中式烹調(diào)師初級(jí)職業(yè)技能鑒定精彩試題

1、2017年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項(xiàng)目中式烹調(diào)師初級(jí)試題目錄試題一、香辣土豆絲（指疋熱采采有）試題一、麻辣豆腐（指疋熱采采有）試題二、香菇青菜（指疋熱采采有）試題四、宮保雞?。ㄖ格鉄岵刹捎校┪陌复笕囶}一：香辣土豆絲1、原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱數(shù)量備注1帶皮土豆400g考場(chǎng)準(zhǔn)備2生抽1湯勺考場(chǎng)準(zhǔn)備3 蒜適量考場(chǎng)準(zhǔn)備4辣椒6個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備5胡椒粉適量考場(chǎng)準(zhǔn)備6鹽適量考場(chǎng)準(zhǔn)備7白糖適量考場(chǎng)準(zhǔn)備8油適量考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：（1 ）操作程序1 ）土豆去皮，洗凈；2）將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲；3）切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤即可。4）蒜切片，干辣椒切結(jié)5 ）鍋里放入油燒熱，加進(jìn)蒜片、干辣

2、椒結(jié)爆香6）倒入土豆絲翻炒7） 加生抽、胡椒粉、白糖炒勻，力口2湯水翻炒斷生8）加鹽炒勻9）盛出裝入盤、即食（2）考核規(guī)定說(shuō)明1）如操作違章，將停止考核。2 ）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)切土豆絲掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：（1）準(zhǔn)備工作1min （不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操作 8min。（3）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)：姓名： 性別：_試題名稱：香辣土豆絲考核時(shí)間：8min序號(hào)考核 項(xiàng)目評(píng)分要素

3、配 分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1刀工長(zhǎng)短適中，長(zhǎng)約 4cm 6cm30過長(zhǎng)扣10分；過短扣10分； 碎扣10分粗細(xì)均勻，粗細(xì)約 0.2cm30過粗或過細(xì)扣10分； 粗細(xì)不均扣10分； 兩端粗細(xì)不均扣 10分不連刀10有連刀扣5分；連刀超過5% 扣5分2裝盤裝盤豐滿美觀5達(dá)不到要求扣 5分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分3成品口味成品口味純正30此口味不純正，按 5分計(jì)4成品 色澤色澤干凈10色澤不干凈扣10分5現(xiàn)場(chǎng)操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣2分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣 3分； 嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核資格現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生不符合要求從總分中扣5分6安全文 明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)

4、重違規(guī)停止操作7考核 時(shí)限超時(shí)每超時(shí)1min從總分中扣5 分；超時(shí)3min停止操作合計(jì)100考評(píng)員：核分員：年月日試題二：麻辣豆腐序號(hào)名稱數(shù)量備注1豆腐300 g考場(chǎng)準(zhǔn)備2郫縣豆瓣醬3勺考場(chǎng)準(zhǔn)備3姜兩片考場(chǎng)準(zhǔn)備4紅辣椒適量考場(chǎng)準(zhǔn)備5蔥一段考場(chǎng)準(zhǔn)備6蒜兩瓣考場(chǎng)準(zhǔn)備7油兩勺考場(chǎng)準(zhǔn)備1、原料準(zhǔn)備:2、操作考核規(guī)定及 說(shuō)明：(1)操作程序1) 豆腐切塊，用開 水煮兩分鐘，盛出 備用；2) 蔥姜蒜辣椒切小段；3) 熱鍋下油，油熱下蔥姜蒜辣椒爆香。4) 加入郫縣豆瓣醬，炒均勻。5) 加一碗水6) 加豆腐煮十分鐘7) 水淀粉勾芡，拌勻出鍋(2) 考核規(guī)定說(shuō)明1) 如操作違章，將停止考核。2) 考核采用百分制

5、，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。(3) 考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。(4) 考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)水淀粉勾芡掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限:(1) 準(zhǔn)備工作1min (不計(jì)入考核時(shí)間)。(2) 正式操作15mi n。(3) 提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分4、評(píng)分記錄表中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)：姓名： 性別：_試題名稱：麻辣豆腐考核時(shí)間：15min序號(hào)考核 項(xiàng)目評(píng)分要素配 分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備 注1色澤主料色澤淺紅亮15達(dá)不到要求扣10分2形狀主料均為滾料塊10達(dá)不到要求扣5分3刀工塊大小相等10不均扣5分4口感麻辣鮮香

6、40達(dá)不到要求扣5分5原料炸制過火、欠火10達(dá)不到要求扣10分原料有糊邊5扣5分6裝盤裝盤豐滿美觀5不符合要求扣5分盤邊潔凈5盤邊不潔凈扣5分7其它失飪成品重量低于200g；生、煳、 不能食用；嚴(yán)重翻沙或烹調(diào) 方法不對(duì)；此項(xiàng)試題為 0分8現(xiàn)場(chǎng) 操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣 5分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣 5分； 嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣 5分9安全文 明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作10考核 時(shí)限超時(shí)每超時(shí)1min從總分中扣5 分；超時(shí)3min停止操作合計(jì)100考評(píng)員：核分員：年月日試題二：香菇青菜1、原料準(zhǔn)備：序號(hào)名稱數(shù)量備注1香菇4朵考場(chǎng)

