1.2重要的體內(nèi)能源-油脂

1、 是什么讓我們的飯是什么讓我們的飯 菜變得香甜可口？菜變得香甜可口？ 想一想想一想 我們炒菜時(shí)不能我們炒菜時(shí)不能 缺少的是哪種物質(zhì)？缺少的是哪種物質(zhì)？ 答案就是答案就是 油脂油脂 廚房中常用的油脂有哪些？廚房中常用的油脂有哪些？ 大豆油大豆油亞麻油亞麻油 花生油花生油 菜籽油菜籽油 芝麻油芝麻油 油脂是人類(lèi)的主要食物之一，是人油脂是人類(lèi)的主要食物之一，是人 體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 1.2重要的體內(nèi)能源重要的體內(nèi)能源1.2重要的體內(nèi)能源重要的體內(nèi)能源 油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂 1. 油脂的成分油脂的成分 2. 油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化油脂在體內(nèi)發(fā)生了什么變化 1.

2、主要來(lái)源于動(dòng)物油和菜籽油、花生油、主要來(lái)源于動(dòng)物油和菜籽油、花生油、 豆油、豆油、 棉籽油等天然植物。棉籽油等天然植物。 動(dòng)物性油脂動(dòng)物性油脂植物性油脂植物性油脂 （1）油脂的存在油脂的存在 油油 脂脂 肪肪 植物油脂呈液態(tài)，稱為油植物油脂呈液態(tài)，稱為油 如：菜籽油、花生油、如：菜籽油、花生油、 豆油、棉籽油豆油、棉籽油 動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱脂肪動(dòng)物油脂呈固態(tài)，稱脂肪 如：豬油、牛油如：豬油、牛油 屬于酯類(lèi)屬于酯類(lèi) 油脂油脂 （2）油脂的分類(lèi)油脂的分類(lèi) 含有不飽和鍵：含有不飽和鍵：C=C 只有飽和鍵：只有飽和鍵：C-C (3)油脂的物理性質(zhì)油脂的物理性質(zhì) 密度比水的密度小，為密度比水的密度小，為

3、0.90.95g/cm3 有明顯的油膩感有明顯的油膩感 不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑 是一種良好的有機(jī)溶劑是一種良好的有機(jī)溶劑 油脂是由油脂是由高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸與與甘甘油油生成的生成的酯酯。 結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)： (C17H35COOH) 硬脂酸硬脂酸 (C17H33COOH) 油油 酸酸 (C15H31COOH) 軟脂酸軟脂酸 （也叫甘油三酯或高級(jí)脂肪酸甘油酯）（也叫甘油三酯或高級(jí)脂肪酸甘油酯） R1 C O O CH2 R2 C O O CH R3 C O O CH2 (4)油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的組成和結(jié)構(gòu) R1 C O O CH2 R2 C O O CH R3 C O O

4、 CH2 注意注意 當(dāng)當(dāng)R1、R2、R3相同為單甘油酯；相同為單甘油酯； 當(dāng)當(dāng)R1、R2、R3不同為混甘油酯；不同為混甘油酯； （天然油脂大多數(shù)為混甘油酯）（天然油脂大多數(shù)為混甘油酯） nR含含雙鍵較多：熔點(diǎn)低，雙鍵較多：熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)（如植物油）常溫下為液態(tài)（如植物油） nR含含雙鍵少或者沒(méi)有：熔點(diǎn)雙鍵少或者沒(méi)有：熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)高，常溫下為固態(tài) （如動(dòng)物油）（如動(dòng)物油） 且動(dòng)、植物體內(nèi)的油脂大都為多種且動(dòng)、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油酯混甘油酯的的混混 合物，無(wú)固定熔沸點(diǎn)。合物，無(wú)固定熔沸點(diǎn)。 油脂的油脂的氫化氫化（油脂的硬化）（油脂的硬化） 液體植物油液體植物油 加氫后轉(zhuǎn)化成

5、固體油脂加氫后轉(zhuǎn)化成固體油脂 （5）油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì) 硫酸硫酸 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪） 3H2O3C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸甘油甘油 舉例：舉例： C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 C17H33COOH 油酸油酸 CH2 OH CH OH CH2 OH CH2 O C17H33 C OCH C O O CH2 C17H33 C O O C17H33 油脂的油脂的水解水解 皂化反應(yīng)皂化反應(yīng) 肥皂制取的原理肥皂制取的原理 C17H35 C O CH C17H35 C O CH2 C17H35 C O CH2 O O O 3NaOH 3C17H35COONa

