XX國(guó)際酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)管理方案(DOC 14頁(yè))

1、昌盛國(guó)際酒店 餐飲部 經(jīng)營(yíng)管理方案做為一家即將新生的高星級(jí)酒店，必將要面臨著同行業(yè)之間的激烈競(jìng)爭(zhēng)，與自身生存和發(fā)展帶來(lái)的壓力，如何能夠讓昌盛國(guó)際酒店在唐山市的餐飲市場(chǎng)中立于不敗之地，成為此地的餐飲領(lǐng)頭軍，首先必須要有內(nèi)部團(tuán)結(jié)，技術(shù)過(guò)硬的管理力量，高出同行業(yè)的軟件出品，與領(lǐng)先同行的經(jīng)營(yíng)策略與手?jǐn)?，根?jù)本地的消費(fèi)水平與消費(fèi)特點(diǎn)制定出準(zhǔn)確的戰(zhàn)略推廣，餐飲部首先制定出自己的一些經(jīng)營(yíng)思路，并要與酒店的其它部門(mén)密切配合，使整個(gè)酒店達(dá)到共贏：一：市場(chǎng)定位來(lái)自資料搜索網(wǎng)() 海量資料下載1.經(jīng)營(yíng)品種定位經(jīng)營(yíng)品種的確定一定要考慮周邊消費(fèi)者的消費(fèi)需求與消費(fèi)習(xí)慣：充分利用昌盛國(guó)際酒店在先進(jìn)設(shè)備設(shè)施，高檔裝修環(huán)璄、高

2、質(zhì)量服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)水平的廚藝人員等優(yōu)勢(shì)上，采用“人無(wú)我有，人有我新，人新我特，人特我精”的戰(zhàn)略經(jīng)營(yíng)方針，以高檔的潮粵菜、燕鮑翅，海鮮為主打經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，配以適合大眾人群的川菜和京東菜為經(jīng)營(yíng)特色，使各層次客人均可享受到品質(zhì)優(yōu)良，價(jià)位合理的美食，力求在餐飲菜系經(jīng)營(yíng)品種實(shí)行多元化經(jīng)營(yíng)合理化定位的基礎(chǔ)上達(dá)到利潤(rùn)最大化的目的。具體經(jīng)營(yíng)品種 見(jiàn)（表一）：中餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間及經(jīng)營(yíng)定位區(qū)域名稱最大客容量功能設(shè)施營(yíng)業(yè)時(shí)間經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目中餐大宴會(huì)廳152人10：3014：3017：0022：00川湘菜、京東菜，本地小海鮮中餐小宴會(huì)廳48人10：3014：3017：0022：00京東菜、本地小海鮮、秋東季特色火鍋中餐廳包房278

3、人10：3014：3017：0022：00粵菜、精品淮揚(yáng)菜、京東菜，海鮮、燕鮑翅2.產(chǎn)品價(jià)格定位首先要考慮到 a：經(jīng)營(yíng)成本b：所期的利潤(rùn)c：客人的承受能力d：周邊相同檔次規(guī)模的餐飲場(chǎng)所的出品質(zhì)量與價(jià)格定位（1）.出品定價(jià)過(guò)高，在客人的心里會(huì)形成一種障礙，將會(huì)讓一部分客人忘而卻步，酒店將會(huì)失去這些客源，如果因此下調(diào)定位，將會(huì)讓客人感到酒店經(jīng)營(yíng)存在暴利的嫌疑，這會(huì)使酒店騎虎難下，左右不能。（2）.起始定價(jià)過(guò)低，又會(huì)使酒店的自身壓力過(guò)大，失去了經(jīng)營(yíng)的目的，如果因此而調(diào)升定位，己經(jīng)適應(yīng)的客人將產(chǎn)生置疑，拒絕接受，酒店也將面臨尷尬的局面。根據(jù)酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)面積：定出具體消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 見(jiàn)（表二）：（vip會(huì)員

4、與協(xié)議單位按合同協(xié)議實(shí)行具體折扣）中餐廳各營(yíng)業(yè)區(qū)域具體消費(fèi)區(qū)域名稱具體消費(fèi)明細(xì) 合計(jì)消費(fèi)食品海鮮飲品香煙中餐大宴會(huì)廳30元/人10元/人20元/人5元/人65元/人中餐小宴會(huì)廳30元/人10元/人20元/人5元/人65元/人中餐廳包房35元/人15元/人20元/人5元/人75元/人會(huì)議室價(jià)格表區(qū)域名稱最大客容量功能設(shè)施營(yíng)業(yè)時(shí)間 消費(fèi)定位備注第一會(huì)議室50-60人08：0022：001500元/天，1000元/半天第二會(huì)議室80-100人08：0022：002500元/天，1500元/半天(含休息廳)第三會(huì)議室20-30人08：0022：001200元/天第四會(huì)議室40-60人08：0022：0

