公共營養(yǎng)師與健康 畢業(yè)論文

1、畢業(yè)綜合實(shí)踐項(xiàng)目項(xiàng)目名稱： 公共營養(yǎng)師與健康 作 者： 學(xué) 號： 系 別： 專 業(yè)： 指導(dǎo)老師： 專業(yè)技術(shù)職務(wù) 摘 要 隨著社會的發(fā)展，人們的生活條件和生活水平有了很大的提高，同時(shí)對飲食有了很大的改善與要求。但是在信息化及城市化越來越快的現(xiàn)實(shí)生活中，有些忽略了自己的飲食健康，只顧自己吃的是否合胃口或者是吃的是否“開心”，滿足自己的時(shí)間觀和金錢觀等，不注重這些食物是否對人體的健康和營養(yǎng)有幫助，導(dǎo)致了人體一系列的疾病。因此，公共營養(yǎng)的飲食與我們的健康息息相關(guān)國民營養(yǎng)與健康狀況是反映一個(gè)國家或者地區(qū)經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標(biāo)。良好的營養(yǎng)和健康狀況既是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基礎(chǔ)，也是社會

2、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的目標(biāo)。公共營養(yǎng)師對國民營養(yǎng)與健康其這很大的作用，他對人的不同年齡段，特殊人群等已有研究，對其營養(yǎng)有一定的指導(dǎo)作用。人類每天都要吃飯，都要攝入營養(yǎng)，而不當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)攝入可能會使人生病。關(guān)鍵詞: 飲食 人體健康 公共營養(yǎng) 疾病目 錄摘 要1。一 、 公共營養(yǎng)師的基本概況.3。1、營養(yǎng)的含義.3。2、公共營養(yǎng)師的基本了解.3。二 、 營養(yǎng)攝食與人體健康.4。1、人體的健康定義與標(biāo)準(zhǔn).4。1.1人體健康的定義.4。1.2人體健康的標(biāo)準(zhǔn).5。2、營養(yǎng)的定義.5。3、營養(yǎng)攝食.6。3.1膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡.6。3.2膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例.6。3.3飽和脂

3、肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡.6。3.4. 物的分類及功能(五大分類) .6。 3.5. 各營養(yǎng)素之間的比例.7。3.6食物的搭配要合理.7。4.、營養(yǎng)的缺乏導(dǎo)致的疾病.8。三、公共營養(yǎng)師與人的營養(yǎng).8。1、公共營養(yǎng)師的目的.8。2、食物的消化和吸收.9。3、營養(yǎng)素的消化過程.9。4、各類人群的膳食結(jié)構(gòu).10。5、特殊人群的膳食結(jié)構(gòu).10。5、特殊人群的膳食結(jié)構(gòu).10。6、食品與疾病的關(guān)系.11。四、總結(jié).11。結(jié) 論.11。參考文獻(xiàn).12。一、公共營養(yǎng)師的基本概況1、 營養(yǎng)的含義健康與長壽是人類永恒的主題，千百年來當(dāng)我們詢問什么是健康的時(shí)候，大多數(shù)人會毫不猶豫的說：“健康就

4、是沒有疾病”。但是世界衛(wèi)生組織（world health organization,簡稱who）給“健康”所下的定義是：“健康是指一個(gè)人在生理、心理及社會適應(yīng)等個(gè)方面都處于完滿的狀況，而不僅僅是指沒有疾病或不虛弱而已”。短短的兩句話為我們展示了一個(gè)全新的健康理念。當(dāng)我們了解了新的健康理念的時(shí)候，我們還應(yīng)該知道我們的壽命和疾病是怎么樣的關(guān)系呢？ 按照世界衛(wèi)生組織的定義：65歲以前算中年人，65-74歲算青年老人，75-90歲才算正式老人，90-120歲算高齡老年人。那么人的生理壽命應(yīng)該是多大歲數(shù)呢？哺乳動物的壽命是它生長期的5-6倍。人的生長期是用最后一顆牙齒長出來的時(shí)間（20-25歲）來計(jì)算，

