酒店中餐部組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)

1、酒店中餐部組織機(jī)構(gòu)與職責(zé) 1.0 概述 了解各人的工作權(quán)責(zé)及與其他員工的相互關(guān)系， 明示了命令的途徑， 使員工知其所屬而 遵循指示，為員工甄選、訓(xùn)練、獎(jiǎng)懲、考核甚至薪資結(jié)構(gòu)的建立上提供規(guī)范與方向。 2.0 中餐部管理架構(gòu)圖 3.0 中餐部崗位責(zé)任制 3.1 部門經(jīng)理崗位工作責(zé)任制 3.1.1 工作職責(zé)： 3.1.1.1 全面負(fù)責(zé)中餐部的經(jīng)營管理工作，對主管總經(jīng)理負(fù)責(zé) ; 3.1.1.2 領(lǐng)導(dǎo)本部門全體員工積極完成賓館交給的各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)， 團(tuán)結(jié)中層 管理人員， 激發(fā)員工的積極性， 創(chuàng)造良好的組織氣氛，增強(qiáng)內(nèi)部的凝聚力， 抓好領(lǐng)導(dǎo)班子的 基本建設(shè)工作 ; 3.1.1.3 負(fù)責(zé)制定中餐部長

2、期、短期的年度、季度、月度的工作計(jì)劃和預(yù)算，組織、督 促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)并對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報(bào)總經(jīng)理 ; 3.1.1.4 密切注意和分析餐飲市場的新動(dòng)向，根據(jù)不同時(shí)期市場的需要，不斷創(chuàng)新和完 善本部門的經(jīng)營管理方法，提高出品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，控制食品、 飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正 確控制毛利率和成本，加強(qiáng)食品原料及物品管理、 降低費(fèi)用， 增加盈利，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效 益和社會(huì)效益保持和發(fā)揚(yáng)競爭優(yōu)勢 ; 3.1.1.5 指導(dǎo)和協(xié)調(diào)各功能部門的副經(jīng)理工作，審核各功能部門的工作制度和工作規(guī) 范，并監(jiān)督其實(shí)施情況， 熟悉和掌握中層管理人員和員工的思想狀況、 工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平， 保持溝通協(xié)調(diào)

3、; 3.1.1.6 與人事部配合，招聘、挑選、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰、晉升、調(diào)動(dòng)、開除中餐部員工，并 負(fù)責(zé)組織中餐部員工的業(yè)務(wù)和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)工作， 審核員工的崗位補(bǔ)助分配方案及各部門 每月的出勤情況 ; 3.1.1.7 注意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性對餐廳、廚房巡視監(jiān)督; 親自組織、安排大型宴會(huì)，負(fù) 責(zé) V.I.P. 客人的迎送，做好本部門關(guān)系客戶的溝通聯(lián)絡(luò)工作; 處理客人的重大投訴 ; 3.1.1.8 主持日常和定期 （每兩周一次 ） 的中餐部會(huì)議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)狀況，及時(shí)調(diào)整、 完善經(jīng)營措施，參加賓館部門經(jīng)理會(huì)議 ; 3.1.1.9 負(fù)責(zé)本部門的設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、三防工作，防止大事故發(fā)生， 把一般事

4、故減少到最低限度。 3.1.1.10 協(xié)調(diào)本部門與賓館其它部門的關(guān)系， 做好總經(jīng)理和副總經(jīng)理交辦的其它工作。 3.1.2 工作程序 3.1.2.1 每天審閱有關(guān)報(bào)表。 3.1.2.2 參加賓館部門經(jīng)理例會(huì)，主持本部門會(huì)議。 3.1.2.3 安排本部門每天的工作內(nèi)容 . 3.1.2.4 定期與副經(jīng)理研究有關(guān)經(jīng)營、管理、銷售等有關(guān)工作。 3.1.2.5 巡視各部門具體工作情況，發(fā)現(xiàn)問題立即指導(dǎo)部門副經(jīng)理解決。 3.1.2.6 接待有關(guān)系客戶的保持與各部門的溝通聯(lián)絡(luò)。 3.1.2.7 向主管上級(jí)匯報(bào)工作情況。 3.1.2.8 處理突發(fā)事件或重大投訴。 3.2 部門副經(jīng)理崗位責(zé)任制 3.2.1 工作職

5、責(zé) 3.2.1.1 協(xié)助中餐部經(jīng)理開展經(jīng)營及銷售活動(dòng)，負(fù)責(zé)所管轄的分部的全面管理工作，領(lǐng) 導(dǎo)分管部門員工完成交給的任務(wù)和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，當(dāng)好餐飲部經(jīng)理的得力助手和參謀 ; 3.2.1.2 負(fù)責(zé)分管部門的全面質(zhì)量管理和成本控制，指導(dǎo)分管部門的主管工作，掌握分 管部門主管和領(lǐng)班以上的工作狀況 ; 3.2.1.3 實(shí)施中餐部的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問題 ; 不斷創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的氣 氛和環(huán)境 ; 評(píng)估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，為賓館培養(yǎng)新生力量，掌握員工的思想動(dòng)向，重 視員工思想教育，提高服務(wù)質(zhì)量 ; 3.2.1.4 及時(shí)、如實(shí)地向中餐部經(jīng)理反映分管部門的有關(guān)信息、積極提出工作建議，為 中餐部經(jīng)理決策提

6、供可靠的依據(jù) ; 3.2.1.5 主持評(píng)定分管部門員工的崗位補(bǔ)助和各種獎(jiǎng)罰，經(jīng)主管上級(jí)批準(zhǔn)后實(shí)施。 3.2.1.6 負(fù)責(zé)分管部門衛(wèi)生和安全工作實(shí)施和檢查， 防止和處理分管部門的各種突發(fā)事 故，確保文明、禮貌、安全、衛(wèi)生 ; 3.2.1.7 熱情待客， 態(tài)度謙和， 妥善處理客人投訴， 不斷改善服務(wù)質(zhì)量， 加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)， 營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題 處理分管部門內(nèi)發(fā)生的重大投 3.2.1.8 負(fù)責(zé)與各功能部門的平行協(xié)調(diào)和對外聯(lián)系工作， 訴; 3.2.1.9 完成中餐部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。 3.2.2 工作程序 3.2.2.1 參加中餐部的部門例會(huì)，主持分管部門的會(huì)議。

7、3.2.2.2 安排分管部門每天的工作內(nèi)容。 3.2.2.3 巡視分管部門的日常工作，發(fā)現(xiàn)問題，立即解決和報(bào)告主管上級(jí)。 3.2.2.4 隨時(shí)與中餐部經(jīng)理溝通和研究工作。 3.2.2.5 處理分管部門的事故和投訴。 3.2.2.6 及時(shí)檢查設(shè)備狀況，做好維修保養(yǎng)工作及安全防火工作。 3.3 行政總廚崗位責(zé)任制 3.3.1 主要職責(zé)： 3.3.1.1 負(fù)責(zé)出品部門的全面工作，每天定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián) 系各大廚， 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 經(jīng)常和宴會(huì)部、 餐廳保持密切聯(lián)系不斷改進(jìn)出品部的食品質(zhì) 量; 3.3.1.2 負(fù)責(zé)組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要宴會(huì)的貨源，以及技術(shù)力量的

8、 安排。 控制食品質(zhì)量和采購貨源的請購計(jì)劃， 掌握成本核算， 確保合理使用原材料，控制菜 式的規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本 ; 3.3.1.3 定期修改菜牌及組織菜式創(chuàng)新小組研究推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原 則，做到推陳出新 ; 3.3.1.4 每周召開各生產(chǎn)部門的專題會(huì)議，聽取各個(gè)廚房負(fù)責(zé)人的匯報(bào)，傳達(dá)部務(wù)會(huì)議 有關(guān)食品質(zhì)量的精神，根據(jù)所收集的意見及時(shí)提出整改方法 ; 3.3.1.5 健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度， 視其責(zé)任大小及損失作 出處理及整改 ; 3.3.1.6 不斷研究新菜式， 試用新的餐飲原料及配料， 使酒店的出品能走在市場的前列 3.3.1.

