宜賓市學(xué)校食堂食品安全管理人員抽考模擬題(第二套)

1、宜賓市學(xué)校食堂食品安全管理人員抽考模擬題（第二套）（總分100 分，抽考時間90 分鐘）一、單項(xiàng)選擇題（每題只有一個正確答案，每2題分，計(jì)40分）1、使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于 2cm，相鄰 膠簾條的重疊部分不少于（ ）cm。a.2 b.1 c.4 d.73、 存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，下列哪項(xiàng)規(guī)定不是必須要求（ ）。 a.標(biāo)記明顯 b.結(jié)構(gòu)密閉 c.易于清潔 d.材質(zhì)透明4、 為防止鼠類侵入，學(xué)校食堂應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（ c）mm 的 金屬隔柵或網(wǎng)罩。a.6 b.8 c.10 d.255、學(xué)校食堂從業(yè)人員必須取得（ ）才能從事直接接觸食品工作。a

2、.婚姻證明 b.出生證明 c.健康證明 d.務(wù)工證明6、學(xué)校食堂從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)（ ）。a.主動報告自己的健康狀況 b.等待領(lǐng)導(dǎo)詢問c.戴好耳環(huán)、首飾 d.以上都對7、正確的餐飲用具清洗消毒（熱力）順序是（ ）。a.刮、洗、消毒、沖、保潔 b.刮、沖、洗、消毒、保潔c.沖、洗、刮、消毒、保潔 d.刮、洗、沖、消毒、保潔8、人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板擋板，并不低于（ ）cm。a.30 b.40 c.50 d.609、防范食品污染的措施，錯誤的是（ ）。a. 飲用潔凈的水，把水燒開了再喝b. 買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶c. 盡量用封閉的容器裝食物d. 菜刀、菜板先切生食后馬上切熟食1

3、0 、農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、分解物和雜質(zhì)等。下列哪種方法不適宜去除蔬菜水果農(nóng)藥 殘留（ ）。a.切后浸泡 b.漂燙處理 c.浸泡洗滌 d.去皮11、食品冷凍保藏，應(yīng)遵循（ ）原則。a. 速凍緩融 b. 速凍速融 c. 緩凍速融 d. 緩凍緩融12、廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子作用，以下說法錯誤的是（ ）。a.防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?b.防止污染食品c.防止污染地面 d.abc 說法都是錯的12、學(xué)校食堂食品成品留樣時，留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存不少于（ ） 小時。a.24 b. 36 c.48 d.1213、遵循（ ）原則使

4、用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。a.先進(jìn)后出 b.先進(jìn)先出 c.后進(jìn)先出 d.方便14、學(xué)校應(yīng)安排行政管理負(fù)責(zé)人（ ）陪餐。a.每餐 b.每天 c.每周 d.定期15 、根據(jù)宜賓市學(xué)校食堂從業(yè)人員和管理人員職責(zé)要求，烹飪后清潔食堂所有原材料、半成品、成品的器皿，加蓋存放，不放置于（ ）。 a.地面 b.置物架 c.操作臺 d.專用保潔柜16、學(xué)校食堂從業(yè)人員在粗加工、切配、烹飪食材前，必須（ ）。a.檢查食材是否符合安全要求 b.把食材擺整齊c.把工具擺整齊 d.清點(diǎn)人數(shù)17、學(xué)校食堂從業(yè)人員在使用食品添加劑時，正確的做法是（ ）。a.憑經(jīng)驗(yàn)判斷使用量 b.多少沒關(guān)系，都是可以吃的c.嚴(yán)

5、格按照使用說明稱量使用 d.只要味道好，放多放少問題不大18、在加工油條時，正確的做法是（ ）。a.控制好油溫，不超過 1900c b.炸得越久的油條越香c.用得越久的油炸出來越香 d.溫度越高，加工越快19、下列有關(guān)備餐操作的做法中錯誤的是（ ）。a.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng) b.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒c. 不得用手直接接觸食品d. 將烹飪好后的食品防在常溫 2 小時以上直接食用20、食品貯藏生熟分開錯誤的做法是（ ）。a.食品生熟分開 b.食品成品與半成品分開c.裝生熟食品的容器分開 d.用裝過生肉的盆子裝炒肉絲二、多項(xiàng)選擇題不得分）（每題不只一個

