第七章餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

1、第七章第七章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理 學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo) v了解餐飲生產(chǎn)管理的一般特征了解餐飲生產(chǎn)管理的一般特征 v了解生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置了解生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置 v明確餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局和環(huán)境要求明確餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局和環(huán)境要求 v廚房生產(chǎn)任務(wù)及標(biāo)準(zhǔn)化管理方法廚房生產(chǎn)任務(wù)及標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 v廚房原料加工管理方法廚房原料加工管理方法 v廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法 v掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法 7.1 餐飲生產(chǎn)管理概述餐飲生產(chǎn)管理概述 生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比 重大；重大； 烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，

2、產(chǎn)品質(zhì) 量比較脆弱量比較脆弱 品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一 定幅度定幅度 生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn) 安排隨機(jī)性較強(qiáng)安排隨機(jī)性較強(qiáng) 一、餐飲生產(chǎn)管理的基本特征一、餐飲生產(chǎn)管理的基本特征 兩者都從事實(shí)物產(chǎn)品的生產(chǎn)，兩者都從事實(shí)物產(chǎn)品的生產(chǎn)， 變動(dòng)成本比重較大變動(dòng)成本比重較大 成品不宜貯存成品不宜貯存 生產(chǎn)消費(fèi)間隔短生產(chǎn)消費(fèi)間隔短 生產(chǎn)受當(dāng)日需求量影響生產(chǎn)受當(dāng)日需求量影響 勞動(dòng)密集型勞動(dòng)密集型 成品是否可以貯存成品是否可以貯存 生產(chǎn)消費(fèi)間隔時(shí)間生產(chǎn)消費(fèi)間隔時(shí)間 日生產(chǎn)是否受當(dāng)日需求量影響日生產(chǎn)是否受當(dāng)日需求量影響 勞動(dòng)密集型或資本密集型勞動(dòng)密集型或資本密集

3、型 從事生產(chǎn)或服務(wù)從事生產(chǎn)或服務(wù) 生產(chǎn)實(shí)物或無形產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)物或無形產(chǎn)品 變動(dòng)成本與固定成本變動(dòng)成本與固定成本 比重比重 廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門相似之處廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門相似之處飯店廚房與飯店其他部門飯店廚房與飯店其他部門 飯店廚房與飯店其他服務(wù)部門飯店廚房與飯店其他服務(wù)部門 二、與其他行業(yè)或飯店其他部門的對(duì)比二、與其他行業(yè)或飯店其他部門的對(duì)比 相似之處相似之處 不同之處不同之處 廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門的不同廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門的不同 三、廚房生產(chǎn)管理的基本要求三、廚房生產(chǎn)管理的基本要求 批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣 堅(jiān)持銷售預(yù)測(cè)，做好計(jì)劃安排堅(jiān)持銷售預(yù)

4、測(cè)，做好計(jì)劃安排 克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理 合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì) 四、餐飲生產(chǎn)組織四、餐飲生產(chǎn)組織 機(jī)構(gòu)設(shè)置機(jī)構(gòu)設(shè)置 西餐開放式廚房西餐開放式廚房 (一一)飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置 1.1.現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu)現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu) 總廚師長(zhǎng)總廚師長(zhǎng) 總廚助理總廚助理 助手助手 助手助手 蔬菜加工廚師蔬菜加工廚師 肉類加工廚師肉類加工廚師 助手助手 助手助手 水產(chǎn)加工廚師水產(chǎn)加工廚師 干貨加工廚師干貨加工廚師 廚廚 師師 長(zhǎng)長(zhǎng) 廚房廚房B （廚師長(zhǎng)）（廚師長(zhǎng)） 廚房廚房A （廚師長(zhǎng)）（廚師