9、7 定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對廚 師進(jìn)行考核，評(píng)估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見 ; 3.3.1.8 定期與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部負(fù)責(zé)人了解市場行情，競爭形勢以及賓客的意 見，不斷地發(fā)掘新產(chǎn)品 ; 3.3.1.9 嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程， 嚴(yán)格執(zhí)行 食品衛(wèi)生法 ，抓好整個(gè)中廚部的 “三防” 工作。 3.4 副總廚崗位責(zé)任制 3.4.1 主要職責(zé)： 3.4.1.1 配合行政總廚抓好管理工作，做好人員的調(diào)配及生產(chǎn)工作安排 ; 3.4.1.2 負(fù)責(zé)本部門的日常工作和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出 品工作 ; 3.4.1.3 控制食物成本，合理

10、使用各種原材料，檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源; 嚴(yán)格控 制各種物料、能源的消耗，對管轄部門的毛利率和費(fèi)用率負(fù)有一定的責(zé)任 ; 3.4.1.4 經(jīng)常與餐廳方面及宴會(huì)部保持密切的聯(lián)系，聽取賓客對廚房出品的意見或建 議，不斷改進(jìn)工作，提高出品水平 ; 3.4.1.5 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作 ; 3.4.1.6 做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好進(jìn)度工作和總結(jié)。 3.5 文員崗位責(zé)任制 3.5.1 工作職責(zé) 3.5.1.1 根據(jù)上級(jí)指示做好各項(xiàng)文書工作 ; 寫工作總結(jié)、工作計(jì)劃、記錄整理主管上級(jí) 布置的各項(xiàng)口頭指示 ;請示、報(bào)告、會(huì)議記錄的草擬 ; 準(zhǔn)備和復(fù)印有關(guān)文件 ;

11、 3.5.1.2 負(fù)責(zé)上級(jí)下發(fā)的各種文件的來往、收發(fā)、登記、整理、保管工作 ; 3.5.1.3 負(fù)責(zé)每月匯總、核實(shí)本部的員工考勤表報(bào)人力資源部，每月統(tǒng)計(jì)人數(shù) ; 3.5.1.4 負(fù)責(zé)部門每月內(nèi)公用品領(lǐng)取、發(fā)放及員工崗位補(bǔ)助的發(fā)放，在中餐部經(jīng)理與其 它部門經(jīng)理和員工之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工作 ; 3.5.1.5 負(fù)責(zé)安排由經(jīng)理主持的各種例會(huì)、 會(huì)議工作， 落實(shí)會(huì)議地點(diǎn)、 時(shí)間和參加人員， 并做好會(huì)議記錄，建檔、存檔 ; 3.5.1.6 J 3.5.1.7 3.5.1.8 做好有關(guān)上傳下達(dá)的工作，及時(shí)收集有關(guān)報(bào)表，做出分析結(jié)果，及時(shí)報(bào)送經(jīng)理 協(xié)助經(jīng)理與副經(jīng)理的工作聯(lián)絡(luò)，協(xié)助做好衛(wèi)生、安全優(yōu)質(zhì)服務(wù)的檢查

12、考核 ; 負(fù)責(zé)組登記各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)技術(shù)比賽，接聽電話，接待來訪者，處理有關(guān)信函， 安排會(huì)見時(shí)間，回答有關(guān)餐飲活動(dòng)的各種咨詢 ; 3.6 中廚部主管崗位責(zé)任制 3.6.1 工作職責(zé)： 3.6.1.1 協(xié)助副總廚做好所管轄部門的日常管理工作， 落實(shí)和執(zhí)行主管上級(jí)交給的各項(xiàng) 任務(wù)，積極向上級(jí)提出工作建議，督導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)工作 3.6.1.2 負(fù)責(zé)安排所管轄部門的日常工作，編定員工班次，合理安排人力，保持和副總 廚與領(lǐng)班、員工的溝通聯(lián)絡(luò)，做好與其它主管協(xié)調(diào)工作 ; 3.6.1.3 合理組織和協(xié)調(diào)管轄部門的烹調(diào)制作， 按照全面質(zhì)量管理的要求嚴(yán)格把好出品 質(zhì)量關(guān)， 組織有關(guān)技術(shù)力量， 不斷研究創(chuàng)新品種， 經(jīng)常督導(dǎo)出

13、品制作規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況。 穩(wěn)定食品烹調(diào)的各大環(huán)節(jié)的工作的質(zhì)量，確保出品的質(zhì)量。 3.6.1.4 負(fù)責(zé)管轄部門的各種原料的日常管理，審批每天的原料請購計(jì)劃，每月組織部 門的實(shí)物盤點(diǎn)。 3.6.1.5 協(xié)助副總廚搞好管轄員工的思想工作、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和工作考核，熟悉員工、關(guān)心 員工，參與每月員工崗位補(bǔ)助的評(píng)定工作 ; 3.6.1.6 負(fù)責(zé)落實(shí)管轄部門設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，以及衛(wèi)生、安全、四防工作的執(zhí)行， 督下屬員工遵守各種規(guī)章制度，對管轄部門發(fā)生的各種事故負(fù)有一定的責(zé)任。 3.6.2 工作程序： 3.6.2.1 合理安排部門日常工作和人員調(diào)配，檢查員工考勤情況 ; 3.6.2.2 向副總廚匯報(bào)，溝通各

14、種工作情況 ; 3.6.2.3 巡視管轄部門各崗位的工作情況， 督導(dǎo)領(lǐng)班工作， 發(fā)現(xiàn)問題， 及時(shí)糾正、 上報(bào) ; 3.6.2.4 參加每周中廚部召開的例會(huì) ; 3.6.2.5 與有關(guān)人員研究出品制作及創(chuàng)作新菜式 ; 3.6.2.6 與樓面做好溝通工作，處理一般食品投拆。 3.7 中廚部后鑊崗崗位責(zé)任制 3.7.1 工作職責(zé)： 3.7.1.1 服從主管的安排，完成指派的工作任務(wù)，組織調(diào)動(dòng)各鑊頭嚴(yán)格按照菜式規(guī)定， 烹制各種菜肴 ; 指揮打荷工作 ; 3.7.1.2 負(fù)責(zé)所有宴會(huì)和零點(diǎn)品種的烹調(diào)，按照全面質(zhì)量管理的要求制作食品，對食品 的火候、味道、芡色等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé) ; 積極參與質(zhì)量管理活動(dòng)，研制

