國際星級酒店餐飲部綜合制度手冊

1、餐飲部綜合制度手冊目錄餐飲部會議管理制度1餐飲部衛(wèi)生管理制度5餐飲部培訓(xùn)管理制度7餐飲部獎罰管理制度9餐飲部財產(chǎn)管理制度13餐飲部消防安全管理制度14餐飲部設(shè)備保養(yǎng)管理制度15餐飲部餐具保養(yǎng)管理制度16餐飲部倉庫儲存管理制度18餐飲部食品儲存管理制度20餐飲部食品添加劑管理制度21餐飲部食品衛(wèi)生管理制度22餐飲部出品創(chuàng)新管理制度24餐飲部送餐部餐具管理制度27餐飲部酒店質(zhì)檢獎罰管理制度28餐飲部燈光管理制度29餐飲部中廚食品采購驗(yàn)收管理制度30餐飲部廚房貴重物品領(lǐng)用和管理制度31餐飲部垃圾站管理制度32餐飲部食品冷藏管理制度34餐飲部餐飲當(dāng)值管理制度35餐飲部通訊小組管理制度37餐飲部清潔用品

2、管理制度40餐飲部清洗消毒管理制度41防范措施42食品生產(chǎn)過程的管理43應(yīng)急處理制度44查明原因，追述責(zé)任的管理制度45餐飲銷售管理制度46餐飲部中餐宴會廳激勵政策管理制度49中餐宴會廳樓面服務(wù)員崗位晉升管理制度52西餐廳規(guī)章制度54西餐廳衛(wèi)生制度56食街激勵政策管理制度58客人存取酒制度59中西廚食品原料收貨標(biāo)準(zhǔn)管理制度61酒店食品留樣管理制度66管事部垃圾站管理制度682餐飲部會議管理制度綱 目 ：餐飲部會議管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：年月日審核人 ：審核日期 ：年月日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部會議體系，達(dá)

3、到保證各種會議的正常召開并跟進(jìn)會議結(jié)果提升會議質(zhì)量目的，特制定本制度。 餐飲部會議按其功能分為四種：周會、例會、班前會、專題會議（督導(dǎo)會議、出品質(zhì)量分析會、服務(wù)質(zhì)量分析會、員工大會、樓面與廚房溝通會）等，具體安排及要求如下： 1.餐飲部周會 目的：對上周工作進(jìn)行總結(jié)、下周工作予以安排，并對部門一周重大的經(jīng) 營方針、政策進(jìn)行討論和決議，以便一周工作的展開。 步驟：A、部門經(jīng)理通報前一天營業(yè)收入 B、文員通報上周經(jīng)營數(shù)據(jù)、各部門行為管理和個人扣分、文本檢查 情況； C、管事部經(jīng)理通報周衛(wèi)生檢查和廚房食品衛(wèi)生檢查情況；服務(wù)經(jīng)理通報上周各分部培訓(xùn)檢查情況; D、各分部匯報上周工作總結(jié)，并展開本周工作計

4、劃，討論需協(xié)調(diào)事項(xiàng)； E、部門經(jīng)理傳達(dá)行政早會精神，對前一周工作給予總結(jié)，對本周工作做出安排。 （各分部周會由部門擬訂流程） 主持：餐飲部經(jīng)理 出席：各分部負(fù)責(zé)人 記錄：部門文員（次日完成會議紀(jì)要整理，報行政領(lǐng)導(dǎo)查閱） 時間：每周二晚上20：00 2.餐飲部例會 目的：及時協(xié)調(diào)、解決和安排部門日常工作 步驟：A、各分部針對不能自行解決的問題在會上進(jìn)行協(xié)商、討論； B、文員通報當(dāng)日酒店各部門新的文件精神和各部門需上交的工作； C、部門經(jīng)理傳達(dá)行政早會精神，對前一日工作做出總結(jié)，對當(dāng)日工作做出安排 主持：餐飲部經(jīng)理 出席：各分部負(fù)責(zé)人 記錄：部門文員 時間：周二至周六每天上午10：00 3.班前會

5、 目的：合理安排工作，提高服務(wù)和出品質(zhì)量。 步驟：A、儀容儀表等日常例行檢查； B、員工對前一營業(yè)階級服務(wù)情況和工作當(dāng)中發(fā)生事情提出意建議； C、部門負(fù)責(zé)人對員工提出的意見給予回復(fù)； D、部門負(fù)責(zé)人傳達(dá)餐飲部早會精神，并對前一日工作情況總結(jié)，對 當(dāng)日工作做出安排 E、用猜謎或腦筋急轉(zhuǎn)彎等方式活躍員工氣氛，啟發(fā)員工思維 主持：各分部經(jīng)理或廚師長 出席：分部全體當(dāng)班員工 記錄：分部指定負(fù)責(zé)人（要求非當(dāng)班員工簽閱） 時間：每天開班提前5分鐘召開 廚房每日AM9：00；食街、中餐廳每日AM10：55和PM16：55；大堂吧每日PM17：00；西餐廳每日AM6：55和PM16：55 4.專題會議 4.1

6、 督導(dǎo)會議 目的：對本周經(jīng)營、服務(wù)、出品進(jìn)行總結(jié)并對出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論、確定解決措施并制定執(zhí)行方案 步驟：A、各分部督導(dǎo)匯報日常工作出現(xiàn)的問題和建議 B、針對問題，各分部負(fù)責(zé)人給予回復(fù)和解答 C、各分部負(fù)責(zé)人對上周出現(xiàn)的工作問題做出總結(jié)分析，并對本周工作做出安排和指導(dǎo) 主持：廚房由行政總廚主持，樓面由各分部經(jīng)理主持 出席：領(lǐng)班級（含）以上督導(dǎo)人員 記錄：分部指定負(fù)責(zé)人（每周一上交給餐飲部經(jīng)理查閱） 時間：每周六或周日 4.2 服務(wù)質(zhì)量分析會目的：對本周各樓面服務(wù)情況及客戶跟進(jìn)情況做出總結(jié)和分析，并討論改進(jìn)實(shí)施方案步驟：A、各樓面負(fù)責(zé)人針對本周服務(wù)、客戶跟進(jìn)情況進(jìn)行匯報； B、各部門就相關(guān)協(xié)調(diào)問

