中式面點(diǎn)制作試卷A參考答案

1、中式面點(diǎn)制作 試卷 a 參考答案一,選擇題(占試卷總分 15%)1. 炒疙瘩是北京最具特色的風(fēng)味面點(diǎn)小吃,創(chuàng)始人是和平門外原( c )的穆氏母女.a.漢理翔 b.八仙樓 c.廣福館 d.真味館2. 水餃皮是用冷水調(diào)制的面團(tuán),每劑約( b )重.a.10g b.12g c.15g d.18g3. 炒飯是我國(guó)的一種古老的傳統(tǒng)食品,最早可以在( a ) 八珍中見(jiàn)到.a. 禮記內(nèi)則 b. 莊子 c. 老子 d. 易經(jīng)4. 黑米屬高蛋白稻米,蛋白質(zhì)含量高出普通米( c ),富含多種氨基酸.a.20%40% b.30%50% c.25%80% d.25%50%5. 海蠣子又稱( b ),是我國(guó)海水養(yǎng)殖貝類

2、的優(yōu)良品種.a.蟶子 b.牡蠣 c.赤貝 d.元貝6. 蒸制面點(diǎn)時(shí)鍋內(nèi)加水量以( b )滿為宜.a.七成 b.八成 c.九成 d.十成7. 蒸樣法驗(yàn)堿,如成色黃說(shuō)明堿( a ).a.大 b.小 c.正常 d.冷發(fā)起8. 堿的化學(xué)名稱是( a ).a.碳酸鈉 b.碳酸氫鈉 c.碳酸氫銨 d.硫酸鉀鋁9. 做蛋糕采用的是( b )膨松法.a.化學(xué) b.物理 c.微生物 d.面肥發(fā)酵10. 用 25kg 面粉調(diào)制天津大麻花面團(tuán)約加老酵面( c ).a.2000g b.2200g c.2500g d.2800g11. 重陽(yáng)糕始于( b ),寓意平安快樂(lè).a.唐朝 b.漢代 c.商周 d.清朝12. 水

3、油面團(tuán)調(diào)制的比例一般為( b ).a.面粉 400g,大油 125g ,水 275g b.面粉 500g,大油 125g,水 275g c.面粉 500g,大油 250g ,水 275g d.面粉 500g,大油 250g,水 125g13. 用蘿卜做餡,采用擦絲后( d )的方法可以去掉濃厚的蘿卜異味.a.加鹽 b.加糖 c.擠去水分 d.焯水14. 烤箱門的振動(dòng),有可能影響烤制品的( c ).a. 口味 b.顏色 c.造型 d.質(zhì)感15. 橄欖杖主要用于搟制( a ).a.餃子皮 b.餛飩皮 c.春卷皮 d.水油皮二,是非題(占試卷總分 10%)1. 搓是將分好的劑子用雙手配合,單手搓揉成

4、圓形或半圓形狀的成形方法. ( )2. 調(diào)制沸水面團(tuán)時(shí),一般采用的是抄拌法和面. ( )3. 挖劑的要領(lǐng)是:右手在挖劑時(shí),用力要輕,要使其截面整齊,利落. ()4. 調(diào)制任何面坯時(shí), 水均應(yīng)一次加足. ()5. 調(diào)制魚(yú)膠餡時(shí),水要一次加勻加足,否則餡不爽口. ()6. 用蔬菜做生餡時(shí),要求剁碎后加入調(diào)味料,擠去水分使用. ()7. 油條面坯必須和勻,醒透. ()8. 煮高粱米粥時(shí)要先用大火將水燒開(kāi),再改用小火煮至熟爛. ()9. 青稞磨制的粉較為細(xì)膩,色澤潔白,口感發(fā)黏. ()10. 搟的成型工藝中,由于使用的工具不同,搟制的方法也各不相同. ()三,填空題(占試卷總分 20%)1. 蒸制法是

5、利用蒸汽的 熱對(duì)流 ,使生坯,半成品或原料成熟的方法.2. 南北鮮肉餡心做法不同,南方肉餡一段要加 凍 ,北方肉餡一般采用 打水 方法.3. 西式面點(diǎn)品種較多,可分為 氣鼓類 , 撻類, 排類 , 清酥類 ,蛋糕類和面包 類.4. 京式面點(diǎn)泛指 黃河以北 的大部分地區(qū)(包括山東,華北,東北等地)制作的面點(diǎn).5. 龍須面是屬于 京式面點(diǎn) 的代表品種.6. 牛羊肉泡饃是 西安 秋冬季特有的風(fēng)味美食.7. 曲奇一般造型 小而薄 , 口感酥脆 ,因制作時(shí)常加入可可粉,果仁,果干等,風(fēng) 味各異. 8. 可可粉含脂量較低,一般為 20% .9. 人們常把中式面點(diǎn)分為南, 北兩大風(fēng)味流派, 主要有 京式 ,