15、創(chuàng)新品種，確保出品質(zhì) 量，效率和風(fēng)味達(dá)到應(yīng)有的水平 ; 3.7.1.3 后鑊分為頭鑊、二鑊、三鑊、四鑊、五鑊或者更多，其中頭鑊負(fù)責(zé)整個(gè)后鑊線 （包括上什和打荷 ） 的操作質(zhì)量。 負(fù)責(zé)調(diào)芡湯、 脆漿和各種漿汁， 負(fù)責(zé)指揮高級(jí)或多臺(tái)宴會(huì)的 出品工作 ; 3.7.1.4 熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，并負(fù)責(zé)原材料 的保管 ; 3.7.1.5 按照成本管理的要求，自覺控制油味料的使用和燃料的損耗，熟悉各種食品的 毛利核算 ; 3.7.1.6 做好與其它各崗位及部門的協(xié)調(diào)，以及本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生 ; 3.7.1.7 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作 3.7.2 工作要求：

16、 3.7.2.1 掌握粵菜和各地方風(fēng)味的烹調(diào)技術(shù) ; 3.7.2.2 開餐前做好各種準(zhǔn)備工作，了解當(dāng)天的宴會(huì)訂單 ; 3.7.2.3 開餐時(shí)要堅(jiān)守崗位，操作要做到動(dòng)作利落，下料準(zhǔn)確，起貨快捷，烹制品種做 到味道合理，料頭準(zhǔn)確，色澤鮮明 ; 3.7.2.4 保持與打荷，砧板等崗位的溝通協(xié)作 ; 3.7.2.5 搞好本崗位的清潔衛(wèi)生。 3.8 中廚部砧板崗崗位責(zé)任制 3.8.1 工作職責(zé)： 3.8.1.1 服從主管的安排，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作 ; 3.8.1.2 負(fù)責(zé)廚房所有原料的切配、腌制和儲(chǔ)存，按照有關(guān)要求保證切配、儲(chǔ)存、腌制 及半制品的工作質(zhì)量， 掌握料頭的使用和干貨的保管和使用， 確

17、保出品的速度、 質(zhì)量、 衛(wèi)生、 風(fēng)味等方面達(dá)到要求 ; 3.8.1.3 砧板可分為頭砧、二砧、三砧、四砧、五砧或者更多，其中頭砧負(fù)責(zé)整個(gè)砧板 線（ 包括水臺(tái) ）的操作質(zhì)量， 負(fù)責(zé)制訂和填寫每天的原料請購計(jì)劃， 負(fù)責(zé)指揮和切配高級(jí)或多 臺(tái)宴會(huì) ; 3.8.1.4 3.8.1.5 作; 3.8.1.6 掌握蔬菜象生雕刻的技巧及搭配要求處理日常工作 ; 做好與其它崗位及部門的溝通協(xié)調(diào)工作，以及本崗位的用具的保管和衛(wèi)生工 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 3.8.2 工作要求： 3.8.2.1 熟悉和掌握各種刀工技術(shù) ; 3.8.2.2 切配要做到均勻利落，斤兩準(zhǔn)確，執(zhí)碼快捷，合理無誤 ; 3.8.2

18、.3 制訂和填寫每天的原料請購單，送主管審批 ; 3.8.2.4 了解當(dāng)天訂單和原料的情況，做好各種開市準(zhǔn)備; 3.8.2.5 保持與廚房其他工種、餐廳和營業(yè)部的溝通協(xié)調(diào); 3.8.2.6 做好收市原料的儲(chǔ)存和收檔保管，按計(jì)劃進(jìn)行盤點(diǎn)和清理雪柜 ; 3.8.2.7 搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。 3.9 中廚部上什崗崗位責(zé)任制 3.9.1 工作職責(zé)： 3.9.1.1 服從主管安排，完成指派的工作任務(wù) ; 3.9.1.2 負(fù)責(zé)熬上湯及蒸、燉、扣、煲品種的制作，協(xié)助后鑊崗起大小宴會(huì)和小菜的制 作，浸發(fā)各種干貨 ; 負(fù)責(zé)本崗位所有成品和半成品的質(zhì)量責(zé)任和衛(wèi)生責(zé)任 ; 3.9.1.3 熟悉各種干貨的浸發(fā)方法和

19、起貨成率， 自覺控制本崗位的油味料損耗和能源的 損耗 ; 3.9.1.4 每天匯報(bào)當(dāng)日燉品、扣品等的剩余數(shù)量 ; 3.9.1.5 做好與其它崗位的協(xié)調(diào)，搞好本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生 ; 3.9.1.6 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 3.9.2 工作要求： 3.9.2.1 掌握蒸、燉、扣、熬以及各種干貨浸發(fā)的操作技巧 ; 3.9.2.2 上班后做好半成品的回籠工作，了解當(dāng)天的品種情況及訂單，做好各種準(zhǔn)備 3.9.2.3 蒸制品種要做到先后有序，熟度準(zhǔn)確，味道合適，形格美觀，保證衛(wèi)生 ; 3.9.2.4 浸發(fā)干貨要保證應(yīng)有的質(zhì)量和成率 ; 3.9.2.5 配合后鑊，砧板做好各種半成品的制作和

20、供應(yīng) ; 3.9.2.6 做好收市后半成品的儲(chǔ)存工作，保證半成品的質(zhì)量 ; 3.9.2.7 搞好本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生。 3.10 中廚部打荷崗崗位責(zé)任制 3.10.1 工作職責(zé)： 3.10.1.1 服從主管和后鑊崗的安排，完成指派的工作任務(wù)，當(dāng)好后鑊的助手 ; 3.10.1.2 負(fù)責(zé)各種菜式上漿、上粉、釀制的各類配料、調(diào)料的準(zhǔn)備，以及滾、煨、炸 等操作 ; 3.10.1.3 負(fù)責(zé)大小宴會(huì)和小炒的上菜次序及廚房出品澆汁、配色、擺樣等外形設(shè)計(jì)， 使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度 ; 3.10.1.4 打荷可分為頭荷、二荷、三荷、四荷、五荷或者更多，其中頭荷負(fù)責(zé)高級(jí)、 重要宴會(huì)的準(zhǔn)備和上菜，以及各種調(diào)

21、味料的保管 3.10.1.5 做好與后鑊崗、上什崗、砧板崗及傳菜崗的協(xié)調(diào)，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)確，檢查 提前裝飾的菜盤，并將宴會(huì)所用的餐盤全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會(huì)不符，及時(shí)通知砧板調(diào)整 3.10.1.6 管理和愛護(hù)本崗位的設(shè)備、用具，負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生工作 ; 3.10.1.7 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 3.10.2 工作要求： 3.10.2.1 熟悉和掌握各種半制品的加工和滾煨炸操作技術(shù) ; 3.10.2.2 上班時(shí)做好各種滾、煨、炸工作，準(zhǔn)備各種油料，了解當(dāng)天的訂單，準(zhǔn)備各 類碗碟和湯窩，準(zhǔn)備各種拼邊原料 ; 3.10.2.3 開餐時(shí)保持與后鑊崗的合作，動(dòng)作利爽，按入單先后和宴會(huì)上菜次序出菜

22、， 跟準(zhǔn)料頭，做好菜肴的上碟及拼邊工作 ; 3.10.2.4 嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)和衛(wèi)生關(guān)，指揮推銷員出菜 ; 3.10.2.5 搞好后鑊崗及本崗位的清潔衛(wèi)生及用具、調(diào)味料的保管。 3.11 中廚部水臺(tái)崗崗位責(zé)任制 3.11.1 工作職責(zé)： 3.11.1.1 服從主管、砧板安排，完成指派的工作任務(wù) ; 3.11.1.2 要掌握各種動(dòng)物的加工處理技術(shù)，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、 雄之分及生猛、垂死的處理 ; 懂得其處理、飼養(yǎng)工作以及各類海河鮮的初加工 ; 3.11.1.3 掌握膛、斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)，掌握各種動(dòng)物的起成率 ; 3.11.1.4 負(fù)責(zé)日常所用各種動(dòng)物的宰殺及粗加工

