脂等的提取效率很高，蛋白、磷脂等的提取效率很高， l尤其適用于魚、肉、家禽等樣品的測定。尤其適用于魚、肉、家禽等樣品的測定。 而以水飽和的正丁醇是谷類食品的有效提取劑，而以水飽和的正丁醇是谷類食品的有效提取劑， 但由于正丁醇無法抽提出樣品中的全部脂類其但由于正丁醇無法抽提出樣品中的全部脂類其 應(yīng)用受到限制。應(yīng)用受到限制。 2021-6-257 用溶劑提取脂類時，需要根據(jù)樣品本身的性用溶劑提取脂類時，需要根據(jù)樣品本身的性 質(zhì)和選用的測定方法待檢樣品進(jìn)行適當(dāng)處理，質(zhì)和選用的測定方法待

8、檢樣品進(jìn)行適當(dāng)處理， 以確保獲得準(zhǔn)確的結(jié)果。以確保獲得準(zhǔn)確的結(jié)果。 用乙醚、石油醚作提取劑時樣品須烘干、用乙醚、石油醚作提取劑時樣品須烘干、 磨細(xì)，水分會降低提取劑的提取效率，但干燥磨細(xì)，水分會降低提取劑的提取效率，但干燥 方法和溫度要適當(dāng)，以免脂肪發(fā)生降解或氧化。方法和溫度要適當(dāng)，以免脂肪發(fā)生降解或氧化。 對于易結(jié)塊的樣品，可加入對于易結(jié)塊的樣品，可加入46倍量的海砂；倍量的海砂； 含水量較高的樣品，可加入適量無水硫酸鈉，含水量較高的樣品，可加入適量無水硫酸鈉， 使樣品呈散粘狀。使樣品呈散粘狀。 2021-6-258 l對于面粉及其焙炮制品，如面包、點(diǎn)心等，由于乙醚對于面粉及其焙炮制品，如面

9、包、點(diǎn)心等，由于乙醚 不易滲入樣品顆粒內(nèi)部，或由于脂類與蛋白質(zhì)、碳水不易滲入樣品顆粒內(nèi)部，或由于脂類與蛋白質(zhì)、碳水 化食物形成結(jié)合脂類，直接用乙醚提取效果不佳，可化食物形成結(jié)合脂類，直接用乙醚提取效果不佳，可 采取在樣品中加入一定量的強(qiáng)酸采取在樣品中加入一定量的強(qiáng)酸(如硫酸、鹽酸等如硫酸、鹽酸等)， 在加熱的條件下使非脂成分水解，脂肪以游離態(tài)析出在加熱的條件下使非脂成分水解，脂肪以游離態(tài)析出 后再用乙醚抽提。酸水解法還可用于干酪、蛋及蛋制后再用乙醚抽提。酸水解法還可用于干酪、蛋及蛋制 品、魚及負(fù)制品等多種食品。品、魚及負(fù)制品等多種食品。 l牛乳中的脂類以脂肪球的形式存在，它的周固有一層牛乳中的

10、脂類以脂肪球的形式存在，它的周固有一層 膜，使脂肪球得以在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定狀態(tài)。采膜，使脂肪球得以在乳中保持乳濁液的穩(wěn)定狀態(tài)。采 用一定濃度的硫酸或濃氨水，可以使非脂成分溶用一定濃度的硫酸或濃氨水，可以使非脂成分溶 解牛乳中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘闹亓蛩崂业敖馀Ｈ橹械睦业鞍租}鹽轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘闹亓蛩崂业?白或酪蛋白銨鹽，脂肪球膜被軟化破壞，脂肪即游離白或酪蛋白銨鹽，脂肪球膜被軟化破壞，脂肪即游離 出來。出來。 2021-6-259 1、原理、原理 經(jīng)前處理的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回經(jīng)前處理的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回 流抽提后，樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑，回收溶劑后流抽提后，樣品中的脂

11、肪進(jìn)入溶劑，回收溶劑后 所得到的殘留物，即別自肪所得到的殘留物，即別自肪(或粗脂肪或粗脂肪)。 一般食品用有機(jī)溶劑抽提，蒸去有機(jī)溶劑后所一般食品用有機(jī)溶劑抽提，蒸去有機(jī)溶劑后所 得的主要是游離脂肪，此外，還含有部分磷脂、得的主要是游離脂肪，此外，還含有部分磷脂、 色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所 以用索氏抽提法測得的脂肪，也稱粗脂肪。以用索氏抽提法測得的脂肪，也稱粗脂肪。 此法是經(jīng)典方法，對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，此法是經(jīng)典方法，對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠， 但費(fèi)時間，溶劑用量大。但費(fèi)時間，溶劑用量大。 2021-6-2510 (1)稱樣稱樣

