膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

1、 膳食調(diào)查通常采用的方法有稱重法、記 賬法、化學(xué)分析法、詢問(wèn)法和食物頻率法 等。這些方法可單獨(dú)進(jìn)行，也可聯(lián)合進(jìn)行 準(zhǔn)確地認(rèn)識(shí)食品和估計(jì)食物的質(zhì)量是提高 膳食調(diào)查準(zhǔn)確度的重要方面。 24h回顧法回顧法是通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種回顧 性膳食調(diào)查方法，通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去的24h實(shí)際的 膳食情況，可對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，是目前獲 得個(gè)人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。 我國(guó)全國(guó)性的住戶調(diào)查中個(gè)體食物攝入狀況的調(diào)查均采用 此方法，對(duì)所有家庭成員進(jìn)行連續(xù)連續(xù) 3天天個(gè)人食物攝入量 調(diào)查，記錄消耗的所有食物，借此分析被調(diào)查對(duì)象的膳食 攝入量及其他營(yíng)養(yǎng)狀況的關(guān)系。 24h回顧法的原理

2、通過(guò)詢問(wèn)的方法，使被調(diào)查對(duì)象回顧 和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24h內(nèi)攝入的所有 食物的數(shù)量和種類(lèi)，借助食物模型、家用 量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和 評(píng)價(jià)。 主要優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)便主要優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)便 所用時(shí)間短 應(yīng)答者不需要較高文化， 能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況, 便于與其他相關(guān)因素相比較。 缺點(diǎn)是誤差較大缺點(diǎn)是誤差較大 應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)， 不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。 一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。具體詢問(wèn)的方式詢問(wèn)的方式包括面對(duì)面 詢問(wèn)，使用開(kāi)放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過(guò)電話、 錄音機(jī)等進(jìn)行詢問(wèn)。其中最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查 表進(jìn)行

3、面對(duì)面的詢問(wèn)。表進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)。 u 調(diào)查員要有熟練的專業(yè)技巧，如：引導(dǎo)性詢問(wèn)、對(duì)食 物重量的準(zhǔn)確估計(jì)、對(duì)應(yīng)答準(zhǔn)確判斷與記錄、誠(chéng)懇的態(tài)度。 有時(shí)在回顧后可用一個(gè)食物清單進(jìn)行核對(duì)，因?yàn)橐恍┦澄?或零食很容易被遺忘。 u24h回顧調(diào)查法一般要求在1540min完成， 對(duì)于回憶不清楚的老人和兒童，可以詢問(wèn) 其看護(hù)人。 u設(shè)計(jì)相應(yīng)合理的調(diào)查表是關(guān)系到膳食調(diào)查 質(zhì)量的關(guān)鍵因素。 調(diào)查者詢問(wèn)被調(diào)查者前一天的食物消耗情況，稱為24h膳食 回顧法 n 在實(shí)際工作中，一般選用與膳食史相結(jié)合的方法，或者采 用3天連續(xù)調(diào)查方法。只要做好質(zhì)量控制，應(yīng)用連續(xù)3天24h 膳食回顧法調(diào)查的食物攝入量基本接近真實(shí)的攝入量。

4、 n 24h一般是指從最后一餐吃東西開(kāi)始向前堆24h。食物量通 常參照家用量具、食物模型或食物圖譜進(jìn)行估計(jì)。 調(diào)查表的設(shè)計(jì)首先要明確調(diào)查對(duì)象/時(shí)間/地區(qū)的 基本信息 （1）食物名稱 主食、菜名、水果、小吃等名稱 （2）原料名稱 （3）原料編碼 指食物成分表中各種原料的編碼 （4）原料質(zhì)量 實(shí)際攝入量（g） （5）進(jìn)餐時(shí)間 分為早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃 （6）進(jìn)餐地點(diǎn) 在家、單位/學(xué)校、飯館/攤點(diǎn)等 個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總 數(shù) 中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比 全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和 例如在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐、午餐