6、CH2 OH CH OH CH2 OH 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸鈉硬脂酸鈉 甘油甘油 這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。 肥皂制取的過(guò)程：肥皂制取的過(guò)程： 把動(dòng)物脂肪或植物油與把動(dòng)物脂肪或植物油與NaOH溶液按一溶液按一 定比例放在皂化鍋內(nèi)，加熱、攪拌使之定比例放在皂化鍋內(nèi)，加熱、攪拌使之 發(fā)生發(fā)生皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)； 往鍋內(nèi)加入食鹽，使生成物高級(jí)脂肪酸往鍋內(nèi)加入食鹽，使生成物高級(jí)脂肪酸 鈉從甘油和水的混合物中分離析出（鈉從甘油和水的混合物中分離析出（鹽鹽 析析）；）； 集取集取在在面面高級(jí)脂肪酸鈉，加入高級(jí)脂肪酸鈉，加

7、入填填 充劑充劑，進(jìn)行壓濾、干燥、成型，就制成，進(jìn)行壓濾、干燥、成型，就制成 成品肥皂；成品肥皂； 油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成 脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng)；脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng)； 用于制作肥皂。用于制作肥皂。 （6）油脂水解在工業(yè)上的應(yīng)用：油脂水解在工業(yè)上的應(yīng)用： 工業(yè)上用油脂水解來(lái)制造工業(yè)上用油脂水解來(lái)制造高級(jí)脂肪酸和甘油高級(jí)脂肪酸和甘油； 高級(jí)脂肪酸甘油酯高級(jí)脂肪酸甘油酯高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸甘油甘油 + 水解水解 酶酶 二氧化碳二氧化碳水水 + 熱量熱量 在人體中，油脂主要在小腸中被消化，消化在人體中，油脂主要

8、在小腸中被消化，消化 過(guò)程實(shí)質(zhì)上是在酶的催化作用下，高級(jí)脂肪酸甘過(guò)程實(shí)質(zhì)上是在酶的催化作用下，高級(jí)脂肪酸甘 油酯發(fā)生水解，生成高級(jí)脂肪酸和甘油。油酯發(fā)生水解，生成高級(jí)脂肪酸和甘油。 （1）脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能 脂肪酸是人體重要的供能物質(zhì)脂肪酸是人體重要的供能物質(zhì) 油脂在三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高，油脂在三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高， 每克油脂能產(chǎn)生每克油脂能產(chǎn)生39.3kJ的熱量，為糖類(lèi)和的熱量，為糖類(lèi)和 蛋白質(zhì)的一倍多。蛋白質(zhì)的一倍多。 體內(nèi)貯存的脂肪過(guò)多，對(duì)健康是不利的。體內(nèi)貯存的脂肪過(guò)多，對(duì)健康是不利的。 脂肪酸是人體的備用油箱脂肪酸是人體的備用油箱 油脂是人體

9、熱能貯備最適宜的能源。油脂是人體熱能貯備最適宜的能源。 人體中貯存的脂肪，在人體的糖類(lèi)能量供人體中貯存的脂肪，在人體的糖類(lèi)能量供 給不足時(shí)，可以分解，為人體給不足時(shí)，可以分解，為人體提供能量提供能量。 此外內(nèi)臟器官表面的脂肪還有此外內(nèi)臟器官表面的脂肪還有保護(hù)內(nèi)臟器保護(hù)內(nèi)臟器 官官免受劇烈震動(dòng)和摩擦的作用，皮下脂肪免受劇烈震動(dòng)和摩擦的作用，皮下脂肪 有有保持體溫保持體溫的作用。的作用。 脂肪酸是人體合成其它物質(zhì)的原料，如磷脂、固醇脂肪酸是人體合成其它物質(zhì)的原料，如磷脂、固醇 等等 人體需要的人體需要的必需脂肪酸必需脂肪酸只能從食用油脂中獲得。只能從食用油脂中獲得。 必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，也