12、用潔凈稱量皿稱取約用潔凈稱量皿稱取約58經(jīng)再次混勻的試樣，精經(jīng)再次混勻的試樣，精 確至確至0.001g;含水量約含水量約40以上的試樣，加入適量以上的試樣，加入適量 海砂，置沸水浴上蒸發(fā)水分。用一端扁平的玻璃海砂，置沸水浴上蒸發(fā)水分。用一端扁平的玻璃 棒不斷攪拌，直至松散狀；含水量約棒不斷攪拌，直至松散狀；含水量約40以下的以下的 試樣，加適量海砂，充分?jǐn)噭?。試樣，加適量海砂，充分?jǐn)噭颉?將上述拌有海砂的試樣全部移入濾紙簡內(nèi)，用沾將上述拌有海砂的試樣全部移入濾紙簡內(nèi)，用沾 有無水乙醚或石油醚有無水乙醚或石油醚(以下簡稱以下簡稱“提取液提取液”)的脫脂的脫脂 棉擦凈稱量皿和玻璃棒，一并放入濾紙筒

13、內(nèi)。濾棉擦凈稱量皿和玻璃棒，一并放入濾紙筒內(nèi)。濾 紙簡上方用少量脫脂棉塞住。紙簡上方用少量脫脂棉塞住。 將盛有試樣的濾紙簡移人將盛有試樣的濾紙簡移人103i 2干燥箱內(nèi)干燥干燥箱內(nèi)干燥 2h。 2021-6-2511 將干燥后盛有試樣的濾紙筒放入索氏提取簡內(nèi)，將干燥后盛有試樣的濾紙筒放入索氏提取簡內(nèi)， 連接已干燥至恒量的底瓶，注入提取液至虹吸管連接已干燥至恒量的底瓶，注入提取液至虹吸管 高度以上。待提取液流凈后，再加提取液至虹吸高度以上。待提取液流凈后，再加提取液至虹吸 管高度的三分之一處，連接回流冷凝管。將底瓶管高度的三分之一處，連接回流冷凝管。將底瓶 浸沒在水浴中加熱。用一小塊脫脂棉輕輕塞

14、人冷浸沒在水浴中加熱。用一小塊脫脂棉輕輕塞人冷 凝管上口。水浴溫度應(yīng)控制在使提取液每凝管上口。水浴溫度應(yīng)控制在使提取液每68min 回流一次。提取時間視試樣中粗脂肪含量而定：回流一次。提取時間視試樣中粗脂肪含量而定： 一般樣品提取一般樣品提取612h，堅(jiān)果制品提取約，堅(jiān)果制品提取約16h。提。提 取結(jié)束時，用毛玻璃板接取一滴提取液，如無油取結(jié)束時，用毛玻璃板接取一滴提取液，如無油 斑則表明提取完畢。斑則表明提取完畢。 2021-6-2512 2021-6-2513 提取完畢后，回收提取液。取下底版，在提取完畢后，回收提取液。取下底版，在 水浴上蘸干并除盡殘余的提取液。用脫脂水浴上蘸干并除盡殘余

15、的提取液。用脫脂 濾紙擦凈底瓶外部，在濾紙擦凈底瓶外部，在103i 2的干燥箱的干燥箱 內(nèi)干燥內(nèi)干燥lh取出，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，取出，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫， 稱量。重復(fù)干燥，冷卻，稱量，直至前后稱量。重復(fù)干燥，冷卻，稱量，直至前后 兩次稱量差不超過兩次稱量差不超過0.002g為恒量。以最小為恒量。以最小 稱量為準(zhǔn)。稱量為準(zhǔn)。 2021-6-2514 式中式中 x食品中粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，食品中粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)， m2一一脂肪和脂肪燒瓶的總量，一一脂肪和脂肪燒瓶的總量， m1脂肪燒瓶的質(zhì)量，脂肪燒瓶的質(zhì)量， m樣品的質(zhì)量，樣品的質(zhì)量， 2021-6-2515 l(1)索氏抽提器是利用溶劑回