5、01800元/天，1200元/半天第五會(huì)議室15-20人08：0022：001200元/天，1000元/半天第六會(huì)議室15-20人08：0022：001200元/天，800元/半天多功能廳260人08：0022：006000元/天，3500元/半天針對(duì)客人實(shí)施下列的優(yōu)惠：1.有自動(dòng)麻將與卡拉ok的包間（碧海軒）除用餐外，如有其他兩種項(xiàng)目的消費(fèi)需要，根據(jù)時(shí)間段合理收費(fèi)。（1）：14：0016：30， 23：00以后的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為100元/小時(shí)（2）：用餐期間可免費(fèi)使用2.在餐廳用餐的客人（一.二.三樓），人均消費(fèi)達(dá)50元的，贈(zèng)送中果盤(pán)一個(gè)（成本合計(jì)為8-10元），人均消費(fèi)達(dá)100元的，贈(zèng)送大果盤(pán)一

6、個(gè)（成本合計(jì)為10-15元）3.對(duì)于100人以上的大型會(huì)議，預(yù)訂時(shí)可與會(huì)方負(fù)責(zé)人溝通，在開(kāi)會(huì)間歇期間餐廳可為主辦方提供優(yōu)惠茶點(diǎn)。二：市場(chǎng)推廣手段為了擴(kuò)大酒店的知名度，推廣酒店的各種產(chǎn)品，讓客人更加準(zhǔn)確及時(shí)的了解酒店的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與各種優(yōu)惠活動(dòng)，必須要采取最快速的宣傳手段，用最迅速的信息全面覆蓋社會(huì)各界，吸引有餐飲消費(fèi)需求的客人前來(lái)消費(fèi)，如：發(fā)放宣傳單，做電視宣傳廣告，發(fā)放帶有酒店標(biāo)志的紀(jì)念品等。同時(shí)餐飲部也會(huì)保證菜品的定期翻新，推出各種優(yōu)惠的促銷方案來(lái)配合宣傳廣告的推廣具體如下（表三）：方案名稱施行日期具體內(nèi)容毛利率施行目的開(kāi)業(yè)酬賓4.18-5.18酬賓期間，凡在大廳用餐的顧客，每桌均返8.5折折

7、扣券一張（海鮮、酒水、香煙、特價(jià)菜除外）5天內(nèi)有效35%促進(jìn)客人的再次消費(fèi)五一互動(dòng)5.1-5.10可提供酒水大奉送的活動(dòng)，每消費(fèi)200元便贈(zèng)送10元酒水券一張（成本3元），在5天內(nèi)，用餐時(shí)可兌換本酒店提供的酒水品種范圍內(nèi)的等價(jià)酒水，過(guò)期無(wú)效（此券只可在餐廳內(nèi)兌換）不能它用母親節(jié)5.13 當(dāng)天在酒店消費(fèi)的所有成年女性，贈(zèng)康乃馨一只六一樂(lè)開(kāi)懷6.1-6.7來(lái)店就餐的兒童均贈(zèng)送精美玩具，并從中抽出幸運(yùn)寶寶 ，獎(jiǎng)品為價(jià)值388元的“全家福”套餐一次?？梢泽w現(xiàn)酒店的人性化與人情味，讓客人感受到酒店的溫馨，而不是以賺錢(qián)為唯一的機(jī)械經(jīng)營(yíng)目的優(yōu)惠特色夜市活動(dòng)7.1-9.30 凡活動(dòng)期間每晚在大廳用餐，每桌均可

8、享受特價(jià)菜中的一道15%每天享受一道特價(jià)菜，僅限于大廳，主要為聚集一層宴會(huì)廳人氣，吸引附近上班一族。原料主要以高檔菜品之下角料或庫(kù)存積壓，輔以廚師長(zhǎng)創(chuàng)新手法，使客人感覺(jué)物超所值。廚師長(zhǎng)特別推薦7.1-9.30每半個(gè)月十道新菜55%適時(shí)調(diào)整客人的視覺(jué)與食欲感，以免給客人造成陳腐不變的感覺(jué)，失去吸引力與競(jìng)爭(zhēng)力。 特價(jià)套餐（分高、中、低三檔）5.1-12.30每月更換推出58元、78元、98元三款適合2到4人，面對(duì)白領(lǐng)一族的實(shí)惠套餐30%利用口碑向各大公司進(jìn)行無(wú)形廣告宣傳。喜迎金秋，慶團(tuán)圓陽(yáng)歷9.19.25陰歷8.15可選印精美的帶有本酒店標(biāo)志（彩樣加字印刷）的月餅外包裝，定購(gòu)好質(zhì)量的散裝月餅進(jìn)行半