7、題進(jìn)行討論；C、服務(wù)經(jīng)理對需解決的問題提出具體方案和措施。主持：餐飲部服務(wù)經(jīng)理出席：樓面領(lǐng)班級（含）以上人員記錄：中餐廳主管（每周一交餐飲部經(jīng)理查閱）時間：每周日晚21：00 4.3 員工大會會議目的：讓員工了解部門當(dāng)月經(jīng)營和運(yùn)作情況，以及下月部門工作部署及工作重點(diǎn)，表彰優(yōu)秀積極份子，了解員工工作和生活情況并予以反饋，并適當(dāng)組織員工聯(lián)歡，活躍氣氛，給員工一個展示的機(jī)會與舞臺。步驟：A、分部負(fù)責(zé)人對上月工作做出總結(jié) B、評選月度優(yōu)秀員工和各項(xiàng)積極分子并給予表揚(yáng) C、員工暢談 D、分部負(fù)責(zé)人針對員工提出的問題和意見給予正面解答 E、分部負(fù)責(zé)人知會部門下月工作部署及工作重點(diǎn)主持：各分部負(fù)責(zé)人出席：分

8、部全體員工記錄：分部指定人員（次日交餐飲部經(jīng)理查閱）時間：每月5號前召開4.4 各類協(xié)調(diào)會目的：集中溝通工作中的問題和意見，保證工作正常、有序進(jìn)展種類：廚房與樓面協(xié)調(diào)會等步驟：A、預(yù)先做好會議流程給部門經(jīng)理過目 B、會前由會議發(fā)起人收集會議相關(guān)內(nèi)容 C、就雙方所提問題相互協(xié)商討論，確定解決措施并制定執(zhí)行方案組織：餐飲部經(jīng)理、行政總廚、服務(wù)經(jīng)理出席：各分部領(lǐng)班級（含）以上人員參加記錄：廚房與樓面分析會由部門文員記錄，其他溝通會由部門指定人員記錄，次日交餐飲部經(jīng)理查閱時間：視按工作需要隨時安排 5. 會議紀(jì)律5.1 所有會議（除早會、部門會議外）須提前24小時由會議主持人將會議議程（時間、地點(diǎn)、會

9、議議題、需備資料等）通知出席人。5.2如有通知需提前交資料，各分部需將資料交部門文員或相應(yīng)負(fù)責(zé)人處匯總。5.3所有參加會議者必須提前5分鐘到達(dá)會場，如不能按時到達(dá)會場，必須提前向會議主持人請假，并派副職參加會議。5.4不允許攜帶手機(jī)進(jìn)入會場，可將電話交副職或文秘保管，特殊情況需攜帶手機(jī)者必須經(jīng)主持同意并將手機(jī)設(shè)置為振動狀態(tài)，接聽來電需離場。5.5會議進(jìn)行中嚴(yán)禁吸煙和嚼檳榔等不良習(xí)慣。5.6必須愛護(hù)會議設(shè)施，注意保持會議桌整潔，未經(jīng)部門經(jīng)理允許，嚴(yán)禁將會議桌的設(shè)施挪作它用。5.7所有參加會議者，必須保守會議秘密，在會議決議未正式公布以前，不得私自泄露會議內(nèi)容，以免影響決議的實(shí)施。5.8會議紀(jì)要必

10、須在會議次日完成，餐飲部周會和跨部門協(xié)調(diào)會會議紀(jì)要需致送行政層主管領(lǐng)導(dǎo)。 5.9各部門未按規(guī)定上交會議計劃、組織會議或上交會議紀(jì)要的將給予相關(guān)責(zé)任人記甲類過失處分。餐飲部衛(wèi)生管理制度綱 目 ：餐飲部衛(wèi)生管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：年月日審核人 ：審核日期 ：年月日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門衛(wèi)生體系，達(dá)到提升衛(wèi)生目的，特制定本制度。一 餐飲部定于每周日進(jìn)行衛(wèi)生大掃除、每周一進(jìn)行衛(wèi)生檢查。二 衛(wèi)生檢查由管事部組織進(jìn)行，并將結(jié)果在周一的周會上進(jìn)行通報。三 管事部組織衛(wèi)生檢查遵循以下規(guī)范進(jìn)行。1.檢查目的1.1確

11、保我們?yōu)轭櫩退峁┓?wù)產(chǎn)品都是優(yōu)質(zhì)的。1.2為顧客創(chuàng)建良好的消費(fèi)環(huán)境。1.3創(chuàng)建衛(wèi)生、舒適的工作環(huán)境。1.4規(guī)范衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。2.參與人員（檢查小組）2.1餐飲各分部指派專人負(fù)責(zé)，以成立衛(wèi)生檢查小組。2.2餐飲管事部指派專人擔(dān)任衛(wèi)生檢查小組組長。3檢查時間3.1每周星期一為衛(wèi)生檢查日。3.2具體檢查時間為PM:14：30-16：003.3集合地點(diǎn)在餐飲部大辦公室3.4廚房衛(wèi)生檢查為周一和周三。4.檢查范圍4.1餐飲前臺區(qū)域4.2廚房4.3洗碗部4.4倉庫4.5公共區(qū)域4.6衛(wèi)生間4.7垃圾站4.8員工餐廳 4.9各分部辦公室及簽到間 4.10吧臺制作間5檢查結(jié)果處理5.1由組長匯總后及時報餐飲辦

12、。5.2衛(wèi)生檢查達(dá)標(biāo)的處理5.2.1.口頭表揚(yáng)。5.2.2.通報表揚(yáng)。5.2.3.給予一定加分獎勵另：作為年度評選優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的重要依據(jù)之一5.3衛(wèi)生檢查不達(dá)標(biāo)的處理5.3.1.口頭提醒。5.3.2.書面警告。5.3.3.通報批評。5.3.4.限期整頓并作出扣分處理。5.3.5.對于衛(wèi)生檢查過程中每發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)不合格扣除部門0.5分，衛(wèi)生復(fù)查不達(dá)標(biāo)或連續(xù)重復(fù)在同樣的地方發(fā)現(xiàn)同樣的問題將加倍扣分。餐飲部培訓(xùn)管理制度綱 目 ：餐飲部培訓(xùn)管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：年月日審核人 ：審核日期 ：年月日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部

