1果蔬原料的化學(xué)成分

1、第一章第一章 果蔬原料的化學(xué)成分果蔬原料的化學(xué)成分 一、色素物質(zhì)一、色素物質(zhì) 果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)色澤的果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)色澤的 化學(xué)物質(zhì)，是影響感官評(píng)價(jià)果蔬質(zhì)量的重化學(xué)物質(zhì)，是影響感官評(píng)價(jià)果蔬質(zhì)量的重 要因素。要因素。 果蔬中的色素主要有：果蔬中的色素主要有：葉綠素葉綠素 、類胡蘿卜、類胡蘿卜 素素 、花青素、花青素 、黃酮類色素、黃酮類色素 （一）葉綠素（一）葉綠素 n葉綠素的結(jié)構(gòu)：葉綠素的結(jié)構(gòu)：含有一個(gè)由含有一個(gè)由4個(gè)吡咯環(huán)和個(gè)吡咯環(huán)和 4個(gè)次甲基交替相聯(lián)的卟吩環(huán)，形成卟啉個(gè)次甲基交替相聯(lián)的卟吩環(huán)，形成卟啉 環(huán)系基本骨架結(jié)構(gòu)。環(huán)系基本骨架結(jié)構(gòu)。 葉綠素的性質(zhì)：葉綠素的性質(zhì)：

2、1.易溶于有機(jī)溶劑易溶于有機(jī)溶劑 2.化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定（受酸、堿性影響，光敏性）化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定（受酸、堿性影響，光敏性） 果蔬加工中的護(hù)綠措施：果蔬加工中的護(hù)綠措施： 1.原料需低溫、氣調(diào)儲(chǔ)藏；原料需低溫、氣調(diào)儲(chǔ)藏； 2.儲(chǔ)藏和加工時(shí)避免長(zhǎng)時(shí)間光照；儲(chǔ)藏和加工時(shí)避免長(zhǎng)時(shí)間光照； 3.加工時(shí)用弱堿性溶液浸泡處理；加工時(shí)用弱堿性溶液浸泡處理； 4.在堿性條件下，加入金屬鹽護(hù)色（按標(biāo)準(zhǔn)）。在堿性條件下，加入金屬鹽護(hù)色（按標(biāo)準(zhǔn)）。 （二）類胡蘿卜素（二）類胡蘿卜素 n類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)：類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)：異戊二烯類化合物，異戊二烯類化合物， 具有四十個(gè)碳原子的基本骨架。具有四十個(gè)碳原子的基本骨架。 n類胡

3、蘿卜素的性質(zhì)：類胡蘿卜素的性質(zhì)： n1.耐熱性強(qiáng)，遇堿穩(wěn)定；耐熱性強(qiáng)，遇堿穩(wěn)定； n2.有氧條件下，易被脂肪酶、過氧化物酶氧化，有氧條件下，易被脂肪酶、過氧化物酶氧化， 紫外線促進(jìn)氧化。紫外線促進(jìn)氧化。 n加工時(shí)應(yīng)注意的問題：加工時(shí)應(yīng)注意的問題： n1.原料儲(chǔ)藏時(shí)控制合適的溫度來(lái)控制類胡羅卜素原料儲(chǔ)藏時(shí)控制合適的溫度來(lái)控制類胡羅卜素 的合成。的合成。 n2.在加工和儲(chǔ)運(yùn)時(shí)應(yīng)采取避光和隔氧的措施。在加工和儲(chǔ)運(yùn)時(shí)應(yīng)采取避光和隔氧的措施。 （三）花青素（三）花青素 n基本結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)：-苯基并吡喃環(huán)苯基并吡喃環(huán) 花青素的性質(zhì)：花青素的性質(zhì)： 1.性質(zhì)不穩(wěn)定，隨著溶液的性質(zhì)不穩(wěn)定，隨著溶液的pH變化

