鈣磷比例（精品課件）

1、鈣磷比例：母乳的鈣磷比例為21，所以鈣吸收率高，不易患佝僂病。而牛奶鈣磷比例1.21，鈣吸收率低，所以嬰兒不宜喝鮮奶。亞油酸（LA）和亞麻酸（ALA）的比例：母乳L(zhǎng)AALA5151。蛋白質(zhì)乳清蛋白和酪蛋白的比例：母乳乳清蛋白酪蛋白6040。因?yàn)樾》肿拥牡鞍踪|(zhì)含量高，易于消化吸收。多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例（PS），PS是決定油脂消化吸收程度的重要因素：多不飽和脂肪酸（PUFA）含量（油脂總量）為母乳833母乳PS0.30.91。配方奶粉是將牛奶成分改變，使其接近人乳成分，再加入各種維生素和微量元素，適宜于喂哺嬰兒。這種改良型的代乳品稱(chēng)為嬰兒配方奶粉，又稱(chēng)母乳化奶粉。1母乳是一種天然、復(fù)雜的

2、物質(zhì)組成。按時(shí)間不同、成分不同，母乳分三種，產(chǎn)后15天為初乳，610天為過(guò)渡乳。15天15個(gè)月為成熟乳。初乳量較少，染色淡黃，含脂肪少，蛋白質(zhì)多，有豐富微量元素，更重要的是初乳里含有抵抗疾病的“免疫抗體”成熟乳中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物等。另外，每次乳汁的分泌有前奶和后奶之分，前奶是剛開(kāi)始分泌的奶水，看起來(lái)染色輕淡，但奶白質(zhì)含量較高，免疫體也高；后奶分泌的奶水顏色濃稠，脂肪含量比較高。母乳是嬰兒的最佳食品，嬰兒配方奶粉以母乳為最佳目標(biāo)，追求對(duì)母乳的無(wú)限接近。這種性質(zhì)決定了嬰兒配方奶粉雖近似母乳，但沒(méi)有一種能勝過(guò)母乳。-乳清蛋白：-乳清蛋白能提供最接近母乳的氨基酸組合,

3、提高蛋白質(zhì)的生物利用度，降低蛋白質(zhì)總量, 從而有效減輕腎臟負(fù)擔(dān)。同時(shí)-乳清蛋白還含有調(diào)節(jié)睡眠的神經(jīng)遞質(zhì),有助于嬰兒的睡眠，促進(jìn)嬰兒的大腦發(fā)育。 DHA和AA：奶粉中DHA具體成分是二十二碳六烯酸，又稱(chēng)腦黃金；AA具體成份是指花生四烯酸。 DHA、AA屬多元不飽和脂肪酸，在體內(nèi)由必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸轉(zhuǎn)化而成，對(duì)嬰兒腦部及視力的發(fā)育有重要作用。 維生素A、D、鐵、鋅：鈣磷比例2：1；同時(shí)添加維生素D，促進(jìn)鈣的吸收，預(yù)防嬰兒佝僂病。適量的鐵可以預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血。但如果嬰兒長(zhǎng)期攝取維生素A含量超高的奶粉，就會(huì)引起一些皮膚疾病，甚至出現(xiàn)頭痛、眩暈、惡心、嘔吐等不良反應(yīng)。 核苷酸：吃母乳的嬰兒抵抗力

4、好，是因?yàn)槟溉橹泻兄匾奈镔|(zhì)核苷酸，科學(xué)家從經(jīng)過(guò)十多年的潛心研究發(fā)現(xiàn)，母乳中可以為寶寶吸收利用的核苷酸含量為72毫克/升，在眾多奶粉品牌中，添加核苷酸的為數(shù)不多，紐貝滋奶粉是其中一個(gè)。 亞油酸、亞麻酸：喝母乳的寶寶聰明活潑，是因?yàn)閷殞毢铣闪俗銐虻腄HA/AA。如果寶寶的奶粉中含有充足的亞油酸和亞麻酸，就可以在體內(nèi)根據(jù)寶寶的需要，自然合成DHA和AA，讓寶寶腦部發(fā)育更好。如果不能提供充足的比例適當(dāng)?shù)膩営退?、亞麻酸，可能需要額外添加DHA和AA，但添加DHA和AA易氧化，氧化后配方奶的味道會(huì)有所改變。因此，嬰幼兒配方奶粉中添加足量的亞油酸和亞麻酸是關(guān)鍵。 不含棕櫚油：吃母乳的孩子大便稀糊，不干硬