5、 有30名，晚餐有25名，人日數(shù)計(jì)算如下： （1）確定餐次比：一般為30%、40%、30% （2）計(jì)算群體總?cè)巳諗?shù) 進(jìn)餐地點(diǎn)選擇：1.在家 2.單位/學(xué)校 3.飯館/攤點(diǎn) 4.親戚/朋友家 5.幼兒園 6.節(jié)日/慶典 姓名性別住址電話 餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量備注進(jìn)餐地點(diǎn) 早 中 晚 進(jìn)餐地點(diǎn)選擇：1.在家 2. 單位/學(xué)校 3.飯館/攤點(diǎn) 4.親戚/朋友家 5.幼兒園 6.節(jié)日/慶典 食品名稱消耗量食品名稱消耗量 1谷類(lèi)6禽肉類(lèi) 2薯類(lèi)7畜肉類(lèi) 3蔬菜類(lèi)8水產(chǎn)類(lèi) 4豆類(lèi)9蛋類(lèi) 5植物油10奶類(lèi) 1. 工作準(zhǔn)備：工作準(zhǔn)備： （1）設(shè)計(jì)調(diào)查表 （2）準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器

6、食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器以及各種食品 大小的參考重量，從而對(duì)攝入食物進(jìn)行數(shù)量估計(jì)。 （3）熟悉被調(diào)查者家中常用的容器和食物分量 （4）食物成分表或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件 （5）培訓(xùn)和調(diào)查 了解市場(chǎng)上主副食供應(yīng)的品種和價(jià)格 了解食物生熟比值和體積之間的關(guān)系 在家庭就餐時(shí)，一般是一家人共用幾盤(pán)菜肴，詢 問(wèn)每人攝入比例 程序1 入戶說(shuō)明來(lái)意 首先應(yīng)該自我介紹，并說(shuō)明來(lái)意，與 被調(diào)查對(duì)象作簡(jiǎn)短溝通，使其了解調(diào)查的 目的、意義，建立起信任，以取得對(duì)方的 積極配合。 程序程序2 說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容 調(diào)查人員簡(jiǎn)要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào) 查者回顧調(diào)查的時(shí)間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查 者的基本信息、就餐時(shí)間

7、、食物名稱、原料名稱、 原料重量及就餐地點(diǎn)等。 程序程序3 調(diào)查和記錄調(diào)查和記錄 邏輯性發(fā)問(wèn)，準(zhǔn)確估計(jì)，認(rèn)真記錄 程序程序4 引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn) 注意三餐之外的各種水果和零食的回 顧并記錄攝入量。 程序程序5 彌補(bǔ)調(diào)查不足彌補(bǔ)調(diào)查不足 調(diào)查結(jié)束時(shí)，再稱量各種調(diào)味品的消耗量， 如果同時(shí)進(jìn)行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。 程序程序6 資料的核查與錄入資料的核查與錄入 程序程序7 個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算 不適合年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲以上 老人； 調(diào)味品的資料采用稱重法獲得調(diào)味品的數(shù)據(jù)； 3天回顧法調(diào)查通常選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日； 24h回顧法多用于家庭中個(gè)體的食物

8、消耗狀況調(diào) 查。 詢問(wèn)法：詢問(wèn)法：是根據(jù)詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象所提供的膳食情況， 對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。 詢問(wèn)法包括詢問(wèn)法包括24h膳食回顧法和膳食史回顧法， 兩種方法也可以結(jié)合使用。 掌握24h回顧法和膳食史法結(jié)合的方法、步驟、 使用范圍以及優(yōu)缺點(diǎn)。 能將回顧法和膳食史法結(jié)合起來(lái)進(jìn)行家庭膳食調(diào) 查。 1.回顧法和膳食史法的原理和特點(diǎn)：回顧法和膳食史法的原理和特點(diǎn)： 膳食史法為Bruke所創(chuàng)立，他鑒于人體生長(zhǎng)發(fā)育收 到長(zhǎng)期飲食習(xí)慣的影響，此法可獲得調(diào)查對(duì)象通常的 膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況。 它與24h膳食回顧法的不同之處在于不只是詢問(wèn) 昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問(wèn)過(guò)去一段時(shí)

9、 間一般的膳食模式，即長(zhǎng)時(shí)期的膳食習(xí)慣。 膳食史法已被廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究， 對(duì)于許多慢性疾病，研究過(guò)去的膳食狀況比研究現(xiàn)在 的更有意義。 膳食史法的優(yōu)點(diǎn)膳食史法的優(yōu)點(diǎn)是可以進(jìn)行具有代表性膳食模 式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，一 般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。與24h回 顧法相簿，膳食史法是一種抽象的方法。 兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳 食調(diào)查的結(jié)果，并發(fā)揮詢問(wèn)調(diào)查法的優(yōu)勢(shì)。 2.表格設(shè)計(jì)要求： u 第一部分是詢問(wèn)歷時(shí) u 第二部分是反復(fù)核對(duì) 做好一部分是被調(diào)查者記錄當(dāng)前3天的食物 攝入量，可以用24h膳食回顧法。 回顧法調(diào)查存在的誤差。主要包括三

