活動方案 學校食堂精細化管理實施方案.doc

1、學校食堂精細化管理實施方案學校食堂精細化管理實施方案齊一小學食堂安全管理制度一、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止病從口入，保障師生的身體健康。學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量安全。1、成品存放實行四隔離;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。2、用具實行四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒。3、環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。4、個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣

2、服;勤換工作服。5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染;食品實行五隔離，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志三、置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理超過保質(zhì)期的食品。四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗。五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。六、沖洗操

3、作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。七、加強對食品從業(yè)人員的培訓，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。八、學校相關領導要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。九、學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進工作。學校食堂精細化管理實施方案學校食堂關系

4、到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定和衛(wèi)生部關于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知等要求，特制定此實施方案。一、實施學校食堂精細化管理的目的通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學生服務。二、實施學校食堂精細化管理的內(nèi)容(一)健全管理機制，強化工作責任。學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建

5、立第一責任人為組長，分管副校長、總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責是：校長全面負責學校食堂管理工作。分管副校長1、具體負責學校食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。3、負責食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。4、食堂承包管理事項。總務主任1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。2、組織師生進餐，抓進餐服務質(zhì)量。3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。4、審核食堂采購。5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。承包責任人1、全面負責食堂采購工作。2、配合總務主任抓食堂管理。3、驗收登記采購的原材料。4、全面負責食堂生產(chǎn)服務管

6、理。5、組織生產(chǎn)隊伍，負責工人管理。(二)體現(xiàn)公益服務，確定運作模式。食堂由學校管理，采用個人承包、集體訂餐運作模式，學校控制其盈利，協(xié)調(diào)好學生、承包人間關系，不斷提高飯菜質(zhì)量。1、學校對食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、全權負責。2、食堂采購要履行采購和保管職責。采購的原材料先由學校驗貨后，再登記入庫。3、學校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個餐桌，學生進餐完畢，及時整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進行清洗消毒，及時做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。(三)規(guī)范

7、設施事務，實行精細管理。1、設置標準齊全的功能室學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室?；A設施要達到以下標準：(1)粗加工間食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。(2)切配間切配間應有

8、專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。(3)烹調(diào)間加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無

9、食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。(4)消毒間餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。(5)更衣間設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。(6)倉庫食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在1

10、0cm以上，先進先用，及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。(7)餐廳餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施。設有數(shù)量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。2、做好全面規(guī)范的日常管理(1)衛(wèi)生許可證管理必須持有效的衛(wèi)生許可證。衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。(2)從業(yè)人員管理建立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到四

11、勤，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。(3)制度管理A、采購制度食物采購盡可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標。供應商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。蔬菜類等日常食品采買回來后，檢驗質(zhì)量做到物美價廉?；镂瘯蓡T隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。B、食堂安全管理制度提高

12、安全作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。上班時要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。切肉、切菜、及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規(guī)范進行，嚴防工傷事故。食堂內(nèi)不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。(4)原料采購管理不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)

13、品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。(5)加工過程管理按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志。食物燒熟煮透，中心溫度不低于70，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。(6)餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理餐用具嚴格執(zhí)行一洗、二清

14、、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上?；瘜W方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。(7)文筆記錄管理食品原料采購臺賬：內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。外來人員登記冊：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。各部門檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結果處理等。從業(yè)人員培訓記錄：內(nèi)

15、容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內(nèi)容等。食品留樣記錄：內(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。(8)檔案資料管理按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時收集以下資料，每學年匯總整理并裝訂成冊。學校衛(wèi)生工作領導小組文件、名單及上級文函學校食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責任制度、各類人員工作職責學?；厩闆r學校食堂人員組成及分工情況學校食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復印件衛(wèi)生知識培訓教材、資料，人員學習記錄學校自查情況記錄及年度工

16、作計劃、總結每餐學生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄食堂食品、調(diào)味品進貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復印件米、肉、油等食品采購索證登記表(有效衛(wèi)生許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)衛(wèi)生監(jiān)督意見書、學校食堂量化分級管理評分表學校食堂精細化管理實施方案學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定和衛(wèi)生部關于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知等要求，特制定此實施方案。一、實施學校食堂精細化管理的目的通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督

17、管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學生服務。二、實施學校食堂精細化管理的內(nèi)容(一)健全管理機制，強化工作責任。學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副校長、總務主任、幼兒園園長和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責是：校長全面負責學校食堂管理工作。分管副校長1、具體負責學校食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。3、負責食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。4、食堂領班的聘請。5、負責

18、食堂財務管理?？倓罩魅?、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。2、組織師生進餐，抓進餐服務質(zhì)量。3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。4、審核食堂采購。5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。幼兒園園長1、全面負責幼兒園幼兒進餐管理。2、安排幼兒園師生進餐食譜。采購員1、全面負責食堂采購工作。2、協(xié)助總務主任抓食堂管理。保管員1、負責食堂原材料的保管。2、驗收登記采購的原材料。3、發(fā)放原材料。4、協(xié)助總務主任抓食堂管理。工人領班1、全面負責食堂生產(chǎn)服務管理。2、組織生產(chǎn)隊伍，負責工人管理。(二)體現(xiàn)公益服務，確定運作模式。食堂由學校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個

19、人進行盈利性經(jīng)營。1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、食堂采購員及保管員全權負責。2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。3、學校只聘請工人領班，對全校早餐及幼兒園中餐整個生產(chǎn)服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。每天的工作人員不得少于6人，即全面協(xié)調(diào)管理員1人，有蒸、煎、煮、炸過硬技術的工作人員各1人，雜工1人。4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做

20、到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個班級，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責分發(fā)教師早餐食品，負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務，工資另計。(三)規(guī)范設施事務，實行精細管理。1、設置標準齊全的功能室學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室?；A設施要達到以下標準：(1)粗加工間食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工