4、而不斷變化而不斷 改變顏色。改變顏色。 2.與銅、鐵、錫等金屬離子化合呈藍(lán)色、與銅、鐵、錫等金屬離子化合呈藍(lán)色、 藍(lán)紫色或黑色，并形成沉淀。藍(lán)紫色或黑色，并形成沉淀。 3.日光照射促使色素沉淀。日光照射促使色素沉淀。 加工時(shí)應(yīng)注意的問題：加工時(shí)應(yīng)注意的問題： 1.避免與鐵、錫等金屬器具和設(shè)備接觸避免與鐵、錫等金屬器具和設(shè)備接觸 2.控制加熱溫度和控制加熱溫度和pH值值 3.防止日光照射防止日光照射 （四）黃酮類色素（四）黃酮類色素 n黃酮基本結(jié)構(gòu)：黃酮基本結(jié)構(gòu)： -苯基并吡喃酮苯基并吡喃酮 黃酮類色素的性質(zhì)：黃酮類色素的性質(zhì)： 在酸性條件下無(wú)色，在堿性時(shí)呈黃色，與鐵在酸性條件下無(wú)色，在堿性時(shí)呈

5、黃色，與鐵 鹽作用變成綠色或褐色。鹽作用變成綠色或褐色。 加工時(shí)應(yīng)注意的問題：加工時(shí)應(yīng)注意的問題： 1.用堿處理洋蔥、馬鈴薯等含黃酮類的果蔬用堿處理洋蔥、馬鈴薯等含黃酮類的果蔬 時(shí)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，加入少量酒石酸氫鉀可時(shí)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，加入少量酒石酸氫鉀可 消除。消除。 2.避免與鐵金屬器具和設(shè)備接觸。避免與鐵金屬器具和設(shè)備接觸。 3.富含黃酮類的果蔬制品儲(chǔ)存過久產(chǎn)生褐色富含黃酮類的果蔬制品儲(chǔ)存過久產(chǎn)生褐色 沉淀。沉淀。 二、風(fēng)味物質(zhì)二、風(fēng)味物質(zhì) 果蔬風(fēng)味物質(zhì)：果蔬風(fēng)味物質(zhì)：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn) 一定風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)，是構(gòu)成果蔬品質(zhì)一定風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)，是構(gòu)成果蔬品質(zhì) 的主要因素之一

6、，其基本風(fēng)味包括酸、的主要因素之一，其基本風(fēng)味包括酸、 甜、苦、辣、澀、鮮、香等。甜、苦、辣、澀、鮮、香等。 （一）香味物質(zhì)（一）香味物質(zhì) n構(gòu)成果蔬香味的主要物質(zhì)：構(gòu)成果蔬香味的主要物質(zhì)： n醇、酯、醛、酮、萜等。醇、酯、醛、酮、萜等。 n水果：酯類、醇類、酸類物質(zhì)等為主水果：酯類、醇類、酸類物質(zhì)等為主 n蔬菜：含硫化合物、高級(jí)醇、醛、萜類等。蔬菜：含硫化合物、高級(jí)醇、醛、萜類等。 與加工的關(guān)系：與加工的關(guān)系： n1.果品原料香味在完熟階段大量形成，風(fēng)味達(dá)果品原料香味在完熟階段大量形成，風(fēng)味達(dá) 最佳；最佳； n2.加工過程中易受熱、氧化或在酶作用下?lián)]發(fā)加工過程中易受熱、氧化或在酶作用下?lián)]發(fā)

7、或分解。或分解。 （二）甜味物質(zhì)（二）甜味物質(zhì) n構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)：構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)：糖及衍生物糖糖及衍生物糖 醇醇 n果蔬中主要糖類：果蔬中主要糖類：蔗糖、果糖、葡萄糖蔗糖、果糖、葡萄糖 n影響果蔬甜味的因素影響果蔬甜味的因素： 1.糖的含量和種類糖的含量和種類 2.糖糖/酸比酸比 一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%） 品名品名蘋果蘋果枇杷枇杷李李櫻桃櫻桃葡萄葡萄西瓜西瓜番茄番茄 蔗糖2.971.340003.060 葡萄糖2.393.4603.808.090.681.62 果糖5.133.664.204.606.923.411.61 糖與果蔬加工的關(guān)系：糖與果蔬加工的關(guān)系：