10、個(gè)方面： （1）膳食攝入量的漏報(bào)或低估；）膳食攝入量的漏報(bào)或低估； （2）對(duì)食物大小或多少進(jìn)行估計(jì)；）對(duì)食物大小或多少進(jìn)行估計(jì)； 通過(guò)與照片或食物模型比較，調(diào)查對(duì)象能夠根據(jù)他們的 食物大小給出估計(jì)量來(lái)。 （3）調(diào)查對(duì)象的主觀因素）調(diào)查對(duì)象的主觀因素 即當(dāng)一個(gè)人很關(guān)心其所吃的食物時(shí)，他就有可能更趨向 與選擇那些社會(huì)接受的或被認(rèn)為對(duì)健康有益的食物。調(diào)查對(duì) 象和調(diào)查員缺乏積極性是誤差的另一個(gè)潛在來(lái)源。與調(diào)查對(duì) 象之間建立一種輕松、友善但又是一種公事公辦的事務(wù)式關(guān) 系，營(yíng)造一種相互信任的氛圍。 工作程序： 程序1 介紹工作目的 程序2 膳食攝入模式的詢問(wèn) 程序3 用詳細(xì)食物清單來(lái)核對(duì) 例如將各種蔬菜切

11、成平時(shí)烹飪的形狀，然后取一碗稱其重量， 以后用碗計(jì)數(shù)。也可運(yùn)用食物比例圖譜及幾個(gè)容量由小到 大的碗作為定量工具，4個(gè)不同大小的量匙輔助回憶每道菜 所用的烹調(diào)油及調(diào)味料分量。 u每個(gè)調(diào)查對(duì)象回顧連續(xù)3天的每天24h內(nèi)所攝入的所有食物 （包括飲料但不包括調(diào)味品）的種類(lèi)和數(shù)量，包括在家及 在外（餐館、單位食堂）用餐的種類(lèi)及數(shù)量，以及零食量， 回憶不清楚的孩子及老人則詢問(wèn)其看護(hù)人，在調(diào)查中家庭 主婦和其他家庭成員可幫助提供每個(gè)人的食物種類(lèi)和實(shí)際 食物消費(fèi)量的數(shù)據(jù)。 u調(diào)味品的攝入量在24h膳食回顧調(diào)查中沒(méi)有記錄，需要稱重 全家調(diào)味品的消費(fèi)量，按照一定比例分配到每個(gè)人。 程序5 描述烹飪方法 程序6 檢

12、查數(shù)量 程序7 記錄 調(diào)查員還應(yīng)詢問(wèn)被調(diào)查者進(jìn)食維生素及 礦物質(zhì)補(bǔ)充劑的量。 （1）在一年四季的每個(gè)季節(jié)采集34天的膳食回憶資料則比較 理想，這樣一年中中總共可采集到每位調(diào)查對(duì)象1216天的 攝入量情況。 （2）準(zhǔn)備一個(gè)容易被人們經(jīng)常遺忘的食物清單，可幫助喚醒 調(diào)查對(duì)象的回憶，減少因不經(jīng)意而漏掉的項(xiàng)目，如一些小吃、 飲料和甜品等。 （3）訓(xùn)練有素的調(diào)查員應(yīng)當(dāng)熟悉當(dāng)?shù)刂鞲笔车姆N類(lèi)，定量供 給情況，市場(chǎng)供應(yīng)食物的品種、價(jià)格和產(chǎn)銷(xiāo)情況，并對(duì)食物 加工、熟重及體積之間的關(guān)系有較明確的概念。 調(diào)查員應(yīng)盡可能營(yíng)造一個(gè)放松、悠閑的氣氛，使調(diào)查對(duì) 象能夠最大程度地回憶起其進(jìn)食行為。 人群膳食在一定時(shí)間內(nèi)具有一

