肉類制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

1、附件2-1肉類制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、 發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元 肉類制品包括所有以動物肉類為原料加工制作的肉類加工產(chǎn)品。肉類制品的申證單元為4個(gè)：腌臘肉類制品；醬鹵肉類制品；熏燒烤肉類制品；熏煮香腸火腿類制品。腌臘肉類制品包括咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風(fēng)干肉類、中國臘腸類、生鮮腸類、中國火腿類、發(fā)酵腸類和發(fā)酵火腿類等；醬鹵肉類制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類、肉松類、肉干類、油炸肉類和肉凍類等；熏燒烤肉類制品包括熏烤肉類、燒烤肉類和肉脯類等；熏煮香腸火腿類制品包括熏煮腸類、熏煮火腿類和肉糕類等。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明生產(chǎn)范圍即肉類制品的種類。肉類制品生產(chǎn)許可證有效期為3年。二、基本生產(chǎn)流

2、程及關(guān)鍵控制點(diǎn)在肉類制品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行g(shù)b2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍及過量使用添加劑。申證單元名稱生產(chǎn)基本流程容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題關(guān)鍵控制點(diǎn)腌臘肉類制品選料修整配料腌制灌制晾曬烘烤發(fā)酵注：中國臘腸類、生鮮腸類和發(fā)酵腸類需經(jīng)灌制工序；發(fā)酵腸類和發(fā)酵火腿類需經(jīng)發(fā)酵工序。原料肉的質(zhì)量，食品添加劑超量，產(chǎn)品氧化，酸敗及污染1原料肉進(jìn)貨驗(yàn)貨，2.嚴(yán)格控制加工溫度，3.防止產(chǎn)品氧化及致病菌污染醬鹵肉類制品選料修整配料煮制（或油炸）炒松烘干注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經(jīng)烘干工序原料肉的質(zhì)量，食品添加劑超量及微生物污染。1原料肉進(jìn)貨驗(yàn)貨，2.嚴(yán)格控制產(chǎn)品包裝及儲

3、運(yùn)過程，3.防止微生物污染熏燒烤肉類制品選料修整配料腌制熏烤原料肉的質(zhì)量，食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。1原料肉進(jìn)貨驗(yàn)貨，2.嚴(yán)格控制產(chǎn)品熏烤、包裝及儲運(yùn)過程，3.防止苯并（a）芘及微生物污染熏煮香腸火腿類制品選料修整配料腌制灌制（或成型）蒸煮熏烤原料肉的質(zhì)量，食品添加劑及微生物污染。1原料肉進(jìn)貨驗(yàn)貨，2.應(yīng)嚴(yán)格控制蒸煮及熏烤過程，3.防止微生物污染 三、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)肉類加工制品所使用的畜禽肉等主要原料必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并要有合格證明。原料、輔料必須符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，企業(yè)生產(chǎn)肉類加工制品所用的生產(chǎn)用水必須符合gb5749-1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

4、。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉。四、必備的生產(chǎn)設(shè)備（一） 腌臘肉類制品 應(yīng)具有選料、修整、配料及腌制等設(shè)備。生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備；生產(chǎn)中國臘腸類還應(yīng)具有灌制、晾曬及烘烤設(shè)備；生產(chǎn)生鮮腸類還應(yīng)具有鉸肉、攪拌及灌制設(shè)備；生產(chǎn)中國火腿類和發(fā)酵火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備；生產(chǎn)發(fā)酵腸類還應(yīng)具有鉸肉、攪拌、灌制、熏烤及發(fā)酵設(shè)備。具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料肉和成品冷庫。 （二）醬鹵肉類制品 應(yīng)具有選料、修整、配料及煮制（或油炸）等設(shè)備。生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松設(shè)備；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤設(shè)備。具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料肉和成品冷庫。 （三）熏燒烤肉類制品 應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制及熏烤等設(shè)備