5、。很多媽媽認(rèn)為吃奶粉熱氣，但最近科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，影響B(tài)B鈣質(zhì)吸收、大便干燥的原因是因?yàn)槟谭壑刑砑拥淖貦坝团c鈣質(zhì)結(jié)合，形成鈣皂，美國(guó)骨密度專(zhuān)家Koo博士的研究文獻(xiàn)，證明了不含棕櫚油的奶粉鈣質(zhì)吸收更好、寶寶骨骼更強(qiáng)壯。 D90脫鹽乳清粉是從經(jīng)巴氏殺菌，沒(méi)有添加任何防腐劑的新鮮乳清經(jīng)物理分離技術(shù)（電滲析，離子交換）脫鹽、低溫濃縮和噴霧干燥制成的灰份含量低于1.2%的乳清粉。 產(chǎn)品規(guī)格：蛋白質(zhì)最低12.0% ，乳糖80%左右，脂肪最大1.25%，水份最大3.5% ，灰份最大1.2% ，硝酸鹽最大50ppm， 亞硝酸鹽最大5ppm，焦粒度A ，溶解度最低98% ，大腸菌群無(wú)，沙門(mén)氏菌25克中不得檢出，細(xì)菌

6、總數(shù)最大20,000/g主產(chǎn)地：芬蘭，荷蘭。 D70脫鹽乳清粉是從經(jīng)巴氏殺菌，沒(méi)有添加任何防腐劑的新鮮乳清經(jīng)物理分離技術(shù)（電滲析，離子交換）脫鹽、低溫濃縮和噴霧干燥制成的灰份含量低于3%的乳清粉。 產(chǎn)品規(guī)格：蛋白質(zhì)最低12.0%，乳糖最低75% ，脂肪最大1.2% ，水份最大3.0% ，灰份最大3.0%， 滴定酸度最大0.15%，PH 最大6.3，硝酸鹽最大50ppm，溶解度0.3ml，雜質(zhì)最大6ppm ，熱穩(wěn)定性15%，乳清溶液90度，10分鐘無(wú)絮狀沉淀。 產(chǎn)地：法國(guó)、芬蘭D50脫鹽乳清粉 是從經(jīng)巴氏殺菌，沒(méi)有添加任何防腐劑的新鮮乳清經(jīng)物理分離技術(shù)（電滲析，離子交換）脫鹽、低溫濃縮和噴霧干燥

7、制成的灰份含量低于4%的乳清粉。該產(chǎn)品除了灰分略高于D70外（D70灰分為2.8，D50灰分為3.5）其他外觀和內(nèi)在品質(zhì)均和D70一致，且不含亞硝酸根離子，而價(jià)格上要比D70具有明顯優(yōu)勢(shì)，是生產(chǎn)各種配方粉最優(yōu)選擇。典型應(yīng)用：豆奶粉，中老年低脂高鈣粉，青少年成長(zhǎng)奶粉，嬰兒奶粉等各種乳制品；可用在冰淇淋，烘焙制品，糖果類(lèi)產(chǎn)品。 產(chǎn)品規(guī)格： 蛋白質(zhì)最低12.0% ，乳糖80%左右，脂肪最大1.25% ，水份最大3.5% ，灰份最大4.0% ，硝酸鹽 最大50ppm，亞硝酸鹽最大5ppm ，焦粒度Disc A，溶解度最低98% ， PH 最低6.5 。主產(chǎn)地：芬蘭 D40脫鹽乳清粉是從經(jīng)巴氏殺菌，沒(méi)有