7、準(zhǔn)備2青菜4-5顆考場(chǎng)準(zhǔn)備3雞精1勺考場(chǎng)準(zhǔn)備4鹽1勺考場(chǎng)準(zhǔn)備5油2湯勺考場(chǎng)準(zhǔn)備6蔥姜適量考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明:（1）操作程序1）香菇洗凈切片；2）青菜去根洗凈。3）鍋里放油放入蔥姜炒香放入香菇繼續(xù)翻炒。4）翻炒至香菇變色放入青菜5）青菜炒軟后放入鹽雞精翻炒均勻即可（2）考核規(guī)定說(shuō)明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作青菜掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：（1）準(zhǔn)備工作1min （不計(jì)入考核時(shí)間）。（2）正式操作15mi n。（3）提前完成操作

8、不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)：姓名： 性別：_試題名稱：香菇青菜考核時(shí)間：15min序號(hào)考核 項(xiàng)目評(píng)分要素配 分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備 注1色澤主料色澤翠綠15達(dá)不到要求扣10分2形狀形狀整齊10不符合要求扣5分薄料過多10扣5分3原料 炸制過火、欠火10過火、欠火扣 10分原料有發(fā)黃5扣5分4刀工塊大小均勻5不均扣5分5口感味香甜脆35不符合要求扣5分6裝盤裝盤豐滿美觀5不符合要求扣5分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分7其它失飪成品重量低于150g ;生、煳、 不能食用；嚴(yán)重翻沙或烹調(diào)方 法不對(duì)；此項(xiàng)試題為 0分8現(xiàn)場(chǎng) 操作合理用料浪費(fèi)原

9、料從總分中扣 5分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣 5分；嚴(yán) 重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣 5分9安全文 明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作10考核 時(shí)限超時(shí)每超時(shí)1min從總分中扣5分， 超時(shí)3min停止操作合計(jì)100考評(píng)員：核分員：年月日試題四：宮保雞丁1、原料準(zhǔn)備:序號(hào)名稱數(shù)量備注1雞脯肉250g考場(chǎng)準(zhǔn)備2花生米50g考場(chǎng)準(zhǔn)備3雞蛋1個(gè)考場(chǎng)準(zhǔn)備4干辣椒8考場(chǎng)準(zhǔn)備5花椒5?？紙?chǎng)準(zhǔn)備6醋豆瓣醬30g考場(chǎng)準(zhǔn)備7料酒20g考場(chǎng)準(zhǔn)備8蔥P10g考場(chǎng)準(zhǔn)備9姜10g考場(chǎng)準(zhǔn)備10 蒜5g考場(chǎng)準(zhǔn)備11鹽2g考場(chǎng)準(zhǔn)備12生抽10g考場(chǎng)準(zhǔn)備13老抽10g考場(chǎng)準(zhǔn)備14淀粉20

10、g考場(chǎng)準(zhǔn)備15雞粉3g考場(chǎng)準(zhǔn)備16胡椒粉5g考場(chǎng)準(zhǔn)備17白糖10g考場(chǎng)準(zhǔn)備18醋5g考場(chǎng)準(zhǔn)備19油適量考場(chǎng)準(zhǔn)備2、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：（1 ）操作程序1）將蔥，姜，蒜切片；2） 選新鮮的雞脯肉切成1cm見方的小塊，加入胡椒粉 5克，一個(gè)雞蛋，料酒 10克，淀粉20 克，抓勻腌制15分鐘左右；3） 鍋內(nèi)下20克油，大火將油燒至7成熱（即油面有青煙大量上升時(shí)為7成熱）放入雞脯肉丁， 大火翻炒，待肉色發(fā)白，肉熟后，盛出備用；4） 鍋內(nèi)下15克油，大火將油燒至 7成熱（即油面有青煙大量上升時(shí)為7成熱）放入干辣椒 8克，豆瓣醬30克，放入蔥姜蒜片，爆出香味，繼續(xù)翻炒2分鐘。5）放入料酒10克，鹽1克，醋

11、5克，白糖10克，雞粉3克，老抽10克，生抽10克，大火翻炒。此時(shí)放入炒好的雞肉脯丁，轉(zhuǎn)大火翻炒。6）最后放入油炸花生米 50克，翻炒均勻（2）考核規(guī)定說(shuō)明1）如操作違章，將停止考核。2 ）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作雞丁掌握的熟練程度。3、考核時(shí)限：(1) 準(zhǔn)備工作1min (不計(jì)入考核時(shí)間)。(2) 正式操作 20min。(3) 提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。4、評(píng)分記錄表中式烹調(diào)師初級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)：姓名： 性別：_試題名稱：宮保雞丁考核時(shí)間：20min序 號(hào)考核 項(xiàng)目評(píng)分要素配 分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè) 結(jié)果扣分得分備注1色澤色澤金黃色10色澤過重或過輕扣 10分2調(diào)味口味咸鮮10口味不準(zhǔn)扣10分口味過咸或過淡10過輕或過重扣 10分無(wú)異味3有異味扣3分3形狀主料為丁7主料不是丁扣7分4刀工段長(zhǎng)短相等5段長(zhǎng)短不均扣5分5火候過火、欠火10不符合要求扣10分主料無(wú)煳點(diǎn)5有煳點(diǎn)或煳邊扣 5分6漿糊糊均勻5糊不均扣5分不脫糊、不粘連5脫糊或粘連扣5分外焦里嫩10達(dá)不到要求扣10分7芡汁油量合適5油大扣5分芡汁緊包原料10不符合要求扣10分8裝盤裝盤豐滿3裝盤不自然扣3分盤邊潔凈2衛(wèi)生差扣2分9其它失飪成品