8、n1.含糖量高，品質(zhì)好，加工性能好。含糖量高，品質(zhì)好，加工性能好。 n2.果蔬加工原料在儲(chǔ)存過程中，果蔬中的糖果蔬加工原料在儲(chǔ)存過程中，果蔬中的糖 因其呼吸作用的消耗含量下降。因其呼吸作用的消耗含量下降。 n3.果蔬中的還原糖與含有羰基的物質(zhì)（如氨果蔬中的還原糖與含有羰基的物質(zhì)（如氨 基酸）發(fā)生美拉德發(fā)應(yīng)?；幔┌l(fā)生美拉德發(fā)應(yīng)。 （三）酸味物質(zhì)（三）酸味物質(zhì) n構(gòu)成果蔬酸味的主要物質(zhì)：構(gòu)成果蔬酸味的主要物質(zhì)：有機(jī)酸有機(jī)酸 n果蔬中主要有機(jī)酸：果蔬中主要有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等 n影響果蔬酸味的主要因素：酸根種類、解離度影響果蔬酸味的主要因素：酸根種類、解離度 （

9、pH）、緩沖物質(zhì)的有無(wú)、糖的含量等。）、緩沖物質(zhì)的有無(wú)、糖的含量等。 有機(jī)酸與果蔬加工的關(guān)系：有機(jī)酸與果蔬加工的關(guān)系： 1.果蔬中有機(jī)酸的存在，可降低微生物的致死溫度；果蔬中有機(jī)酸的存在，可降低微生物的致死溫度； 2.有機(jī)酸具有抗氧化作用，可以護(hù)色和保持抗維生素有機(jī)酸具有抗氧化作用，可以護(hù)色和保持抗維生素C 的穩(wěn)定性；的穩(wěn)定性； 3.有機(jī)酸對(duì)金屬器皿和設(shè)備有腐蝕作用；有機(jī)酸對(duì)金屬器皿和設(shè)備有腐蝕作用； 4.果蔬在熱處理過程中發(fā)生的變化果蔬在熱處理過程中發(fā)生的變化. 一些果品中有機(jī)酸含量及種類一些果品中有機(jī)酸含量及種類 果實(shí)種類pH總酸量（%）檸檬酸（%）蘋果酸（%）草酸（mg/100g）水楊酸

10、（%） 蘋果 梨 桃 杏 甜櫻桃 葡萄 草莓 3.005.00 3.203.95 3.404.00 3.203.90 3.203.95 2.504.50 3.804.40 0.21.6 0.10.5 0.22.6 0.21.0 0.30.8 0.32.1 0.33.0 + 0.24 0.10 0.20 0.1 0 0.9 + 0.12 0.30 0.50 0.5 0.362.90 0.1 - 30 140 - 0 80 10060 0 0 0 0 0 0.210.7 0.28 注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。 蔬菜葉及莖中的有機(jī)酸蔬菜葉及莖中的有機(jī)酸 蔬菜種類主要有機(jī)酸蔬菜種 類 主要

11、有機(jī)酸 菠菜 甘藍(lán) 萵苣 蓼 甜菜 草酸、蘋果酸、檸檬酸 檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、 草酸 蘋果酸、檸檬酸、草酸 甲酸、醋酸、戊酸 草酸、檸檬酸、蘋果酸 石刁柏 筍 青芋 檸檬酸、蘋果酸 草酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、葡糖醛酸 草酸 （四）果蔬的澀味（四）果蔬的澀味 n構(gòu)成果蔬澀味的主要物質(zhì)：構(gòu)成果蔬澀味的主要物質(zhì)：?jiǎn)螌庮愇镔|(zhì)單寧類物質(zhì) n影響果蔬澀味的主要因素：影響果蔬澀味的主要因素：可溶性單寧可溶性單寧 的含量。的含量。 單寧成分與果蔬加工的關(guān)系：?jiǎn)螌幊煞峙c果蔬加工的關(guān)系： 1.有澀味。有澀味。 2. 易褐變。易褐變。 3.有助果汁澄清。有助果汁澄清。 1 單寧物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的影響 n單寧是果實(shí)的