5、長(zhǎng)） 廚房廚房C （廚師長(zhǎng)）（廚師長(zhǎng)） 二二 爐爐二二 爐爐二二 爐爐 助助 手手助助 手手助助 手手 2.2.中型廚房組織機(jī)構(gòu)中型廚房組織機(jī)構(gòu) 總總 廚廚 師師 長(zhǎng)長(zhǎng) 中餐廚師長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng) 點(diǎn)點(diǎn) 心心 組組 領(lǐng)領(lǐng) 班班 冷冷 菜菜 組組 領(lǐng)領(lǐng) 班班 爐爐 灶灶 組組 領(lǐng)領(lǐng) 班班 切切 配配 組組 領(lǐng)領(lǐng) 班班 初初 加加 工工 組組 領(lǐng)領(lǐng) 班班 點(diǎn)心師點(diǎn)心師廚師廚師 助手或?qū)嵙?xí)生助手或?qū)嵙?xí)生 西餐廚師長(zhǎng)西餐廚師長(zhǎng) 廚師廚師包餅師包餅師 包包 餅餅 房房 領(lǐng)領(lǐng) 班班 凍凍 房房 領(lǐng)領(lǐng) 班班 熱熱 菜菜 組組 領(lǐng)領(lǐng) 班班 初初 加加 工工 組組 領(lǐng)領(lǐng) 班班 助手或?qū)嵙?xí)生助手或?qū)嵙?xí)生 3.3.小型廚

6、房組織機(jī)構(gòu)小型廚房組織機(jī)構(gòu) 廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng) （非脫產(chǎn)）（非脫產(chǎn)） 廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師廚師 采購(gòu)組采購(gòu)組西菜組西菜組點(diǎn)心組點(diǎn)心組爐灶組爐灶組配菜組配菜組 小型廚房的組織機(jī)構(gòu)示意圖小型廚房的組織機(jī)構(gòu)示意圖 廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng) （非脫產(chǎn)）（非脫產(chǎn)） 爐灶廚師爐灶廚師配菜廚師配菜廚師點(diǎn)心廚師點(diǎn)心廚師冷菜廚師冷菜廚師采購(gòu)員采購(gòu)員 特小型廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖特小型廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖 (二二)餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能 1.加工部門的職能 2.配菜部門的職能 3.爐灶部門的職能 4.冷菜、凍房部門的職能 5.點(diǎn)菜部門的職能 7.2 餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布

7、局 保證工作流程通暢連續(xù)保證工作流程通暢連續(xù) 廚房各部門盡量安排在同一樓層并廚房各部門盡量安排在同一樓層并 力求靠近餐廳力求靠近餐廳 兼顧廚房促銷功能兼顧廚房促銷功能 作業(yè)點(diǎn)緊湊作業(yè)點(diǎn)緊湊 創(chuàng)造良好的工作條件創(chuàng)造良好的工作條件 設(shè)備盡可能兼用、套用設(shè)備盡可能兼用、套用 要符合衛(wèi)生和安全要求要符合衛(wèi)生和安全要求 廚房布局的基本廚房布局的基本 要求要求 (一一) 一、廚房布局一、廚房布局 廚房圍繞餐廳廚房圍繞餐廳 廚房位于各餐廳群體廚房位于各餐廳群體 中央中央 矩形廚房長(zhǎng)邊緊鄰矩矩形廚房長(zhǎng)邊緊鄰矩 形餐廳形餐廳 廚房與餐廳布局安排廚房與餐廳布局安排 廚房應(yīng)以底層為主廚房應(yīng)以底層為主 若有地下室應(yīng)安

8、排肉若有地下室應(yīng)安排肉 類加工、洗菜、倉(cāng)庫(kù)，類加工、洗菜、倉(cāng)庫(kù)， 一般不安排熱炒；一般不安排熱炒； 若有高層位置應(yīng)安排若有高層位置應(yīng)安排 出品廚房，大量加工工出品廚房，大量加工工 作在底層做好作在底層做好 廚房樓層確定廚房樓層確定 (二）廚房面積的確定二）廚房面積的確定 影響廚影響廚 房面積房面積 的因素的因素 原料加工程度不同原料加工程度不同 供應(yīng)菜肴品種的差異供應(yīng)菜肴品種的差異 設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率 社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程與社會(huì)觀念社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程與社會(huì)觀念 確定廚確定廚 房面積房面積 的方法的方法 以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定 以餐廳或餐