23、 ; 3.11.1.5 掌握并力求使各種原料的起貨率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，做好各項(xiàng)控制措施的貫徹落實(shí) 3.11.1.6 搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管 ; 3.11.1.7 保持與砧板崗及其他崗位的協(xié)調(diào) ; 3.11.1.8 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 3.11.2 工作要求： 3.11.2.1 懂得飼養(yǎng)各種家禽、野生動(dòng)物 ; 3.11.2.2 懂得各種操作技術(shù)及精細(xì)刀工 ; 3.11.2.3 上班時(shí)根據(jù)當(dāng)天的原料計(jì)劃進(jìn)行初加工 ; 3.11.2.4 保證海鮮河鮮的宰殺速度和質(zhì)量 ; 3.11.2.5 協(xié)助砧板清洗雪柜 ; 3.11.2.6 搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。 3.12 中廚部摘菜崗崗

24、位責(zé)任制 3.12.1 工作職責(zé)： 3.12.1.1 服從主管、砧板的安排，完成指定的任務(wù) ; 3.12.1.2 負(fù)責(zé)剪改、清洗各種蔬菜和瓜類等加工 ; 保證蔬菜瓜類應(yīng)有的起貨成率，做好 蔬菜瓜類的儲(chǔ)存工作 ; 3.12.1.3 協(xié)助水臺(tái)做好水盆工作 ; 3.12.1.4 開餐時(shí)間負(fù)責(zé)推銷工作及其它雜活。 3.12.1.5 負(fù)責(zé)本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具的保管 ; 3.12.1.6 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 3.12.2 工作要求： 3.12.2.1 熟悉和掌握各種蔬菜瓜類的剪改技術(shù)和起貨成率 ; 3.12.2.2 準(zhǔn)確快捷地剪改和清洗蔬菜瓜類，保證應(yīng)有的加工質(zhì)量 ; 清洗蔬菜按照一改、

25、二沖、三洗、四浸的操作規(guī)程進(jìn)行 ; 3.12.2.3 開餐時(shí)做好推銷工作，并主動(dòng)協(xié)助其他崗位做好雜活 ; 3.12.2.4 做好蔬菜瓜類的收檔儲(chǔ)存工作 ; 3.12.2.5 搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。 3.13 中廚部燒臘崗崗位責(zé)任制 3.13.1 主要職責(zé)： 3.13.1.1 負(fù)責(zé)燒烤、鹵水及浸食品的制作，保證燒、鹵、浸味品種的味道合適、色澤 鮮明、形格美觀 ; 3.13.1.2 不斷研制新品種，對所有燒、鹵、浸品種的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)任 ; 3.13.1.3 熟悉各種原料的用途和起成率 ; 腌制份量和起貨的質(zhì)量 ; 每天制定和填寫原料 請購計(jì)劃，切實(shí)做好各項(xiàng)成本控制措施 ; 3.13.1

26、.4 做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作 ; 3.13.1.5 保持與熟食及其他崗位的協(xié)調(diào) ; 3.13.1.6 做好負(fù)責(zé)范圍內(nèi)的公共衛(wèi)生，服從總廚的安排，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。 3.13.2 工作要求： 3.13.2.1 熟悉和掌握燒、烤、鹵、浸等操作技巧 ; 3.13.2.1 了解當(dāng)天訂單及銷售趨勢、上班后爭取時(shí)間做好原料的解凍、加工、控制、 上叉及燒鹵工作，保證開餐時(shí)有足夠的供應(yīng) 3.13.2.3 做好隔天燒、鹵、浸品種的中熱處理 3.13.2.4 中午下班時(shí)做好下午班所需品種的腌制或上叉工作 ; 3.13.2.5 制定和填寫原料請購計(jì)劃，依時(shí)送到有關(guān)部門 ; 3.13.2.6 下班時(shí)做

27、好各種原料、半成品的儲(chǔ)存和保管 ; 3.13.2.7 保持與熟食間的溝通 ; 3.13.2.8 搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。 3.14 中廚部熟食崗崗位責(zé)任制 3.14.1 工作職責(zé)： 3.14.1.1 服從砧板安排，完成指定的工作任務(wù) ; 3.14.1.2 負(fù)責(zé)斬、切、拼所有的燒鹵熟食品種，包括小碟、小冷盤、涼菜、像拼盤等， 保證所有熟食品種符合質(zhì)量要求，形格生動(dòng)美觀、色澤鮮明 ; 3.14.1.3 按照成本管理要求，落實(shí)各項(xiàng)成本控制措施，所出的冷盤的斤兩準(zhǔn)確，節(jié)約 用料，保持雪柜存貨的合理程度 ; 3.14.1.4 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五 . 四”制度，做好開檔收檔的清潔消毒及個(gè)人衛(wèi)生，

28、不 出售變味變質(zhì)食品，儲(chǔ)存做到生熟分開 ; 3.14.1.5 保持與燒臘部的溝通常與協(xié)調(diào)，及時(shí)反饋樓面立即提出的意見 ; 3.14.1.6 負(fù)責(zé)本崗位的用具保管和清潔衛(wèi)生 ; 3.14.1.7 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 3.14.2 工作要求： 3.14.2.1 熟悉和掌握斬、切、拼腌等操作技巧，能砌拼出各種象生象形拼盤; 3.14.2.2 上班時(shí)做好本崗位的清潔消毒工作，做好各種食品的回?zé)岱禒t工作; 3.14.2.3 了解當(dāng)天的訂單，準(zhǔn)備所有熟食，涼菜佐料 ; 3.14.2.4 切拼大小冷盤時(shí)需做到動(dòng)作爽快，不粘連，色澤搭配得當(dāng)，造型整齊美觀， 按先后輕重次序出菜，對炸好的熟食要及時(shí)

29、斬件上盤，同時(shí)做好花色拼邊工作 ; 3.14.2.5 收檔時(shí)要合理儲(chǔ)存食品，定期清潔雪柜，并做好熟食間清潔工作消毒 ; 3.14.2.6 保持與出品部及其它崗位的協(xié)調(diào)。 3.15 樓面部主管崗位責(zé)任制 3.15.1 主要職責(zé)： 3.15.1.1 巡視所管轄的各餐廳、宴會(huì)廳的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常的經(jīng)營活 動(dòng)提出有關(guān)建議 3.15.1.2 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品、確保工作效率 3.15.1.3 參加每周樓面部的例會(huì)，提出合理化建議，聽取工作批示 ; 3.15.1.4 每周做好副主管、領(lǐng)班的排班表，監(jiān)督制作員工排班表，編制員工出勤表， 檢查員工的出勤狀況， 檢查員工的儀表及個(gè)

30、人衛(wèi)生、 制服、頭發(fā)、 指甲、鞋子是否符合要求 ; 3.15.1.5 重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)技巧技能，對員工進(jìn)行酒店意 識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄 ; 3.15.1.6 加強(qiáng)對所管轄餐廳的財(cái)物管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開 支和物品損耗 ; 3.15.1.7 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、 用具清潔消毒 ; 3.15.1.8 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的各種合理要求，主動(dòng)與客人溝通; 處理客人 的投訴，并立即采以行動(dòng)予以解決，必要時(shí)報(bào)告中餐部經(jīng)理 ; 3.15.1.9 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有