9、成品合成加工，（可節(jié)約人力與時(shí)間）提前對(duì)店內(nèi)的客人實(shí)行免費(fèi)品嘗進(jìn)行推廣宣傳，銷售部人員利用手中的客源與市場(chǎng)渠道進(jìn)行月餅的銷售（與提成獎(jiǎng)金掛鉤）。在八月十五期間推出78元，138元，188元，288元等不同價(jià)位的精品套裝月餅盒來(lái)滿足客人不同的標(biāo)準(zhǔn)要求。 50%顯示出酒店的經(jīng)營(yíng)策略適應(yīng)市場(chǎng)需求的靈活性，同時(shí)也達(dá)到了抓住市場(chǎng)機(jī)遇增加營(yíng)業(yè)收入的目的。十一同慶10.1-10.8凡在一樓用餐每次消費(fèi)超過(guò)200元以上（含200元），包間消費(fèi)超過(guò)400（含400元）均可參加抽獎(jiǎng)，獎(jiǎng)品為其他部門(mén)消費(fèi)項(xiàng)目。（消費(fèi)金額不含打折部分）40%節(jié)日期間與酒店各部門(mén)配合推出連環(huán)互動(dòng)，使到店客人可一處消費(fèi)，處處受益的目的。昌

10、盛中西美食節(jié)11.18-11.28所有在美食節(jié)期間對(duì)客的食品均主要以新推出的菜品或特色的食品為主，節(jié)日的主題為：精出品、新特色、 低價(jià)位、優(yōu)服務(wù) 60%結(jié)合西餐意大利美食風(fēng)情舉辦昌盛美食節(jié)，邀請(qǐng)?zhí)粕郊氨镜馗鹘缰耸坑^臨，從而以快速高效的營(yíng)銷模式迅速占領(lǐng)本地及唐山的餐飲市場(chǎng)，提高酒店的餐飲知名度，從而達(dá)到以餐飲、娛樂(lè)為經(jīng)營(yíng)特色來(lái)帶動(dòng)會(huì)議、客房銷售業(yè)績(jī)的目的。歡樂(lè)圣誕晚宴12.18-12.28圣誕晚宴-結(jié)合西餐推出188元、388元、588元、888元的適合2-10人的經(jīng)濟(jì)套餐。55%可在西餐廳欣賞清欣高雅的鋼琴?gòu)椬啵c專業(yè)歌手的現(xiàn)場(chǎng)演唱（可在酒店工作人員中選出有專業(yè)特長(zhǎng)的人員進(jìn)行此項(xiàng)工作，一是

11、節(jié)約成本，二是給他們一個(gè)展示自己的空間）其它節(jié)日銷售方案建黨、建軍節(jié)、教師節(jié)、元旦等。對(duì)特殊節(jié)日的特殊消費(fèi)者，如：黨員，軍人，教師（以出示證件為準(zhǔn)）等給予特殊的優(yōu)惠（折扣或贈(zèng)送免費(fèi)娛樂(lè)消費(fèi)項(xiàng)目）并贈(zèng)送有紀(jì)念意義的小禮品50%利用各節(jié)假日的特殊性推出相應(yīng)套餐起到一個(gè)營(yíng)造活躍氣氛與營(yíng)造一個(gè)良好的社會(huì)口碑的效應(yīng)。大型接待活動(dòng)根據(jù)餐飲部制定的包餐標(biāo)準(zhǔn)單給客人提供參考，或根據(jù)客人的要求為其提供符合其標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)單，并根據(jù)其包餐的規(guī)模給予一定優(yōu)惠。60%贈(zèng)送會(huì)議室（或給予最低折扣），酒店其他部門(mén)給予配合，相關(guān)消費(fèi)項(xiàng)目給予適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠，以此來(lái)提高會(huì)議室的利用率與其它部門(mén)的營(yíng)業(yè)額，達(dá)到共贏的目的。 婚宴與大型包餐

