食品化學試題2

1、食品化學試題（2）一、選擇題（單選，每小題2分，共10分） 1、脂類、糖類、蛋白質等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學變化相互之間是有聯(lián)系的，導致它們之間相互之間聯(lián)系的主要物質形式是（）。a.脂分子氧化產物c.糖分子氧化產物c.小分子還原糖類d.活性羰基化合物2、下列食品常用的添加劑中，其分子不具有手性的是（）a.味精（谷氨酸鈉）b.琥珀酸（酸味劑）c.蔗糖（甜味劑）d.果膠（膠凝劑）3、下列物質中，那種既可發(fā)生碘仿反應，也能和hcn發(fā)生反應？（ ） 4、下面是常用的四種溶劑，其中對單糖類物質溶解度最大的是（ ）。 a.乙醚 b.水 c.乙醇 d.丙酮5、35.下列脂肪酸中，屬于亞油酸的是（

2、 ）。 a.18:0 b.9c,12c-18:2 c.9c-16:1 d.9c,12c,15c-18:3二、填空題（每空1.5分，共35分）1、從異構的角度看，開鏈式d-葡萄糖與開鏈式d-果糖的關系屬于（ ），而開鏈式d-葡萄糖與開鏈式d-甘露糖的關系屬于（ ）2、檸檬醛是食品工業(yè)上常用的合成香料，其-異構體的結構為： 由其結構特征及碳原子個數判斷其屬于（ ）化合物，其iupac名稱為（ ）。3、多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過（ ）結合的水，其特點包括（ ）、（ ）等。4、吸濕等溫線（msi）的定義為在恒定溫度下，食品的水分含量單位為（ ）對其（ ）形成的曲線。5、吸濕性和保濕性是小分子

3、糖類化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下（ ）的能力；保濕性指在較低空氣濕度下（ ）的能力。6、淀粉顆粒（ ）、內部結晶區(qū)（ ），糊化愈困難；反之較易。7、天然植物油脂具有一定顏色的主要原因是其中含有( )、（ ）等天然色素。8、天然油脂在貯存過程中也能發(fā)生水解反應。水解反應的直接后果是游離脂肪酸含量增加，這將導致油脂的氧化速度（提高），加速變質；也能（降低）油脂的發(fā)煙點；還可使油脂的風味（變差）。9、油脂的酸價（acid value, av）指中和（ ）油脂中游離脂肪酸所需的koh的（ ）數。10、蛋白質結合水的能力指干蛋白質與（ ）為9095%的空氣達到（ ）時，每克蛋白質所

4、結合水的（ ）。三、完成下列食品化學反應方程（每小題5分，共20分）四、簡答題（每小題5分，共25分）1、簡述提倡食品速凍保藏的原因。2、簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關系。3、下反應是亞硫酸氫鈉抑制maillard反應中的一步，試分析其反應的本質。4、簡述面團形成的基本過程。5、簡述一些金屬離子，如fe3+、cu2+等可在油脂氧化反應中發(fā)揮催化作用的原因。五、論述題（每小題5分，共10分）1、試就食品化學所學內容，論述食品冷藏技術對食品品質的影響。2、試論食品中的糖類化合物及其生物學作用食品工程系2005年食品化學試題（c卷）參考答案及評分標準參考答案及評分標準一、選擇題評分標準：1.單選，

5、多選不給分； 2.每小題2分，共10分；答案：1、d 2、b 3、b 4、b 5、b二、填空題評分標準：1.每空1.5分，最后一題3空5分，共35分2.所給答案為主要參考，只要意思對的就可給分；3.凡是可填答案超過題中要求的，可選擇填入，參考答案可變。答案：1、構造異構 對映/構型異構2、萜類 2e-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛3、氫鍵或靜電引力 -40基本不結冰 溶劑能力下降4、g水/g干物質 活度5、吸收水分 保持水分6、愈大 愈多7、葉綠素 胡蘿卜素8、提高 降低 變差9、1g mg10、相對濕度 平衡 克數三、完成反應方程式題評分標準：1.每小題4分，共20分； 2.結構式中的關鍵

6、部位要正確，其它部分在不違反基本原則下的錯誤可以認為是筆誤； 3.條件中的次要因素不影響得分。答案：四、簡答題評分標準：1.每小題5分，共25分； 2.答案為參考或答題要點，只要主要觀點正確的，均可酌情給分。參考答案（答題要點）：1、冰晶小、凍結速度快、微生物活動受到限制。2、水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關系；在0 時，水分子的配位數是4，相互締合的水分子之間的距離是0.276nm；當冰開始熔化時，水分子之間的剛性結構遭到破壞，此時水分子之間的距離增加，如1.5 時為0.29nm，但由0 3.8 時，水分子的締合數增大，如1.5 時締合數是4.4，因此冰熔化的開始階段，密度有

7、一個提高的過程；隨著溫度的繼續(xù)提高，水分子之間的距離繼續(xù)增大，締合數逐步降低，因此密度逐漸降低。3、此反應的本質是親核加成反應，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進行的定性鑒定和分離。4、當面粉和水混合并被揉搓時，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進了分子內和分子間二硫鍵的交換反應及增強了疏水的相互作用，當最初面筋蛋白質顆粒變成薄膜時，二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性的三維蛋白質網絡，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓過程中網絡的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團的黏彈性或促進黏彈性而得到證明。5、促進氫過氧化合物分解，產生新的自由基；直接使有機物氧化；活化氧分子。五、論述題評分標準：1.每小題5分，共10分；