31、關(guān)食品銷售的建議，共同向客 人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù) ; 3.15.1.10 每天參加與廚房的例會(huì)，及時(shí)向廚師反饋客人的意見 ; 3.15.1.10 完成分管樓面經(jīng)理交給的其它任務(wù)。 3.16 樓面部副主管崗位責(zé)任制 3.16.1 主要職責(zé)： 3.16.1.1 協(xié)助分管本區(qū)域的主管搞好管轄區(qū)域的日常管理工作，落實(shí)和貫徹交給的任 務(wù); 3.16.1.2 負(fù)責(zé)安排日常工作，編定員工班次，根據(jù)接待情況合理調(diào)配人力，做好上通 下達(dá)，承上啟下的溝通協(xié)調(diào)，做好與出品部的協(xié)調(diào) ; 3.16.1.3 每日班前檢查服務(wù)員的儀表儀容 ; 3.16.1.4 隨時(shí)注意餐廳就餐人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有 V.

32、I.P. 客 人或和重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)， 以確保服務(wù)高水準(zhǔn) ; 3.16.1.5 熟悉服務(wù)規(guī)范、接待程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，按要求做好餐廳服務(wù)督導(dǎo)工作，做好 開餐前、開餐時(shí)、開餐后三個(gè)階段的現(xiàn)場指揮工作，監(jiān)督屬下員工的服務(wù)和操作情況， 隨時(shí) 糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，確保餐廳的服務(wù)質(zhì)量達(dá)到并穩(wěn)定 ; 3.16.1.6 協(xié)助主管做好屬下員工的思想工作，業(yè)務(wù)考核，熟悉員工，關(guān)心員工，督導(dǎo) 員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度 ; 3.16.1.7 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽活動(dòng)，不斷提高自身和屬下的服 務(wù)水平，每周對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn) ; 3.16.1.

33、8 檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保管制度，有問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào) ; 3.16.1.9 積極完成經(jīng)理交給的其它任務(wù)。 3.16.2 工作程序： 3.16.2.1 根據(jù)接待情況合理調(diào)配員工的班次和工作，檢查員工考勤情況 ; 3.16.3.1 進(jìn)行開餐前、開餐時(shí)、開餐后的的現(xiàn)場指揮督導(dǎo)工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正 和上報(bào)，收集客人就餐意見 ; 3.16.2.3 向分管主管或經(jīng)理匯報(bào)，溝通各種工作情況 ; 3.16.2.4 參加樓面部會(huì)議，并做好傳達(dá)工作 ; 3.16.2.5 處理一般的顧客投訴 ; 3.17 樓面部領(lǐng)班崗位責(zé)任制 3.17.1 工作職責(zé)： 3.17.1.1 服從主管領(lǐng)導(dǎo)，完成指派任務(wù)，協(xié)

34、助主管做好餐廳的管理工作，當(dāng)好餐廳主 管的參謀 ; 3.17.1.2 安排本班各崗位人員工作，督促本班人員遵守各項(xiàng)規(guī)章制作，掌握和關(guān)心本 班員工的思想狀況和操作特長，搞好班內(nèi)團(tuán)結(jié)，協(xié)助主管做好業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作 ; 3.17.1.3 檢查服務(wù)員的儀表儀容，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上崗，監(jiān)督服務(wù)員 的具體操作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合標(biāo)準(zhǔn) ; 3.17.1.4 明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前準(zhǔn)備工作，著重檢 查用品、物品是否齊備、清潔和無破損等 ; 3.17.1.5 開餐后，注意觀察客人用餐情況，隨時(shí)滿足客人的各種用餐需求 ; 遇到重要客 人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自

35、服務(wù) ; 督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，主動(dòng)介紹; 3.17.1.6 主動(dòng)征求客人的就餐的意見，及時(shí)向上匯報(bào) ; 3.17.1.7 保持與其他班組及部門的溝通協(xié)調(diào) ; 3.17.1.8 認(rèn)真執(zhí)行和檢查餐廳清潔衛(wèi)生工作，以身作則，督促服務(wù)人員愛護(hù)、節(jié)約餐 廳的一切物品。 3.17.2 工作程序： 3.17.2.1 依時(shí)上班，檢查本班崗位員工的考勤情況 ; 3.17.2.2 檢查開餐前工作，包括員工儀容儀表，以及開餐前的各種準(zhǔn)備工作 ; 3.17.2.3 開餐時(shí)，進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)，遇到 V.I.P 要親自操作， ?保證服務(wù)質(zhì)量 ; 3.17.2.4 征求客人用餐意見，及時(shí)向主管反映就餐情況及工作

36、意見 ; 3.17.2.5 做好每日的跟班工作，離崗前做好檢查工作，包括鎖門、各類水、電掣開關(guān) 等。 3.18 樓面部迎賓員崗位責(zé)任制 3.18.1 工作職責(zé)： 3.18.1.1 服從主管、領(lǐng)班的安排，完成指派的工作任務(wù) ; 3.18.1.2 按照服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和程序，接待賓客 ; 3.18.1.3 接受預(yù)訂，安排座位，領(lǐng)客入座，注意觀察，控制流量 ; 3.18.1.4 熟悉賓館各種服務(wù)設(shè)施及各餐廳的經(jīng)營特色，以便解答賓客的詢問 ; 3.18.1.5 負(fù)責(zé)保管、檢查、派送報(bào)紙，負(fù)責(zé)在茶市為就餐的客人開點(diǎn)心卡，按客人人 數(shù)寫好茶位數(shù) ; 3.18.1.6 統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)及周轉(zhuǎn)率，及時(shí)向主管上級(jí)匯報(bào)

37、; 3.18.1.7 主動(dòng)與各方面聯(lián)系溝通，做好接待工作 ; 3.18.1.8 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 3.18.2 工作規(guī)程 3.18.2.1 服飾整潔，淡裝上崗，佩戴工號(hào)牌 ; 3.18.2.2 開餐前要掌握當(dāng)市訂座情況，到總營業(yè)部填寫好每市客人訂餐總表，并做好 有關(guān)準(zhǔn)備工作 ; 3.18.2.3 開餐時(shí)要堅(jiān)守工作崗位，使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，不卑不亢，熱情有禮。 領(lǐng)客要走在前面，送客離去要走在后面 ; 3.18.2.4 當(dāng)餐廳客滿時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，主動(dòng)為客人聯(lián)系餐位，介紹客人到別的 餐廳就餐 ; 3.18.2.5 當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確填寫訂座單，并復(fù)述給客人聽，

38、并留下 客人的聯(lián)系電話 ; 3.18.2.6 主動(dòng)征詢賓客的就餐意見，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào) ; 并做好迎送賓客 3.18.2.7 做好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。 3.19 樓面部服務(wù)員崗位責(zé)任制 3.19.1 工作職責(zé) 3.19.1.1 服從領(lǐng)班的安排，完成指派的工作任務(wù) ; 3.19.1.2 按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) ; 3.19.1.3 熟悉本餐廳的經(jīng)營品種和情況，積極主動(dòng)向賓客推銷，按規(guī)格填寫好點(diǎn)菜單 和酒水單 ; 3.19.1.4 負(fù)責(zé)檢查餐具、臺(tái)布、桌椅，發(fā)現(xiàn)不潔或破損要及時(shí)更換和向主管上級(jí)報(bào)告 ; 3.19.1.5 按主動(dòng)、熱情、耐心、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度 ; 3.19.1.