9、飲面積為依據(jù)來確定其面積比例以餐廳或餐飲面積為依據(jù)來確定其面積比例 廚房供餐人數(shù)廚房供餐人數(shù) 平均每位用餐者所需的廚平均每位用餐者所需的廚 房面積（平方米）房面積（平方米） 1000.697 2500.48 5000.46 7500.37 10000.348 15000.309 20000.479 以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來確定 部門名稱部門名稱所占比例（所占比例（100%100%） 餐飲總面積餐飲總面積100 餐餐 廳廳50 客用設(shè)施客用設(shè)施7.5 廚廚 房房21 倉(cāng)倉(cāng) 庫(kù)庫(kù)10 清清 洗洗6.5 員工設(shè)施員工設(shè)施3 辦公室辦公室2 餐飲各部門面積比例表餐飲各部門面積比

10、例表 營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積（平方米）營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積（平方米）廚房?jī)裘娣e所占比例廚房?jī)裘娣e所占比例 1500以下以下33% 1501200028%+75平方米以上平方米以上 2001250023%+175平方米以上平方米以上 2501以上以上21%+225平方米以上平方米以上 營(yíng)業(yè)面積與廚房使用面積對(duì)照表營(yíng)業(yè)面積與廚房使用面積對(duì)照表 （三）廚房的區(qū)域安排（三）廚房的區(qū)域安排 進(jìn)貨進(jìn)貨驗(yàn)驗(yàn) 收收裝盤裝盤切配切配出菜出菜加工加工 烹調(diào)烹調(diào) （加熱）（加熱） 殺菌殺菌 （生冷）（生冷） 冷藏保管冷藏保管 常溫保管常溫保管 消費(fèi)者消費(fèi)者 收臺(tái)收臺(tái)洗碟洗碟 入柜入柜 餐飲產(chǎn)品流程圖餐飲產(chǎn)品流程圖 進(jìn)進(jìn) 貨貨 驗(yàn)驗(yàn)

11、收收 加加 工工 切切 配配 裝裝 盤盤 出出 菜菜 顧顧 客客 冷藏保管冷藏保管 常溫保管常溫保管 殺菌（生冷）殺菌（生冷） 烹調(diào)（加熱）烹調(diào)（加熱） 收臺(tái)收臺(tái)清洗餐具清洗餐具 入柜入柜 垃圾處理垃圾處理 廚房基本動(dòng)線流程圖廚房基本動(dòng)線流程圖 餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排 廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖 收餐收餐 點(diǎn)心間點(diǎn)心間辦公室辦公室清洗清洗 出菜出菜 干、冷、凍庫(kù)干、冷、凍庫(kù)小周轉(zhuǎn)庫(kù)小周轉(zhuǎn)庫(kù) 原料接收、貯存原料接收、貯存 及加工區(qū)域及加工區(qū)域 冷菜間冷菜間 備餐區(qū)域備餐區(qū)域切配、爐灶切配、爐灶 烹調(diào)區(qū)域烹調(diào)區(qū)域 原料入口原料入口 餐具柜餐具柜驗(yàn)貨驗(yàn)貨小冷庫(kù)

12、小冷庫(kù) 第一區(qū)域第一區(qū)域 第二區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域第三區(qū)域 餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所大致可分成三個(gè)區(qū)域餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所大致可分成三個(gè)區(qū)域 原料接收儲(chǔ)藏及粗加工區(qū)原料接收儲(chǔ)藏及粗加工區(qū) 驗(yàn)收處驗(yàn)收處 干藏庫(kù)干藏庫(kù) 冷藏庫(kù)冷藏庫(kù) 冰鮮庫(kù)冰鮮庫(kù) 凍藏庫(kù)凍藏庫(kù) 初加工間初加工間 辦公室辦公室 烹調(diào)作業(yè)區(qū)域烹調(diào)作業(yè)區(qū)域 冷菜間冷菜間 點(diǎn)心間點(diǎn)心間 配菜間配菜間 爐灶間爐灶間 小型冷藏庫(kù)和周小型冷藏庫(kù)和周 轉(zhuǎn)庫(kù)轉(zhuǎn)庫(kù) 備餐清洗區(qū)域備餐清洗區(qū)域 備餐間備餐間 餐具清洗間餐具清洗間 餐具儲(chǔ)藏間餐具儲(chǔ)藏間 二、餐廳區(qū)的布局二、餐廳區(qū)的布局 （一）餐廳區(qū)的計(jì)劃（一）餐廳區(qū)的計(jì)劃 1.1.每一餐座所需面積的確定每一餐座所需面積的確定