8、添加任何防腐劑的新鮮乳清經(jīng)物理分離技術(shù)（電滲析，離子交換）脫鹽、低溫濃縮和噴霧干燥制成的灰份含量低于6%的乳清粉。主要應(yīng)用于食品工業(yè)，特別是烘焙，煉乳，冰淇淋，糖果和乳制品等。 產(chǎn)品規(guī)格：蛋白質(zhì)最低12.0% ，脂肪最大1.5% ， 水份最大3.0% ， 灰份6.0% ， PH 最大6.5 ，焦粒度Disc A ， 細(xì)菌總數(shù)最大20,000/g ，酵母菌最大100/g，霉菌最大100/g ，大腸菌群 最大10/g ， 沙門(mén)氏菌25克中不得檢出。主產(chǎn)地：芬蘭，德國(guó)，法國(guó)及澳大利亞。 甜乳清粉是經(jīng)巴氏殺菌法、脫鹽、蒸發(fā)濃縮和噴霧干燥制成的。主要用于食品工業(yè)、特別是焙烤、糕餅制造和乳制品工業(yè)中。 外

9、觀均一淡顏色，沒(méi)有結(jié)塊（如有輕微結(jié)塊也可輕微碾開(kāi)），沒(méi)有非乳清的味道和氣味。 產(chǎn)品規(guī)格：乳糖不低于71% ，蛋白質(zhì)。不低于11%，灰分不高于6.5-8.5%，水分不高于3% ，脂肪不高于2% ，硝酸鹽不高于50mg/kg，PH(10%溶液) 5.8-6.5， 焦化顆粒度 .A-B 不溶解指數(shù)不高于0.5ml 。 主產(chǎn)地：澳大利亞和芬蘭。 低鹽甜乳清粉為新鮮乳清經(jīng)巴氏殺菌，特殊工世脫鹽，低溫濃縮及噴霧干燥而制成。 主要應(yīng)用于食品工業(yè)，特別是烘焙，煉乳，冰淇淋，糖果和乳制品等產(chǎn)品中。規(guī)格： 蛋白質(zhì)最低含量11.0% ， 脂肪最高含量1.5% ，水份最高含量3.0%， 灰份最高含量6.5% ，焦粒度

10、最低min.Disc B，PH 最大.6.5微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)最多為20,000/g， 酵母菌最大100/g ，霉菌/ 最大100/g ， 大腸桿菌最大10/g ，沙門(mén)氏菌 25克中不得檢出。 主產(chǎn)地：芬蘭 低蛋白乳清粉是超濾液體乳清的副產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)濃縮和噴霧干燥后制成。 產(chǎn)品規(guī)格: 蛋白質(zhì)2% ，乳糖80.0% ，水分5% ， 脂肪1.5% ，礦物質(zhì)12.0%，PH(10%溶液) 6.4-7.0 ， 硝酸鹽為最高5.0ppm ，焦化粒子（ADPI） 最高Disc B ， 鉀/K 2.7% ， 鈉/Na 0.7% ， 鈣/Ca 0.4%， 鎂/Mg 0.1%，氯化物1.9%，磷/P 0.7%

11、。 低蛋白乳清粉的主產(chǎn)地：美國(guó)， 加拿大和法國(guó)。 中蛋白乳清粉是一種光亮有顏色，自由流動(dòng)的粉末，由新鮮甜乳清在特定條件下加工而成，并保存了乳清產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)。 主要被用作甜乳清的替代品。 產(chǎn)品規(guī)格：蛋白質(zhì)7.4%0.9% ， 乳糖73.0-80.0%，含量最高的為77.4%2.0% ，灰分/Ash 12.0%，水分4.8%0.2% ，脂肪0.9%0.8% ，PH值 5.8-6.5，焦化顆粒度7.5mg/25g 包裝：25公斤（凈重），外多層牛皮袋，內(nèi)襯聚乙烯袋；單個(gè)密封。 儲(chǔ)存條件：溫度25攝氏度以下，相對(duì)濕度65%以下，產(chǎn)品應(yīng)在涼爽和干燥的條件下按序儲(chǔ)藏。儲(chǔ)存應(yīng)在十二個(gè)月以?xún)?nèi)。中蛋白乳清粉的主產(chǎn)