13、定的連續(xù)性和穩(wěn)定 性。膳食史法調(diào)查通常選擇過(guò)去10年以內(nèi)的時(shí)間 對(duì)過(guò)去膳食情況與疾病關(guān)系開(kāi)展調(diào)查時(shí)，疾 病的暴露期之后調(diào)查對(duì)象的膳食會(huì)發(fā)生改變； 與對(duì)照相比，病例往往會(huì)系統(tǒng)地過(guò)高或過(guò)低 估計(jì)過(guò)去的膳食攝入量。 記賬法是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對(duì)象的膳食情況來(lái) 進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的一種膳食調(diào)查方法，它是最早、最常用的 膳食調(diào)查方法，常和稱重法一起應(yīng)用。 它是有調(diào)查對(duì)象或研究者稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物 消耗總量，研究者通過(guò)這些記錄并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)， 就能計(jì)算出每人每天各種食物的平均攝入量 在集體就餐的伙食單位（如幼兒園、學(xué)校和部隊(duì)）， 如果不需要個(gè)人食物攝入量的數(shù)據(jù)，只要平均值，則可以 不稱量每人每

14、天攝入的熟重，只稱量總的熟食量，然后減 去剩余量，再被進(jìn)餐人數(shù)平均，即可得出平均每人每天的 食物攝入量。 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解記賬調(diào)查法的目的、意義 掌握記賬調(diào)查法的使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和實(shí)施程序 能夠用記賬法對(duì)家庭或特殊膳食群體開(kāi)展膳食攝 入量的調(diào)查 知識(shí)要求：知識(shí)要求： 記賬調(diào)查法的原理和優(yōu)缺點(diǎn)記賬調(diào)查法的原理和優(yōu)缺點(diǎn) n操作較簡(jiǎn)單，適用于大樣本膳食調(diào)查，易于掌握 n適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)調(diào)查。 n可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食，為了了解慢性病與飲食的關(guān)系， 可采用長(zhǎng)達(dá)一年的膳食記錄方法 1.缺點(diǎn)是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量， 難以分析個(gè)體膳食攝入情況。 2

15、.記賬調(diào)查法調(diào)查的基本方法和要點(diǎn)記賬調(diào)查法調(diào)查的基本方法和要點(diǎn) 基礎(chǔ)是膳食賬目，要求伙食賬目完善，數(shù)據(jù) 可靠。 工作程序：工作程序： 程序1 與膳食管理人員見(jiàn)面 程序2 了解食物結(jié)存 某小學(xué)用餐人數(shù)的登記表 年齡 餐次 6歲 早 中 晚 7歲 早 中 晚 8歲 早 中 晚 9歲 早 中 晚 時(shí)間 月 日 月 日 用餐總?cè)藬?shù) 總?cè)巳諗?shù) 折合成年男子系數(shù) 折合成年男子總?cè)巳諗?shù) 程序程序4 了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量 食物消耗量記錄表 單位： 食物名稱 大米 玉米 豬肉 蝦 魚(yú)類(lèi) 白菜 蘿卜 結(jié)存數(shù)量 購(gòu)入食物量 月 日 月 日 剩余數(shù)量 廢棄數(shù)量 實(shí)際總消耗量 備注 程序程序6 計(jì)算總?cè)巳諗?shù)

16、計(jì)算總?cè)巳諗?shù) 調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人 日數(shù)總和 （1）不同季節(jié)內(nèi)開(kāi)展多次短期調(diào)查 （2）調(diào)查單位人員的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡等組成不同，必 須算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 （3）注意自制食品也要分別登記原料 （4）要稱量各種食物的可食部 （5）不要疏忽各種小雜糧和零食的登記 （6）記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入 量，通?？山Y(jié)合食物頻率法來(lái)調(diào)查這些調(diào)味品的消費(fèi)種類(lèi)和 量。 u稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。 兼具了稱重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡(jiǎn)便，是目前應(yīng)用非常廣 泛的一種膳食調(diào)查方法 。 u在我國(guó)開(kāi)展的四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中，均采用了該中方法。 u有由

17、調(diào)查對(duì)象或研究者稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總 量，通常用于調(diào)換集體伙食單位或家庭中食物消耗。 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解稱重記賬調(diào)查法的目的、意義 掌握稱重記賬調(diào)查法的使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和實(shí)施程序 掌握記賬法調(diào)查表和稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)方法 能夠用稱重記賬法對(duì)家庭或特殊膳食群體開(kāi)展膳食調(diào) 查 知識(shí)要求：知識(shí)要求： 稱重記賬調(diào)查法的原理和優(yōu)缺點(diǎn) 操作簡(jiǎn)單，所需費(fèi)用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。 記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果 伙食單位的工作人員能夠定期自行調(diào)查 缺點(diǎn)是只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個(gè) 體膳食攝入情況 2.稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì) （1）食

