(完整word版)麥芽糊精在食品中的用法用量

1、麥芽糊精在食品中的用法用量麥芽糊精是 de 值 5-20 的淀粉水解產(chǎn)物。它介于淀粉和淀粉糖之間，是一種價(jià) 格低廉、口感滑膩、沒(méi)有任何味道的營(yíng)養(yǎng)性多糖。麥芽糊精一般為多種 de 值的 混合物。它可以是白色粉末，也可以是濃縮液體。流動(dòng)性良好，無(wú)異味，幾乎沒(méi) 有甜度。溶解性能良好，有適度的粘度。吸濕性低，不易結(jié)團(tuán)。有較好的載體作 用，是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優(yōu)良載體。有很好的乳化作用和增稠效 果。有促進(jìn)產(chǎn)品成型和良好地抑制產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的作用。成膜性能好，既能防止 產(chǎn)品變形又能改善產(chǎn)品外觀。極易被人體吸收，特別適宜作病人和嬰幼兒童食品 的基礎(chǔ)原料。對(duì)食品飲料的泡沫有良好的穩(wěn)定效果。對(duì)結(jié)晶性糖

2、具有抑制晶體析 出的作用，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。麥芽糊精應(yīng)用范圍；廣泛應(yīng)用于飲料、冷凍食品、糖果、麥片、乳制品、保健品 等行業(yè),還可應(yīng)用于紡織、日化、醫(yī)藥生產(chǎn)中。（1） 麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，速溶， 沖調(diào)性好，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，同時(shí)降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。也可改善營(yíng)養(yǎng)配比， 提高營(yíng)養(yǎng)比價(jià)，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無(wú)蔗糖奶粉、嬰 兒助長(zhǎng)奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。用量 5%20%。（2） 用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營(yíng)養(yǎng)休閑食品，具有良好的口感和速溶 增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長(zhǎng)保持期，參考用量 10%2

3、5%。（3） 在固體飲料，如奶茶、果晶、速溶茶和固體茶中使用，能保持原產(chǎn)品的特 色和香味，降低成本，產(chǎn)品口感醇厚、細(xì)膩，味香濃郁速溶效果極佳，抑制結(jié)晶 析出。乳化效果好，載體作用明顯。參考用量 10%30%。適于生產(chǎn)咖啡伴侶的 de2429 的麥芽糊精，用量可高達(dá) 70%。（4） 用于果汁飲料，象椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強(qiáng)， 果汁等原有營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味不變，易被人體吸收，粘稠度提高，產(chǎn)品純正，穩(wěn)定性好， 不易沉淀。用于運(yùn)動(dòng)飲料，麥芽糊精在人體內(nèi)的新陳代謝作用中，熱能的供人消 耗易保持平衡，腸胃消化吸收的負(fù)荷小。參考用量 5%15%。（5） 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里，冰粒膨

4、脹細(xì)膩，粘稠性能好，甜 味溫和，少含或不含膽固醇，風(fēng)味純正，落口爽凈，口感良好，用量 10%25%。 （6） 使用于糖果時(shí)可增加糖果的韌性，防止返砂和烊化，改善結(jié)構(gòu)。降低糖果 甜度，減少牙病，降低粘牙現(xiàn)象，改善風(fēng)味，預(yù)防潮解，延長(zhǎng)保質(zhì)期，用量一般 10%30%。（7） 用于餅干或其它方便食品，造型飽滿，表面光滑，色澤清亮，外觀效果好。 產(chǎn)品香脆可口，甜味適中，入口不沾牙，不留渣，次品少，貨架期也長(zhǎng)。用量 5%10%。（8） 麥芽糊精在各色罐頭或湯羹汁類食品中，主要的作用是增加稠度，改善結(jié) 構(gòu)、外觀和風(fēng)味。用于固體調(diào)味料、香料、粉末油脂等食品中，起著稀釋、填充 的作用，可防潮結(jié)塊，使產(chǎn)品易貯藏。

5、在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。 （9） 在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精，可體現(xiàn)其膠粘性和增稠性強(qiáng)的特 點(diǎn)，使產(chǎn)品細(xì)膩，口味濃郁，易包裝成型，延長(zhǎng)保質(zhì)期。用量 5%10%。 麥芽糊精主要作用；麥芽糊精的組成，與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其它組 分（如蛋白質(zhì)、脂肪等）的存在密切相關(guān)。不同 de 值的麥芽糊精具有不同的功 能和性質(zhì)：如增稠、膠凝、降低產(chǎn)品甜度、改變體系冰點(diǎn)、抑制冰晶生長(zhǎng)、代替 脂肪、減少熱能、改善質(zhì)構(gòu)及用作噴霧劑或干燥載體等。麥芽糊精在食品生產(chǎn)中應(yīng)用十分廣泛，其市場(chǎng)前景非常廣闊。如何利用麥芽糊精，是食品生產(chǎn)技術(shù)人員 感興趣的課題之一。 1 用于增加粘稠度、增強(qiáng)產(chǎn)品分散性和

6、溶解性麥芽糊精 有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異 味、改善口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期；在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴 侶中，用以增加醇厚、細(xì)膩、味香濃郁的口感及降低成本；在椰奶汁、花生杏仁 露、各種乳酸飲品中，增強(qiáng)乳化力，使產(chǎn)品穩(wěn)定性好、不易沉淀；在各色罐頭或 湯羹汁類食品中，用于增稠、改善結(jié)構(gòu)、外觀和風(fēng)味。 2 用于抑制褐變反應(yīng) 當(dāng) 食品體系中有大量還原糖和蛋白質(zhì)存在時(shí)，將其高溫處理易引起裼變反應(yīng)。由于 麥芽糊精 de 值較低，裼變反應(yīng)程度較小，可作為一種惰性包埋材料用于敏感性 化學(xué)物質(zhì)，如香精、香料、藥物等微膠囊化。 3 用作承載體與涂膜保鮮 麥芽

7、 糊精水溶液無(wú)任何味道，結(jié)合及粘合作用強(qiáng)，可作為各種甜味劑、香味劑、填充 劑和色素的優(yōu)良載體，保證被承載物質(zhì)的純正風(fēng)味。較低 de 值的麥芽糊精具有 較強(qiáng)的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鮮。 4 用于配制功能食品 麥芽糊 精易被人體吸收，可用于運(yùn)動(dòng)員、病人、嬰幼兒等功能奶粉，如無(wú)蔗糖奶粉、運(yùn) 動(dòng)飲料中。使產(chǎn)品體積膨脹、不易結(jié)塊、速溶、沖調(diào)性好，提高營(yíng)養(yǎng)比價(jià)。 5 用 于降低冰點(diǎn); 在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改變體系可溶性固形物含量的情 況下，改變產(chǎn)品的冰點(diǎn)，抑制冰晶生長(zhǎng)，使冰粒膨脹細(xì)膩，粘稠性能好，甜味溫 和，落口爽凈，口感良好。 6 、用于降低體系的甜度 在糖果中加入麥芽糊精， 可降低體系甜度，還可增加糖果韌性，防止返砂和烊化，改善體系風(fēng)味，延長(zhǎng)保 質(zhì)期。這對(duì)預(yù)防牙齲病、高血壓和糖尿病等也有積極意義。 7、替代脂肪 麥芽 糊精可形成凝膠結(jié)構(gòu)、持留水分，常用作質(zhì)構(gòu)改良劑。當(dāng) de 值為 35 時(shí)，可產(chǎn) 生類似脂肪的質(zhì)構(gòu)和口感，是