6、 蘇式 , 廣式 及 地 方風(fēng) 味 四種面點(diǎn).10. 據(jù)史料記載,酥油茶的出現(xiàn)是因?yàn)樘瞥?文成公主 入藏時(shí)帶去了茶葉,才使乳變 為酪,酪 變?yōu)樗?是漢藏團(tuán)結(jié)友誼之果.11. 棗泥餡的制作主料為棗,糖, 油 ,選料時(shí)宜用干紅棗,以 小棗 為最佳.四,名詞解釋(占試卷總分 10%)1. 煎制法： 煎制法是用平底鍋,靠油脂,水等傳熱介質(zhì)進(jìn)行熱傳遞制作面點(diǎn)的方法.2. 面包： 面包是西式面點(diǎn)中的一大類,其以高筋面粉為主要原料,利用酵母的發(fā)酵作用進(jìn)行 膨 松,經(jīng)烘烤形成松軟,富有彈性,色澤棕黃,香氣四溢的制品.五,簡(jiǎn)答題(占試卷總分 16%)1. 簡(jiǎn)述蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn).(1) 制作精致,講究造型.蘇式面點(diǎn)

7、講究造型美觀,獨(dú)特,要求操作者技藝高超,手 法細(xì)膩,使 制品形意俱佳.(1) 應(yīng)時(shí)而出.蘇式面點(diǎn)隨著季節(jié)變化和群眾的習(xí)俗而應(yīng)時(shí)更換品種,四季有別. (3) 餡心滲凍, 汁多肥嫩,味道鮮美.2.中式面點(diǎn)制作基本功的重要性 .中式面點(diǎn)制作基本功是指在面點(diǎn)制作過(guò)程中采用最基礎(chǔ)的制作技術(shù)及方法,包括和面, 揉面, 搓條,分劑,成形和熟制等主要環(huán)節(jié),其重要性主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面:(1) 中式面點(diǎn)制作基本功是學(xué)習(xí)各類面點(diǎn)制作技術(shù)的前提.(2) 中式面點(diǎn)制作基本功是保證成品質(zhì)量的關(guān)鍵,同時(shí)它也是衡量面點(diǎn)制作人員技術(shù) 水平的 標(biāo)尺.六,論述題(占試卷總分 12%)論述影響面坯發(fā)酵的因素 .1. 溫度的影響:

8、溫度是影響酵母菌活動(dòng)的主要因素,酵母在發(fā)酵過(guò)程中最合適溫度為 25 28 度之間 ,飲食業(yè)控制溫度的方法主要是結(jié)合自然條件 ,運(yùn)用不同的水溫來(lái)調(diào)節(jié) ,如 夏季用冷水 , 春,秋用溫水,冬季用溫?zé)崴?不超過(guò) 60 度) .2. 酵母影響:(1) 酵母發(fā)酵力的影響(2) 酵母的用量3. 面粉的影響:面粉的影響主要是面筋和酶的影響.(1)面筋的影響:在面團(tuán)發(fā)酵時(shí),強(qiáng)力面筋的面團(tuán)能保持大量氣體不逸出,使之成為 海綿狀的 結(jié)構(gòu).(2)酶的影響:酵母菌需要的單糖,需在淀粉酶作用下不斷將淀粉分解成單糖,供給 酵母利用, 加速面坯發(fā)酵.4. 加水量的影響:在正常情況下,含水量多的面坯酵母增長(zhǎng)率高,同時(shí)因面團(tuán)較

9、軟, 容易膨脹 從而加快了面坯的發(fā)酵速度,減少發(fā)酵時(shí)間,但是產(chǎn)生的氣體容易散失. 5. 發(fā)酵時(shí)間的影響:(1) 發(fā)酵過(guò)度,面團(tuán)質(zhì)量差酸味大,彈性差.(2) 發(fā)酵不足,面團(tuán)無(wú)彈性,無(wú)酸味. 以上五種因素不是孤立存在的,它們之間互相聯(lián)系,又互 相制約,了解和掌握這些因 素的性質(zhì)和它們之間的辯證關(guān)系是調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)和技術(shù)的核心. 七,分析題(占試卷總分 17%)分析戚風(fēng)蛋糕出爐后凹陷回縮的原因 及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮原因:1. 爐子的濕度最好能均勻分布,這樣可使戚風(fēng)蛋糕受熱相對(duì)均勻,周邊烘烤程度與中 心部分 的差異減少,可避免蛋糕收縮.2. 爐溫要掌握準(zhǔn)確,用較溫和的爐溫烘烤,后期爐溫調(diào)低,延長(zhǎng)烘烤時(shí)間,使蛋糕中 心水分與 周邊差別不太大.3. 在蛋糕尚未定型之前,不能打開(kāi)爐門.4. 出爐后馬上脫離烤盆