39、6 妥善安排客人就座，注意客人用餐情況及時(shí)更換餐具、煙灰缸，主動(dòng)為客人 點(diǎn)煙;及時(shí)清理桌面， 更換干凈的桌布 ; 做到眼勤、 手勤、腳勤、口勤，及時(shí)為客人提供服務(wù) 3.19.1.7 按規(guī)定迎送客人，替賓客按電梯，做好餐廳的收尾工作 ; 3.19.1.8 保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，愛護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)，努力減少損耗 ; 3.19.1.9 積極參加各類培訓(xùn)學(xué)習(xí)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量 ; 3.19.1.10 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 3.19.2 工作規(guī)程和要求： 3.19.2.1 服飾整潔，淡裝上崗，佩戴工號(hào)牌，按指定位置端正站立 ; 3.19.2.2 做好餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 ; 3.19.

40、2.3 開餐時(shí)要精神集中，使用餐具要輕拿輕放，不得整盤倒下 ; 3.19.2.4 接待宴會(huì)賓客要做到“六知” ( 知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、主人身份、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、開餐時(shí) 間、菜色品種 ) 、“三了解” ( 了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要 ) 。 3.19.2.5 堅(jiān)持使用服務(wù)敬語，以誠以禮待客，對外地人要講普通話，對外賓盡可能講 外語; 3.19.2.6 發(fā)現(xiàn)賓客有不滿情況，應(yīng)妥善處理，及時(shí)報(bào)告當(dāng)班的領(lǐng)班 ; 3.19.2.7 認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生崗位責(zé)任制，搞好廳房的環(huán)境衛(wèi)生和布局 ; 3.19.2.8 每日接受主管或領(lǐng)班的考核。 3.20 傳菜員崗位責(zé)任制 3.20.1 主要職責(zé)： 3.20.1.1 服

41、從主管、領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，完成指派的工作任務(wù) ; 3.20.1.2 做好開餐前的小菜、餐巾、茶水的準(zhǔn)備工作 ; 3.20.1.3 負(fù)責(zé)有次序地把菜送到桌邊或工作臺(tái)保證菜式與菜單相符，不上錯(cuò)菜 ; 3.20.1.4 負(fù)責(zé)每天午、晚市的白飯供應(yīng) ; 3.20.1.5 負(fù)責(zé)有關(guān)用具設(shè)備的清潔保養(yǎng)，以及備餐間的環(huán)境衛(wèi)生 3.20.1.6 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 3.20.2 工作規(guī)程和要求： 3.20.2.1 開市前要準(zhǔn)備好各種小碟、芥醬及佐料，了解當(dāng)天的訂座情況 ; 3.20.2.2 開市時(shí)，根據(jù)上菜規(guī)律有次序地安排上菜，需要跟佐料的菜式要及時(shí)跟送 3.20.2.3 及時(shí)收拾餐巾，按規(guī)定洗滌、消毒

42、，保證餐巾潔白，無異味，并充足供應(yīng) 3.20.2.4 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送 ; 3.20.2.5 協(xié)助服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作 ; 3.20.2.6 收市時(shí)，搞好備餐間的環(huán)境、餐具的清潔衛(wèi)生。 3.21 洗碗班崗位責(zé)任制： 3.21.1 工作職責(zé) 3.21.1.1 餐具清潔按“一沖、二洗 、三漂浸、四消毒的過程進(jìn)行清洗 ; 3.21.1.2 保證洗干凈的餐具無水跡，無污跡 ; 3.21.1.3 在洗碗間內(nèi)嚴(yán)格區(qū)分已消毒的餐具和未消毒的餐具，并分類擺放在不同的盤 內(nèi)及放置在不同的位置 ; 3.21.1.4 及時(shí)將已洗干凈的餐具由家私工放回餐廳的餐具柜

43、保存 ; 3.21.1.5 洗碗間保持清潔衛(wèi)生，每市要大搞衛(wèi)生，并且將垃圾及時(shí)清走，保證洗碗間 的干凈衛(wèi)生，無異味 ; 3.21.1.6 加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生工作，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服 ; 3.21.1.7 對洗碗機(jī)進(jìn)行清理及實(shí)行不定期的保養(yǎng)，以確保正常運(yùn)轉(zhuǎn) ; 3.21.1.8 配合工程部做好定期洗碗機(jī)的清洗保養(yǎng)工作。 3.22 點(diǎn)心部主管崗位責(zé)任制 3.22.1 工作職責(zé) : 3.22.1.1 協(xié)助部門經(jīng)理做好點(diǎn)心部的日常管理工作，努力完成上級(jí)下達(dá)的指標(biāo)任務(wù)， 并督導(dǎo)各項(xiàng)工作的落實(shí) 3.22.1.2 根據(jù)市場的消費(fèi)行情，為賓客提供優(yōu)質(zhì)的出品，積極開展各項(xiàng)經(jīng)營工作，向 上級(jí)提出工作

44、上的合理化建議 3.22.1.3 合理組織和協(xié)調(diào)點(diǎn)心部的點(diǎn)心制作，按照全面質(zhì)量管理的要求嚴(yán)格把好出品 質(zhì)量關(guān)，組織有關(guān)技術(shù)力量，不斷研究創(chuàng)新品種 ;抓好點(diǎn)心制作 3.22.1.4 經(jīng)常督導(dǎo)出品制作規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行以及毛利率的控制情況 的各大環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量，確保出品的質(zhì)量穩(wěn)定 ; 3.22.1.5 合理安排點(diǎn)心部的日常各項(xiàng)工作，編寫員工班次，安排人力，做好與其他分 部主管的協(xié)調(diào)溝通工作 ; 3.22.1.6 負(fù)責(zé)點(diǎn)心部的各種原料的日常管理，控制食物成本，合理使用各種原材料， 審批每天的原料請購計(jì)劃，每月組織部門的實(shí)物盤點(diǎn) ; 3.22.1.7 搞好員的思想工作，業(yè)務(wù)培訓(xùn)和工作考核，熟悉員工，關(guān)心

45、員工，參與每月 員工崗位補(bǔ)助的評(píng)定工作 ; 3.22.1.8 做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好進(jìn)度的工作的總結(jié)和計(jì)劃 ; 3.22.1.9 負(fù)責(zé)落實(shí)點(diǎn)心部設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，以及衛(wèi)生、安全、三防工作的執(zhí)行， 督促下屬員工遵守各種規(guī)章制度，對點(diǎn)心部發(fā)生的各種事故負(fù)有一定的責(zé)任 . 3.23 點(diǎn)心部副主管崗位責(zé)任制 3.23.1 工作職責(zé) 3.23.1.1 協(xié)助點(diǎn)心部主管做好日常的各項(xiàng)經(jīng)營和管理工作， 主動(dòng)提出各項(xiàng)合理化建議 3.23.1.2 積極參與新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新工作，嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān) ; 3.23.1.3 嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本及費(fèi)用，做好日常開源節(jié)流的監(jiān)督工作; 3.23.1.4 合理安排點(diǎn)心