13、各部門培訓(xùn)體系，達(dá)到提升服務(wù)質(zhì)量的目的，特制定本制度。一、組織架構(gòu) 餐飲部培訓(xùn)師：李文娟 各分部培訓(xùn)導(dǎo)師： 中 餐廳： 湘廚： 宴會廳： 食街廚房： 食 街： 粵廚房： 西廚房： 員工餐廳： 酒水部： 管事部： 二、培訓(xùn)工作要求 1.各部門每月25日Am12：00前需將下月培訓(xùn)計劃表和培訓(xùn)匯報表上交培訓(xùn)師。 2.部門負(fù)責(zé)人每月培訓(xùn)課時需要占部門每月培訓(xùn)計劃的一半。 3.各部門需嚴(yán)格按照培訓(xùn)計劃執(zhí)行培訓(xùn)，如需更改培訓(xùn)計劃，需要提前一天書面上報培訓(xùn)師批準(zhǔn)方可。 4.培訓(xùn)導(dǎo)師應(yīng)提前一天將準(zhǔn)備好的教案電子檔上交培訓(xùn)師，并于培訓(xùn)前10分鐘完成所有的培訓(xùn)準(zhǔn)備工作。 5.培訓(xùn)導(dǎo)師須有序的組織員工簽到（提前5

14、分鐘）和簽退（培訓(xùn)結(jié)束后），并于課后及時的將應(yīng)到人數(shù)、實(shí)到人數(shù)、請假人名及原因、課堂紀(jì)律情況詳細(xì)記錄于培訓(xùn)簽到本。 6.無特殊情況，各部門負(fù)責(zé)人需在培訓(xùn)時間內(nèi)現(xiàn)場跟進(jìn)培訓(xùn)，并將培訓(xùn)效果匯總詳情記錄于培訓(xùn)簽到本上。 7.每堂培訓(xùn)課需要組織員工填寫課堂效果評估表，其比例為總?cè)藬?shù)的10%以上。 8.每周日上交培訓(xùn)簽到本與課堂效果評估表至培訓(xùn)師處，培訓(xùn)簽到本要求整潔，記錄完整并由部門負(fù)責(zé)人簽約和課堂點(diǎn)評。 9.培訓(xùn)師須對各部門培訓(xùn)計劃的實(shí)施情況進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，每周不定時對各個部門進(jìn)行培訓(xùn)內(nèi)容的抽查，并于餐飲部周會上通報各部門上周培訓(xùn)檢查情況及扣分情況。 10.培訓(xùn)內(nèi)容的抽查，并于餐飲部周會上通報各部門

15、上周培訓(xùn)檢查情況及扣分情況。 11.培訓(xùn)考勤制度工作要求及課堂紀(jì)律制度等同于餐飲部扣分管理制度。 12.休年假或連休三天以上（含三天）的員工可不參加培訓(xùn)，但休假回店后，培訓(xùn)導(dǎo)師需督促員工將培訓(xùn)筆記補(bǔ)上。三、各部門的培訓(xùn)日和培訓(xùn)負(fù)責(zé)人：部門培訓(xùn)時間培訓(xùn)導(dǎo)師管事部周一15：40-17：10酒水部周三14：00-16：00中餐廳周五14：30-16：30宴會廳周四14：30-16：30食街周一14：30-16：30湘廚周一14：30-16：30西廚周二11：30-13：30食街廚房周三14：30-16：30粵廚每月5號、10號、15號14：30-16：30員工餐廳周五13：30-15：00 餐飲部獎

16、罰管理制度綱 目 ：餐飲部獎罰管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：年月日審核人 ：審核日期 ：年月日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門獎罰體系，達(dá)到提升員工工作效率及服務(wù)質(zhì)量的目的，特制定本制度。一、餐飲部獎分管理制度 1拾金不昧者，獎2分/次； 2提出合理化建議并被采納者，視貢獻(xiàn)大小獎2-10分/次； 3在部門會議上受到表揚(yáng)者，獎1分/次； 4在酒店宣傳欄受到表揚(yáng)者，獎2分/次； 5在酒店行政早會上受到表揚(yáng)者，獎3分/次； 6受到客人書面表揚(yáng)者，獎3分/次； 7在奔騰報上發(fā)表文章者，視篇幅獎勵2-5分/篇，連續(xù)三期都有

17、文章發(fā)表者，額外予以5分的獎勵； 8積極參加餐飲部或酒店組織的各類比賽活動獲得一、二、三名者，分別獎勵10分、5分、3分；紀(jì)念獎獎勵2分；備注： 每分分值為人民幣2元/分； 同一事件受到表揚(yáng)不重復(fù)獎勵，以最高獎分分值為準(zhǔn)； 獎分可沖抵扣分，每周結(jié)算一次，如有獎分盈余，則按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)金獎勵； 獎分均由部門負(fù)責(zé)人確認(rèn)，部門督導(dǎo)級以上人員負(fù)責(zé)記錄（辦公室由秘書記錄）； 部門行為獎分標(biāo)準(zhǔn)：人數(shù)在20人以內(nèi)的部門，每周員工獎分累計5分則部門負(fù)責(zé)人獎1分；人數(shù)在20-40人以內(nèi)的部門，每周員工獎分累計10分則獎部門負(fù)責(zé)人1分；人數(shù)在40人以上的部門，每周員工獎分累計15分則獎部門負(fù)責(zé)人1分。二、餐飲部扣