5、因此人的壽命最短100歲，最長150歲，公認(rèn)的人的正常壽命是120歲。那為什么絕大多數(shù)人迄今都活不到120歲呢？這是由自己“不能控制主宰”的衰老進(jìn)程速度和自己“可以控制主宰”的“自律、養(yǎng)生、保健”可以延緩衰老進(jìn)程速度這兩點(diǎn)來決定的。世界衛(wèi)生組織最近提出：每個(gè)人的壽命長短，大部分取決于自己如何控制。而取決于遺傳因素僅15%，社會因素僅10%。所以說，人如果懂得善自珍重和保養(yǎng)，就能享受健康和長壽。 那營養(yǎng)的含義又是什么呢？“營”就是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生的意思，合起來就是謀求養(yǎng)生，具體地說，營養(yǎng)就是生命體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維待生命活動的過程。2、公共營養(yǎng)師的基本了解隨著人們生活水平的提高

6、，對飲食的考慮也從“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”， 營養(yǎng)的核心是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”，合理營養(yǎng)是一個(gè)綜合性概念，它既要求通過膳食調(diào)配提供滿足人體生理需要的能量和多種營養(yǎng)素，又要改變合理的膳食制度和烹調(diào)方法，以利于各種營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收和利用；此外，還應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)，某些營養(yǎng)素?cái)z入過多，以及在烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失或有害物質(zhì)的形成，因?yàn)檫@些都可能影響身體健康。但是由于營養(yǎng)知識的缺乏，不少人對“吃好”的認(rèn)識出現(xiàn)偏差，誤認(rèn)為把肥甘厚味，香甜美味的東西吃個(gè)心滿意足，就是“吃好”，以至于過量攝入油脂、糖類等高熱量食物，結(jié)果是在一部分經(jīng)濟(jì)條件較好的人群中肥胖病、糖尿病、高血脂病等與

7、膳食營養(yǎng)攝入不當(dāng)有關(guān)的疾病，顯著增多，這說明物質(zhì)條件改善后普及營養(yǎng)知識，教會人們合理營養(yǎng)是一項(xiàng)緊迫而又十分艱巨的任務(wù)。公共營養(yǎng)師的工作內(nèi)容相當(dāng)多元化，既要懂得中、西醫(yī)營養(yǎng)知識，又要懂食品衛(wèi)生、食品加工工藝，還要掌握營養(yǎng)基礎(chǔ)知識和人體健康的衛(wèi)生知識。從就業(yè)的角度來看，公共營養(yǎng)師的需求領(lǐng)域相當(dāng)廣泛，機(jī)關(guān)、團(tuán)體、社區(qū)、幼兒園和企事業(yè)單位都有公共營養(yǎng)師崗位需求。 即將出臺的國民營養(yǎng)條例明確規(guī)定，學(xué)校、幼兒園、社區(qū)和100人以上的用餐單位必須配備公共營養(yǎng)師。中國營養(yǎng)改善行動計(jì)劃也將明確規(guī)定，100人以上的食堂、餐飲單位，必須配備公共營養(yǎng)師，廚師在公共營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，共同完成對食譜的搭配、調(diào)理、調(diào)整等工序

8、。300人以上的食堂、餐飲單位，必須配備營養(yǎng)管理師。目前，本市有1.1萬家會員餐館的日接待能力在300人次以上。每個(gè)超市需求公共營養(yǎng)師1至2名。此外，美容、減肥、食品、私人營養(yǎng)師也將規(guī)模化需求公共營養(yǎng)師。因此，保守估計(jì)，本市需要公共營養(yǎng)師至少10萬人。 據(jù)人力資源專家介紹，目前北京的營養(yǎng)師月收入平均在2000至5000元間，也有特別優(yōu)秀的，如在食品企業(yè)、企事業(yè)單位從事培訓(xùn)師或健康教育講師工作，月薪可達(dá)數(shù)萬元。由于營養(yǎng)師是經(jīng)驗(yàn)科學(xué)，做得越久收入越高，收入水平與個(gè)人能力密切相關(guān)。從未來趨勢看，營養(yǎng)師的收入有很大的上漲空間。隨著公共營養(yǎng)師特色技能崗位的發(fā)布，相關(guān)行業(yè)都將直接到定點(diǎn)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和院校招聘