12、地主要是美國(guó)。 高蛋白乳清粉是指未添加任何防腐劑的新鮮乳清，經(jīng)巴氏殺菌并干燥后，蛋白質(zhì)含量為11.014.5%的乳清產(chǎn)品。 它主要被用在乳品、冷凍食品、焙烤、休閑食品、糖果和其他食品中當(dāng)作經(jīng)濟(jì)的乳固形物來(lái)源。在高溫蒸煮和焙烤中強(qiáng)化色澤的形成；作為高溫乳粉的替代品，對(duì)優(yōu)質(zhì)面包膨松起重要作用。 產(chǎn)品規(guī)格：蛋白質(zhì)含量和乳糖含量是衡量乳清粉等級(jí)的兩個(gè)重要指標(biāo)。高蛋白乳清粉中蛋白質(zhì)含量為 11.0-14.5%， 乳糖含量為63.0-75.0% ，脂肪 1.0-1.5%，灰份8.0-9.0% ，水份3.5-5.0% ，滴定酸度 0.10-0.15%乳清蛋白是采用先進(jìn)工藝從牛奶分離提取出來(lái)的珍貴蛋白質(zhì)，以其

13、純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢(shì)被推為“蛋白之王”。 乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價(jià)、高效化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率，是蛋白質(zhì)中的精品等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質(zhì)，乳蛋白質(zhì)中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量?jī)H為0.7%。將乳清直接烘干后，可得到乳清粉末，其中的乳清蛋白極低，一般為百分之十幾，不超過(guò)百分之三十。乳清經(jīng)過(guò)澄清、超濾、干燥等過(guò)程后得到的產(chǎn)物就是濃縮乳清蛋白。過(guò)濾程度的不同可以得到蛋白濃度從34-80%不等的產(chǎn)品。濃縮乳清蛋白(WPC)將乳清

14、直接烘干后，可得到乳清粉末，其中的乳清蛋白極低，一般為百分之十幾，不超過(guò)百分之三十。乳清經(jīng)過(guò)澄清、超濾、干燥等過(guò)程后得到的產(chǎn)物就是濃縮乳清蛋白。過(guò)濾程度的不同可以得到蛋白濃度從34-80%不等的產(chǎn)品。 分離乳清蛋白(WPI)分離乳清蛋白是在濃縮乳清蛋白的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)進(jìn)一步的工藝處理得到的高純度乳清蛋白，純度可達(dá)90%以上。其價(jià)格昂貴，是濃縮乳清蛋白的2-3倍，但是它也更容易消化吸收。分離乳清蛋白的真正妙處在于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它擁有高含量的優(yōu)質(zhì)蛋白，能為某些特定需要的人群比如嬰兒和住院病人提供所需優(yōu)質(zhì)蛋白。此外，分離乳清蛋白所含有的生物活性化合物如-乳白蛋白和-乳球蛋白、乳鐵蛋白以及免疫球蛋白，都為

15、市場(chǎng)注入了新鮮的活力。 乳清蛋白肽乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解產(chǎn)物，是乳清蛋白的精華，它在機(jī)體中能更快地參與肌肉合成的過(guò)程。 從以上各種乳清蛋白產(chǎn)品的種類(lèi)和作用我們可以看出，補(bǔ)充乳清蛋白不光是對(duì)于普通人群意義重大，對(duì)于活動(dòng)量大的人們及從事各種不同類(lèi)型的運(yùn)動(dòng)員或者是健美愛(ài)好者也有重要意義。因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)人群對(duì)于蛋白質(zhì)的需要量比常人需要量更高，而且運(yùn)動(dòng)后體內(nèi)合成蛋白質(zhì)的速率提高，因此他們更需要補(bǔ)充容易吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白。乳清蛋白因?yàn)榫哂腥菀紫盏奶匦?，能作為機(jī)體快速合成蛋白質(zhì)的原料；同時(shí)，乳清蛋白濃縮物比目前研究過(guò)的任何一種蛋白質(zhì)具有更高的生物價(jià)，所以乳清蛋白理所當(dāng)然地成為運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練必備的營(yíng)養(yǎng)食品。 編輯