10、是體內(nèi)前列腺合必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，也是體內(nèi)前列腺合 成的原料。它與類(lèi)脂的代謝有密切關(guān)系，膽固醇與成的原料。它與類(lèi)脂的代謝有密切關(guān)系，膽固醇與 必需脂肪酸結(jié)合后，才能進(jìn)行正常代謝。必需脂肪酸結(jié)合后，才能進(jìn)行正常代謝。 必需脂肪酸必需脂肪酸:亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸 脂肪酸承擔(dān)人體多種生理功能脂肪酸承擔(dān)人體多種生理功能 脂肪和油脂肪和油 水解形成高級(jí)脂肪酸水解形成高級(jí)脂肪酸 甘油甘油 溶解維生素溶解維生素A D E K 儲(chǔ)備熱能儲(chǔ)備熱能 保溫防寒保溫防寒 細(xì)胞膜細(xì)胞膜 神經(jīng)神經(jīng) 腦組織成分腦組織成分 增加飽腹感增加飽腹感 保護(hù)內(nèi)臟器官保護(hù)內(nèi)臟器官 熱能熱能 氧化

11、氧化 根據(jù)近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究，認(rèn)為必需的脂肪酸根據(jù)近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究，認(rèn)為必需的脂肪酸 有降低血液中膽固醇的功效，對(duì)防止動(dòng)脈粥樣硬有降低血液中膽固醇的功效，對(duì)防止動(dòng)脈粥樣硬 化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸對(duì)于化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸對(duì)于 皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，獲得足夠必需脂肪皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，獲得足夠必需脂肪 酸的人，皮膚潤(rùn)滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。酸的人，皮膚潤(rùn)滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。 資料卡片資料卡片1、2、3 必需脂肪酸含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。必需脂肪酸含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 植物油和海洋魚(yú)類(lèi)脂肪中含量較高。植物油和海洋魚(yú)類(lèi)脂肪中含量較高。 植物油與動(dòng)物

12、油相比較，那類(lèi)油的植物油與動(dòng)物油相比較，那類(lèi)油的 不飽和度高？在選擇油脂時(shí)應(yīng)如何不飽和度高？在選擇油脂時(shí)應(yīng)如何 考慮油脂種類(lèi)與人體健康的關(guān)系？考慮油脂種類(lèi)與人體健康的關(guān)系？ 植物油植物油的不飽和度高。各種油脂的攝入量要因人的不飽和度高。各種油脂的攝入量要因人 而異。由于動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸甘油酯較多，而異。由于動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸甘油酯較多， 膽固醇的含量也較高，因此膽固醇的含量也較高，因此老年人或者肥胖者盡老年人或者肥胖者盡 量減少動(dòng)物脂肪的攝入量，加大植物油脂的攝入量減少動(dòng)物脂肪的攝入量，加大植物油脂的攝入 比例比例。兒童和青少年兒童和青少年正處于長(zhǎng)身體時(shí)期，學(xué)習(xí)緊正處于長(zhǎng)身體時(shí)期，學(xué)習(xí)緊

13、 張，活動(dòng)量大，對(duì)熱量和各種營(yíng)養(yǎng)成分的需求量張，活動(dòng)量大，對(duì)熱量和各種營(yíng)養(yǎng)成分的需求量 大，因此除了大，因此除了攝入一定量的植物油脂外，還要適攝入一定量的植物油脂外，還要適 當(dāng)攝入一定量的動(dòng)物油脂。在選用油脂時(shí)，還要當(dāng)攝入一定量的動(dòng)物油脂。在選用油脂時(shí)，還要 考慮選擇必須脂肪酸含量較高的品種。考慮選擇必須脂肪酸含量較高的品種。 學(xué)與問(wèn)學(xué)與問(wèn) 減肥不能片面從不吃油脂入手，減肥不能片面從不吃油脂入手， 加強(qiáng)運(yùn)功、鍛煉才是關(guān)鍵。油脂作加強(qiáng)運(yùn)功、鍛煉才是關(guān)鍵。油脂作 為重要的生命能源，有其不可替代為重要的生命能源，有其不可替代 性，適量攝入合理搭配的油脂，是性，適量攝入合理搭配的油脂，是 身體健康的重