18、分管理制度 1遲到或早退19分鐘扣5分，1019分鐘扣10分，2029分鐘扣15分，30分鐘以上按曠工處理；一個月內(nèi)遲到或早退三次，予以簽單處理補(bǔ)簽到、簽退扣2分/項(xiàng)/次。 2儀容儀表不整潔（含工裝工帽）上崗不帶必備物品，或帶私人物品扣1分/次。 3. 未及時簽到簽退扣1分/次，代替同事簽到簽退者扣2分/次，簽到或簽退時間有虛報之現(xiàn)象，予以簽單處理。 4當(dāng)班未及時簽閱交班本(以簽名為準(zhǔn))扣1分，會議記錄本、案例分析本兩天之內(nèi)未簽名閱讀者扣2分/次。未及時簽閱加班補(bǔ)鐘本，則加班不算，補(bǔ)鐘翻倍扣除 5不知當(dāng)日早會精神，不了解沽清表內(nèi)容，或不了解酒店的宣傳活動扣2分/次。 6由于工作失職，引發(fā)客人投

19、訴，扣10分/次，情節(jié)嚴(yán)重者予以簽單處理，在日常操作中受到其它部門同事合理投訴者，扣3分/次；內(nèi)務(wù)衛(wèi)生不合格者，扣1分/次 7偷吃扣5分/次，情節(jié)嚴(yán)重者或一個月內(nèi)重犯予以簽單處理。 8用餐超過規(guī)定時間（早餐、夜宵20分鐘、正餐30分鐘），同遲到早退處理（見第1點(diǎn)）。 9未經(jīng)允許，無特殊理由，接打私人電話、經(jīng)酒店批準(zhǔn)可使用手機(jī)，但未調(diào)振動者，在工作崗位說方言，或大聲喧嘩，扣2分/次；未經(jīng)許可，私自離崗或竄崗，扣2分/次。 10上司所安排的工作不能按時完成扣5分/次，完成了卻達(dá)不到要求扣3分/次。 11. 私自換班換休，雙方均扣5分/次，如因此導(dǎo)致失誤，雙方均予以口頭警告。 12. 違反部門操作規(guī)

20、程，扣2分/次；導(dǎo)致客人投訴者扣10分/次；因此導(dǎo)致事故，按情節(jié)輕重予以簽單處理；由于操作不當(dāng)而損壞酒店設(shè)施設(shè)備，除賠償外還予以簽單處理。 13. 下錯單扣2分/次，漏單扣5分/次，情節(jié)嚴(yán)重者予以口頭警告，如因此而跑單，需賠償全額（含服務(wù)費(fèi)）；上錯菜、控菜失誤扣5分/次，造成投訴則予以簽單處理（造成損失自己賠）。 14. 在工作區(qū)域吃零食扣3分/次，在酒店范圍內(nèi)亂扔果皮紙屑、煙頭扣5分/次；當(dāng)班時間與其他員工扎堆閑聊，扣3分/次。當(dāng)班時間看報紙、書刊、電視或做與工作無關(guān)的事扣5分/次。 15. 當(dāng)班時間內(nèi)因工作與同事鬧矛盾造成不良影響，無論對錯扣5分/次。 16. 對當(dāng)班發(fā)生的投訴或錯誤事件，

21、在上級不清楚的情況下蓄意隱瞞或知情不報持保護(hù)自我、狡辯態(tài)度者，扣5分/次；情節(jié)嚴(yán)重者予以簽單或開除處理。 17. 辱罵同事或頂撞上司扣5分/次，對客人不禮貌扣5分/次，情節(jié)嚴(yán)重者以簽單處理，若造成經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人自理。 18. 會議服務(wù)中，會場必須有人服務(wù)，否則扣5分/次。 19. 衛(wèi)生檢查不合格扣1分/項(xiàng)，通知整改無效者扣3分/項(xiàng)，餐飲部內(nèi)部質(zhì)檢不合格扣2分/項(xiàng)；酒店質(zhì)檢一項(xiàng)不合格扣部門負(fù)責(zé)人5分，部門三項(xiàng)及三項(xiàng)以上不合格負(fù)責(zé)人簽單處理。 20.節(jié)約意識，防盜、防火意識要強(qiáng)，人走關(guān)電、關(guān)水關(guān)氣，經(jīng)查發(fā)現(xiàn)違者扣2分/次/項(xiàng)，情節(jié)嚴(yán)重者扣5-10分/次或予以簽單處分，引發(fā)事故則按酒店政策處理，追

22、究刑事責(zé)任。 21.培訓(xùn)或會議遲到者按遲到處理，無故缺席者扣10分/次；公休回來未將筆記抄好主動給導(dǎo)師查閱的，扣5分/次。 22. 餐前準(zhǔn)備、餐后收尾工作不到位，扣2分/項(xiàng)； 23.不服從上司工作安排扣5分，情節(jié)惡劣予以簽單。 24. 無特殊情況，使用客用設(shè)施（客用電梯、樓梯、衛(wèi)生間等）或客用品（餐巾紙等），扣2分/次。私拿客人物品，予以簽單處理。 25.送餐餐具未及時登記、回收或回收后未記錄；未通知房務(wù)中心做好交接者扣2分/次。由于工作失誤而如導(dǎo)致餐具遺失，扣4分/次，并負(fù)責(zé)全額賠償。 26. 菜式中出現(xiàn)異物扣2分/次，若造成退菜或客人不買單，由當(dāng)事人按售價賠償。 27. 菜品因口味造成客人

23、不滿，經(jīng)核屬實(shí)則扣2分/次；如客人要求返工仍不合格者，扣4分/次：客人要求退菜，按售價賠償。 28. 如出現(xiàn)變質(zhì)菜式上桌，則對相關(guān)人員扣20分/次，情節(jié)嚴(yán)重則簽單處理，造成酒店損失者，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償。 29. 未造計劃或購回后因加工不及時造成缺菜；沽清菜式未及時在沽清表中體現(xiàn)，餐中沽清未及時報缺貨或錯誤申購均扣5分/次。 30. 值班人員應(yīng)按規(guī)定時間巡值，履行職責(zé)，違者扣5分/次；單據(jù)填寫不全，不符合標(biāo)準(zhǔn)，扣1分/項(xiàng)；所有上交需批閱的單據(jù)、文件均需各部負(fù)責(zé)人簽名后再呈報（特殊情況除外），否則扣1分/次。 31.信息溝通不到位，傳遞不及時，扣5分/次，造成工作被動或客人投訴，視情節(jié)給予簽單處理