16、流和虹吸原理，索氏抽提器是利用溶劑回流和虹吸原理， 使固體物質(zhì)每所萃取，而固體物質(zhì)中的可溶使固體物質(zhì)每所萃取，而固體物質(zhì)中的可溶 物則富集于脂肪瓶中。物則富集于脂肪瓶中。 l(2)乙醚是易燃、易爆物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)室要注意通乙醚是易燃、易爆物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)室要注意通 風(fēng)并且不能有火源。揮發(fā)乙醚時風(fēng)并且不能有火源。揮發(fā)乙醚時 l不能直火加熱，應(yīng)采用水浴。不能直火加熱，應(yīng)采用水浴。 l(3)樣品濾紙包高度不能超過虹吸管，否則上樣品濾紙包高度不能超過虹吸管，否則上 部脂肪不能提盡而造成誤差。部脂肪不能提盡而造成誤差。 2021-6-2516 (7)乙醚若放置時間過長，會產(chǎn)生過氧化物。過氧化物乙醚若放置時間過長，會

17、產(chǎn)生過氧化物。過氧化物 不穩(wěn)定，當(dāng)蒸餾或于燥時會發(fā)生爆炸，故使用前應(yīng)不穩(wěn)定，當(dāng)蒸餾或于燥時會發(fā)生爆炸，故使用前應(yīng) 嚴(yán)格檢查，并除去過氧化物。嚴(yán)格檢查，并除去過氧化物。 l 檢查方法：取檢查方法：取5mL乙醚于試管中，加乙醚于試管中，加100 g/LKI溶溶 液液1ml，充分振搖，充分振搖1min。靜置分層。若有過氧化物。靜置分層。若有過氧化物 則放出游離碘，水層呈黃色則放出游離碘，水層呈黃色(或加或加4滴淀粉指示劑顯滴淀粉指示劑顯 藍(lán)色藍(lán)色)，則該乙醚需處理后使用。，則該乙醚需處理后使用。 l去除過氧化物的方法：將乙醚倒人蒸餾瓶中，加一去除過氧化物的方法：將乙醚倒人蒸餾瓶中，加一 段無銹鐵絲或

18、鋁絲，收集重蒸餾乙醚。段無銹鐵絲或鋁絲，收集重蒸餾乙醚。 (8)反復(fù)加熱可能會因脂類氧化而增重，質(zhì)量增加時，反復(fù)加熱可能會因脂類氧化而增重，質(zhì)量增加時， 以增重前的質(zhì)量作為恒重。以增重前的質(zhì)量作為恒重。 2021-6-2517 l 折光法是利用測定溶液的折光率來測定溶液濃度折光法是利用測定溶液的折光率來測定溶液濃度 的一種方法。折光率是一個重要的物理常數(shù)，通常的一種方法。折光率是一個重要的物理常數(shù)，通常 用阿貝折光計(jì)測定時僅需幾滴試液，測量速度快，用阿貝折光計(jì)測定時僅需幾滴試液，測量速度快， 準(zhǔn)確度高準(zhǔn)確度高(能測出能測出5位有效數(shù)字位有效數(shù)字)。適合工廠使用，。適合工廠使用， 所以折光法在發(fā)

19、酵工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，特別在中所以折光法在發(fā)酵工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，特別在中 間產(chǎn)品的質(zhì)量控制和成品分析中具有重要作用間產(chǎn)品的質(zhì)量控制和成品分析中具有重要作用 l1、原理：、原理： 采用高熔點(diǎn)、高折光率的有機(jī)溶劑，如采用高熔點(diǎn)、高折光率的有機(jī)溶劑，如溴萘溶溴萘溶 解脂肪，折光率的減低值與溶解的脂肪含量成正比，解脂肪，折光率的減低值與溶解的脂肪含量成正比， 該法用于快速檢測該法用于快速檢測 2021-6-2518 2、操作、操作 準(zhǔn)確稱取干燥的樣品準(zhǔn)確稱取干燥的樣品2g，準(zhǔn)確加入，準(zhǔn)確加入5ml溴溴 萘，研磨萘，研磨5min，靜止，靜止20min,測折光率測折光率 3、計(jì)算、計(jì)算 脂肪含量脂肪含量

