1.1果酒和果醋的制作

1、課題1 果酒和果醋的制作 專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 一、基礎知識一、基礎知識 1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: : 利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活 動來制備動來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物 的過程的過程. . 發(fā)酵發(fā)酵 據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況 據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物 需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵 厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 2 2.酒精發(fā)酵的參與者酒精發(fā)酵的參與者酵母菌酵母菌 形態(tài)結構形態(tài)結構 ：酵母菌是：酵母菌是單細胞真菌單細胞真菌，屬，屬真核生物真核生物，細胞大小為，細胞大小

2、為 130um，呈圓形、橢圓形等。，呈圓形、橢圓形等。 生殖方式：酵母菌的繁殖方式為生殖方式：酵母菌的繁殖方式為無性生殖無性生殖（出芽生殖、分裂（出芽生殖、分裂 生殖）和孢子生殖，但多以生殖）和孢子生殖，但多以出芽方式出芽方式進行（有絲分裂）。進行（有絲分裂）。 菌落特征：酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面菌落特征：酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤、濕潤、 呈白色或粉紅色呈白色或粉紅色。 自然分布：自然分布：酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。，如水果等。 代謝類型屬于代謝類型屬于兼性厭氧型兼性厭氧型。既能進行既能進行有氧呼吸有氧呼吸，又能

3、進行，又能進行無無 氧呼吸氧呼吸。 母體母體芽體芽體新個體新個體 有絲分裂有絲分裂 （1 1）果酒制作的原理是什么？寫出反應方程式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應方程式。 先將淀粉水解成先將淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧厭氧和和微酸性微酸性 條件下，轉變成條件下，轉變成酒精酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量 酶酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量 酶酶 一、基礎知識一、基礎知識 2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理 制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等

4、）。制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。 制作葡萄酒時，應制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄先沖洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗， 從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜 菌感染的機會。菌感染的機會。 一、基礎知識一、基礎知識 （2 2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？ （1 1）果酒制作的原理是什么？寫出反應方程式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應方程式。 2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理 （3 3）酒精發(fā)酵的參與者）酒精

5、發(fā)酵的參與者 酵母菌酵母菌 o同化作用類型：同化作用類型： o異化作用類型：異化作用類型： o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度： o分類：分類： o生殖（主要方式）：生殖（主要方式）： 異養(yǎng)型異養(yǎng)型 兼性厭氧型兼性厭氧型 18182525 出芽生殖出芽生殖 真菌真菌( (真核生物真核生物) ) 一、基礎知識一、基礎知識 2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理 o來源：來源： 主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母 菌，菌，適當接種食品發(fā)酵的酵母菌。適當接種食品發(fā)酵的酵母菌。 (4)(4)發(fā)酵需要適宜的條件：發(fā)酵需要適宜的條件： 1 1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。）溫度

6、是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。 20 20 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時 一般將溫度控制在一般將溫度控制在181825 25 。 2 2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵 母菌一般用麥芽汁。母菌一般用麥芽汁。 3 3）生活在偏酸環(huán)境中。）生活在偏酸環(huán)境中。PH：4.05.8為最適。為最適。 最低最低2.5、最高、最高8.0。 厭氧制酒 （2 2）醋酸發(fā)酵參與者）醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌醋酸菌 o同化作用類型：同化作用類型： o異化作用類型：異化作用類型： o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度： o生殖方式：生殖方式： o分類：分類：

7、 o來源：來源： 異養(yǎng)型異養(yǎng)型 需氧型需氧型 30303535 原核生物原核生物 分裂生殖分裂生殖 一、基礎知識一、基礎知識 3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理 有氧制醋 比較原核生物和真核生物的區(qū)別比較原核生物和真核生物的區(qū)別 充氣口充氣口 充氣口充氣口: :是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的； 排氣口排氣口: :是在酒精發(fā)酵時用來排出是在酒精發(fā)酵時用來排出COCO2 2的；的； 出料口出料口: :是用來取樣的。是用來取樣的。 排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接: :其目其目 的是防止空氣中微生物的污染，

8、其作用類似巴斯德的的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的 鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋 時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 實驗設計實驗設計 操作提示操作提示 2、實驗材料、用具 1 1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒用具進行清洗并消毒。 2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水沖洗清水沖洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。 沖洗次數(shù)不宜太多沖洗次數(shù)不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁裝入發(fā)酵瓶。榨汁裝入發(fā)酵瓶。 3、實驗過程

9、3 3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18182525） 下發(fā)酵。下發(fā)酵。 4 4）簡易裝置）簡易裝置2 24 4天排氣一次。（擰松瓶蓋）天排氣一次。（擰松瓶蓋） 5 5）1010天后，取樣檢驗。（酸性條件下重天后，取樣檢驗。（酸性條件下重 鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色）鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色） 6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3030 3535條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。 4 4、注意事項、注意事項 將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約 1 13 3的空間的空間

10、 ( (如圖右圖所示如圖右圖所示) )，并，并 封閉充氣口。封閉充氣口。（為什么？）（為什么？） 塑料瓶中不能裝滿葡萄液塑料瓶中不能裝滿葡萄液 汁，應留一定空間，有利于酵母汁，應留一定空間，有利于酵母 菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu) 勢。勢。 制葡萄酒制葡萄酒的過程中，要的過程中，要嚴格密閉嚴格密閉， 將溫度嚴格控制在將溫度嚴格控制在18182525， 時間控制在時間控制在101012d12d左右，可通過左右，可通過出料口出料口 對發(fā)酵的情況進行。及時的監(jiān)測。對發(fā)酵的情況進行。及時的監(jiān)測。 （1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒

