餐飲4D管理法

1、餐飲4d管理法作者：劉發(fā)布時間：2011-12-29 19:00:30查看次數(shù)：3403一、4d內(nèi)涵4d是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。細(xì)分4d每步操作流程、1d 整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。做法：1、 對所在的工作場所進(jìn)行全面檢查；2、 制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)；3、 清除不需要物品；4、 調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量；5、 根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。2d 責(zé)任到位定義：把要用的東西依照規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊

2、。目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費時間尋找，30秒找到要找的東西。做法：1、 對可供放的場所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）；2、 將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）；3、 標(biāo)示所有的物品（目視管理重點）。達(dá)到責(zé)任到位的四個步驟；1、 分析現(xiàn)狀2、 物品分類3、 儲存方法4、 貫徹貯存原則3d 培訓(xùn)到位定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面3d活動?？傊褪丘B(yǎng)成堅持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：通過制度化來維持成果，通過培訓(xùn)改變?nèi)藛T素質(zhì)，養(yǎng)成工作規(guī)范、認(rèn)真的習(xí)慣。做法：1、 認(rèn)真落實前面3d工作；2、 分明責(zé)任區(qū)，分區(qū)落實責(zé)任人；3、 視覺管理和透明度；4、 制

3、定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)；5、 維持4d意識。堅持上班4d一分鐘，下班前4d五分鐘，時刻不忘4d；6、 制定共同遵守的有關(guān)規(guī)定，持之以恒；堅持每天應(yīng)用4d，使4d成為日常工作的一部分；7、 加強4d現(xiàn)場管理：每季度第一周為“4d加強周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。8、 每月一總結(jié)，全體員工培訓(xùn)到位。4d 執(zhí)行到位定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：1、 建立清潔責(zé)任區(qū)；2、清潔要領(lǐng)對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃；注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物

4、品從高到低放置；儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)；破損的物品要清理好；定期進(jìn)行清掃活動。3、 履行個人清潔責(zé)任。4、 每周一檢查，人人事事執(zhí)行到位。謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。記?。翰桓阃怀?，貴在堅持和維持4d管理精髓：視覺管理增加透明度制定標(biāo)準(zhǔn)下班前五分鐘4d現(xiàn)場管理法：整理到位：拋掉不需要的東西回倉庫，把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。 責(zé)任到位：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面，固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。執(zhí)行到位：今天的事今天做檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。培訓(xùn)到

5、位：下班間5分鐘總結(jié)4d現(xiàn)場管理內(nèi)容，加強4d標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)完善。4d的實際交用提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境提高工作效率提高員工素質(zhì)保障品質(zhì)塑造良好的企業(yè)形象4d現(xiàn)場管理法則天天工作整理到位環(huán)境事物責(zé)任到位全體員工培訓(xùn)到位人人事事執(zhí)行到位實行4d現(xiàn)場管理法的步驟組織：成立4d推行小組并擬定活動計劃規(guī)則：組織制定各項4d規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)：宣傳4d基本知識、各項4d規(guī)范執(zhí)行：全面執(zhí)行各項4d規(guī)范，自我審核監(jiān)督：組織檢查、互相評估二、 4d優(yōu)點餐飲企業(yè)4d現(xiàn)場管理法，是管理理念上的創(chuàng)新。4d現(xiàn)場管理法看似簡單，卻蘊含著深刻的現(xiàn)代酒店管理理念和文化的精髓，是一種科學(xué)的管理方法和管理學(xué)。它是建立在實行

6、全員管理的基礎(chǔ)上，讓酒店員工人人都從簡單的小事做起，從而使管理工作細(xì)化到整個酒店角角落落的規(guī)程，并建立良好的工作秩序、提高效率、節(jié)能降耗，進(jìn)而實現(xiàn)企業(yè)更大效益。具體來說，餐飲企業(yè)實行4d現(xiàn)場管理法具有以下幾個優(yōu)越性：一、降低成本。通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出，設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量的方法，使庫存保證不超過11.5天的量。大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費，從而降低了總庫存量，減少物資積壓，增加了流動資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。二、提高工作效率。將長期不用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大少，分高、中、低分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時有標(biāo)簽、有存量、“有名有家”，使員

7、工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時間成本，提高了工作效率。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程和用視覺、顏色管理，維持了透明度，即使該崗位員工離開，臨時換他人也能準(zhǔn)確操作，管理者和員工都相對輕松了許多。三、提高衛(wèi)生程度。通過對所有范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分，從而對廚房天花板、出風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。四、改善人際關(guān)系。每一個崗位、區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生。另外，通過不斷鼓勵，增加員工榮譽感與上進(jìn)心，即使主管經(jīng)理不在，員工也知道如何做和自己要負(fù)的責(zé)任，堅持每天下班前五分鐘4d現(xiàn)場管理。五、提高員工素質(zhì)。員工通過反復(fù)執(zhí)行、正確操作，徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到生活中，變得更加文明。六、強調(diào)全員參與。以前認(rèn)為，質(zhì)量是某些部門的事，而現(xiàn)在強調(diào)質(zhì)量和全體員工有關(guān)，不分前臺、后臺，必須人人參與，大家都自覺行動起來。4d現(xiàn)場管理法創(chuàng)始人周忠亭教授提出的“4d現(xiàn)場管理法”