9、公共營養(yǎng)師。同時(shí)，國家相關(guān)營養(yǎng)法規(guī)正式出臺以后，許多食品、餐飲單位將會集中在一段時(shí)間進(jìn)行招聘，公共營養(yǎng)師的薪金也會上漲15至20左右。注釋：公共營養(yǎng)師 其職業(yè)定義：從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評價(jià)與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識傳播，促進(jìn)國民健康工作的專業(yè)人員。 主要從事的工作內(nèi)容包括： （1）進(jìn)行膳食調(diào)查和評價(jià)；（2）人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)；（3）營養(yǎng)咨詢和教育；（4）膳食指導(dǎo)和評估；（5）食品營養(yǎng)評價(jià)；（6）社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)；（6）培訓(xùn)和管理二、營養(yǎng)攝食與人體健康1、人體的健康定義與標(biāo)準(zhǔn)：1.1人體健康定義很早以前，中國的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)提倡“天人合一”的理論，認(rèn)為“人身小宇宙，宇宙大人身”，一個(gè)人的生

10、命、身體、健康和疾病都和周圍的自然環(huán)境有著密切的關(guān)聯(lián)。人體的健康是離不開天的，更不能逆天而行，只有符合“天人合一”的規(guī)律，才算是真正的健康。現(xiàn)代健康的含義并不僅是傳統(tǒng)所指的身體沒有病而已。根據(jù)“世界衛(wèi)生組織”的解釋：健康不僅指一個(gè)人沒有疾病或虛弱現(xiàn)象，而是指一個(gè)人生理上、心理上和社會上的完好狀態(tài)。這就是現(xiàn)代關(guān)于健康的較為完整的科學(xué)概念。 現(xiàn)代健康的含義是多元的、廣泛的，包括生理、心理和社會適應(yīng)性3個(gè)方面，其中社會適應(yīng)性歸根結(jié)底取決于生理和心理的素質(zhì)狀況。心理健康是身體健康的精神支柱，身體健康又是心理健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。良好的情緒狀態(tài)可以使生理功能處于最佳狀態(tài)，反之則會降低或破壞某種功能而引起疾病。

11、身體狀況的改變可能帶來相應(yīng)的心理問題，生理上的缺陷、疾病，特別是痼疾，往往會使人產(chǎn)生煩惱、焦躁、憂慮、抑郁等不良情緒，導(dǎo)致各種不正常的心理狀態(tài)。作為身心統(tǒng)一體的人，身體和心理是緊密依存的兩個(gè)方面。而本文主要強(qiáng)調(diào)是人體的生理方面。1.2人體健康的標(biāo)準(zhǔn)：黃帝內(nèi)經(jīng)開篇即明確了健康的概念，它認(rèn)為，一個(gè)健康的人必須在天時(shí)、人事、精神方面保持適當(dāng)?shù)暮陀袑哟蔚膮f(xié)調(diào)。按照黃帝內(nèi)經(jīng)的觀點(diǎn)，現(xiàn)在我們所言的健康人，其實(shí)只能算是“常人”，而一個(gè)真正健康的人應(yīng)該符合以下三個(gè)條件：合天時(shí) “處天地之和，從八風(fēng)之理，法于陰陽，和于術(shù)數(shù)”；合人事，“適嗜欲于世俗之間，無意嗔之心，行不欲離于世，被服章，舉不欲觀于俗，外不勞形于

12、事，內(nèi)無思想之患，以恬愉為務(wù)，以自得為功”；養(yǎng)腎惜精，“志閑而少欲，心安而不懼，形勞而不倦，恬淡虛無，真氣從之，精神內(nèi)守，病安從來”。1978年世界衛(wèi)生組織(who)給健康所下的正式定義/衡量是否健康的十項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)： 1.處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)任務(wù)，不挑剔2.善于休息，睡眠良好3.應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)各種環(huán)境變化4.對一般感冒和傳染病有一定的抵抗力5.體重適當(dāng)，體態(tài)均勻，身體各部位比例協(xié)調(diào)6.眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，眼瞼不發(fā)炎7.牙齒潔白，無缺損，無疼痛感，牙齦正常，無蛀牙8.頭發(fā)光潔，無頭屑9.肌膚有光澤，有彈性，走路輕松，有活力。10. 足趾活動性好，足弓彈性好，肌肉平衡能力好，腳且沒有疼痛、