16、本段辨別和選購(gòu)因乳清蛋白的作用已被廣泛認(rèn)可，使用者越來(lái)越多，市場(chǎng)上便一下子冒出了很多乳清蛋白產(chǎn)品，但其中相當(dāng)一部分是“掛羊頭賣(mài)狗肉”用低價(jià)蛋白或貌似乳清蛋白的物質(zhì)冒充乳清蛋白，來(lái)賣(mài)高價(jià)。比如，用大豆蛋白、雞蛋蛋白等低價(jià)蛋白冒充乳清蛋白、用面粉、普通奶粉或者動(dòng)物飼料乳清粉等外觀近似的物質(zhì)冒充乳清蛋白、也有用蛋白含量為34%的乳清蛋白冒充蛋白含量為80%的乳清蛋白。假乳清蛋白一般會(huì)添加很多香料既掩蓋假原料本身特有的味道，又可用來(lái)解釋為什么呈現(xiàn)不出乳清蛋白特有的風(fēng)味，還可以取悅單純追求口感的消費(fèi)者。 其實(shí)，要做一個(gè)聰明的消費(fèi)者也很簡(jiǎn)單，你只要掌握以下幾個(gè)小竅門(mén)，就可大大減少上當(dāng)受騙的機(jī)會(huì)： （1）

17、根據(jù)以上權(quán)威機(jī)構(gòu)的描述做性狀方面的比較； （2） 選擇正確的參照物做比較。比如用“美國(guó)雅培乳清蛋白粉”作為參照物，做性狀方面的比較（美國(guó)雅培是世界500強(qiáng)企業(yè)，目前其乳清蛋白質(zhì)產(chǎn)品已進(jìn)入中國(guó)某些城市的商場(chǎng)）； （3） 送去衛(wèi)生防疫站、科研機(jī)構(gòu)、技術(shù)監(jiān)督局等有條件做蛋白質(zhì)含量測(cè)定的單位做營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定； （4） 民間土法：用開(kāi)水沖。大豆蛋白根據(jù)蛋白的用途不同溶解速度不同，但是目前都不可能用開(kāi)水沖之后迅速溶解，都會(huì)有許多顆粒，顆粒呈中心有干粉，顆粒顏色為淡黃色，接近乳白色，沒(méi)有乳清蛋白顏色白，而且沒(méi)有乳清蛋白溶解的快；乳清蛋白用開(kāi)水沖后，會(huì)出現(xiàn)許多絮狀和粒狀的白色物體； （5） 咨詢(xún)?cè)摦a(chǎn)品的廠家或

18、正規(guī)代理商，確認(rèn)購(gòu)買(mǎi)處的身份，甚至將有疑問(wèn)的產(chǎn)品寄到原廠進(jìn)行鑒定； （6） 選擇上市時(shí)間長(zhǎng)的品牌及實(shí)力強(qiáng)的公司，最好在國(guó)內(nèi)有工廠或正規(guī)注冊(cè)的分支機(jī)構(gòu)，這樣他們才會(huì)受到更有效的約束，處理投訴、索賠等糾紛也才能找到真正的主體。 總之，分辨真假乳清蛋白，要用科學(xué)客觀的方法，不能僅根據(jù)“好不好喝”等簡(jiǎn)單表象來(lái)判斷，有人覺(jué)得乳清蛋白淡而無(wú)味，不習(xí)慣，但真正的乳清蛋白就是如此。啤酒剛進(jìn)中國(guó)時(shí)，沒(méi)幾個(gè)人愛(ài)喝，當(dāng)時(shí)便冒出來(lái)很多果啤、甜啤，現(xiàn)在呢，啤酒還是那個(gè)味道，但估計(jì)沒(méi)幾個(gè)人會(huì)懷疑或否定啤酒的這種特殊口味了，果啤、甜啤也基本銷(xiāo)聲匿跡。所以，每一個(gè)消費(fèi)者都應(yīng)該想清楚：用數(shù)倍于普通奶粉和美味奶昔的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)乳清蛋