12、澀味成分。未熟果實(shí)中單寧物質(zhì)的 含量高，使果實(shí)澀味很強(qiáng)，隨著成熟的進(jìn)展，單 寧物質(zhì)逐漸減少，澀味逐漸減弱，以至于消失。 但也有些果實(shí)如澀柿，成熟時(shí)仍具有強(qiáng)烈的澀味， 需要在采下后經(jīng)過脫澀處理才能食用和加工。 n適量單寧物質(zhì)能增加果實(shí)制品的清涼感，強(qiáng)化酸 味，因此果汁和果酒中宜含有少量單寧。糖酸與 單寧在比值上的差異對(duì)澀味的程度會(huì)產(chǎn)生一定的 影響，這在設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方時(shí)應(yīng)該加以注意。 2 單寧物質(zhì)與果蔬制品變色的關(guān)系 n氧化變色 果實(shí)在去皮或切開后，在空氣中很快 變成褐色，即是由于單寧氧化所致，蘋果、梨、 杏、香蕉、桃、櫻桃等水果容易發(fā)生這種變色。 單寧的氧化變色是在酶的催化下發(fā)生的，所以屬 于酶促

13、褐變。要防止切開的果蔬變色，就應(yīng)設(shè)法 防止單寧物質(zhì)氧化。 n與金屬作用變色 單寧物質(zhì)遇鐵鹽變黑色，與 錫長(zhǎng)時(shí)間共熱變玫瑰色。因此，在果蔬加工中不 要使用鐵質(zhì)工器具。 n與堿作用變色 單寧在堿性條件下變?yōu)楹谏?這使用堿液去皮時(shí)常易發(fā)生。因此，堿液去皮后 應(yīng)注意盡快將堿除凈。 3 單寧物質(zhì)對(duì)果汁澄清的作用 n單寧與蛋白質(zhì)作用生成不溶解的大分子聚 合物，這些聚合物沉淀時(shí)能纏繞果汁中的 細(xì)小懸浮物一起下沉。凡含單寧多原料加 工澄清果汁和果酒時(shí)，只要加入少量蛋白 質(zhì)（如明膠、蛋清等）即可幫助汁液澄清。 (五五)苦味物質(zhì)苦味物質(zhì) n構(gòu)成果蔬苦味的主要物質(zhì)構(gòu)成果蔬苦味的主要物質(zhì):糖苷類物質(zhì)糖苷類物質(zhì) n果

14、蔬中常見的糖苷類物質(zhì)果蔬中常見的糖苷類物質(zhì):苦杏仁苷苦杏仁苷,黑芥子苷黑芥子苷,茄堿苷茄堿苷, 柚皮苷和新橙皮苷。柚皮苷和新橙皮苷。 n與加工的關(guān)系：與加工的關(guān)系： 1.苦杏仁苷水解后生成氫氰酸，加工時(shí)應(yīng)注意除去；苦杏仁苷水解后生成氫氰酸，加工時(shí)應(yīng)注意除去； 2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香氣的成分，這種變化黑芥子苷水解生成具有辣味和香氣的成分，這種變化 對(duì)于蔬菜的腌制品品質(zhì)有重要的影響；對(duì)于蔬菜的腌制品品質(zhì)有重要的影響； 3.茄堿苷分解后產(chǎn)生茄堿，加工和食用前應(yīng)處理除去；茄堿苷分解后產(chǎn)生茄堿，加工和食用前應(yīng)處理除去； 4.柚皮苷具有強(qiáng)烈的苦味，柑橘加工業(yè)中常用酶制劑水柚皮苷具有強(qiáng)烈的苦味，柑