18、物消耗量的記錄 調(diào)查前稱量家庭結(jié)存的食物，詳細(xì)記錄每日 購(gòu)入的各種食物量和每日各種食物的廢棄量， 稱量剩余的食物量，對(duì)食物的名稱及主要原料 進(jìn)行詳細(xì)記錄。 （2）進(jìn)餐人數(shù)的登記 3. 相關(guān)計(jì)算方法相關(guān)計(jì)算方法 （1）計(jì)算食物實(shí)際消耗量 根據(jù)記賬法中統(tǒng)計(jì)三天內(nèi)家庭的食物接存量、購(gòu) 進(jìn)總量、廢除總量和剩余總量來(lái)計(jì)算； 剩余總量為調(diào)查結(jié)束是家庭冰箱、廚房等處存放 的食物重量； 家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物接存量+購(gòu)進(jìn)食物 總量-廢棄食物總量-剩余總量 （2）計(jì)算每人每日各種食物的攝入量 （3）計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量 （4）標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法 以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo) 準(zhǔn)

19、人，以其能量供給量10.03Mj(2400kcal)作為1 標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù) 家庭食物量登記表家庭食物量登記表 單位：g 食物編碼 食物名稱 大米 標(biāo)準(zhǔn)面 豬肉 結(jié)存數(shù)量 日期 購(gòu)進(jìn)量或 廢棄量 購(gòu)進(jìn)量或 廢棄量 購(gòu)進(jìn)量或 廢棄量 自產(chǎn)量 自產(chǎn)量 自產(chǎn)量 14日 15日 16日 總量 剩余總量 實(shí)際消耗量 3. 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)： （1）稱重記賬法中注意要稱量各種食物的可食部 （2）在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登 記 （3）人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)的計(jì)算 u膳食調(diào)查的目的是了解在一定時(shí)期內(nèi)人群膳食攝入狀況以 及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要 得到滿足的程度。 u

20、膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)包括膳食結(jié)構(gòu)分析、營(yíng)養(yǎng)攝入量 分析、能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分析等。 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 掌握膳食結(jié)構(gòu)的分析與評(píng)價(jià)方法及程序 能初步判斷膳食結(jié)構(gòu)存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并 能夠提出合理化的改進(jìn)意見(jiàn) 知識(shí)要求：知識(shí)要求： 1. 膳食結(jié)構(gòu)分析 2. 膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)與方法 評(píng)價(jià)方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)， 統(tǒng)計(jì)各類(lèi)食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、 中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的 各類(lèi)食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類(lèi)食物攝入量 能否滿足人體需要。 工作程序：工作程序：（1）食物分析 （2）食物歸類(lèi)及攝入量計(jì)算填寫(xiě) 在進(jìn)行食物歸類(lèi)時(shí)應(yīng)注意，

21、有些食物要進(jìn)行折算才能相加 n 豆類(lèi)及其制品以每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量（35.1g）的比 作為系數(shù)，折算成黃豆的量。 n 大豆量大豆量=豆制品攝入量豆制品攝入量蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量35.1 n 奶類(lèi)食物攝入量按照每百克各種奶類(lèi)中蛋白質(zhì)的含量與每百 克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量（3g）的比作為系數(shù)，折算成鮮奶 的量。 鮮奶量鮮奶量=奶制品攝入量奶制品攝入量蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量3 （3）食物攝入量計(jì)算填寫(xiě) （4）比較和分析 u評(píng)價(jià)食物的種類(lèi)是否齊全 u需要評(píng)價(jià)各類(lèi)食物的消費(fèi)量是否充足 食物 低能量 （約1800kcal） 中等能量 （約2400kcal） 高能量 （約2800kcal） 谷類(lèi) 蔬菜 水果

22、肉、禽 蛋類(lèi) 魚(yú)蝦 豆類(lèi)及豆制品 奶類(lèi)及奶制品 油脂 300 400 100 20 25 50 50 100 25 400 450 150 75 40 50 50 100 25 500 500 200 100 50 50 50 100 25 （5）評(píng)價(jià) （6）建議 （1）在進(jìn)行食物歸類(lèi)時(shí)應(yīng)注意折算法，同時(shí)注意可 食部的計(jì)算。如奶制品和豆制品需要進(jìn)行折算才能 相加。 （2）食物不同種類(lèi)間的替換，每日生活無(wú)須每天都 樣樣照此，但是要經(jīng)常遵循寶塔各層各類(lèi)食物的大 體比例 （3）注意合理分配三餐食量 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 掌握膳食調(diào)查中能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來(lái)源分 布的計(jì)算方法 掌握三餐供能比的計(jì)算方法

