飲食烹飪中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)

1、飲食烹飪中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)飲食烹飪的過(guò)程中如何保證其營(yíng)養(yǎng)是提高人們生活 質(zhì)量的重要前提和基礎(chǔ)，要求烹飪過(guò)程中能夠掌握一定的技 巧和方法，以加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)，滿足人們對(duì)飲食烹飪的 需求。破壞營(yíng)養(yǎng)素的不良飲食烹飪方法 飲食烹飪中，不正確的烹飪方法會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的嚴(yán)重流 失，主要表現(xiàn)在幾個(gè)方面：第一，在烹飪中如果對(duì)食物進(jìn)行 了過(guò)度加工， 那么會(huì)導(dǎo)致食物中的營(yíng)養(yǎng)素如鐵元素、 維生素、 蛋白質(zhì)等流失；第二，清洗的過(guò)程中，如果清洗完之后還要 進(jìn)行浸泡，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)將會(huì)導(dǎo)致維生素流失；第三，儲(chǔ)藏方式 和儲(chǔ)藏時(shí)間也會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素造成影響。在冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)間超過(guò) 四天，那么蔬菜的葉酸會(huì)下降， 或者造成抗氧化維生素流失； 第

2、四，烹飪?A程中一些不恰當(dāng)?shù)姆椒ㄒ矔?huì)造成食物營(yíng)養(yǎng)素的 流失。如在烹飪過(guò)程中放鹽的時(shí)間提前，先燙再炒或者采用 煎炸的方式等均會(huì)影響事業(yè)的營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)，甚至還有可能使 食物產(chǎn)生致癌物質(zhì)，影響人們的身體健康。飲食烹飪中能夠?qū)I(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)對(duì)策 合理初加工。初加工需要把握一定的尺度和方法技巧， 防止過(guò)度加工，造成對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞。例如，在進(jìn)行飲食烹 飪之前，人們必然會(huì)對(duì)事物進(jìn)行清洗。清洗的標(biāo)準(zhǔn)是能夠?qū)?食物中的雜質(zhì)和農(nóng)藥等進(jìn)行清除，但是清洗食物的時(shí)間不能 太長(zhǎng)，尤其不適合長(zhǎng)時(shí)間浸泡事物，以免對(duì)營(yíng)養(yǎng)素造成過(guò)分 流失。此外，在淘米的過(guò)程中，需要謹(jǐn)記淘米的次數(shù)并非越 多越好，淘米的次數(shù)越多，營(yíng)養(yǎng)素流失越嚴(yán)重。因此

3、，一般 淘米時(shí)大概兩次即可，同時(shí)還要求不能夠用力揉捏。在擇菜 的過(guò)程中，要求能夠?qū)⒉巳~保留下來(lái)，因?yàn)椴巳~中保留了大 部分的營(yíng)養(yǎng)素，而菜心中的營(yíng)養(yǎng)素略低。洗菜和切菜的順序 要謹(jǐn)記，一般先洗菜然后再切菜，這樣可以將損失的營(yíng)養(yǎng)素 控制在 1%左右，順序調(diào)換則有可能造成十倍的損失?？茖W(xué)切配。 對(duì)于部分食物而言， 如何進(jìn)行切配也要重點(diǎn) 例如，花菜如果在切的過(guò)程中過(guò)于細(xì)碎，那么在烹飪時(shí)就會(huì) 很容易出現(xiàn)維生素流失的情況。而對(duì)于一般的蔬菜而言，原 料切得越碎，其維生素發(fā)生氧化作用的可能性越大，也會(huì)造 成維生素的流失。有數(shù)據(jù)表明，對(duì)小白菜進(jìn)行切段再炒，那 么可能損失的維生素為百分之三十，但是如果將小白菜切成 絲

4、，那么損失的維生素?cái)?shù)量會(huì)達(dá)到百分之五十。當(dāng)然，為了 能夠及時(shí)保留住食物的營(yíng)養(yǎng)素，烹飪的時(shí)間也需要進(jìn)行把 握。最好的方法是當(dāng)時(shí)切好就烹飪，防止食物長(zhǎng)期暴露在空 氣中，造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。適時(shí)焯水。焯水是烹飪中的重要環(huán)節(jié)，能夠幫助蔬菜保 持新鮮，驅(qū)除肉類的異味，但是在焯水時(shí)也需要進(jìn)行時(shí)間的 嚴(yán)格控制。焯水的一般原則是將開(kāi)水煮沸，在最短時(shí)間內(nèi)進(jìn) 行焯水操作，這樣既可以達(dá)到焯水的效果，又能保證原料的 色澤。此外，在焯水之后不能將汁水?dāng)D去，這樣因?yàn)橹?包含大量的維生素，擠去汁水將會(huì)造成嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)素的流失。把握合適的烹調(diào)方法。飲食烹飪中，如何烹調(diào)是關(guān)鍵， 烹飪者需要把握正確的烹調(diào)方法，才能在保證食物的味道

5、、 顏色、香味等的前提下也保護(hù)其營(yíng)養(yǎng)素。我們常使用的烹調(diào) 方法主要包括炒、水煮、爆、蒸等等，這些烹調(diào)都屬于時(shí)間 較短的方法，也比較科學(xué)對(duì)食物本身的損傷也較小，因此可 以達(dá)到保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的作用。例如，水煮可以幫助溶解水溶性 維生素和無(wú)機(jī)鹽，從而保證食物的健康，可有助于降低人體 多余的脂肪。鹵可以使用鹵汁來(lái)保留食物中的部分營(yíng)養(yǎng)素， 因此對(duì)營(yíng)養(yǎng)素也可以起到較好的保護(hù)作用。蒸的烹調(diào)方法能 夠保證食物中的礦物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽。而相對(duì)于這些溫和的烹調(diào) 防范，熏、烤、炸等烹調(diào)方法對(duì)食物本身的營(yíng)養(yǎng)素卻會(huì)造成 嚴(yán)重的影響和破壞，嚴(yán)重者甚至?xí)a(chǎn)生大量的致癌物，給人 們的身體健康造成負(fù)擔(dān)。當(dāng)然，在烹調(diào)的過(guò)程中，如果控制 烹調(diào)的時(shí)間以及烹調(diào)的火候等也是需要注意的地方。溫度過(guò) 高會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)素的流失，而長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹調(diào)更會(huì)影響營(yíng)養(yǎng) 素的完整性。蛋白質(zhì)在高溫之下容易農(nóng)結(jié)成硬塊，同時(shí)脂肪 也會(huì)被氧化分解。因此，為了能夠保證食物的營(yíng)養(yǎng)，人們需 要控制溫度和實(shí)踐，必要時(shí)還可以適當(dāng)加點(diǎn)白醋，以幫助保 留食物中的營(yíng)養(yǎng)素。綜上所述，烹調(diào)中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)可以提高食物的質(zhì) 量，提升食物的營(yíng)