5、。具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料肉和成品冷庫。 （四）熏煮香腸火腿類制品 應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、鉸肉（或斬拌）、灌制（填充或成型）、蒸煮及熏烤等設(shè)備。具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料肉和成品冷庫。五、必備的檢驗(yàn)設(shè)備（一）腌臘肉類制品1、分析天平;2、烘箱;3、玻璃器皿;4、實(shí)驗(yàn)耗材;5、生產(chǎn)中國火腿類和發(fā)酵火腿類產(chǎn)品的還應(yīng)具備分光光度計(jì)。 （二）醬鹵肉類制品 1、具備天平；2、滅菌設(shè)備；3、微生物培養(yǎng)箱；4、潔凈工作臺（或無菌室）；5、顯微鏡；6、玻璃器皿及實(shí)驗(yàn)耗材等；7、生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品的還應(yīng)具備分析天平及烘箱。 （三）熏燒烤肉類制品 1、具備天平；2、滅菌設(shè)備；3、微生物培養(yǎng)箱；4、潔凈工

6、作臺（或無菌室）；5、顯微鏡；6、玻璃器皿及實(shí)驗(yàn)耗材等；7、生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品的還應(yīng)具備分析天平及烘箱。 （四）熏煮香腸火腿類制品 1、具備天平；2、滅菌設(shè)備；3、微生物培養(yǎng)箱；4、潔凈工作臺（或無菌室）；5、顯微鏡；6、玻璃器皿及實(shí)驗(yàn)耗材等。六、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（一）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)單元名稱產(chǎn)品種類名稱國家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉類制品咸肉類gb2732-1988板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t10294-1998腌豬肉臘肉類gb2730-1981廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)醬（封）肉類風(fēng)干肉類中國臘腸類gb10147-1988香腸（臘腸）香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t10003-1992廣式臘腸、sb/t10278-1997中式香腸生鮮腸類g

7、b2725.1-94肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中國火腿類gb2731-1988火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),gb18357-2001宣威火腿sb/t10004-1992中國火腿發(fā)酵腸類發(fā)酵火腿類醬鹵肉類制品白煮肉類gb2726-1996醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)醬鹵肉類gb2728-1981肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)肉脯類（肉脯、肉糜脯）肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松）gb2729-1994肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t10281-1997肉松肉干類gb16327-1996肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t10282-1997肉干油炸肉類肉凍類熏燒烤肉類制品熏烤肉類gb2727-1994燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)燒烤肉類肉脯類（肉脯、肉糜脯）gb16327-1996肉干、肉

8、脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t10283-1997肉脯熏煮香腸火腿類制品熏煮腸類gb2725.1-94肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t10279-1997熏煮香腸、sb/t10251-2000火腿腸熏煮火腿類gb13101-1991西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)sb/t10280-1997熏煮火腿肉糕類 （二）產(chǎn)品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)序號檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)號備注1感官產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)2揮發(fā)性鹽基氮gb/t5009.44重量法3過氧化值gb/t9695.11容量法4亞硝酸鈉gb/t5009.33分光光度法5食品天加劑（合成色素）gb/t5009.35液相色譜法6食品添加劑（防腐劑）gb/t5009.29、gb/t5009.3氣相色譜法

9、7水分gb/t9695.15重量法8食鹽gb/t9695.8容量法9酸價(jià)gb/t5009.37容量法10菌落總數(shù)gb/t4789.2培養(yǎng)11大腸菌群gb/t4789.3培養(yǎng)12致病菌gb/t4789.428培養(yǎng)13苯并（a）芘gb/t5009.27熒光分光光度法14脂肪gb/t9695.1重量法15蛋白質(zhì)gb/t9695.11、gb/t14771容量法16總糖gb/t5009.7容量法17淀粉gb/t9695.14容量法18三甲胺氮gb2731比色法19復(fù)合磷酸鹽gb/t9695.4或gb13101分光光度法20鉛gb/t5009.12原子吸收七、檢驗(yàn)項(xiàng)目及判定原則（一）腌臘肉類制品 1、咸肉