46、部日常工作和人員調(diào)配，檢查員工考勤情況; 3.23.1.5 巡視點(diǎn)心部各崗位的工作情況，督導(dǎo)領(lǐng)班工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正、上報(bào) 3.23.1.6 定期與點(diǎn)心部主管了解市場行情，競爭形勢以及賓客的意見，與有關(guān)人員研 究出品制作和創(chuàng)作新產(chǎn)品 ; 3.23.1.7 與各分部做好溝通工作，處理一般的食品投訴 ; 3.24 點(diǎn)心部按板崗崗位責(zé)任制 3.24.1 工作職責(zé)： 3.24.1.1 負(fù)責(zé)安排每天全面的生產(chǎn)計(jì)劃，搓制點(diǎn)皮類及油器類等崗位工作 ; 3.24.1.2 掌握點(diǎn)心及面包的制作技術(shù)，負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點(diǎn)心的制作 3.24.1.3 合理使用原料，按照成本控制的要點(diǎn)掌握和做好成本核算工

47、作 ; 3.24.1.4 積極研制、創(chuàng)新點(diǎn)心品種，定期更換品種花式 ; 3.24.1.5 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，不制作變質(zhì)的食品 ; 3.24.1.6 下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn) ; 3.24.1.7 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作 ; 3.24.2 工作規(guī)程和要求： 3.24.2.1 按照要質(zhì)量要求和操作規(guī)程制作各種中西點(diǎn)心，做到成品色澤鮮明，形格美 觀，數(shù)量充足，保證供應(yīng) ; 3.24.2.2 按季節(jié)變化，貨源情況及市場要求，經(jīng)常更換花式品種 ; 3.24.2.3 注意銷售情況，掌握生產(chǎn)數(shù)量 ; 3.24.2.4 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，不制作變質(zhì)的食品 ; 3.24

48、.2.5 清潔按板，搞好個(gè)人衛(wèi)生和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生，保持工具、用具的清潔。 3.25 點(diǎn)心部拌餡崗崗位責(zé)任制 3.25.1 工作職責(zé)： 3.25.1.1 負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡料，保質(zhì)保量，配合按板和熟籠做好半制品工 作; 3.25.1.2 熟悉各種原料的性能和用途，做好原料的加工處理以及掌握起貨成率，做到 合理使用和儲(chǔ)存原料 ; 3.25.1.3 負(fù)責(zé)做好原料的再加工和生熟餡的剩余處理和保管工作 ; 3.25.1.4 把好餡料的質(zhì)量關(guān)和衛(wèi)生關(guān)，每天整理大雪庫 ; 3.25.1.5 負(fù)責(zé)切配拌餡的用具和設(shè)備的清潔和保養(yǎng) ; 3.25.1.6 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 3.25.2

49、工作規(guī)程及要求： 3.25.2.1 解凍每天所需的原料 ; 3.25.2.2 按供應(yīng)所需，及時(shí)拌好各種生熟餡料，做到合理配搭，斤兩準(zhǔn)確，色澤鮮明， 味道好，并協(xié)助將“燒賣”下碟 ; 3.25.2.3 保管和處理好各種肉食、輔料，按進(jìn)貨先后次序合理安排使用原料 ; 3.25.2.4 提前做好原料銷購計(jì)劃，做好預(yù)料的驗(yàn)收工作 ; 3.25.2.5 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，做到生熟分開存放，不制作變質(zhì)的餡料，每星期清洗雪 柜一次，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。 3.26 點(diǎn)心部熟籠崗崗位責(zé)任制 3.26.1 工作職責(zé)： 3.26.1.1 負(fù)責(zé)蒸制各種飽點(diǎn)、糕品和燒賣，保質(zhì)保量，保證銷量 ; 3.26.1.2 掌握

50、所管蒸爐的性能和食品蒸制時(shí)間，按食品的先后次序，安排蒸制 3.26.1.3 負(fù)責(zé)保管回收的食品，靈活妥善處理，防止變質(zhì)和浪費(fèi)，切實(shí)做好出品成本 的核算工作 ; 3.26.1.4 對本崗位的出品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé) ; 3.26.1.5 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 3.26.2 工作規(guī)程及要求： 3.26.2.1 檢查爐具制、水 掌，開爐燒水，做好蒸制前的準(zhǔn)備工作 ; 3.26.2.2 檢查隔天剩余點(diǎn)心，作好回籠處理 ; 3.26.2.3 按次序和操作規(guī)程蒸制各種包點(diǎn)、糕品和燒賣 ; 3.26.2.4 按蒸好食品的先后次序送品種到各樓層 ; 3.26.2.5 做好回收食品的處理和保管工作 ;

51、 3.26.2.6 節(jié)約燃料，下班后，關(guān)閉好本區(qū)域所有的水、電、氣、油制。 3.26.2.7 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，搞好本崗位的衛(wèi)生工作。 3.27 點(diǎn)心部煎炸崗崗位責(zé)任制 3.27.1 工作職責(zé)： 3.27.1.1 負(fù)責(zé)煮熟餡、推面撈芡、炸雞腳、油條、豬仔角等，以及負(fù)責(zé)馬蹄糕、蘿卜 糕、芋頭糕的半成品制作 ; 3.27.1.2 協(xié)助按板做好點(diǎn)心制作 ; 3.27.1.3 保證本崗位用具和設(shè)備的保養(yǎng)保管 ; 3.27.1.4 保證本崗位成品、半成品的食品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量 ; 3.27.1.5 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 3.27.2 工作規(guī)程和要求： 3.27.2.1 具有制作中、西點(diǎn)心的一般

52、技術(shù)，懂得滾、燜、煨及各種點(diǎn)心半制品的制作 程序 ; 3.27.2.2 檢查爐具設(shè)備，開爐滾油，做好煎炸食品的準(zhǔn)備工作 ; 3.27.2.3 按供應(yīng)需要和品種安排，分先后次序進(jìn)行煎炸; 掌握各種食品油溫和色澤，保 證食品量達(dá)到要求 ; 3.27.2.4 協(xié)助按板制作點(diǎn)心 ; 3.27.2.5 節(jié)約用水、水電和耗油，下班時(shí)，關(guān)好各種開關(guān) ; 3.27.2.6 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。 3.28 點(diǎn)心部炕餅崗崗位責(zé)任制 3.28.1 工作職責(zé)： 3.28.1.1 負(fù)責(zé)炕制各式面包、糕點(diǎn)、餅食、保質(zhì)保量、保證供應(yīng) ; 3.28.1.2 掌握炕爐的使用性能和食品的炕制時(shí)間， 按食品的先

53、后次序安排炕制和指揮， 分批量送到各樓面 ; 3.28.1.3 對本崗位的出品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé) ; 3.28.1.4 負(fù)責(zé)本崗位用具設(shè)備的保養(yǎng) ; 3.28.1.5 遵守賓館酒樓的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 3.28.2 工作規(guī)程與要求： 3.28.2.1 檢查炕爐設(shè)備，開爐加溫，做好炕制食品的準(zhǔn)備工作 ; 3.28.2.2 按品種的制作次序和起發(fā)先后 （ 面包） 進(jìn)行炕制，掌握各種食品的起件時(shí)間， 使食品達(dá)到底面火均勻，協(xié)助安排推銷 ; 3.28.2.3 節(jié)約用電，未有食品炕制時(shí)，應(yīng)關(guān)爐熄制，下班時(shí)關(guān)電制 ; 3.28.2.4 嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。 3.29 點(diǎn)心部水