24、。 32由于工作失職而使酒店形象受損，視情節(jié)予以簽單處理，若使酒店經(jīng)濟(jì)有損失，則由當(dāng)事人全額賠償。 備注：1、 每分分值為人民幣2元/分；主管級（含主管）以上人員分值為5元/分。2、一月內(nèi)重犯同一類錯誤雙倍扣分。罰款必須在3天之內(nèi)交到各部門扣分負(fù)責(zé)人處，如罰款超過3天未交，則翻倍扣分！依次類推！3、一個月累計扣分10分以上者（含10分），月度評估中將在A檔以下。4、扣分均由部門督導(dǎo)級以上人員負(fù)責(zé)記錄（辦公室由秘書記錄），員工簽字確認(rèn)后方能生效，若員工對扣分有異議，可拒絕簽字并逐級上訴。5、所有扣分金額只能作為部門獎勵和活動經(jīng)費(fèi)。6、部門扣分金額的收取和支出需設(shè)2名專人管理，并有詳細(xì)記錄，可供部

25、門員工和餐飲辦查詢核實(shí)。7、部門行為管理扣分標(biāo)準(zhǔn)：人數(shù)在20人以內(nèi)的部門，每周員工扣分累計5分則部門負(fù)責(zé)人扣1分；人數(shù)在20-40人以內(nèi)的部門，每周員工扣分累計10分則扣部門負(fù)責(zé)人1分；人數(shù)在40人以上的部門，每周員工扣分累計15分則扣部門負(fù)責(zé)人1分。 餐飲部財產(chǎn)管理制度綱 目 ：餐飲部財產(chǎn)管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：年月日審核人 ：審核日期 ：年月日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門財產(chǎn)管理體系，達(dá)到的減低部門財產(chǎn)流失的目的，特制定本制度。 1餐飲部各部門所有財產(chǎn)實(shí)行部門第一負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制由部門財產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)實(shí)施

26、管理。 2各部門財產(chǎn)管理員將部分財產(chǎn)分配到各個區(qū)域（如鍍金銀器，玻璃器皿、布草、不銹鋼、托盤、開水瓶等），由各區(qū)域財產(chǎn)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，并于每月11日之前上交本月區(qū)域的破損情況于財產(chǎn)管理員（財產(chǎn)管理員有權(quán)檢查各區(qū)域財產(chǎn)）。 3各部門建立財產(chǎn)登記本，貴重物品具體負(fù)責(zé)到人，客人打爛物品由客人賠償，員工打爛或遺失則由本人按原價賠償，不能分到各區(qū)域的瓷器，由全體員工共同負(fù)責(zé)，各區(qū)域若破損或丟失餐具應(yīng)及時到倉庫補(bǔ)充，以便餐廳用具的正常周轉(zhuǎn)，破損餐具由倉庫負(fù)責(zé)人保管。 4各區(qū)域每月必須做2次鍍金銀器和不銹鋼的護(hù)理，每月1號、15號及16號、30號是固定的護(hù)理期，由管事部統(tǒng)一集中護(hù)理。 5所有外借其它部門的財產(chǎn)需

27、經(jīng)部門第一負(fù)責(zé)人同意批準(zhǔn)后方可借出，并在借物本上做好登記，且按時跟催所借物品。 6財產(chǎn)管理員應(yīng)定時對各庫房進(jìn)行清理（每周一次），要求各類物品必須陳列有序且便于拿取。同時對低值易耗品需進(jìn)行清查，及時補(bǔ)充，保證其的最低存量。（傳菜部常用物品及汁醬由該區(qū)域負(fù)責(zé)申領(lǐng)）。 7每月12日，由財產(chǎn)管理員對本月單據(jù)（如領(lǐng)料單、調(diào)拔單等）分類整理存檔，并對本月領(lǐng)用、破損、庫存進(jìn)行統(tǒng)計和計算后，做好登記。 8每月13日，由財產(chǎn)管理員協(xié)助成控部和管事部對餐廳進(jìn)行盤點(diǎn)，并做好詳細(xì)的各類盤點(diǎn)表格的填寫及整理，交財產(chǎn)監(jiān)督員審核后交部門經(jīng)理簽字認(rèn)可，留好存根，原稿交至成控部。 9.玻瓷器皿、不銹鋼、金銀器的領(lǐng)用由各部門財產(chǎn)

28、管理員開領(lǐng)料單由部門第一負(fù)責(zé)人簽字同意后到管事部進(jìn)行領(lǐng)取。 10. 易耗品的領(lǐng)用由各部門財產(chǎn)管理員開領(lǐng)料單由部門第一負(fù)責(zé)人簽字同意后到總倉進(jìn)行領(lǐng)取。餐飲部消防安全管理制度綱 目 ：餐飲部消防安全管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：年月日審核人 ：審核日期 ：年月日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門消防管理體系，達(dá)到安全管理的目的，特制定本制度。 餐飲工作人員必須遵守下列防火安全制度，切記防火工作是第一工作職責(zé)。 1.所有安全出入口，安全通道必須保持暢通，嚴(yán)禁堆積任何物品造成堵塞。 2.宴會、集會期間不得插門，保證出入口暢

29、通。 3.餐廳服務(wù)員要隨時注意客人劃著火柴和未熄滅的煙頭是否落在煙缸外邊，妥善處理未熄滅的煙頭。 4.因工作需要使用火柴、固體酒精等物品，必須妥善保管儲存，不得留在營業(yè)場所及公共區(qū)域，要專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)禁不同性質(zhì)物品同庫存放。 5.經(jīng)常檢查區(qū)域內(nèi)的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)短路閃火、漏電、超負(fù)荷引起事故等現(xiàn)象，要迅速切斷電源，報工程部維修。 6.熟悉各種消防器材的性能、使用方法、消防器材擺放的位置，愛護(hù)消防設(shè)備，保持滅火器清潔，禁止隨意挪動或遮擋。 7.餐廳服務(wù)員發(fā)現(xiàn)醉酒客人，必須特別留意或跟進(jìn)防止亂扔煙頭。 8.廚房需每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 9.下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 10.廚房