23、能夠根據(jù)調(diào)查結(jié)果初步判斷人體攝入的能量狀況， 并能夠提出合理化改進(jìn)意見(jiàn) 工作程序 程序1 食物分類(lèi) 程序2 計(jì)算能量攝入量 程序3 計(jì)算能量總和 程序4 計(jì)算食物供能的百分比 程序程序5 計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例 程序程序6 調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來(lái)源比例，來(lái)自蛋 白質(zhì)的能量應(yīng)占10%15%，來(lái)自脂肪的能量占 20%25%，來(lái)自碳水化合物的能量比例占 55%60%，根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)對(duì)上述結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。 工作程序：工作程序： 程序1 核對(duì)膳食攝入記錄表 程序2 計(jì)算食物攝入量 程序3 計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 程序4 計(jì)算能量食物來(lái)源 程序5 計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素功能比 程

24、序6 計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源 程序7 計(jì)算脂肪食物來(lái)源分配 程序程序8 初步結(jié)果分析和記錄初步結(jié)果分析和記錄 （1）三餐供能比例 （2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比例 （3）動(dòng)物性脂肪攝入量，植物性脂肪攝入量，油脂 攝入量 （4）三大供能營(yíng)養(yǎng)素供能比例 （5）結(jié)合膳食寶塔分析膳食結(jié)構(gòu)食物組成 （6）總結(jié) 程序程序9 儲(chǔ)存計(jì)算結(jié)果儲(chǔ)存計(jì)算結(jié)果 膳食調(diào)查報(bào)告以分析和發(fā)現(xiàn)該人群或多個(gè)人 群的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題或變化趨勢(shì)為主要目標(biāo)。 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 掌握人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫(xiě)方法與基本 內(nèi)容 能撰寫(xiě)膳食調(diào)查報(bào)告 知識(shí)要求：知識(shí)要求： 調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容應(yīng)包括以下幾個(gè)方面： 居民食物攝入狀況 居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況

25、居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來(lái)源 居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較 通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析 1.調(diào)查報(bào)告的格式 調(diào)查報(bào)告一般包括標(biāo)題、署名、正文、 參考文獻(xiàn)。篇幅為35005000字。 （1）標(biāo)題）標(biāo)題 如房山第二幼兒園膳食調(diào)查，正題揭示主題，副 題寫(xiě)出調(diào)查的事件或范圍。如膳食調(diào)查報(bào)告農(nóng)民工 膳食營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查和分析 （2）署名）署名 撰寫(xiě)報(bào)告人的姓名、年級(jí)、單位 （3）正文）正文 前言。扼要說(shuō)明調(diào)查的目的、時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象或范圍、做 了哪些調(diào)查、文本所要報(bào)告的主要內(nèi)容是什么 調(diào)查報(bào)告的主體。背景目標(biāo)、人群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果 （4）討論）討論 （5）結(jié)束語(yǔ)）結(jié)束語(yǔ)

26、 （6）參考文獻(xiàn)）參考文獻(xiàn) （7）致謝）致謝 2. 調(diào)查報(bào)告的格式 程序1 撰寫(xiě)提綱 程序2 撰寫(xiě)背景和目標(biāo) 調(diào)查的根據(jù)、目的、意義，以及為什么 要做這個(gè)調(diào)查，一般情況下不要對(duì)大環(huán)境 （全國(guó)情況、政策等）和小環(huán)境（調(diào)查地 點(diǎn)）等進(jìn)行描述，但應(yīng)避免空洞。 程序3 描述調(diào)查方法 調(diào)查表設(shè)計(jì)和內(nèi)容，調(diào)查方法是24h回顧 還是與膳食史結(jié)合，采用的稱量器械是什 么、分析軟件的名字等。 程序4 描述被調(diào)查的群體對(duì)象人口基本情況 包括地區(qū)分布、年齡分布、家庭人均年 收入水平分布、居民文化程度分布及居民 職業(yè)分布。一般多采用占調(diào)查總量的百分 比來(lái)表示分布狀況。 程序程序5 描述食物攝入狀況描述食物攝入狀況 u按谷類(lèi)、薯類(lèi)、動(dòng)物性食物、豆類(lèi)及其制品、奶類(lèi)及其制 品、蔬