19、白，是為了什么？當(dāng)然，既保證營(yíng)養(yǎng)，又美味可口是最完美的，但是，要追求口感，就必須使用添加劑，令乳清蛋白不能保持其天然的本色。現(xiàn)在世界的潮流趨勢(shì)是追求天然、倡導(dǎo)環(huán)保，無(wú)論是化妝品、日用護(hù)理品還是食品，各大品牌都在紛紛推出“無(wú)添加”產(chǎn)品，這一陣子廣為關(guān)注的“蘇丹紅”事件無(wú)疑又起到了推波助瀾的作用。最近國(guó)內(nèi)乳清蛋白粉市場(chǎng)也出現(xiàn)了“無(wú)添加”產(chǎn)品，一上市便供不應(yīng)求，這些都反映了消費(fèi)者環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)和對(duì)天然產(chǎn)品的信賴(lài)。 編輯本段乳清蛋白主要成分-乳球蛋白 具備最佳的氨基酸比例，支鏈氨基酸含量極高，對(duì)促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和減少蛋白質(zhì)分解起著重要的作用，有助于健身愛(ài)好者塑造優(yōu)美體型。 -乳白蛋白 是必需氨基酸和支鏈

20、氨基酸的極好來(lái)源，也是唯一能與金屬元素和鈣元素結(jié)合的乳清蛋白成分。最近的研究更發(fā)現(xiàn)，它可能具有抗癌功能。此外乳白蛋白在氨基酸比例結(jié)構(gòu)方面，以及在功能特性上與人乳都非常相似的。臨床研究顯示，富含-乳白蛋白的嬰兒配方奶粉是安全的。 免疫球蛋白 具有免疫活性，能夠完整地進(jìn)入近端小腸，起到保護(hù)小腸粘膜的功能。 乳鐵蛋白 抗氧化，消滅或抑制細(xì)菌，促進(jìn)正常細(xì)胞生長(zhǎng)，提高免疫力。 作為乳清蛋白特有的一種蛋白質(zhì)組分，乳鐵蛋白可以為運(yùn)動(dòng)員帶來(lái)幾種重要的益處。牛奶乳鐵蛋白在成年人體內(nèi)是以完整蛋白質(zhì)的形式被吸收的，其健康益處包括潛在抗菌活性和抗病毒特性，防止致病微生物在腸道內(nèi)生長(zhǎng)，刺激免疫系統(tǒng)和調(diào)節(jié)組織損傷造成的炎

21、癥。乳鐵蛋白在鐵和骨骼代謝方面的重要作用是運(yùn)動(dòng)員尤為關(guān)心的。 在乳清中發(fā)現(xiàn)的乳鐵蛋白被證實(shí)對(duì)骨骼代謝也具有直接的益處。在細(xì)胞培養(yǎng)研究中，乳鐵蛋白具有促進(jìn)造骨細(xì)胞和軟骨細(xì)胞增殖的功能，并能增加其生理含量，這一效果超過(guò)其他骨骼生長(zhǎng)因子，如IGF-1和TGFb。乳鐵蛋白在骨骼代謝中具有合成的作用對(duì)于骨骼健康和預(yù)防骨質(zhì)疏松癥具有重要意義。 并且，肌體內(nèi)的氧氣輸送離不開(kāi)鐵。乳鐵蛋白（鐵傳遞蛋白的一種）的一個(gè)重要功能是使血液中的細(xì)胞結(jié)合鐵。乳鐵蛋白阻隔并溶解鐵，從而控制腸道代謝中的可利用鐵。因此，乳鐵蛋白在維持血紅細(xì)胞、血色素和氧氣運(yùn)輸?shù)慕】嫡{(diào)節(jié)方面也擔(dān)當(dāng)重要作用。 編輯本段需要補(bǔ)充的人群中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)榮譽(yù)