15、橘加工業(yè)中常用酶制劑水 解，以降低橙汁的苦味。解，以降低橙汁的苦味。 （六）辛辣物質(zhì)（六）辛辣物質(zhì) n生姜中的辛辣物質(zhì)：生姜中的辛辣物質(zhì)：姜酮、姜酚、姜醇；姜酮、姜酚、姜醇； n辣椒中的辛辣物質(zhì)：辣椒中的辛辣物質(zhì)：辣椒素；辣椒素； n蔥蒜中的辛辣物質(zhì)：蔥蒜中的辛辣物質(zhì)：硫化物和異硫氰酸酯類硫化物和異硫氰酸酯類 n芥菜中的辛辣物質(zhì)：芥菜中的辛辣物質(zhì)：異硫氰酸酯類異硫氰酸酯類 n與加工的關(guān)系：與加工的關(guān)系：適度的辛辣味給予食品能促進(jìn)適度的辛辣味給予食品能促進(jìn) 消化液的分泌，提高食用品質(zhì)；消化液的分泌，提高食用品質(zhì)； （七）鮮味物質(zhì)（七）鮮味物質(zhì) n構(gòu)成果蔬鮮味的主要物質(zhì)構(gòu)成果蔬鮮味的主要物質(zhì)：氨基

16、酸、酰胺氨基酸、酰胺 、肽等、肽等 n果蔬中呈鮮味的重要物質(zhì)：果蔬中呈鮮味的重要物質(zhì)：L-天門冬氨酸、天門冬氨酸、L-谷氨酰胺、谷氨酰胺、 L-天門冬酰胺天門冬酰胺 含氮物質(zhì)（包括氨基酸和蛋白質(zhì)）與果蔬加工的關(guān)系：含氮物質(zhì)（包括氨基酸和蛋白質(zhì)）與果蔬加工的關(guān)系： 1.氨基酸會(huì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生黑色素；含硫氨基酸及氨基酸會(huì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生黑色素；含硫氨基酸及 蛋白質(zhì)在高溫殺菌時(shí)受熱降解形成硫化物，引起變色；蛋白質(zhì)在高溫殺菌時(shí)受熱降解形成硫化物，引起變色； 2.蛋白質(zhì)與單寧可發(fā)生聚合作用，能使溶液中的懸浮物質(zhì)隨同沉蛋白質(zhì)與單寧可發(fā)生聚合作用，能使溶液中的懸浮物質(zhì)隨同沉 淀，這種特

17、性在加工果汁、果酒澄清處理中常采用；淀，這種特性在加工果汁、果酒澄清處理中常采用； 3.蛋白質(zhì)的存在常使果蔬汁中發(fā)生泡沫、凝固現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品蛋白質(zhì)的存在常使果蔬汁中發(fā)生泡沫、凝固現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品 質(zhì)。質(zhì)。 (I+G)是鮮味物質(zhì)，但它并不是用雞加工出來(lái)的產(chǎn)品。是鮮味物質(zhì)，但它并不是用雞加工出來(lái)的產(chǎn)品。 三、營(yíng)養(yǎng)成分三、營(yíng)養(yǎng)成分 果蔬營(yíng)養(yǎng)成分：果蔬營(yíng)養(yǎng)成分：果蔬中含有的淀粉、糖、果蔬中含有的淀粉、糖、 維生素、蛋白質(zhì)等維持人體正常生命活動(dòng)維生素、蛋白質(zhì)等維持人體正常生命活動(dòng) 必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 （一）維生素（一）維生素 維生素與果蔬加工的關(guān)系：維生素與果蔬加工的關(guān)系： 1.維生素維

