酒店廚房管理方案

1、行政總廚崗位責(zé)任制一、根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定餐廳菜譜。二、制定廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。三、組織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。四、組織調(diào)度、指揮大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品制作。五、根據(jù)廚房原使用料、使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制訂原料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。六、熟悉各種原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季，熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，技師良好，遇家重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商，做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查，落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。七、經(jīng)常調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出，其它酒店的出口價(jià)格，確保合理使用原材料，控制菜的樣式、規(guī)格

2、、數(shù)量及合理定價(jià)，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。八、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。九、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。十、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品推出時(shí)令菜式，增加花式品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。十一、與各部門(mén)保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改時(shí)和提高技術(shù)水平、烹飪方法。十二、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。十三、嚴(yán)格執(zhí)行消防安全規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。廚房管理方案如何科學(xué)管理，這個(gè)問(wèn)題常常困擾著我們這些廚師長(zhǎng)。中餐管理歷來(lái)是

3、經(jīng)驗(yàn)型，廚房?jī)?nèi)部管理是廚師長(zhǎng)統(tǒng)一管理、統(tǒng)一分配、統(tǒng)一協(xié)調(diào)、定期各項(xiàng)檢查、大型的宴會(huì)安排及配合其它部門(mén)的工作等。具體管理方法如下：一、新一代創(chuàng)新“五常”管理方案?！拔宄！币彩菑木窆芾矸桨浮！拔宄７ā钡幕局饕牵骸肮ぷ鞒＝M織、天天常整頓、環(huán)境常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律”。常組織：通過(guò)執(zhí)行原料先進(jìn)后出和設(shè)置原料庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)控制量表的方法，使庫(kù)存物品保持不超過(guò)1-2天的量，這樣就大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購(gòu)的浪費(fèi)現(xiàn)象。常整頓：將長(zhǎng)期無(wú)用的物品或消除或歸倉(cāng)，有用的物品則按使用量的大小分別存放，在為所有的物品則按用量的大小分別存放。因?yàn)樗械奈锲范加星宄臉?biāo)簽，有名有字，于是就保證了所有需要的

4、東西，都能夠在30秒內(nèi)找到。另外，還在設(shè)備上標(biāo)明了操作規(guī)程，而使將來(lái)該崗位的員工離開(kāi)了，臨時(shí)換一個(gè)來(lái)也能準(zhǔn)確操作。常清潔：雖然清潔檢查和衛(wèi)生整理是由原房里的所有人共同來(lái)完成的，但每個(gè)人都有自己獨(dú)立負(fù)責(zé)的范圍。常規(guī)范：每一個(gè)崗位、區(qū)域都必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并且還要將負(fù)責(zé)人的名字寫(xiě)貼在相應(yīng)的位置，從而避免了責(zé)任不清，互相推諉的情況發(fā)生。常自律：?jiǎn)T工通過(guò)執(zhí)行正確的操作程序，從而養(yǎng)成了良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成了講秩序、愛(ài)清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，從而使員工在潛移默化中提升了自身的工作素質(zhì)。二、六t管理法：是指六個(gè)天天要做到的內(nèi)容，即：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。天天處理：是指要把必要

5、物品和非必要物品分開(kāi)，工作現(xiàn)場(chǎng)決不放置非必需品。另外，還要把必需品的數(shù)量降到最低程度，按高、中、低的使用量分別存放、分層管理。天天整合：說(shuō)的是必需品要放置在任何人都方便取用的位置，實(shí)行分類(lèi)集中放置，同時(shí)還要選用合理的容器盛裝，讓所有的物品都有名、有家，并且都能夠在30秒內(nèi)取出和放回。天天清掃：這是將國(guó)家食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求具體細(xì)化成一系列的操作規(guī)范、規(guī)定人人做清掃，天天保清潔。天天規(guī)范：可以采用透明度，視覺(jué)管理一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方式，使廚房的各項(xiàng)管理都實(shí)現(xiàn)規(guī)范化和持續(xù)化，提高辦事的效率。天天檢查：通過(guò)檢查養(yǎng)成自覺(jué)遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，每個(gè)員工自行制定收工前5分鐘檢查六t自己制定制度習(xí)慣。天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后，還要有第二輪六t的新目標(biāo)，也就是說(shuō)還要不斷地改進(jìn)。三、親情化管理。首先管理者要沒(méi)有大的私心，時(shí)刻以店為家，以德為本的精神。二是管理者要比別人擁有更多的責(zé)任心，而做到廚師長(zhǎng)上有老板下有廚師隊(duì)伍，達(dá)到超強(qiáng)的發(fā)揮技能水平。三是對(duì)下屬一要做好思想引導(dǎo)，二要工作上嚴(yán)格要求，按程序工作，三要從生活上關(guān)懷與體貼員工，發(fā)現(xiàn)下屬的閃光點(diǎn)，及時(shí)向上級(jí)反映。四是調(diào)動(dòng)員工的積極性，與企業(yè)有了共同遠(yuǎn)景，員工才會(huì)愛(ài)企業(yè)，把企業(yè)真正當(dāng)成自己的家。五是敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時(shí)刻上去，當(dāng)自己分管的部門(mén)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，不推