12、如：香檳，蛋糕，筒花，鞭炮，簽名冊(cè)，請(qǐng)柬，水牌，現(xiàn)場(chǎng)布置，司儀，新娘房，現(xiàn)場(chǎng)音響，提供低價(jià)酒水，禮儀小姐等55%對(duì)婚宴及大型包餐10桌，20桌，30桌以上的依照其標(biāo)準(zhǔn)與桌數(shù)的不同分別享受不同的贈(zèng)送項(xiàng)目三：內(nèi)部成本控制管理餐飲成本的控制從食品原料的采購(gòu)，驗(yàn)收、庫(kù)存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù)到收款，其環(huán)節(jié)較多，每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到食品成本。成本控制直接關(guān)系到整個(gè)餐飲的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)，如果成本失控，就會(huì)影響餐飲的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損，所以必須要把住成本控制這一關(guān)。具體控制方法如下1：采購(gòu)控制 (1)餐飲只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的食品原料。采購(gòu)人員必須隨時(shí)了解菜單的變化及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況

13、(2)采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)優(yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購(gòu)。以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。 (3) 采購(gòu)回來(lái)的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收；粗加工人員要不予加工；廚師有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證出品的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。(4)對(duì)采購(gòu)回來(lái)的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉沫，也可以做炸醬用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。 （5）對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹(shù)立一切為酒店的思想，避免以次充好或私拿回扣的現(xiàn)象。(6)制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門(mén)必須填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)

14、單，一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如采購(gòu)金額過(guò)高時(shí)，應(yīng)報(bào)餐飲經(jīng)理審批。 請(qǐng)購(gòu)單一式三份，第一、二聯(lián)送采購(gòu)部，第三聯(lián)由請(qǐng)購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。2：驗(yàn)收控制驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。 (1) 行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直撥廚房的原材料，每日都要求由廚房專門(mén)的驗(yàn)收人員，采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。(2) 質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(3)量：對(duì)所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核

15、重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 （4）價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐飲部都要拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門(mén)也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫(xiě)驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表3：原材料倉(cāng)儲(chǔ)的保管與控制a.原材料在保管的過(guò)程中要分類保存，及時(shí)地調(diào)整溫度，濕度，通風(fēng)等，以盡可能延長(zhǎng)原材料的儲(chǔ)存壽命,控制原材料成本的提高。b.餐飲部定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)點(diǎn)。一般每個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的

16、正常進(jìn)行。c.嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品），對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天由二級(jí)廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)保量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過(guò)服務(wù)人員加大促銷，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。d.餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物資保質(zhì)期短，所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保質(zhì)預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度。并與具體負(fù)責(zé)人經(jīng)

17、濟(jì)掛鉤。月底盤(pán)點(diǎn)是一項(xiàng)細(xì)致的工作，是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤(pán)點(diǎn)的準(zhǔn)確與否，會(huì)影響了成本的準(zhǔn)確度。4：領(lǐng)料控制a.餐飲生產(chǎn)加工部門(mén)如果需要領(lǐng)用原材料，必須填寫(xiě)領(lǐng)料單，經(jīng)主管人員核準(zhǔn)后，倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)才能根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨，杜絕私領(lǐng)濫用的現(xiàn)象發(fā)生。b.原料的發(fā)放控制工作有以下二個(gè)重要方面(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說(shuō)來(lái)，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。5：加工制作過(guò)程的控制作為餐飲產(chǎn)品的制造部門(mén)-廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)

18、計(jì)方面下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長(zhǎng)。a. 首先對(duì)加工質(zhì)量的控制 粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。 (3)對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。 加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求

19、的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。b.配制過(guò)程的控制。切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑點(diǎn)菜單的要求和收銀員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與點(diǎn)菜單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。c.烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐

20、、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。6：出品控制a.首先廚師出品一定要做到，質(zhì)量不好不出，份量不夠不出，口味不地道不出，顏色不正不出，人人樹(shù)立起自檢自查的工作責(zé)任心，嚴(yán)把出品關(guān)。b.建立出品責(zé)任制，廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可，這可使每一位負(fù)責(zé)出品的人員都擔(dān)有責(zé)任感，讓其負(fù)責(zé)的出品與自己或（整個(gè)廚房）的經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，如產(chǎn)出不良的出品，按價(jià)由自身解決，如因此讓客人產(chǎn)生對(duì)酒店的不良反應(yīng)，要承擔(dān)相應(yīng)的后果。c.傳菜部要成為出品的第二道關(guān)口，每道菜傳出之前傳菜員要對(duì)其的色，香，味，形，器，進(jìn)行檢查，防止廚房在忙亂的情況下將不合格的食品送出，要起到一個(gè)補(bǔ)救的作用。d.服務(wù)員上菜是第三道關(guān)口，也是最重要的一個(gè)