30、消防措施齊全、有效 11.全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 餐飲部設(shè)備保養(yǎng)管理制度綱 目 ：餐飲部設(shè)備保養(yǎng)管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：年月日審核人 ：審核日期 ：年月日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門設(shè)備保養(yǎng)管理體系，達(dá)到降低部門設(shè)備損壞的目的，特制定本制度。 1.設(shè)備使用制度 1.1.家具類家具及柜內(nèi)物品在每天營業(yè)前必須保持干凈整齊，使用后要清潔，整理，收市之后要再次檢查是否已歸位。 1.2.電器類電器類在使用前要檢查是否可以正常使用，收市后要將電源及時關(guān)掉，以免造成消防隱患。 2.保養(yǎng)及管

31、理制度餐飲部所有家具或電器等由專人保管 (如有負(fù)責(zé)人離職，應(yīng)由主管安排員工接替，并交接清楚），每個月進(jìn)行盤點(diǎn),每天檢查是否可以面客使用，如有問題及時報工程部維修。 2.1.每周由各部門員工清潔，家具每個月由房務(wù)部專業(yè)人員進(jìn)行護(hù)理，電器由工程部進(jìn)行檢修。 2.2.每天營業(yè)前各區(qū)域負(fù)責(zé)檢查是否可以正常使用，由餐廳領(lǐng)班或主管復(fù)查，如有問題，及時報修。 2.3.所有員工在操作時應(yīng)小心謹(jǐn)慎，不能碰壞。 2.4.如屬客人使用時，應(yīng)有專人監(jiān)督，不能讓客人損壞。 2.5.如不小心損壞，應(yīng)立即報告上司，并通知工程部過來檢修，由工程部檢修后報價，如是員工損壞，照價賠償，如是客人損壞，則雙倍賠償。 2.6.如損壞較

32、為嚴(yán)重，則應(yīng)以書面報告之形式報告餐飲部經(jīng)理及工程部負(fù)責(zé)人，并跟催工程部盡快維修，以免影響營業(yè)。餐飲部餐具保養(yǎng)管理制度綱 目 ：餐飲部餐具保養(yǎng)管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：年月日審核人 ：審核日期 ：年月日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部餐具操作體系，達(dá)到減少餐具損耗的目的，特制定本制度。一、使用及保養(yǎng)程序 1.不銹鋼 1.1.所有不銹鋼器皿由專人負(fù)責(zé)，分派到各個區(qū)域，由各區(qū)域負(fù)責(zé)保管。 1.2.使用后需送到管事部過機(jī)清潔，每周需用檸檬水浸泡去污。 2.托盤 2.1.托盤在每次使用后必須用抹布清潔，保持干凈。 2.2.每

33、日需將使用過的托盤拿到管事部過機(jī)，用抹布將水擦干，保持干凈 3.瓷器和玻璃器皿 3.1.所有瓷器和玻璃器皿在使用后，須送到管事部過機(jī)，后回收到樓面使用。 3.2.在使用的過程中，必須輕拿輕放，注意不要打破。 3.3.在備餐具時，應(yīng)注意是否有破損餐具和未洗干凈的餐具，一旦發(fā)現(xiàn)，應(yīng)立即清除，破損餐具應(yīng)交由負(fù)責(zé)人登記并回收，臟餐具應(yīng)交由管事部重新清洗。二、管理制度 1.所有財產(chǎn)均分布到各個區(qū)域，每天下班之前每位員工必須將自己所負(fù)責(zé)的財產(chǎn)盤點(diǎn)清楚，如有差錯，自己負(fù)責(zé)找回，一旦遺失，由該員工負(fù)責(zé)賠償。 2.財產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)不定期檢查各個區(qū)域的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)有虛報，假數(shù)等現(xiàn)象，一律予以相應(yīng)處罰。瓷器等應(yīng)在每日收

34、市時均勻分配在各個區(qū)域，不可將餐廳物品遺失在外部門，如有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)及時找回并查明原因。 3.如有外部門需借用本部門物品，需經(jīng)本部門主管同意，由對方部門經(jīng)理簽署借條，雙方經(jīng)手人簽字，方可發(fā)放物品，并由本部門經(jīng)手人負(fù)責(zé)將物品追回，如有遺失或損壞，則應(yīng)照價賠償或開具調(diào)撥單。如是員工遺失，則照價賠償，客人遺失或損壞，則應(yīng)雙倍賠償。瓷器管理及保養(yǎng)制度1. 餐飲部所有非使用瓷器存放于管事部倉庫2.各分部需領(lǐng)用瓷器需開四聯(lián)領(lǐng)料，由該部主管簽字，廚房須王總廚簽字方可到管事倉庫領(lǐng)取3.遇大型宴會需借用管事倉庫瓷器需開借條，由借物人簽字，說明歸還日期，并于歸還日期還至管事倉庫，所還瓷器必須是完好無損4.日常工作瓷器

35、清潔用浸泡盤準(zhǔn)備兩盤放入清潔精熱水，一盤洗小件瓷器，一盤洗大件瓷器 5.遇大型宴會須分類清潔，骨碟、杯碟、一類；茶杯一類；筷子、筷架、瓷羹一類；廚房用品一類；最后清潔湯窩、飯窩，操作時嚴(yán)格按操作手冊執(zhí)行6.接機(jī)尾時需輕拿輕放，遇未洗干凈的瓷器需挑出重新清洗，遇過機(jī)破損之瓷器需放入破損筐內(nèi)，并告之破損登記員，登入破損登記本并簽字過機(jī)破損，7.瓷器防如保潔柜內(nèi)需分類整齊擺放，有花紋時需花紋對齊，當(dāng)班人員完成，當(dāng)班人員下班未完成者，交下班完成，晚班未完成者加班完成，各班下班時須保證保潔柜門關(guān)閉狀態(tài)8.非過機(jī)破損之瓷器嚴(yán)格完找瓷器破損賠款制度實(shí)行餐飲部倉庫儲存管理制度綱 目 ：餐飲部倉庫儲存管理制度編