14、要保障。身體健康的重要保障。 議一議 減肥從不吃油脂開(kāi)始減肥從不吃油脂開(kāi)始 油炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)油炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200以上，會(huì)以上，會(huì) 產(chǎn)生一種叫做產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛丙烯醛”的有害氣體。的有害氣體。 它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大 量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜還量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜還 是用是用八成熱的油較好八成熱的油較好。 特別提示：油脂能降低某些抗生素的特別提示：油脂能降低某些抗生素的 藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵 時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì)降低藥時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì)降低藥 效。效。 生

15、活小知識(shí) 用用豆油、菜籽油豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜做菜，為減少蔬菜 中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后后再放再放 鹽；用鹽；用花生油花生油做菜，由于花生油極易被做菜，由于花生油極易被 黃曲霉菌污染，故應(yīng)黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽先放鹽炸鍋，這樣炸鍋，這樣 可以大大減少黃霉菌毒素；用可以大大減少黃霉菌毒素；用葷油葷油做菜，做菜， 可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng) 藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在 做做肉類(lèi)菜肴肉類(lèi)菜肴時(shí)，為使肉類(lèi)炒得嫩，在炒時(shí)，為使肉類(lèi)炒得嫩，在炒 至八成熟時(shí)放鹽最好。至八成熟時(shí)放鹽

16、最好。 生活小知識(shí) 1、下列物質(zhì)屬于油脂的是、下列物質(zhì)屬于油脂的是 （ ） 潤(rùn)滑油潤(rùn)滑油花生油花生油石蠟石蠟 A B C D 鞏固練習(xí)鞏固練習(xí) C 2、區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是、區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是 （ ） A、加、加NaOH溶液、加熱溶液、加熱 B、加溴水、振蕩、加溴水、振蕩 C、加銀氨溶液、加熱、加銀氨溶液、加熱 D、加水、振蕩、加水、振蕩 A 3、下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是、下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是 ( ) A油脂屬于酯類(lèi)油脂屬于酯類(lèi) B油脂沒(méi)有固定的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)油脂沒(méi)有固定的熔點(diǎn)、沸點(diǎn) C油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪

17、色油脂都不能使溴水褪色 D P12：1、2、3、4 作業(yè) 1. 脂肪進(jìn)入人體后，主要在小腸中被收。脂肪脂肪進(jìn)入人體后，主要在小腸中被收。脂肪 在酶的催化作用下水解為高級(jí)脂肪酸和甘油，高在酶的催化作用下水解為高級(jí)脂肪酸和甘油，高 級(jí)脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同級(jí)脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同 時(shí)放出熱量供機(jī)體需要。多余的脂肪成為脂肪組時(shí)放出熱量供機(jī)體需要。多余的脂肪成為脂肪組 織存在于皮下?？棿嬖谟谄は?。 2. 脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能有：供給人體熱脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能有：供給人體熱 量；儲(chǔ)存于脂肪細(xì)胞中相當(dāng)于儲(chǔ)存量；儲(chǔ)存于脂肪細(xì)胞中相當(dāng)于儲(chǔ)存“能量能量” ；作；作 為

18、人體所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；為人體所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料； 必需脂肪酸還有促進(jìn)發(fā)育、維持健康、參與膽固必需脂肪酸還有促進(jìn)發(fā)育、維持健康、參與膽固 醇代謝的功能。醇代謝的功能。 課后習(xí)題答案 3. 形成油脂的脂肪酸的飽和程度，對(duì)油脂的形成油脂的脂肪酸的飽和程度，對(duì)油脂的 熔點(diǎn)有重要影響。由飽和的脂肪酸生成的甘油熔點(diǎn)有重要影響。由飽和的脂肪酸生成的甘油 酯熔點(diǎn)較高，在室溫下呈固態(tài)，如羊油、牛油酯熔點(diǎn)較高，在室溫下呈固態(tài)，如羊油、牛油 等動(dòng)物油脂。由不飽和的脂肪酸生成的甘油酯等動(dòng)物油脂。由不飽和的脂肪酸生成的甘油酯 熔點(diǎn)較低，在室溫下呈液態(tài)，如花生油、豆油、熔點(diǎn)較低，在室溫下呈液態(tài)，如花生油、豆油、 菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。 4. 高級(jí)脂肪酸甘油酯水解的產(chǎn)物是高級(jí)脂高級(jí)脂肪酸甘油酯水解的產(chǎn)物是高級(jí)脂 肪酸和甘油。肪酸和甘油。 5.（1）把油倒入盆中，油與空氣接觸面積大，容）