21、環(huán)節(jié)，在此是否可以讓不合格的出品返回廚房，控制住由出品不良對(duì)客造成的不良影響，是一個(gè)服務(wù)員的責(zé)任心問(wèn)題，所以平時(shí)加強(qiáng)對(duì)服務(wù)員的素質(zhì)教育，提高她們的思想意識(shí)就至關(guān)重要。7：餐具破損的控制餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成-餐具的破損率應(yīng)控制在3，在這個(gè)問(wèn)題上可制定三級(jí)流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺(tái)服務(wù)不出破損餐具，抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。餐具的破損可大大減少，會(huì)取得良好的效果。8：銷售環(huán)節(jié)控制點(diǎn)菜信息-收銀臺(tái)（折印）-廚房；廚房產(chǎn)品

22、-傳菜-餐臺(tái)-收款帳單-餐臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)要建立操作規(guī)范。零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門(mén)，廚房要定期對(duì)前廳員工進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn)。尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)前廳員工進(jìn)行菜品搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，以提高前廳的銷售。銷售排行榜分析?，F(xiàn)有餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，菜品創(chuàng)新頻率高，定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)于利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對(duì)于利潤(rùn)低但

23、受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討，如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。9：服務(wù)控制在服務(wù)過(guò)程中也會(huì)引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面； (1)服務(wù)員在接受點(diǎn)菜時(shí)沒(méi)有重復(fù)賓客所點(diǎn)菜肴，以致于上菜時(shí)賓客說(shuō)沒(méi)有點(diǎn)此菜。(2)服務(wù)人員偷吃菜點(diǎn)而造成數(shù)量不足，引起賓客沒(méi)訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤(pán)、湯盆。 (4)傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將4號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜肴錯(cuò)上至2號(hào)桌，而2號(hào)桌賓客又沒(méi)說(shuō)明。上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不

24、出或少出差錯(cuò)，盡量降低食品成本。10：收款與審核的控制收款過(guò)程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起食品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營(yíng)管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面： (1)防止漏記或少記菜品； (2)在帳單上準(zhǔn)確填寫(xiě)每個(gè)菜品的價(jià)格。 (3)結(jié)帳時(shí)核算正確。 (4)防止漏帳或逃帳。 (5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。（6）每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，餐廳帳臺(tái)應(yīng)根據(jù)帳單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部帳單，點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)會(huì)部門(mén)。財(cái)會(huì)部門(mén)應(yīng)根據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保

25、餐廳的利益。 四：服務(wù)質(zhì)量要求a.針對(duì)我們酒店餐飲服務(wù)員大部分是院校畢業(yè)生，無(wú)工作經(jīng)驗(yàn)，、對(duì)實(shí)操服務(wù)非常生疏，對(duì)客服務(wù)容易產(chǎn)生恐懼心里的情況，在新服務(wù)員經(jīng)過(guò)培訓(xùn)正式上崗的第一天開(kāi)始開(kāi)始，管理人員就要在工作中不斷的幫助她們建立起自信心，樹(shù)立起她們的服務(wù)意識(shí)，強(qiáng)化她們的服務(wù)水平。有高檔的裝修，就得有相匹配的服務(wù)來(lái)襯托，只有軟件與硬件都達(dá)到一致，才能真正體現(xiàn)出酒店的檔次和規(guī)模。b.定期對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行專業(yè)技能的培訓(xùn)與考核，培養(yǎng)一支高素質(zhì)、專業(yè)技能過(guò)硬的隊(duì)伍，用高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)來(lái)迎得客人的認(rèn)可，讓到酒店的每一位客人都能得到一個(gè)高檔的消費(fèi)環(huán)璄、良好的文化氛圍、最受尊重的禮待并感受如到家的溫馨。讓昌盛國(guó)際酒店在社會(huì)各界得到良好的口碑效應(yīng)。c.同時(shí)建立一個(gè)細(xì)致全面的激勵(lì)機(jī)制，提高員工之間的良性競(jìng)爭(zhēng)。讓員工意識(shí)到在昌盛國(guó)際酒店工作可以得到不斷的提升與發(fā)展。能夠成為我們酒店的一員是一種榮譽(yù)的向征。激勵(lì)機(jī)制例如：1.酒水提