13、沒有畸形。2、營養(yǎng)的定義：從字義上講“營”的含義是“謀求”，“養(yǎng)”的含義是“養(yǎng)生”，“營養(yǎng)”就是“謀求養(yǎng)生”。養(yǎng)生是中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中使用的術(shù)語，即指保養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)、頤養(yǎng)生命。用現(xiàn)代課學(xué)的語言具體的描述“營養(yǎng)”可以說：營養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程3、營養(yǎng)攝食3.1膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡蛋白質(zhì)1015 脂肪占20 30 碳水化合物占55 65打破這種適宜的比例，將不利于健康。三種營養(yǎng)素除了各具特殊的生理功能外，其共同特點(diǎn)是提供人體所必需的能量，又稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)

14、素”3.2膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例： 食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸有20多種，其中有8種是人體需要，但是不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給的必需氨基酸，人體對這8種必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、比例恰當(dāng)，人體利用率高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（動物性蛋白質(zhì)、一般植物性蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)）3.3飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡 脂肪提供的能量占總能量的30范圍內(nèi)飽和脂肪酸占總能量的7左右。單不飽和脂肪酸占總能量的比例在10以內(nèi)。多不飽和脂肪酸提供能量13%。動物脂肪

15、：含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸含量較少。植物油：主要含不飽和脂肪酸。兩種必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸主要存在于植物油中，魚貝類食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對較多。不飽和脂肪酸，必須從植物油中攝入。3.4. 物的分類及功能(五大分類)類別 代表食物 功 效一類谷類及薯類米、面、雜糧；馬鈴薯、甘薯、木薯碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及b族維生素二類動物性食物肉、禽、魚、蛋、奶等蛋白質(zhì)、飽和脂肪、礦物質(zhì)、維生素a和b族維生素三類豆類及其制品大豆及其它干豆蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)及b族維生素、植物雌激素、大豆卵磷脂和固醇待添加的隱藏文字內(nèi)容3四類蔬菜水果類鮮豆、根莖、葉菜、茄

16、果等膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素（c和胡蘿卜素）、抗氧化生物活性物質(zhì)五類純熱能食物植物油、淀粉、食用糖和酒類提供能量，植物油可提供必需脂肪酸和脂溶性維生素3.5各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。 要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。 要以植物油作為油脂的主要來源。 要保證碳水化合物的攝入。 各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。3.6食物的搭配要合理注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。平衡膳食的六個(gè)搭配：葷素搭配：優(yōu)勢互補(bǔ)，美味可口。粗細(xì)搭配：適當(dāng)粗雜糧等富含膳食纖維的食物即可補(bǔ)充b族維生素，更有利于清廢排毒。生熟搭配：一

17、些食物以生食、冷飲為宜，以免其中的生物活性物質(zhì)遇熱變性。而另一些食物如肉、魚、禽、海鮮、蛋、菜豆等蔬菜必需燒熟煮透后食用，否則，會引起中毒或細(xì)菌感染。酸堿搭配：堿性食物有利于體液保持微堿性海陸搭配：海洋和陸地生物營養(yǎng)成分具有很強(qiáng)互補(bǔ)性涼熱搭配：溫?zé)狍w質(zhì)的人，宜食涼性生物寒涼體質(zhì)的人應(yīng)食溫?zé)嵝允澄?.、營養(yǎng)的缺乏導(dǎo)致的疾病營養(yǎng)缺乏癥包括了維生素缺乏、蛋白質(zhì)缺乏、微量元素缺乏等，青春期是一個(gè)生長發(fā)育的特殊時(shí)期,對營養(yǎng)的需要量驟增而相當(dāng)敏感,如果供給不足或不合理,將很容易導(dǎo)致各種營養(yǎng)缺乏癥。其中，營養(yǎng)過剩是肥胖、心血管疾病、糖尿病、腫瘤等慢性病的共同危險(xiǎn)因素例如：2004.10.12國務(wù)院新聞公報(bào)（