10、類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2揮發(fā)性鹽基氮有此項(xiàng)目要求的進(jìn)行此項(xiàng)檢驗(yàn)3酸價(jià)有此項(xiàng)目要求的進(jìn)行此項(xiàng)檢驗(yàn)4過氧化值5亞硝酸鈉*6食品添加劑*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定7標(biāo)簽注：依據(jù)gb2732、gb2760和sb/t10294等 2、臘肉類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2食鹽*3酸價(jià)4亞硝酸鹽*5食品添加劑*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定6標(biāo)簽注：依據(jù)gb2730和gb2760等 3、中國臘腸類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2水分3食鹽*4酸價(jià)5亞硝酸鹽*6食品添加劑*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定7標(biāo)簽注：依據(jù)gb10147和gb2760等 4、中國火腿類和發(fā)酵火腿類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備

11、注1感官2過氧化值3三甲胺氮4亞硝酸鹽5食品添加劑*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定6標(biāo)簽注：依據(jù)gb2731和gb2760等 5、醬（封）肉類、風(fēng)干肉類、生鮮腸類和發(fā)酵腸類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2亞硝酸鹽*3食品添加劑*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定4標(biāo)簽注：依據(jù)gb2760和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，檢驗(yàn)項(xiàng)目可參照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)增加 （二）醬鹵肉類制品 1、白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類和肉凍類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2菌落總數(shù)3大腸菌群4致病菌5亞硝酸鈉*6食品添加劑*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定7標(biāo)簽注：依據(jù)gb2726、gb2728和gb2760等 2、肉松類和肉干類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2

12、菌落總數(shù)3大腸菌群4致病菌5水分6食品添加劑*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定7標(biāo)簽注：依據(jù)gb2729、gb16327和gb2760等 3、油炸肉類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2亞硝酸鹽*3食品添加劑*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定4標(biāo)簽注：依據(jù)gb2760和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，檢驗(yàn)項(xiàng)目可參照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)增加 （三）熏燒烤肉類制品序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2細(xì)菌總數(shù)3大腸菌群4致病菌5苯并（a）芘*6亞硝酸鈉*7食品添加劑*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定8水分肉脯類檢驗(yàn)此項(xiàng)目9標(biāo)簽注：依據(jù)gb2727、gb7104、gb16327和gb2760等 （四）熏煮香腸火腿類制品 1、熏煮腸類和肉糕類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證

13、監(jiān)督出廠備注1感官2菌落總數(shù)3大腸菌群4致病菌5亞硝酸鈉*6食品添加劑*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定7蛋白質(zhì)*高溫蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目8淀粉*高溫蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目9脂肪*高溫蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目10水分*高溫蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目11食鹽*高溫蒸煮腸檢驗(yàn)此項(xiàng)目12標(biāo)簽注：依據(jù)gb2725.1、gb10251和gb2760等 2、熏煮火腿類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2菌落總數(shù)3大腸菌群4致病菌5亞硝酸鹽*6食品添加劑*具體項(xiàng)目根據(jù)實(shí)際情況而定7復(fù)合磷酸鹽*8鉛*9苯并（a）芘*經(jīng)熏烤的產(chǎn)品應(yīng)檢驗(yàn)此項(xiàng)目10標(biāo)簽注：依據(jù)gb13101、gb7104和gb2760等 上述產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目中，帶有“*”的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目企業(yè)可每年檢驗(yàn)兩次。 上述產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目中，一項(xiàng)不合格則該產(chǎn)品綜合判定為不合格。八、發(fā)證檢驗(yàn)抽樣方法按企業(yè)所申報(bào)肉類加工制品發(fā)證產(chǎn)品品種，每個(gè)品種隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，同一類、同一生產(chǎn)場地、使用不同注冊商標(biāo)的樣品不重復(fù)抽取。檢驗(yàn)樣品由受理申請的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局委托審查組在生產(chǎn)條件審查時(shí)按規(guī)定抽樣，或者由受理申請的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局委托檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在生產(chǎn)企業(yè)成品庫按隨機(jī)進(jìn)行抽取，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為2kg（不少于20件），分成2份，1份檢測，