22、理事、上海市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)趙法伋教授在接受記者采訪時(shí)指出，乳清蛋白作為優(yōu)質(zhì)蛋白，尤其適合嬰幼兒、老年人、運(yùn)動(dòng)人群和術(shù)前術(shù)后病人。 嬰幼兒母乳是嬰幼兒的最佳食品，母乳蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主，其次為酪蛋白。在人乳蛋白質(zhì)中，乳清蛋白與酪蛋白的比例約為8:2；而牛乳蛋白質(zhì)，乳清蛋白與酪蛋白的比例恰恰相反，約為2:8。由于乳清蛋白在胃內(nèi)可形成較稀軟的凝乳，易于吸收，而且氨基酸組成與嬰幼兒體內(nèi)氨基酸極為接近，能被嬰幼兒最大程度地利用，所以在嬰兒配方奶粉中通常采用添加提高a-乳清蛋白的辦法，使蛋白質(zhì)組成接近人乳酶，這對(duì)提高配方奶粉蛋白質(zhì)的生物利用率，促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育十分有益。 老年人老年人由于蛋白質(zhì)分解

23、代謝大于合成代謝，容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)的負(fù)平衡，加上老年人的日常飲食中，蛋白質(zhì)攝取量通常偏低，而且消化吸收和利用率降低，更易加重這種負(fù)平衡，這對(duì)維持老年人的肌力、免疫力等都十分不利，所以提倡補(bǔ)充易于消化吸收和利用的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而乳清蛋白恰是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。另外，乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等成分，能提高老年人的免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)。乳清蛋白還是良好的鈣質(zhì)來(lái)源，有的乳清蛋白制品中，每100克可提供500800毫克的鈣質(zhì)，有助于維護(hù)老年人的骨骼健康，降低骨骼礦物質(zhì)流失和骨折的風(fēng)險(xiǎn)。 運(yùn)動(dòng)人群運(yùn)動(dòng)時(shí)不僅消耗大量能量，也使蛋白質(zhì)分解代謝加劇，甚至可出現(xiàn)蛋白質(zhì)的負(fù)平衡，因此應(yīng)當(dāng)增加

24、蛋白質(zhì)的攝入，特別是應(yīng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入。例如，適量增加乳清蛋白的攝入，對(duì)補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)時(shí)蛋白質(zhì)的損耗，增加肌肉力量，促進(jìn)血紅蛋白的合成，消除疲勞等都具有重要作用。由于乳清蛋白富含支鏈氨基酸，能促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的合成，更加適合運(yùn)動(dòng)健身人士的需要。 術(shù)前術(shù)后病人外科手術(shù)對(duì)機(jī)體創(chuàng)傷后，病人的蛋白質(zhì)分解代謝增加，加上食欲減退，消化吸收功能下降，很容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)代謝的負(fù)平衡，因此術(shù)前術(shù)后補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有助防止術(shù)后并發(fā)癥，促進(jìn)傷口愈合。而使用吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的乳清蛋白質(zhì)粉是不錯(cuò)的選擇。 編輯本段乳清蛋白的作用1、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值理想的運(yùn)動(dòng)蛋白質(zhì)應(yīng)滿足這些標(biāo)準(zhǔn)： 必需氨基酸和非必需氨基酸之間平衡良好； 支鏈氨基酸含

25、量豐富； 脂肪膽固醇含量低。 乳清蛋白完全具備了上述優(yōu)點(diǎn)。蛋白質(zhì)消化校對(duì)氨基酸評(píng)分(PDCAAS)法測(cè)定蛋白質(zhì)質(zhì)量的原理是基于人體對(duì)氨基酸的需求的，其原則是近似的氮組成，必需氨基酸組成與含量及實(shí)際消化吸收率。根據(jù)這一方法，乳清蛋白的生物利用價(jià)值比許多其他高質(zhì)量的膳食蛋白如蛋、牛肉和大豆都要高。 2、乳清蛋白與自由基乳清蛋白中的-乳白蛋白、牛血清蛋白、乳鐵蛋白富含胱氯酸殘基，能安全通過(guò)消化道和血流，進(jìn)入細(xì)胞膜，還原成兩個(gè)半胱氨酸，合成GSH，維持細(xì)胞和組織GSH水平，從而增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力，提高肌肉耐力和作功能力及延緩疲勞的發(fā)生。 3、乳清蛋白與免疫谷氨酰胺是淋巴細(xì)胞和巨噬細(xì)胞在免疫反應(yīng)過(guò)程的重