18、2002年全國營養(yǎng)調(diào)查）糖尿?。?8y患病率2.6 估計(jì)患病數(shù)2千萬空腹血糖受損率1.9 估計(jì)受損人數(shù)2千萬肥胖：r成人 超重率22.8 肥胖率7.1；r大城市 超重率30.0 肥胖率12.3；r兒童肥胖率8.1植物性食物為主，動物性食物較少，膳食質(zhì)量不高會引起：食管癌、胃癌發(fā)病，兒童營養(yǎng)不良（如缺鐵），勞動效率低下，高血壓高發(fā)；可見，慢性疾病與多種營養(yǎng)素?cái)z入不足和不合理有著密切相關(guān)。三、公共營養(yǎng)師與人的營養(yǎng)1、公共營養(yǎng)師的目的公共營養(yǎng)師就是從事營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識傳播，促進(jìn)社會公眾健康工作的專業(yè)人員。他們通過科學(xué)合理地調(diào)配大眾的飲食及促進(jìn)人們的身體健康，減少各種慢性病的發(fā)生，并通過向

19、全社會全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識，以達(dá)到增強(qiáng)全民身體素質(zhì)的目的。2、食物的消化和吸收食物的消化分為物理性消化和化學(xué)性消化兩種。物理性消化指的是牙齒的咀嚼、舌的攪拌和胃腸的蠕動，還有肝臟分泌的膽汁的乳化作用，乳化作用的場所是小腸，主要在十二指腸(小腸開始的一段，長度大約是12cm)部位；化學(xué)性消化是指通過消化腺分泌的消化液中消化酶的作用，將大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)的過程。 食物經(jīng)過消化后被吸收，胃可以吸收少量的水、少量的無機(jī)鹽和大量的酒精；小腸是食物消化和吸收的主要場所，吸收全部的葡萄糖、氨基酸、甘油和脂肪酸，還有幾乎全部的維生素、水和無機(jī)鹽；大腸則吸收殘余的水分和無機(jī)鹽。常量元素又稱

20、無機(jī)鹽元素，包括鈣、磷、鈉、氯、鎂、鉀、硫等七種，既是構(gòu)成人體組織的基本元素，又是維持體內(nèi)酸堿平衡、調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能的重要元素，共占無機(jī)鹽的6080%。凡是占人體總重量的萬分之一以下的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、鈷、氟等，稱為微量元素。微量元素雖然在人體內(nèi)的含量不多，對人的生命起至關(guān)重要的作用。一旦缺少了這些必需的微量元素，人體就會出現(xiàn)疾病，甚至危及生命。如鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分之一，缺鐵可引起缺鐵性貧血。3、營養(yǎng)素的消化過程維生素為生物的生長和代謝所必需的微量有機(jī)物。分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。前者包括維生素a、維生素d、維生素e、維生素k等，后者有b族維生素和維生素c。

21、維生素是人和動物營養(yǎng)、生長所必需的某些少量有機(jī)化合物，對機(jī)體的新陳代謝、生長、發(fā)育、健康有極重要作用。如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機(jī)能障礙而發(fā)生某種疾病。維生素大多不需要消化就能吸收。吸收多在小腸中進(jìn)行。有些是在大腸中身體自己合成，那么就在大腸中吸收了。膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時(shí)攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。膳食營養(yǎng)素參考攝入量，平均需要量：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50個(gè)體需要量的攝入

22、水平。推薦攝入量指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中9798個(gè)體需要量的攝入水平。例子：營養(yǎng)學(xué)會推薦油脂的合理攝入量是每人每天25克。適宜攝入量：指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量。例子：鐵的吸收率僅為5%,我國居民膳食鐵適宜攝入量,成人每日供應(yīng)量應(yīng)當(dāng)大于10毫克?？赡褪茏罡邤z入量：指某一生理階段和性別人群，幾乎對所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。例如，維生素c的可耐受最高攝入量： 中國營養(yǎng)學(xué)會提出的維生素c的可耐受最高攝入量(ul)也為1000毫克/天。4、各類人群的膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)，是指居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成，膳食中各類食物的數(shù)量