11、。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時將溫度嚴格控制在時將溫度嚴格控制在 ，時間控制，時間控制 在在 d d左右，可通過左右，可通過 _ 對發(fā)酵的情對發(fā)酵的情 況進行及時的監(jiān)測。況進行及時的監(jiān)測。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在的過程中，將溫度嚴格控制在 ，時，時 間控制在間控制在 d d，并注意適時通過，并注意適時通過 充氣。充氣。 4操作過程應注意的問題： 70%70%酒精酒精 1/31/3 18-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣 30-3

12、5 30-35 7-87-8 充氣口充氣口 思考討論思考討論P P4 4旁欄思考題旁欄思考題 回答下列問題：回答下列問題： 三、課題成果評價三、課題成果評價 課堂反饋課堂反饋 2 2發(fā)酵過程中，不會直接引起發(fā)酵過程中，不會直接引起pHpH變化的是變化的是 （ ） A A營養(yǎng)物質的消耗營養(yǎng)物質的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物細胞數(shù)目的增加 微生物細胞數(shù)目的增加 D D次級代謝產(chǎn)物的積累次級代謝產(chǎn)物的積累 C 1 1、生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細菌都具有的特征是（、生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細菌都具有的特征是（ ） A A都是異養(yǎng)生物都是異養(yǎng)生物 B B僅在有水條件下繁殖僅在

13、有水條件下繁殖 C C僅在有氧條件下生長僅在有氧條件下生長 D D生存溫度都超過生存溫度都超過8080 A 3 3、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在 上述兩程中所涉及到的生物在結構上有什么本質區(qū)別？上述兩程中所涉及到的生物在結構上有什么本質區(qū)別？ （ ） A A、前者有細胞結構，后者沒有細胞結構、前者有細胞結構，后者沒有細胞結構 B B、前者沒有細胞結構，后者有細胞結構、前者沒有細胞結構，后者有細胞結構 C C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核 D D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核、前者

14、沒有成形細胞核，后者有成形細胞核 C 4 4下列關于果醋的制作，錯誤的是下列關于果醋的制作，錯誤的是( )( ) A A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌， 所以在制作過程中需通氧氣所以在制作過程中需通氧氣 B B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 50 左右左右 C C醋酸菌能將果酒變成果醋醋酸菌能將果酒變成果醋 D D當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分 解成醋酸解成醋酸 5 5在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐

15、中通入充足的 氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？（氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？（ ） A A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精 B B酵母菌大量繁殖，長生較多酒精酵母菌大量繁殖，長生較多酒精 C C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精 D D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精 B C 6 6、某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）、某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖） （2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是 （3 3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布， 原因是原因是 （4 4）分析此發(fā)酵裝置不

16、足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處 （1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進入防止進入OO2 2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵 制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵 易被雜菌污染易被雜菌污染 方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO 酶酶 鞏固練習 1下列關于果醋的制作，錯誤的是下列關于果

17、醋的制作，錯誤的是( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制 作過程中需通氧氣作過程中需通氧氣 B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右左右 C醋酸菌能將果酒變成果醋醋酸菌能將果酒變成果醋 D當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸 2在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣， 會發(fā)生何種現(xiàn)象？（）會發(fā)生何種現(xiàn)象？（） A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精

18、B酵母菌大量繁殖，長生較多酒精酵母菌大量繁殖，長生較多酒精 C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精 D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精 3下列微生物屬于嚴格厭氧的是：（下列微生物屬于嚴格厭氧的是：（ ） A.酵母菌酵母菌 B. 醋酸桿菌醋酸桿菌 C. 乳酸菌乳酸菌 D. 曲霉曲霉 4酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（ ） A出芽生殖出芽生殖 B分裂生殖分裂生殖 C孢子生殖孢子生殖 D卵式生殖卵式生殖 C A 5.在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的

19、作 用，應把發(fā)酵溫度控制在（用，應把發(fā)酵溫度控制在（ ） A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上以上 C 6.在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣 A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型 B 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型 C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型 D 醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型 7.在果酒制作實驗結束時我們要檢測試驗是否成在果酒制作實驗結束時我們要檢測試驗是否成 功，通常用重鉻酸鉀來檢測酒

20、精的有無，原理是功，通常用重鉻酸鉀來檢測酒精的有無，原理是 在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應是（在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應是（ ） A藍色藍色 B磚紅色磚紅色 C灰綠色灰綠色 D深紫并帶金屬光澤深紫并帶金屬光澤 B C 應用練習應用練習 下圖表示制造啤酒的過程圖：下圖表示制造啤酒的過程圖： （1 1）把原料放入沸水中混合）把原料放入沸水中混合 原因是原因是 。 （2 2）在混合物中加入糖的理）在混合物中加入糖的理 由是：由是： 。 （3 3）在混合物冷卻后才把酵）在混合物冷卻后才把酵 母加進去，是因為母加進去，是因為 ； 假如冷卻時不慎使溫度驟降到假如冷卻時不慎使溫度驟降到 00，當溫度逐漸回升到，當溫度逐漸回升到2525 時，酵母是否還具有活性？時，酵母是否還具有活性？ 原因是原因是_。 除去原料中除去原料中OO2 2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡防止酵母死亡 低溫使酶的活性降低，但沒低溫使酶的活性降低，但沒 有變性失活有變性失活 有有 （4 4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程）說出酵母菌細胞所進行的生化反應過程 的名稱并用反應式敘述這一整個過程。的名稱并用反應式敘述這一整個過程。 （5 5）酵母比