18、生素C：在酸性溶液或濃度高的糖液中比在堿性在酸性溶液或濃度高的糖液中比在堿性 中穩(wěn)定，在富氧環(huán)境或氧化劑存在時(shí)則不穩(wěn)定，分中穩(wěn)定，在富氧環(huán)境或氧化劑存在時(shí)則不穩(wěn)定，分 解速度受溫度、解速度受溫度、pH值、金屬離子及紫外線的影響；值、金屬離子及紫外線的影響； 2.維生素維生素A：植物體內(nèi)并不存在游離維生素植物體內(nèi)并不存在游離維生素A，但胡，但胡 蘿卜素和在動(dòng)物體內(nèi)分解出維生素蘿卜素和在動(dòng)物體內(nèi)分解出維生素A；維；維A和胡蘿和胡蘿 卜素較穩(wěn)定，溶于脂肪，不溶于水，易被空氣氧化，卜素較穩(wěn)定，溶于脂肪，不溶于水，易被空氣氧化， 無(wú)氧條件下對(duì)熱穩(wěn)定；無(wú)氧條件下對(duì)熱穩(wěn)定； 3.為減少果蔬中維生素的損失，在

19、儲(chǔ)運(yùn)和加工中應(yīng)采為減少果蔬中維生素的損失，在儲(chǔ)運(yùn)和加工中應(yīng)采 取控溫、排氣及添加保護(hù)劑等措施。取控溫、排氣及添加保護(hù)劑等措施。 （二）礦物質(zhì)（二）礦物質(zhì) n果蔬中的礦物質(zhì)是人體所需礦物質(zhì)的重要果蔬中的礦物質(zhì)是人體所需礦物質(zhì)的重要 來(lái)源，以無(wú)機(jī)鹽或與有機(jī)物結(jié)合的方式存來(lái)源，以無(wú)機(jī)鹽或與有機(jī)物結(jié)合的方式存 在。在。 n礦物質(zhì)的生理功能：礦物質(zhì)的生理功能： 1.維持體液的滲透壓和維持體液的滲透壓和pH 2.參與體內(nèi)生化反應(yīng)參與體內(nèi)生化反應(yīng) （三）淀粉（三）淀粉 n淀粉與果蔬加工的關(guān)系：淀粉與果蔬加工的關(guān)系： 1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐貯性越強(qiáng)。對(duì)富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐貯性越強(qiáng)。對(duì) 于地下

20、根莖菜類，淀粉含量越高，品質(zhì)和加工于地下根莖菜類，淀粉含量越高，品質(zhì)和加工 性能越好；對(duì)于以幼嫩的豆莢或籽粒供鮮食的性能越好；對(duì)于以幼嫩的豆莢或籽粒供鮮食的 蔬菜，淀粉含量越高品質(zhì)越差；蔬菜，淀粉含量越高品質(zhì)越差； 2.加工用的塊莖類蔬菜，淀粉不能過多轉(zhuǎn)化，否加工用的塊莖類蔬菜，淀粉不能過多轉(zhuǎn)化，否 則會(huì)引起制品變色；則會(huì)引起制品變色； 3.富含淀粉的水果后熟期間不斷水解為低聚糖和富含淀粉的水果后熟期間不斷水解為低聚糖和 單糖，食用品質(zhì)提高，但采后淀粉不斷消耗，單糖，食用品質(zhì)提高，但采后淀粉不斷消耗， 會(huì)導(dǎo)致果蔬品質(zhì)下降；會(huì)導(dǎo)致果蔬品質(zhì)下降； 四、果蔬質(zhì)地四、果蔬質(zhì)地 質(zhì)地因子：質(zhì)地因子：果蔬

21、中使果蔬體現(xiàn)為脆、綿、果蔬中使果蔬體現(xiàn)為脆、綿、 硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等質(zhì)地硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等質(zhì)地 的化學(xué)成分，它們是影響果蔬質(zhì)地最基本的化學(xué)成分，它們是影響果蔬質(zhì)地最基本 的因素。的因素。 （一）水分（一）水分 n水分與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。水分與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。 n水分與果蔬加工的關(guān)系：水分與果蔬加工的關(guān)系： 1.新鮮果蔬水分含量高，組織飽滿脆嫩、新鮮果蔬水分含量高，組織飽滿脆嫩、 食用品質(zhì)好；但采后果蔬一旦失水，則食用品質(zhì)好；但采后果蔬一旦失水，則 會(huì)變得疲軟、萎蔫。會(huì)變得疲軟、萎蔫。 2.果蔬含水量高，因此導(dǎo)致生理代謝旺盛，果蔬含水量高，因此導(dǎo)致生