36、 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：年月日審核人 ：審核日期 ：年月日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部倉庫儲存管理體系，達(dá)到保證物品儲存質(zhì)量的目的，特制定本制度。 一、倉庫管理人員對進(jìn)倉物品必須嚴(yán)格查驗(yàn)其規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)倉，并向部門經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報告，進(jìn)行處理； 二、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉的物品，必須填寫物品進(jìn)倉驗(yàn)收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)； 三、領(lǐng)倉庫物品，必須填寫“倉庫領(lǐng)料單”經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交倉管員，方能領(lǐng)料； 四、物品出倉，必須辦理出倉手續(xù)，填寫倉庫領(lǐng)料單，

37、并驗(yàn)明物品的規(guī)格、數(shù)量、經(jīng)倉管員，領(lǐng)料人簽名，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)及時記帳，并送交財務(wù)部一份； 五、倉管人員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出倉，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨； 六、倉管員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫存物資，發(fā)現(xiàn)物資短缺，填制物資報表經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報財務(wù)部一份； 七、倉管員有責(zé)任對出倉物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí)，對多領(lǐng)的物品有責(zé)任予以控制； 八、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉庫； 九、確定各分部倉庫管理員、凍庫管理員、冰箱使用責(zé)任人，明確責(zé)任到人。 十、生食存放程序： 對所有生食食品進(jìn)行分類，分開存放在生食冰柜中或冰庫內(nèi)，避免相互串味及相互感染；各種生食品均整齊地放在指定的區(qū)域，不可直接

38、放到地上，要與地面至少隔離40-50公分，離墻30公分以上，不可與熟食存放在一起。 十一、熟食存放程序：將各類熟食用保鮮盒裝好或保鮮膜打包，防止感染及串味，將各類熟食放入熟食冰柜中，分類整齊碼好，不可與生食及水果放在一起。 十二、干貨及調(diào)料儲存：各種干貨及調(diào)料品分類碼放在指定貨架上，以便使用和管理。 十三、先進(jìn)先出的原則：各種食品應(yīng)按照行進(jìn)先出的原則碼放在指定地點(diǎn)；異味較重的食品（如海產(chǎn)品）與一般無異味的食品應(yīng)分庫分類碼放。 十四、倉庫管理員、凍庫管理員、冰箱使用責(zé)任人，應(yīng)及時做好各類貨物的清點(diǎn)盤查工作，關(guān)注各類貨物的質(zhì)量，防止霉變、變質(zhì)、過期等危害食品安全工作的事情發(fā)生。 餐飲部食品儲存管理

39、制度綱 目 ：餐飲部食品儲存管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：年月日審核人 ：審核日期 ：年月日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部食品儲存體系，達(dá)到保證出品質(zhì)量的目的，特制定本制度。 1、食品倉庫實(shí)行專用，不得存放有毒有害物品、藥品、雜品及個人生活用品等物品。 2、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地(地30厘米、墻10厘米)存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 3、建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，詳細(xì)記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)

40、貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等。 4、食品按入庫時間的先后分類存放。做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 6、冷庫、冰箱應(yīng)注意保持清潔、正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。直接入口食品與非直接入口食品或食品原料應(yīng)分庫冷藏。 7、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生良好。 餐飲部食品添加劑管理制度綱 目 ：餐飲部食品添加劑管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人

41、 ：日 期 ：年月日審核人 ：審核日期 ：年月日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部食品添加劑的管理體系，達(dá)到提高出品質(zhì)量的目的，特制定本制度 1、原則上不使用色素和其他食品添加劑。 2、若確實(shí)需要使用食品添加劑，必須使用符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對人體健康無害的食品添加劑。嚴(yán)禁擅自擴(kuò)大使用品種。 3、切實(shí)加強(qiáng)對食品添加劑使用量的控制、管理。 4、嚴(yán)禁使用對人體有害的食品添加劑。 5、食品加工人員應(yīng)遵守職業(yè)道德和衛(wèi)生法規(guī)，自覺拒絕使用對人體健康有害的添加劑。 餐飲部食品衛(wèi)生管理制度綱 目 ：餐飲部食品衛(wèi)生管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人

42、 ：日 期 ：年月日審核人 ：審核日期 ：年月日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部食品衛(wèi)生管理體系，達(dá)到保證出品質(zhì)量的目的，特制定本制度。1廚房工作人員有負(fù)傷和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類點(diǎn)菜，保證就餐客人的健康和安全。2廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。3廚房對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。4品嘗點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿??；冷菜制作、

43、裝配必須按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。5用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客，服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。6廚房用剩的各類原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。7涼菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、單獨(dú)冷藏。8操作員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉布消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。9冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。10冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要

44、洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。11盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。12生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。13涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。14冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。15保持冰箱內(nèi)整潔，并定期洗刷、消毒。16非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。17點(diǎn)心房工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。18嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。19蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。20盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屈、籠屜、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布

45、要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。21面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。22面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱菜煮透徹，如果異味不再食用。23制作蛋糕制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。 餐飲部出品創(chuàng)新管理制度綱 目 ：餐飲部出品創(chuàng)新管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：年月日審核人 ：審核日期 ：年月日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部出品創(chuàng)新管理體系，達(dá)到鼓勵廚師、服務(wù)員對出品及推廣的創(chuàng)新與突破出品質(zhì)量的目的，特制定本

46、制度。一、 適用范圍：湘菜、粵菜、燒味、點(diǎn)心、涼菜二、 新菜具體菜品要求必須具備原材料新、烹飪新、裝盤新。且具有審美性、流行性和超前性。三、 出品創(chuàng)新小組以廚房各分部（菜系或檔口）為單位，各分部廚師長為組長，各分部員工為組員共同組成。各分部廚師長負(fù)責(zé)做相應(yīng)菜式的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡。新推菜式成本率參照該菜系當(dāng)年的預(yù)算成本率（取折扣后收入）進(jìn)行定價，必填項(xiàng)目必須填寫完整、清楚、準(zhǔn)確（單位成本至收貨部取數(shù)）。四、 新菜的推出采用保底激勵的原則，根據(jù)酒店菜式的構(gòu)成情況和銷售情況，各菜系每月推出候選新菜的最低保底數(shù)量分別為：湘菜5個、粵菜2個、燒味1個、點(diǎn)心1個、涼菜2個。五、 每月5號為試菜日，由專門的新菜評