20、Vd/m（n-n1）/(ni-n2)100 4、討論、討論 l（1） n與測定溫度有關(guān)；與測定溫度有關(guān)； l（2） 含水樣品在研磨時加入硫酸鈉含水樣品在研磨時加入硫酸鈉 l（3） 難磨樣品加入海沙難磨樣品加入海沙 2021-6-2519 1、堿性乙醚法乙醚藩、堿性乙醚法乙醚藩 適用于乳、乳制品及冰棋淋中脂肪含量的測適用于乳、乳制品及冰棋淋中脂肪含量的測 定，是乳及乳制品脂類測定的國際標(biāo)準(zhǔn)方法。定，是乳及乳制品脂類測定的國際標(biāo)準(zhǔn)方法。 采用濕法提取，重量法定量。采用濕法提取，重量法定量。 利用氨液使乳中酪蛋白鈣鹽變成溶解的銨鹽，利用氨液使乳中酪蛋白鈣鹽變成溶解的銨鹽， 加入乙醇使溶解于氨水的蛋白

21、質(zhì)沉淀析出，然加入乙醇使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出，然 后用乙醚提取試樣中的脂肪，分離乙醚層，蒸后用乙醚提取試樣中的脂肪，分離乙醚層，蒸 餾回收乙醚，稱量。餾回收乙醚，稱量。 2021-6-2520 2021-6-2521 本法測定的脂肪為總脂肪，適用于加上食品和結(jié)本法測定的脂肪為總脂肪，適用于加上食品和結(jié) 塊食品以及不易除去水分的樣品，但酸水解法不宜塊食品以及不易除去水分的樣品，但酸水解法不宜 用于磷脂含量較高的樣品。用于磷脂含量較高的樣品。 利用強(qiáng)酸破壞蛋白質(zhì)、纖維素等組織，使結(jié)合或包利用強(qiáng)酸破壞蛋白質(zhì)、纖維素等組織，使結(jié)合或包 藏在食品組織中的脂肪游離析出，然后用乙醚提取，藏在食品組織中

22、的脂肪游離析出，然后用乙醚提取， 除去溶劑即得脂肪含量。稱取樣品置于除去溶劑即得脂肪含量。稱取樣品置于50試管中，試管中， 加鹽酸，加鹽酸，70一一80水浴水浴40一一50min。，至樣品消化。，至樣品消化 完全，取出試管，加入乙醇，混勻。冷卻后將混合完全，取出試管，加入乙醇，混勻。冷卻后將混合 物移人物移人100mL具塞量簡中，以具塞量簡中，以25mL乙醚分?jǐn)?shù)次清乙醚分?jǐn)?shù)次清 洗試管，洗液一并倒入量筒。洗試管，洗液一并倒入量筒。 2021-6-2522 用乙醚用乙醚石油醚石油醚(1：1)混合液沖洗塞子和混合液沖洗塞子和 筒口附著的脂肪靜量筒口附著的脂肪靜量10一一20mi，待上，待上 部液體

23、澄清后，吸取上層情液于已怔重部液體澄清后，吸取上層情液于已怔重 的燒瓶內(nèi)。再加的燒瓶內(nèi)。再加510mL混合溶劑，重混合溶劑，重 復(fù)提取殘留液巾的脂肪。合并提取液，復(fù)提取殘留液巾的脂肪。合并提取液， 回收乙醚后將燒瓶置水浴上蒸干，然后回收乙醚后將燒瓶置水浴上蒸干，然后 置置102i 2烘箱中干燥烘箱中干燥2h，取出放干，取出放干 燥器中冷卻燥器中冷卻0.5h后標(biāo)量，反復(fù)操作至恒后標(biāo)量，反復(fù)操作至恒 重。重。 2021-6-2523 本法適用于各種類型的、需要進(jìn)一步測定其本法適用于各種類型的、需要進(jìn)一步測定其 脂肪特性的食品。尤其是對于富含蛋白質(zhì)和脂脂肪特性的食品。尤其是對于富含蛋白質(zhì)和脂 蛋白、磷脂等類脂物的樣品用此法的提取率蛋白、磷脂等類脂物的樣品用此法的提取率 最高。最高。 將樣品分散于氯仿將樣品分散于氯仿甲醇混合液中，在水浴甲醇混合液中，在水浴 中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成 三元抽取體系，能有效地將樣品中脂類三元抽取體系，能有效地將樣品