23、及其在膳食中所占的比重，由于影響膳食結(jié)構(gòu)的這些因素是在逐漸變化的，所以膳食結(jié)構(gòu)不是一成不變的，通過適當(dāng)?shù)母深A(yù)可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展。當(dāng)今世界大致有四種膳食結(jié)構(gòu)模式 ：一是發(fā)達(dá)國家模式，也稱富裕型模式，主要以動物性食物為主，通常年動物性食品年人均消達(dá)270kg，而糧食的直接消費(fèi)量不過60-70kg。二發(fā)展中國家模式，也稱溫飽模式，主要以植物性食物為主，一些經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)國家年人均消費(fèi)谷類與薯類達(dá)200kg，肉蛋魚不過5g，奶類也不多。三是日本模式，也稱營養(yǎng)模式，主要特點(diǎn)是既有以糧食為主的東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn)，人均年攝取糧食110kg,動物性食品135kg左右。 四是地中海模式，為居住在地中海地

24、區(qū)的居民所特有。突出特點(diǎn)是飽和脂肪攝入量低，不飽和脂肪攝入量高。膳食含大量碳水化合物。蔬菜水果攝入量較高。特殊人群營養(yǎng)中孕婦營養(yǎng)應(yīng)豐富全面，主要食品應(yīng)包括以下幾類：食用蛋白質(zhì)含量豐富的食品，如瘦肉、肝、雞、魚、蝦、奶、蛋、大豆及豆制品等，蛋白質(zhì)的攝入量宜保持在每日80-100克。保證充足的碳水化合物，這類食品包括五谷和土豆、白薯、玉米等雜糧。保證適量的脂肪，植物性脂肪更適應(yīng)孕婦食用，如豆油、菜油、花生油和橄欖油。適量增加礦物質(zhì)的攝取，如鈣、鐵、鋅、銅、錳、鎂等，其中鈣和鐵非常重要。食物中含鈣多的是牛奶、蛋黃、大豆、面和蔬菜。補(bǔ)充維生素，多吃蔬菜和水果。5、特殊人群的膳食結(jié)構(gòu)嬰兒時(shí)期生長發(fā)育最迅

25、速。不僅是身高體重的增長，組織的組成也發(fā)生巨大變化，如體組織的氮、脂肪含量增加，水含量降低。此種高速的生長發(fā)育使嬰兒需要的營養(yǎng)素比成年人高；但其消化吸收能力、腎臟排泄功能等尚未發(fā)育成熟；因而嬰兒時(shí)期如喂養(yǎng)不當(dāng)，極易造成營養(yǎng)不良，影響健康和生長。嬰兒生長發(fā)育迅速，必須有足夠蛋白質(zhì)提供所需要的氨基酸以合成機(jī)體的蛋白質(zhì)。由于嬰兒單位體重所需熱能高，所以必須有一定量脂肪來提供熱能。嬰兒期碳水化合物的供熱比為30一60，主要由乳糖提供，由于嬰兒乳糖酶活性高，故乳中所含乳糖極易消化吸收。礦物質(zhì)對嬰兒生長很重要，我國容易缺乏的是鈣、鐵、鋅、碘。脂溶性維生素a、d、e攝人后均排出慢，要注意體內(nèi)蓄積中毒問題。水

26、溶性維生素在內(nèi)只有少量貯存，短期攝入不足會現(xiàn)缺乏癥。營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到均衡膳食。其次，每天三餐總食量的分配，按3：4：3的比例較為合理，即早餐占30，午餐占40，晚餐占30。營養(yǎng)食譜必須要有足夠的營養(yǎng)素。營養(yǎng)素是維持正常生命活動所必需攝入生物體的食物成分。營養(yǎng)素分蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物（糖類）、維生素和礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）、水、纖維素7大類。6、食品與疾病的關(guān)系食源性疾病的膳食預(yù)防，保健食品的功能及運(yùn)用。對于糖尿病患者來說，最好可以吃苦瓜纖維，苦瓜纖維寶里面含有膳食纖維和苦瓜素，膳食纖維是人體絕不可缺的物質(zhì)。它對高血脂、糖尿病、肥胖、便秘、結(jié)腸炎等疾病的產(chǎn)生有關(guān)鍵作用。所以被稱為第七營養(yǎng)素