26、要底物，高速利用用谷氨酰胺生成嘌呤和嘧啶核苷酸有利合成更多的DNA，使免疫細(xì)胞增殖加速。長(zhǎng)時(shí)間大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)后期血糖降低，此時(shí)谷氨酰胺主要參與糖異生以維持血糖濃度，谷氨酰胺不能滿足免疫細(xì)胞的需要，這是運(yùn)動(dòng)造成機(jī)體免疫力下降的士要原因。乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前體物質(zhì)，為糖原異生提供原料，維持谷氨酰胺水平，保護(hù)免疫細(xì)胞功能。此外，乳清蛋白中的乳鐵蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。 4、與中樞疲勞中樞疲勞理論認(rèn)為：在耐力運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，當(dāng)肌糖原、肝糖原大量消耗時(shí)，血中的支鏈氨基酸也降低，游離色氨酸水平升高，大量色氨酸進(jìn)入腦屏障轉(zhuǎn)變?yōu)?一羥色氨，后者可抑制中樞興奮性，產(chǎn)生嗜睡和疲勞的感覺(jué)。乳清蛋白含有

27、豐富的支鏈氨基酸，可以阻斷色氨酸的轉(zhuǎn)運(yùn)，延緩疲勞的產(chǎn)生。 5、與肌肉做功能力乳清蛋白增加運(yùn)動(dòng)肌肉做工能力主要表現(xiàn)在幾個(gè)方面： (1)易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白為提供額外能量，節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)，減少肌蛋白分解。 (2)賴(lài)氨酸、精氨酸含量高刺激合成代謝激素或肌肉生長(zhǎng)刺激因子的分泌和釋放，刺激肌肉生長(zhǎng)和脂肪降低。 (3)提供GSH等抗氧化劑，保護(hù)肌細(xì)胞膜、肌漿網(wǎng)、線粒體等結(jié)構(gòu)，廷緩肌肉疲勞產(chǎn)生。 (4)富含支鏈氨基酸，其中亮氨酸及其氧化代謝物可抑制蛋白質(zhì)水解酶的活性，減少肌蛋白分解。 6、肌肉生長(zhǎng)運(yùn)動(dòng)中的我們需要消耗更多的蛋白質(zhì)來(lái)延緩或者構(gòu)筑肌肉。乳清蛋白中特別含有豐富的支鏈氨基酸，而支鏈氨基酸具有阻止肌肉分解

28、，促進(jìn)肌肉合成的功效，對(duì)于修復(fù)運(yùn)動(dòng)損傷也大有禆益。 編輯本段乳清蛋白的應(yīng)用在食品工業(yè)中，由于乳清蛋白具有很多獨(dú)特的功能特性（如溶解性、持水性- 吸水性、成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等）合理利用這些功能特性能夠使食品的品質(zhì)大大改善,因此也得到了廣泛的應(yīng)用。 冷凍食品 如在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中，它作為廉價(jià)的蛋白質(zhì)來(lái)源，也可用于替代脫脂乳粉降低產(chǎn)品的成本。它良好的乳化性，對(duì)冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地，在高級(jí)冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品，而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。 焙烤食品 如面包、甜餅、曲奇等生產(chǎn)中可利用乳清蛋白，增大面包的體積，提高水分含量，使面包更加柔軟，特別是添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白，這一效果尤為突出。在蛋糕體系中，利用WPC代替雞蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松劑產(chǎn)生的CO2逸出。在曲奇和軟質(zhì)曲奇加工中，WPC除可作為雞蛋的替代物外，它還用于改善全脂和低脂曲奇的顏色和咀嚼性，是一種非常經(jīng)濟(jì)的乳固體來(lái)源。 發(fā)酵乳制品 乳清蛋白還應(yīng)用于酸奶等發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中，常用的低鹽乳清蛋白不但不會(huì)影響發(fā)酵和風(fēng)味，而且起到一個(gè)很好的作用，即在保質(zhì)期內(nèi)可以減緩酸奶的分層和乳清的析出。經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臒崽幚?，?qiáng)化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性，還可以減少胃酸對(duì)益生菌和乳糖酶