22、理代謝旺盛， 易衰老敗壞。易衰老敗壞。 （二）果膠物質(zhì)（二）果膠物質(zhì) n果膠物質(zhì)沉淀在細(xì)胞初生壁和中膠層中，起著黏結(jié)細(xì)胞個(gè)體果膠物質(zhì)沉淀在細(xì)胞初生壁和中膠層中，起著黏結(jié)細(xì)胞個(gè)體 的作用。的作用。 n果蔬中果膠物質(zhì)三種形態(tài)：果蔬中果膠物質(zhì)三種形態(tài)：以原果膠、果膠和果膠酸。以原果膠、果膠和果膠酸。 n果膠物質(zhì)與果蔬加工的關(guān)系：果膠物質(zhì)與果蔬加工的關(guān)系： 1.果膠物質(zhì)形態(tài)變化導(dǎo)致果蔬硬度下降，影響果蔬貯運(yùn)加工性果膠物質(zhì)形態(tài)變化導(dǎo)致果蔬硬度下降，影響果蔬貯運(yùn)加工性 能；能； 2.原果膠富含甲氧基的果膠具有很強(qiáng)凝膠能力；原果膠富含甲氧基的果膠具有很強(qiáng)凝膠能力； 3.果膠酸與鈣鹽結(jié)合可改善果蔬脆硬性，有利

23、于加工制品的脆果膠酸與鈣鹽結(jié)合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆 度；度； 4.制造澄清果蔬汁時(shí)，果膠的存在使果蔬混濁，應(yīng)予以除去。制造澄清果蔬汁時(shí)，果膠的存在使果蔬混濁，應(yīng)予以除去。 果膠酸酶 原果膠酶 成熟階段 果膠酶 過熟階段 原果 膠 果膠 纖維素 甲 醇 果膠 酸 還原 糖 半乳糖醛酸 n果膠類物質(zhì)與果蔬食品加工的關(guān)系主要體現(xiàn)在： 1果膠溶于水，而在酒精及某些鹽（硫酸鎂等）的溶液中 凝結(jié)沉淀，通常利用此可提取果膠； 2果膠酸與鈣、鋁作用生成不溶性的果膠酸鹽。制蜜餞和 腌制品時(shí)，添加石灰和明礬使原料硬化，就是根據(jù)這一特 性進(jìn)行的。 3果膠能使汁液粘稠而造成榨汁困難，影響出汁率，因此，

24、 凡含果膠多的果實(shí)榨汁時(shí)，常需設(shè)法促使果膠水解。在生 產(chǎn)渾濁果汁時(shí)，則需要果膠作為穩(wěn)定劑，以防止懸浮微粒 沉淀。對(duì)加工這些不同方面的要求，常需要采取不同的方 法進(jìn)行處理。 4果膠與糖、酸達(dá)到一定比例時(shí)，可形成凝膠，在果凍和 果醬生產(chǎn)中，要利用果膠的這一性質(zhì)，而在果汁生產(chǎn)中必 須防止果膠產(chǎn)生的凝膠現(xiàn)象； 5果實(shí)加熱煮制時(shí)，果實(shí)中的原果膠可以分解為果膠。在 果醬、果凍生產(chǎn)中利用這一特性來(lái)其提高果汁中的果膠含 量，但注意防止進(jìn)一步分解成為果膠酸。 （三）纖維素和半纖維素（三）纖維素和半纖維素 n纖維素、半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)，在果纖維素、半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)，在果 蔬的皮層、疏導(dǎo)組織和莖中含量較多。蔬的皮層、疏導(dǎo)組織和莖中含量較多。 n纖維素對(duì)果蔬品質(zhì)影響：纖維素對(duì)果蔬品質(zhì)