47、定小組進(jìn)行評判，新菜評定小組人員由餐飲部經(jīng)理及各樓面主管、各菜系主廚、會計成控部主管和酒店相關(guān)行政層領(lǐng)導(dǎo)組成，負(fù)責(zé)對菜式的口感、品質(zhì)、裝盤、成本及市場進(jìn)行綜合評估?，F(xiàn)場從候選新菜中評選出5個新菜作為當(dāng)月正式對外推出之新菜，每月10號為新菜式推廣日。六、 每月9號前餐飲部將本月正式推出新菜的標(biāo)準(zhǔn)成本卡交會計成控部，相關(guān)菜系主廚必須對新菜標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行簽字確認(rèn)，并負(fù)責(zé)廚房廚師和樓面服務(wù)員的培訓(xùn)工作（確保中文名稱及標(biāo)準(zhǔn)用量與標(biāo)準(zhǔn)成本卡名稱保持一致）。七、 考核標(biāo)準(zhǔn)1、 所用參加評選之新菜的售價起評標(biāo)準(zhǔn)：湘菜、粵菜、燒味刺身統(tǒng)一為48元/例以上，涼菜、點(diǎn)心統(tǒng)一為28元/例以上。 2、根據(jù)各營業(yè)場所的定

48、位和菜式特點(diǎn)按比例進(jìn)行考核。因考慮到各檔口菜式自然點(diǎn)擊頻率等因素，故將各檔口菜式點(diǎn)擊系數(shù)擬定為：檔口系數(shù)檔口系數(shù)湘菜1.5涼菜1.5潮味刺身1.5粵菜1.5點(diǎn)心1.52、 新菜的評比方式采用點(diǎn)擊總數(shù)進(jìn)行評分的方式。其計算公式為點(diǎn)擊次數(shù)*點(diǎn)擊系數(shù)。確認(rèn)的菜式每月受客人表揚(yáng)以書面表揚(yáng)為依據(jù)，視表揚(yáng)次數(shù)的多少予以激勵，將在點(diǎn)擊份數(shù)中獎勵2份/5次，依次類推。3、 通過前期四個月的積累，酒店新菜推廣體系將累積到20個新菜，之后啟動末位淘汰制，每月淘汰上月倒數(shù)5位的菜式，補(bǔ)充新推的5個菜式參加本月的菜式推廣活動。4、 新菜推廣體系根據(jù)每道新菜的評分，評出最佳新菜的前三名，并給予相應(yīng)的獎勵，以資鼓勵。經(jīng)評

49、選的最佳新菜必須達(dá)到保底的點(diǎn)擊次數(shù)：2樓出品的菜式保底點(diǎn)擊率250份以上，1樓出品菜式保底點(diǎn)擊率350份以上。（涼菜、點(diǎn)心的保底點(diǎn)擊率同2樓標(biāo)準(zhǔn)）5、 每年推出之新菜滿3個月者，可以參加年度最佳新菜評選。每年評選出3道年度最佳菜式并予以重獎。6、 推出之新菜保持在新菜推廣系統(tǒng)的15名內(nèi)，將自動退出新菜推廣體系，并在次月的新菜推廣中作相應(yīng)補(bǔ)充。7、 宴會所出品的新菜不參與點(diǎn)擊率的統(tǒng)計，季節(jié)性時令菜不參與新菜推廣。8、 評比數(shù)據(jù)的統(tǒng)計以酒店財務(wù)部中軟系統(tǒng)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)為評選依據(jù)。八、 獎罰標(biāo)準(zhǔn)1、 每月獲得最佳新菜第一名者給予現(xiàn)金獎勵600元；每月獲得最佳新菜第二名者給予現(xiàn)金獎勵400元；每月獲得最佳

50、新菜第三名者給予現(xiàn)金獎勵200元；2、 獲得年度最佳新菜第一名者給予現(xiàn)金獎勵800元；獲得年度最佳新菜第二名者給予現(xiàn)金獎勵600元；獲得年度最佳新菜第三名者給予現(xiàn)金獎勵400元；3、 每月推出的新菜未達(dá)到最低保底計劃的菜系，對菜系主廚予以200元的罰款。凡不參與者或應(yīng)付者，由菜系主廚進(jìn)行跟進(jìn)指點(diǎn)，仍不能按時、按質(zhì)按量、按標(biāo)準(zhǔn)要求參加者將在年度考評中予以降檔處理。九、 樓面推廣每月9日，由各廚房主廚負(fù)責(zé)組織樓面主管及服務(wù)員對當(dāng)月推出新菜進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括新菜制作的原材料、烹飪方法及食用方法等方面，并要求各樓面相關(guān)人員熟練掌握之。1、 樓面每月評選三名新菜推廣能手，并給予獎勵。當(dāng)月推出的新菜，

51、每個單品推廣份數(shù)在5份以上的員工均可參加新菜推廣能手的評比活動，取新菜推廣總份數(shù)最高的前三名者為當(dāng)月新菜推廣能手。2、 每月獲得新菜推廣能手第一名者給予現(xiàn)金獎勵300元；每月獲得新菜推廣能手第二名者給予現(xiàn)金獎勵200元；每月獲得新菜推廣能手第三名者給予現(xiàn)金獎勵100元。各樓面的新菜推廣情況，將與樓面主管的考評直接掛鉤，當(dāng)月未完成新菜推廣計劃的樓面將扣除相關(guān)主管的績效考評分。餐飲部送餐部餐具管理制度綱 目 ：餐飲部送餐部餐具管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：年月日審核人 ：審核日期 ：年月日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部送餐部餐具管理體系，達(dá)到避免財產(chǎn)遺失的目的，特制定本制度 1、當(dāng)有餐具送至樓層時，由本部員工做好餐具的登記，注明送餐地點(diǎn)、時間、餐具的名稱、數(shù)量，并通知房務(wù)中心做好交班。 2、送餐時，如送不銹鋼餐具，注意回收餐具的時間，盡量在本班內(nèi)收回，如未收回，一定要通知房務(wù)中心做好交班，并在本部交班本中注明清楚，轉(zhuǎn)至下一班追收。 3、在送餐樓層或客人借用時，通知樓層服務(wù)員負(fù)責(zé)餐具的看管，