13、 2.2.餐座數(shù)量的確定餐座數(shù)量的確定 3.3.餐廳面積的確定餐廳面積的確定 （二）餐位設(shè)計(jì)和布局（二）餐位設(shè)計(jì)和布局 （三）餐廳空間分隔（三）餐廳空間分隔 n落差隔斷落差隔斷 n植物隔斷植物隔斷 n裝飾物隔斷裝飾物隔斷 n軟隔斷軟隔斷 n通透隔斷通透隔斷 n燈光隔斷燈光隔斷 n矮墻隔斷矮墻隔斷 空間分隔方法空間分隔方法 各類餐廳每座需要的空間各類餐廳每座需要的空間 餐廳類別餐廳類別每座需要的面積（平方米）每座需要的面積（平方米） 咖啡廳咖啡廳1.491.67 桌邊服務(wù)的普通餐廳桌邊服務(wù)的普通餐廳1.391.67 宴會(huì)廳宴會(huì)廳0.931.02 自助餐廳自助餐廳1.21.7 豪華餐廳豪華餐廳1.

14、52 餐座數(shù)量的確定餐座數(shù)量的確定 （1）根據(jù)飯店客房數(shù)確定餐位數(shù)）根據(jù)飯店客房數(shù)確定餐位數(shù) 度假飯店、會(huì)議飯店度假飯店、會(huì)議飯店客房數(shù)：餐位數(shù)客房數(shù)：餐位數(shù)1:1.52 商務(wù)飯店商務(wù)飯店客房數(shù)：餐位數(shù)客房數(shù)：餐位數(shù)1:0.51 酒吧酒吧客房數(shù)：餐位數(shù)客房數(shù)：餐位數(shù)1:0.25 （2）根據(jù)某段時(shí)間內(nèi)需要接待的）根據(jù)某段時(shí)間內(nèi)需要接待的就餐人數(shù)就餐人數(shù)與該段時(shí)間與該段時(shí)間 內(nèi)最大內(nèi)最大座位周轉(zhuǎn)率座位周轉(zhuǎn)率來確定來確定 請(qǐng)思考：請(qǐng)思考： 座位周轉(zhuǎn)率的座位周轉(zhuǎn)率的 高低取決于什高低取決于什 么因素？么因素？ 座位周轉(zhuǎn)率座位周轉(zhuǎn)率 = = 供餐時(shí)間供餐時(shí)間 / / 客人平均就餐時(shí)間客人平均就餐時(shí)間 （

15、1 + 1 + 空位率空位率 + + 撤桌擺臺(tái)率）撤桌擺臺(tái)率） 計(jì)劃就餐人數(shù)客房數(shù)計(jì)劃就餐人數(shù)客房數(shù) 高峰期客房出租率高峰期客房出租率 平均每房住客數(shù)平均每房住客數(shù) 住店客人在酒店就住店客人在酒店就 餐的比例餐的比例 (1 + (1 + 外來客人占住店客人在酒店就餐總數(shù)的比例外來客人占住店客人在酒店就餐總數(shù)的比例) ) 座位需要數(shù)預(yù)計(jì)就餐客人數(shù)座位周轉(zhuǎn)率座位需要數(shù)預(yù)計(jì)就餐客人數(shù)座位周轉(zhuǎn)率 應(yīng)設(shè)餐位數(shù)計(jì)算示例應(yīng)設(shè)餐位數(shù)計(jì)算示例 一家擁有一家擁有500500間客房的飯店，在高峰期客房出租率為間客房的飯店，在高峰期客房出租率為9595， 平均每房住客數(shù)為平均每房住客數(shù)為1 17 7，晚餐住店客人在酒