54、鑊崗 （ 拉腸粉 ） 崗位責(zé)任制 3.29.1 工作職責(zé)： 3.29.1.1 負(fù)責(zé)各類腸粉、教糕、松糕的烹制，保質(zhì)保量，及時(shí)供應(yīng) ; 3.29.1.2 熟悉切、拌各種腸粉的餡料，懂得制作各種糕品和部分油器，做好醬油的加 工調(diào)味 ; 3.29.1.3 對腸粉和糕品的出品質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé) ; 3.29.1.4 按食品先后次序安排推銷供應(yīng)，送到各樓面 ; 3.29.1.5 負(fù)責(zé)本崗位有用具和設(shè)備的保養(yǎng) ; 3.29.1.6 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作 ; 3.29.2 工作規(guī)程和要求： 3.29.2.1 根據(jù)供應(yīng)所需浸米磨漿，掌握米漿的含水量，使之稀稠合適，保證拉出的腸 粉爽滑，蒸制的糕品松軟

55、眼細(xì) ; 3.29.2.2 掌握供應(yīng)的高峰時(shí)間，班前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開市準(zhǔn)時(shí)生產(chǎn)供應(yīng)，做到操 作快捷，保質(zhì)保量，滿足供應(yīng) ; 3.29.2.3 節(jié)約原料和燃料，努力減少浪費(fèi) ; 3.29.2.4 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。 3.30 點(diǎn)心部水煮崗 （ 滾粥 ） 崗位責(zé)任制 3.30.1 工作職責(zé)： 3.30.1.1 負(fù)責(zé)各種類生滾粥的烹制，粥底煲制，保質(zhì)保量及時(shí)供應(yīng) ; 3.30.1.2 熟悉切、拌各類生滾粥料、調(diào)味及生滾粥配料、姜、蔥等切制 ; 3.30.1.3 對白粥、肉類配料質(zhì)量及衛(wèi)生負(fù)責(zé) ; 3.30.1.4 負(fù)責(zé)本崗的用具及設(shè)備保養(yǎng) ; 3.30.1.5 遵守各項(xiàng)規(guī)章

56、制度，加強(qiáng)各崗團(tuán)結(jié)合作工作規(guī)程和要求 ; 3.30.2 工作規(guī)程和要求 3.30.2.1 根據(jù)供應(yīng)所需煲粥用米的質(zhì)量監(jiān)控白粥質(zhì)量的稀稠合適，保證 3.30.2.2 掌握供應(yīng)時(shí)間，班前工作準(zhǔn)備適當(dāng)，準(zhǔn)時(shí)快捷烹滾，操作熟練、保質(zhì)保量， 滿足供應(yīng) ; 3.30.2.3 節(jié)約原材料和燃料使用，努力減少浪費(fèi) ; 3.30.2.4 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生食品制度，搞好本崗位及環(huán)境衛(wèi)生工作。 3.31 點(diǎn)心部推銷員崗位責(zé)任制 3.31.1 工作職責(zé)： 3.31.1.1 服從分配到樓面的骨干的調(diào)動(dòng)、指揮，按照規(guī)定的行走路線推銷點(diǎn)心 ; 3.31.1.2 負(fù)責(zé)本部點(diǎn)心品種的銷售工作，做到熱情有禮，積極主動(dòng) ; 3.31.

57、1.3 負(fù)責(zé)點(diǎn)心推銷過程中的保質(zhì)、保形、保溫和衛(wèi)生工作 ; 3.31.1.4 負(fù)責(zé)搞好推銷小車及工用具的清潔衛(wèi)生和保管工作 ; 3.31.1.5 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 3.31.2 工作規(guī)程和要求： 3.31.2.1 服飾整潔，佩戴工號(hào)牌，注重儀表儀容 ; 3.31.2.2 勤跑勤賣，積極推銷，主動(dòng)介紹，待客有禮，認(rèn)真負(fù)責(zé) ; 3.31.2.3 嚴(yán)格執(zhí)行點(diǎn)心推銷登記制度，嚴(yán)禁在推銷過程中私自涂改點(diǎn)心卡 ; 3.31.2.4 收市要核對推銷的品種和數(shù)目，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)反映 ; 3.31.2.5 搞好推銷工具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，妥善保管小車和用具。 3.32 超市出品主管崗位責(zé)任制 3.3

58、2.1 工作職責(zé) : 3.32.1.1 根據(jù)市場的消費(fèi)情況， 以滿足賓客的需求為導(dǎo)向， 適應(yīng)時(shí)令氣候的變化狀況， 為顧客提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù) 3.32.1.2 制定各項(xiàng)規(guī)章制度，協(xié)調(diào)廳面與廚房之間的運(yùn)行，確保出品與售賣工作正常 的進(jìn)行 ; 3.32.1.3 做好日常的管理巡檢工作，合理安排崗位工作和人力資源、統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán) 節(jié); 3.32.1.4 執(zhí)行自產(chǎn)品種的有關(guān)規(guī)定，在生產(chǎn)、制作、售買方面嚴(yán)格監(jiān)控。自產(chǎn)品種使 用的原材料原則上應(yīng)到采購部統(tǒng)一領(lǐng)用， 個(gè)別品種需要到中餐部調(diào)濟(jì)使用的， 要做好材料的 領(lǐng)用調(diào)撥登記手續(xù)。 3.32.1.5 凡使用的各種原材料及調(diào)撥材料進(jìn)銷、存都要由專人負(fù)責(zé)登記，并

59、通過電腦 統(tǒng)一記帳，便于計(jì)算和考核成本結(jié)構(gòu)。 3.32.1.6 確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損 耗，降低成本。 3.32.1.7 密切留意市變化，根據(jù)市場競爭狀況，積極開拓和創(chuàng)新自產(chǎn)品種，吸引客源 消費(fèi)。 3.32.1.8 嚴(yán)格監(jiān)控出品質(zhì)量，確保出品在速度、質(zhì)量、衛(wèi)生、風(fēng)味等方面達(dá)到應(yīng)有的 水平。 3.32.1.9 聽取客人意見，發(fā)展良好的客戶關(guān)系，滿足客人的需求，處理客人的反饋意 見，并上報(bào)中餐部。 3.32.1.10 加強(qiáng)對財(cái)物的管理，掌握物品的使用情況，嚴(yán)格控制費(fèi)用的開支和物品的損 耗，抓好燃料、水、電的節(jié)約工作。 3.32.1.11 制定衛(wèi)生清潔工作

60、計(jì)劃，保持環(huán)境整潔，抓好出品用具及器皿的清潔消毒， 確保工作在安全高效中進(jìn)行。 3.32.1.12 根據(jù)營業(yè)情況，制定員工工作時(shí)間表，并且進(jìn)行監(jiān)督檢查，同時(shí)對加班費(fèi)和 請假單進(jìn)行審核。 3.32.1.13 制定各工作崗位的培訓(xùn)計(jì)劃，并予以實(shí)施，以提高員工素質(zhì)。 3.32.1.14 要與理貨部主管密切配合，共同商量研究，搞好超市經(jīng)營和管理工作。 3.32.1.15 與理貨部主管共同對員工的崗位工資和崗位補(bǔ)助升降檔及獎(jiǎng)罰進(jìn)行審核。 對 管理人員進(jìn)行考核，提出聘任意見。 3.33 超市理貨員崗位責(zé)任制 3.33.1 工作職責(zé)： 3.33.1.1 樹立“顧客至上、服務(wù)第一”的觀念，遵守職業(yè)道德，維護(hù)企