6、正確答案，每題 3 分，計(jì) 45 分，多選或少選均1、學(xué)校食品安全管理工作實(shí)行的原則有預(yù)防為主、（ ）。a.全程控制 b.屬地管理 c. 學(xué)校落實(shí) d. 社會共治2、學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項(xiàng)上，應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)方式聽?。?）意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選 擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。a.家長委員會 b.學(xué)生代表大會c.教職工代表大會 d.abc 都不是3、學(xué)校食堂必須做到（ ）。a. 取得相應(yīng)資質(zhì)許可b. 建立自身的食品安全管理制度c. 對監(jiān)管部門食品抽檢要付相應(yīng)檢驗(yàn)費(fèi)d. 接受監(jiān)管部門依法實(shí)施的監(jiān)督檢查4、在食品安全事故調(diào)查中，任何單位或者個人不得對食品安全事故

7、（ ）， 不得毀滅有關(guān)證據(jù)。a.隱瞞 b.謊報 c.漏報 d.緩報5、 加工前查驗(yàn)原材料是否存在（ ）等問題，不使用感官異常的原材料。 a.變質(zhì)、生蟲 b摻雜摻假 c.不新鮮、有異味 d.有異味6、 蒸飯車管理要求有（ ）。a.電源開關(guān)完好電線無老化 b.保持蒸飯車外部清潔c.蒸飯車上禁止擺放任何物品 d.及時更換蒸飯用水7、加工制作食品過程中，不得存在下列哪些行為（ ）。a.使用回收食品作為原料，再次加工制作食品b. 使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑c. 超范圍、超限量使用食品添加劑d. 法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為8、防止食物中毒的要點(diǎn)有保持清潔、（ ）。a.生熟分開 b.完全煮熟 c.

8、安全存放 d.食材安全9、學(xué)校食堂從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)（ ）。a.接受晨檢 b.接受教育培訓(xùn) c.按規(guī)定更衣洗手 d.戴好手表10、食堂切配間（區(qū)）從業(yè)人員加工保存原材料正確做法有（ ）。a. 在規(guī)定時間內(nèi)完成切配，切配后按用途、性質(zhì)分類、分開存放a. 易腐爛變質(zhì)的半成品盡量縮短在常溫下的存放時間，及時使用或冷藏b. 不將盛裝原材料的容器直接放置于地面c. 為防止灰塵和蠅蟲污染，應(yīng)將原材料用紗布進(jìn)行覆蓋存放。11、對餐飲用具進(jìn)行消毒，下列做法正確的有（ ）。a. 蒸汽消毒，溫度保持100，時間10分鐘以上b. 使用消毒柜的紅外線消毒時一般溫度控制在120以上，保持1520分鐘c. 洗碗機(jī)消毒一

9、般水溫控制在85，沖洗消毒40秒以上，且餐具消毒液應(yīng)該每4 小時更換d. 食用消毒液消毒的，無需更換消毒液12、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取的措施有（ ）。 a.立即廢棄剩余食品b. 立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生c. 立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動d.立即封存可能導(dǎo)致事故的食品以及原料、工具、設(shè)備13、各類工具和容器應(yīng)有明顯的生熟葷素區(qū)分標(biāo)識，可使用（ ）等方式進(jìn)行區(qū)分。a. 顏色 b.材料 c.形狀 d.文字14、學(xué)校食堂從業(yè)人員患有（ ）時，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報告。a.發(fā)熱 b.腹瀉 c.咽部炎癥 d.皮膚有傷口或感染15、烹飪?nèi)藛T在烹飪食品時，以下做法錯誤的是（ ）。a.

10、用加工工具直接嘗味道 b.直接用手擦汗c.用手機(jī)和同事交流如何烹飪食品 d.嚴(yán)格按照說明使用食品添加劑三、判斷題（請?jiān)谀阏J(rèn)為正確的說法后的括號內(nèi)劃勾，錯誤的括號內(nèi)劃叉，每 題 1 分，計(jì)15 分）1、中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。（ ）2、學(xué)校食堂的餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。（ ）3、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照要求貯存食品，定期檢查庫存食品，處理超過保質(zhì)期的食品。（ ）4、餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（ ）5、 可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（ ）6、 在制作饅

11、頭、包子時可以使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。（ ）7、 食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（ ）8、 把生食品和熟食品混放在一起，會產(chǎn)生交叉污染，食用被污染的食品后容易 造成食物中毒。（ ）9、 保質(zhì)期不是判斷食品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可能由于存放方式、環(huán)境變化等 引起過早變質(zhì)，所以食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用。（ ）10、 學(xué)校食堂制作的食品在烹飪后應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，需要熟制的食品應(yīng)當(dāng)燒 熟煮透。（ ）11、 供餐前從業(yè)人員應(yīng)通過感官查驗(yàn)成品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有問題的成品立即向食堂管理人員報告，不供應(yīng)有問題的成品。不出售涼菜和未經(jīng)熱加工（中心溫度不 低于 70）的泡菜。（ ）12、 蒸煮食品要調(diào)整好蒸煮設(shè)備，保證蒸煮時間。檢查蒸煮結(jié)束的食品，確保