16、店就餐的比例為，晚餐住店客人在酒店就餐的比例為6565 ，外來客人就餐人數(shù)為住客就餐人數(shù)的，外來客人就餐人數(shù)為住客就餐人數(shù)的5050，晚餐供餐時(shí)間晚餐供餐時(shí)間 為為3 3小時(shí)，平均每位客人就餐時(shí)間為小時(shí)，平均每位客人就餐時(shí)間為6060分鐘，空位率為分鐘，空位率為2020， 撤座擺臺(tái)率為撤座擺臺(tái)率為1515，該酒店餐廳應(yīng)設(shè)餐位數(shù)的計(jì)算步驟如下：，該酒店餐廳應(yīng)設(shè)餐位數(shù)的計(jì)算步驟如下： 計(jì)劃就餐人數(shù)計(jì)劃就餐人數(shù)50050095951 17 7 65 65(1(1十十5050) )787787 座位周轉(zhuǎn)率座位周轉(zhuǎn)率(60(603)3) 60 60(1(1十十2020十十1515)2 22222 應(yīng)設(shè)餐

17、位數(shù)應(yīng)設(shè)餐位數(shù)7877872 22222354354 四、餐飲場(chǎng)所布局的基本原則四、餐飲場(chǎng)所布局的基本原則 統(tǒng)籌規(guī)劃原則統(tǒng)籌規(guī)劃原則 節(jié)約原則節(jié)約原則 高效原則高效原則 環(huán)保原則環(huán)保原則 滿足需要原則滿足需要原則 課課 后后 作作 業(yè)業(yè) 實(shí)地考察一家餐飲場(chǎng)所的布局特點(diǎn)實(shí)地考察一家餐飲場(chǎng)所的布局特點(diǎn) 利用所學(xué)理論思考其合理和不足之處利用所學(xué)理論思考其合理和不足之處 若存在問題，請(qǐng)?zhí)岢瞿愕慕ㄗh。若存在問題，請(qǐng)?zhí)岢瞿愕慕ㄗh。 7.3 7.3 廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化 管理方法管理方法 經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法 統(tǒng)計(jì)分析法統(tǒng)計(jì)分析法 預(yù)計(jì)統(tǒng)計(jì)法預(yù)計(jì)統(tǒng)計(jì)法 喜愛程度法喜愛程度法 一、廚房

18、生產(chǎn)任務(wù)的確定方法一、廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定方法 二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排 u 確定調(diào)整預(yù)測(cè)值確定調(diào)整預(yù)測(cè)值 u掌握廚房成品或半成品結(jié)存量掌握廚房成品或半成品結(jié)存量 u安排預(yù)防保險(xiǎn)量安排預(yù)防保險(xiǎn)量 u調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量 三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化 原料加工標(biāo)準(zhǔn)化原料加工標(biāo)準(zhǔn)化 烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化 成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化 標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣本標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣本 用于：宴會(huì)用于：宴會(huì) 總成本：總成本： 菜名：鹿尾燉鴨菜名：鹿尾燉鴨 規(guī)格：規(guī)格：10寸湯盅（寸湯盅（10人用）人用） 售售

19、價(jià)：價(jià)： 用料用料 名稱名稱 數(shù)量數(shù)量第一次測(cè)算成本第一次測(cè)算成本第二次測(cè)算成本第二次測(cè)算成本制作程序制作程序備注備注 單價(jià)單價(jià)成本成本單價(jià)單價(jià)成本成本 鮮鹿尾鮮鹿尾 姜片姜片 料酒料酒 900克克 20克克 25克克 （略）（略） 光鴨光鴨 杜仲杜仲 1250克克 32克克 料酒料酒 精鹽精鹽 25克克 35克克 第四節(jié)第四節(jié) 廚房原料加工管理方法廚房原料加工管理方法 一、廚房原料加工管理的基本要求一、廚房原料加工管理的基本要求 保持原料營(yíng)養(yǎng)成分保持原料營(yíng)養(yǎng)成分 密切配合烹調(diào)方法密切配合烹調(diào)方法 掌握菜點(diǎn)定量標(biāo)準(zhǔn)掌握菜點(diǎn)定量標(biāo)準(zhǔn) 保持原料形狀美觀保持原料形狀美觀 確保原料清潔衛(wèi)生確保原料清潔

20、衛(wèi)生 高爾夫龍鳳球高爾夫龍鳳球 二、二、廚房原料加工管理方法廚房原料加工管理方法 做好各類原料的加工組織做好各類原料的加工組織 蔬菜加工蔬菜加工 鮮活物宰殺鮮活物宰殺 肉類拆卸肉類拆卸 冷凍原料解凍冷凍原料解凍 干貨原料漲發(fā)干貨原料漲發(fā) 原料刀工處理原料刀工處理 檢查各類原料加工質(zhì)量檢查各類原料加工質(zhì)量 粗加工的質(zhì)量粗加工的質(zhì)量 檢查，由加工領(lǐng)檢查，由加工領(lǐng) 班負(fù)責(zé)班負(fù)責(zé) 細(xì)加工的質(zhì)量細(xì)加工的質(zhì)量 檢查檢查 按需發(fā)送各種原料按需發(fā)送各種原料 做好原料包裝做好原料包裝 按需發(fā)送各種按需發(fā)送各種 原料原料 每日做好加工衛(wèi)生每日做好加工衛(wèi)生 7.5 7.5 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量控制

21、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念 餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量主要來自于兩個(gè)方面，即餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量主要來自于兩個(gè)方面，即菜肴菜肴 本身的質(zhì)量本身的質(zhì)量和和外圍質(zhì)量外圍質(zhì)量。前者前者指提供給客人的指提供給客人的 食品應(yīng)該無毒、無害、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)、芳香可口且食品應(yīng)該無毒、無害、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)、芳香可口且 易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，溫度、易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，溫度、 質(zhì)地適口，客人用餐之后能獲得滿足。質(zhì)地適口，客人用餐之后能獲得滿足。后者后者則則 主要指員工的服務(wù)熱情、及時(shí)、周到而有效率，主要指員工的服務(wù)熱情、及時(shí)、周到而有效率， 就餐環(huán)境舒適，能滿足客人獵奇、享樂的心理就餐環(huán)境舒適，能滿足客人獵奇

22、、享樂的心理 需求，能體現(xiàn)其身份和地位。需求，能體現(xiàn)其身份和地位。 產(chǎn)品的衛(wèi)生產(chǎn)品的衛(wèi)生 產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng) 產(chǎn)品的顏色產(chǎn)品的顏色 產(chǎn)品的香氣產(chǎn)品的香氣 產(chǎn)品的滋味產(chǎn)品的滋味 產(chǎn)品的外形產(chǎn)品的外形 產(chǎn)品的質(zhì)感產(chǎn)品的質(zhì)感 產(chǎn)品的器皿產(chǎn)品的器皿 產(chǎn)品的溫度產(chǎn)品的溫度 產(chǎn)品的聲效產(chǎn)品的聲效 構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素 嗅覺評(píng)定嗅覺評(píng)定 視覺評(píng)定視覺評(píng)定 味覺評(píng)定味覺評(píng)定 聽覺評(píng)定聽覺評(píng)定 觸覺評(píng)定觸覺評(píng)定 消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的 感官評(píng)定感官評(píng)定 一、餐飲產(chǎn)品本身的質(zhì)量構(gòu)成一、餐飲產(chǎn)品本身的質(zhì)量構(gòu)成 是應(yīng)用人的感覺器官、通過對(duì)菜肴的鑒賞是應(yīng)用人的感覺器官、通過對(duì)菜肴的鑒賞 和品嘗來評(píng)定菜肴各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)的方